[企业管理]学校午餐管理注意事项(ppt 30页)(1)

學校午餐管理注意事項来自壹、午餐業務常用法條貳、新竹市學生午餐辦理情形參、午餐管理注意事項一、食材驗收流程二、調理場所衛生三、食品衛生安全四、環境衛生安全五、庫房管理六、人員及行政管理七、菜單設計建議事項課程大綱来自壹、午餐業務常用法條一、直轄市縣(市)政府及所屬中小學校辦理學校午餐應行注意事項（專款專用項目）。二、食品良好衛生規範。三、食品衛生管理法。四、校園飲品及點心販售範圍。五、中央補助地方政府學校午餐經費支用要點。六、學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法。来自貳、新竹市學生午餐辦理情形（一）辦理方式優缺點公辦公營優：食材規格由校方指定，可掌控食材且無利潤考量。缺：人事費用龐大，且小型學校並無設置專業人員管理。公辦民營優：由廠商進行專業服務，減少校方人力及行政資源。缺：如遇配合不佳廠商於食材驗收時常有爭議，且辦理學校需承擔廠商無預警歇業之風險。民辦民營優：由廠商進行專業服務。缺：校方需派監驗人員至校外廠商中央廚房進行督導。来自貳、新竹市學生午餐辦理情形（二）辦理方式管理督導方式公辦公營每月邀請家長、教師定期召開午餐會議，檢討午餐運作情形及研商菜單內容，並請各區域負責營養師協助菜單審查及相關衛生教育。公辦民營1.於招標契約中明訂相關規定及罰則以減少履約爭議。2.由各校執行秘書以教育局提供之驗收紀錄表確實進行食材驗收工作，以確保食材品質。民辦民營1.學校於招標評選時實地進行製備場所勘察並慎選優良廠商。2.請校方指派監驗人員至校外廠商中央廚房進行業務督導。来自貳、新竹市學生午餐辦理情形（三）＊其他管理措施：1.執行秘書需有32小時衛生講習證明（核發專用講習卡）。2.鼓勵各校家長參與午餐工作。3.由教育局制訂午餐招標文件範本，明訂使用CAS、GMP或優良冷凍食品等標誌之產品，以及廚務人員持有丙級廚師執照應70%以上…等。来自由教育局營養師及督學不定期午餐輔導訪視。5.為提升菜餚品質與美味於95年度委請中華大學辦理『午餐美味評比』；96年度辦理『廚工廚藝烹調研習』。貳、新竹市學生午餐辦理情形（四）来自一、食材驗收流程圖合格不合格進行加工退貨紀錄中央廚房執行秘書受供應學校執行秘書義工其他教職員中央廚房廠商自主驗貨合格不合格進行加工退貨紀錄中央廚房執行秘書受供應學校執行秘書義工其他教職員中央廚房廠商自主驗貨(一小時內完成補送符合規定之貨品）參、午餐管理注意事項来自廚房應設有洗手消毒、防止病媒進入等設備且確實執行。二、調理場所衛生来自於製程中工作場所內人員（配備齊全）與環境（不得出現清潔用品、垃圾桶須加蓋、生熟食分開放置避免交叉污染…）應符合衛生要求。二、調理場所衛生来自食材及成品需離牆離地，工作場所應光線充足。4.以不銹鋼器皿盛裝熟食，廚具不得有凹洞、破損現象。二、調理場所衛生来自冰箱：內置溫度計，保持整潔，紙箱不得入庫，儲存容量不得超過總量70%。（冷藏庫：5℃以下；冷凍庫：-18℃以下）。(錯誤範例)二、調理場所衛生来自禁止使用回鍋油。使用有CAS、GMP、HACCP認證之包裝完整食材。確實執行每日時材驗收。三、食品衛生安全来自蔬果類：新鮮當季、無腐敗情形。2.冷凍蔬菜類：宜採用有CAS認證、GMP認證或合格工廠之冷凍食品。3.加工類類蔬菜（如酸菜、榨菜等）：採包裝完整並標示產品名稱、製造廠商、製造日期及保存期限等（GMP為優）三、食品衛生安全来自冷凍調理及水產類：包裝及標示完整，不得有解凍或再次結凍之情況（HACCP或GMP認証為優）。三、食品衛生安全来自豬肉、鷄鴨類：ＣＡＳ有效期限產品，禽肉產品則於外包裝貼有「防檢局屠宰衛生合格」標誌。三、食品衛生安全来自每日食材應由執行秘書確實驗收後方得使用（受供應學校應派員參與並協助驗收）。三、食品衛生安全来自廚房周圍排水良好，設施安全並無雜物堆放。2.更衣室應保持整潔。四、環境衛生安全来自食材運輸車、餐車應保持整潔。4.廚餘桶足夠，需加蓋，保持清潔，當天妥善處理。5.成品留驗須冷藏保存48小時。6.使用食品級清潔劑清洗餐具。四、環境衛生安全来自廚房照明設施良好光線足夠且無損壞。四、環境衛生安全来自條規定（如包裝之食品應以中文及通用符號標示）2.設置砧板、保持整潔、乾燥、避免曝曬。五、庫房管理来自物品標有進貨日期，食材使用應先進先出，提取物資應有紀錄(每月至少盤點2次)。五、庫房管理来自週前完成健康檢查，並列冊管理。2.廚工每年衛生講習8小時以上；丙級證照佔廚工總數70%以上。3.執行秘書應參加衛生講習累計達32小時以上。六、人員及行政管理来自廚房專用財產及設備應登錄完備，每學期初與廠商清點後核章備查。2.午餐經費使用應符合教育部公告之「學校午餐應行注意事項」第六條規定辦理。3.依規執行午餐相關契約內容。六、人員及行政管理来自衛生檢查表按時填寫並留校備查。2.廚房工作日誌、食材監驗紀錄確實記載。3.每學期定期水質檢驗並留存紀錄（宜每年2月及9月進行）。4.蓄水池、水塔每年至少清洗一次並留存紀錄。六、人員及行政管理来自依據『學校午餐食物內容及營養基準』設計餐點設計原則（建議如下）一、主食:米飯為主＊每週一次地瓜飯或糙米飯、雜糧飯。＊麵條類每週一次、炒米粉每月一次。七、菜單設計建議事項来自二、副食：三菜一湯為原則＊主菜/副菜1/副菜2/湯（肉類/豆、蛋類/蔬菜類）＊特餐每週1次為限三、水果:2次/週＊當季、新鮮，特殊時期得以100％果汁替代。七、菜單設計建議事項来自四、甜湯及油炸食品1次/週＊每週1次為限（甜湯以天然食材如紅豆、綠豆、芋頭等為主）。五、將六大類食物平均分配在一週內＊五榖根莖類、蔬菜類、水果類、魚肉（P、C、F）豆蛋類、奶類、油脂類。＊牛、鴨等特殊肉類1次/月為宜。七、菜單設計建議事項来自七、菜單設計建議事項六、每月1~2次牛奶(鮮乳/保久乳)＊僅限供應鮮乳或保久乳（不得以調味乳、乳酸飲料、果凍代替）。＊須符合GMP優良食品認證＊鮮乳需以冷藏車運送，以確保品質。＊建議冬天供應鮮乳，夏天供應保久乳，宜第二節下課時配送。来自七、菜單設計建議事項七、其他＊每日菜單使用之食材不可重複（如紅蘿蔔、蛋）。＊屬性相同亦不可複（馬鈴薯－山藥－地瓜/滷海結-紫菜湯/炒蛋-蛋花湯/咖哩-濃湯等）。＊珍珠奶茶每學期供應不超過2次。＊午餐所供應之飲品應符合「校園飲品及點心販售範圍」。