XXX酒店餐饮部管理实务（DOC 150）

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料目录餐饮部概述………………………………………………………………………8一、餐饮部组织机构和岗位设置图（一）组织机构图…………………………………………………………9（二）岗位设置图…………………………………………………………10二、餐饮部岗位职责（一）餐饮部经理…………………………………………………………11（二）华苑厅、御园、合园经理…………………………………………12（三）西餐经理……………………………………………………………13（四）饼房厨师长…………………………………………………………14（五）管事部领班…………………………………………………………14（六）华苑厅、御园、合园领班…………………………………………15（七）西餐厅主管…………………………………………………………15（八）华苑、御园、合园厨房领班………………………………………16（九）西餐厨房领班………………………………………………………17（十）华苑厅、御园宴会领班……………………………………………18（十一）华苑、御园零点领班……………………………………………18（十二）咖啡厅领班………………………………………………………19（十三）大堂吧领班………………………………………………………20（十四）扒房领班…………………………………………………………20（十五）西餐厨房领班……………………………………………………21（十六）点心制作领班……………………………………………………21（十七）外卖领班…………………………………………………………21（十八）中西餐迎宾………………………………………………………22（十九）中餐零点服务员…………………………………………………22（二十）中餐宴会服务员…………………………………………………22（二十一）中西餐传菜员…………………………………………………23（二十二）咖啡厅服务员…………………………………………………23（二十三）大堂吧服务员…………………………………………………24（二十四）调酒员…………………………………………………………24（二十五）扒房服务员……………………………………………………24（二十六）会议室服务员…………………………………………………25（二十七）炉灶厨师………………………………………………………25（二十八）切配厨师………………………………………………………26（二十九）打荷厨师………………………………………………………26（三十）蒸灶厨师…………………………………………………………27（三十一）冷盆厨师………………………………………………………27（三十二）饼房外卖服务员………………………………………………28（三十三）成本核算员……………………………………………………28（三十四）保管洗碗工……………………………………………………28精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料三、餐饮部工作人员素质要求（一）餐饮部经理…………………………………………………………29（二）中西餐厅经理………………………………………………………29（三）饼房厨师长…………………………………………………………30（四）西餐厅主管…………………………………………………………30（五）管事部领班…………………………………………………………30（六）中西厨房领班………………………………………………………31（七）点心外卖领班………………………………………………………31（八）中西餐厅领班………………………………………………………31（九）中西餐厅迎宾员……………………………………………………32（十）中西餐厅服务员……………………………………………………32（十一）中西餐厅传菜员…………………………………………………32（十二）酒吧咖啡厅服务员………………………………………………32（十三）重西餐炉灶厨师…………………………………………………33（十四）中西切配厨师……………………………………………………33（十五）中西打荷厨师……………………………………………………33（十六）中西蒸灶厨师……………………………………………………33（十七）中西冷盘厨师……………………………………………………33（十八）中西划菜围边厨师………………………………………………33（十九）饼房外卖服务员…………………………………………………34（二十）保管员……………………………………………………………34（二十一）成本核算员……………………………………………………34（二十二）洗碗工…………………………………………………………34四、餐饮部服务工作规范（一）餐饮服务规范………………………………………………………351、餐饮领位服务流程……………………………………………352、中餐点菜铺台操作流程………………………………………373、斟酒服务流程…………………………………………………384、换烟灰缸服务流程……………………………………………395、餐厅结账服务流程……………………………………………406、中餐点菜服务流程……………………………………………407、团体包饭服务流程……………………………………………438、中餐宴会铺台操作流程………………………………………449、中餐宴会服务流程……………………………………………4610、西餐点菜铺台操作流程………………………………………4811、西餐点菜服务流程……………………………………………4912、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）………………5013、自助餐服务流程………………………………………………5214、冷餐会服务流程………………………………………………5315、酒会服务流程…………………………………………………5416、西餐宴会服务流程……………………………………………5517、餐厅跑菜操作流程……………………………………………56精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料18、备餐间工作流程………………………………………………5719、各种大型会议服务流程………………………………………57（二）酒吧、咖啡室服务规范……………………………………………591、大堂吧服务流程………………………………………………592、咖啡厅服务流程………………………………………………603、酒吧调酒操作流程……………………………………………61（三）客房送餐服务规范………………………………………………62（四）外卖服务工作流程………………………………………………63（五）中餐厨房工作程序………………………………………………641、验收、收发流程………………………………………………642、削洗操作程序…………………………………………………653、切配工作程序…………………………………………………654、中餐厨房炒、油、汤锅操作程序……………………………675、中餐厨房蒸灶操作程序………………………………………686、中餐冷盆操作程序……………………………………………687、中餐厨房划菜操作程序………………………………………708、厨师餐厅现场操作程序………………………………………719、中餐厨房上浆工作程序………………………………………7210、有质量问题菜肴退回厨房的处理程序………………………7311、标准食谱制定工作程序………………………………………7312、创新菜肴认定程序……………………………………………7413、干货涨发程序…………………………………………………7414、原料腌制程序…………………………………………………7515、鲜活原料市场调查程序………………………………………7616、餐饮生产成本控制程序………………………………………7617、餐饮生产质量控制程序………………………………………7718、厨师长检查工作程序…………………………………………77（六）西餐厨房工作程序…………………………………………………781、西餐厨房切配操作流程………………………………………782、西餐厨房炉灶操作程序………………………………………793、西餐厨房冷盘操作程序………………………………………80（七）面点厨房的工作程序………………………………………………811、面团的制作程序………………………………………………812、制陷的操作程序………………………………………………813、面点成熟的方法………………………………………………83（八）管事部工作规范……………………………………………………841、保管员工作流程………………………………………………842、洗碗工工作流程………………………………………………853、清洁工操作程序………………………………………………864、成本核算员工工作流程………………………………………87五、餐饮部服务工作质量标准（一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准………………………………88（二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准……………………………………88精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料（三）厨房设施设备和环境标准…………………………………………88（四）餐厅服务质量标准…………………………………………………88（五）酒吧、咖啡厅服务质量标准………………………………………90（六）客房送餐服务质量标准……………………………………………92（七）厨房工作质量标准…………………………………………………92（八）酒水管理质量标准…………………………………………………94（九）管事部工作质量标准………………………………………………94六、餐饮部管理制度（一）例会制度……………………………………………………………96（二）经营预算与经济活动分析管理制度………………………………96（三）食品毛利核算制度…………………………………………………97（四）物资管理制度………………………………………………………98（五）治安、消防管理制度………………………………………………98（六）卫生管理制度………………………………………………………99（七）酒水管理制度……………………………………………………100（八）餐饮部服务工作质量管理制度…………………………………101（九）鲜活原料申购、仓库领料验收及仓储管理制度………………102（十）食品研究工作制度………………………………………………103（十一）餐饮客史档案管理制度………………………………………103（十二）餐饮部培训制度………………………………………………104（十三）员工考勤制度…………………………………………………104（十四）人事管理制度…………………………………………………105（十五）各餐厅酒水盘存制度…………………………………………105（十六）银器管理制度…………………………………………………106（十七）餐饮部考核制度………………………………………………106七、餐饮部工作沟通与协作（一）部门内部沟通与协作……………………………………………107（二）与酒店其他部室沟通与协作……………………………………108八、附录：业务报表1、请购单…………………………………………………………………1112、每日采购请购单………………………………………………………1123、提货