某某饭店餐饮质量标准

开元旅业集团饭店管理实务质量标准餐饮部分第二节餐饮质量标准一、环境及设施标准1、总餐位数与客房接待能力相适应，一般为1-1.44：12、有布局合理、装饰豪华的中餐厅，至少能提供2种风味的中餐，晚餐结束客人点菜不早于22时。①地毯：地毯颜色与餐厅档次、餐厅的格调匹配；完好无破损，清洁无污迹、无杂物。服务人员每日在开餐过程中或开餐间隙及时清洁，做到地板拖尘不少于3次，地毯吸尘不少于3次。②墙面、天花：无破损，无裂痕，无污迹、水迹，无灰尘。③灯具：采用豪华灯具，餐厅照明良好，光线充足，灯光设计美观新颖，专业性强，自然采光度不低于100Lx，灯光照明度不低于50Lx，方便客人进餐。灯具完好，无灰尘、无蛛网、无锈迹。④门窗、玻璃明亮，无破损、无污点、无印迹，⑤桌椅、台面及工作台：餐桌洁净，台面餐具、烟缸、花瓶、餐巾、台布等整洁齐全无破损、无污迹。桌椅颜色、质量要与整个餐厅格调一致。台布完好无褶皱、无污迹。菜单及宣传品正规、清晰、清洁无污迹；工作台抽屉开启灵活，物品摆放整齐，便于取用。工作柜内餐具、水杯、调料盅、瓷器等用具必须卫生清洁，数量适当，摆放整齐。⑥绿色植物及艺术品：融入整个餐厅环境当中，美观协调，反映餐厅档次；绿色植物无枯枝败叶，无灰尘，无杂物；艺术品完好，无破损、无锈迹，无灰尘。字画条幅整齐美观。⑦餐酒用品：合理配置各种规格的餐具、热盆、银器、冷盘、服务工具等。所有餐具应与餐厅档次相匹配，餐厅使用的所有餐酒用品应完好无损、洁净光亮、清洁卫生，无水迹、无指印，同一餐厅的所有餐具必须统一，花色品种必须配套。合理配置各种简易手推车：点心车（有咸点车、甜点车、煎炸车、粥车）、酒车、扒车、送餐车、饼车、煮菜车、收下栏（餐具）车、布单车、运货车。合理配置开水器、热毛巾器、微波炉、冰粒机、煮咖啡器、榨菜汁器。⑧背景音乐：（同前厅）⑨通道：设计合理，出入方便，与客用通道分开，通道无积水、无杂物。⑩餐厅温度：冬季应保持在18℃-22℃之间，夏季应保持在22℃-24℃之间，保证餐厅空气清新无异味。餐厅湿度：应保持在40%-60%之间。⑾空调排风口：（同前厅）⑿合理配置活动舞台、地台板、演讲台。⒀合理配置花架、花槽、衣架、衣柜，合理配置适量的隔餐柜、博古柜、酒柜。3、有独具特色、位置合理的西餐厅。能够提供自助早餐、西式正餐。西餐厅营业时间不少于18小时，并有明确的营业时间。①自助餐台：设置合理、宽大、整洁、牢固。台面铺台布，四周设台裙，清洁卫生，形象美观。餐台旁设有餐具台，餐茶用品排列有序，取用方便。各种餐茶用品清洁卫生，完好无破损。②自助餐桌：桌面清洁，餐桌摆放和餐厅布局协调，客人取餐用餐有舒适感、开元旅业集团饭店管理实务质量标准餐饮部分方便感。③环境质量：清洁优雅、灯光柔和，温度控制在21℃+1℃。宴会厅内无任何污迹废物。餐桌、椅等卫生洁净，无破损。音响效果良好。（其余同中餐厅）4、有适量的宴会单间或宴会厅，能提供中西式宴会服务。(设施设备及环境标准同餐厅)5、具有位置合理、装饰高雅、具有特色、独立封闭式的酒吧。①酒吧服务区域设有高级的小圆（方）桌、座椅（较低的座椅或沙发）等配套家具，地面满铺地毯。一切家具、地毯完好、清洁。②前吧设有吧台（高度一般为120cm），配有相应高（一般为90cm）的吧椅，吧台外侧距地面20厘米处设有不锈钢或黄铜制的踏脚杆。吧台外沿应用高级皮塑材料装饰包装。吧台清洁无灰尘。吧台内侧为操作台（高度一般为90厘米，宽度一般为65厘米），一般采用不锈钢制作以便清洗和保持清洁卫生。③后吧：备有酒柜、冷藏柜、陈列柜等，放置各类酒及酒吧用品。与前吧的距离不少于1米。冰箱、制冰机、洗杯机、消毒柜、饮水机等设备完好有效，清洁无异味。咖啡壶、加热器、电动磨咖啡机完好有效。6、厨房设施：①位置合理，布局科学，保证传菜路线短且不与其他公共区域交叉②墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有吊顶；③各类设施安全有效，清洁卫生，无异味。④冷菜间、面点间独立分隔，有足够的冷气设备，冷菜间内有空气消毒设施；⑤备餐间：一切设备完好有效，开启灵活，清洁无水迹、油迹。餐具摆放整齐，完好无破损，清洁无水迹。⑥送餐室内环境整洁、美观、墙面、地面清洁卫生，无任何污迹、废纸和杂物，一尘不染。高档送餐车完好有效，无破损，无污迹，无杂物。餐车、餐具、布巾、托盘、电话等摆放整齐，取用方便。⑦粗加工间与操作间隔离，操作间温度适宜，冷气供应充足；⑧有足够的冷库；完好有效，无异味。⑨有专门放置临时垃圾的设施，并保持其封闭；⑩厨房和餐厅之间，有起隔音、隔热和隔气味作用的进出分开的弹簧门；⑾厨房和餐厅有防蚊、蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁等装置。二、物品及原料的配备标准（一）餐酒用品（根据餐厅的档次需要配备餐酒用品）1、瓷器类：包括餐碟、装饰盘（有称展示盘或服务盘，西餐厅用）、汤碗、汤勺、味碟、筷架、茶杯（含垫碟）、咖啡杯（含垫碟）、花瓶、烟灰缸、酱醋壶、盐椒盅、糖缸、奶壶、牙签筒等。2、不锈钢类：包括汤勺、头盆刀叉、鱼刀叉、肉刀叉、咖啡匙、点心叉、开元旅业集团饭店管理实务质量标准餐饮部分水果刀、筷架、毛巾夹、冰块夹、冰桶（含支架）、服务叉匙等。3、玻璃器皿类：包括水杯、葡萄酒杯、黄酒杯、烈酒杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、香槟杯等。4、银器类：根据餐厅业务需要配备一定数量的银制餐具。（二）服务用品1、布件类：桌布、口布、毛巾、桌裙等，其中餐巾、台布、毛巾按餐位数配备，要求完好无破损，每餐必换，及时送洗。2、其他服务用品：包括托盘、菜单、酒单、宣传品、开瓶器、打火机、火柴、围裙等，这类用品一般按按服务人员数量配备，以能够满足餐厅的开餐需要为准。（三）客用消耗品：鲜花、调味品、牙签、餐巾纸等多种客用消耗品，其质量应符合饭店的星级标准，数量充足，供应及时，保证客人的用餐需要。（四）餐饮原料：原料选择：1、同产品风味相适应，主料、配料、调料选择质量上乘、部位准确。2、用料精细，力求鲜活。3、不同风味的产品原材料不随意替代。4、所选原料符合配菜标准，符合产品用料要求。产品配料：1、各种产品根据产品风味和主料、配料、调味料、用料比率和标准重量下料。2、产品配料比例适当，没有随意下料，偷工减料，克扣宾客等不良现象发生。（五）厨房用品：各种厨房用具（锅、勺、铲、刀等）齐全，各种调味品准备充分，（六）酒吧用品：酒吧内应配备调酒壶、调酒杯、调酒匙、调酒棒、冰桶、冰块夹、各种规格的量杯、开瓶器、水果刀、削皮刀、滤冰器、开塞钻、开罐器、漏斗、各种调味瓶、餐巾纸、毛巾、吸管、杯垫、酒篮、酒桶、砧板、洗涤消毒剂、串签和各种酒杯等。（七）餐台：大小圆台、方台、长方台、吧台、异形台、迎宾台。各种台的规格一般为：各种餐台规格单位：cm方台人数尺寸人数尺寸475cm×75cm675cm×180cm圆台6Ф120cm10Ф180cm12Ф200cm15Ф250cm20Ф300cm台高75cm●各种规格的台布（按桌计）、席巾、餐巾（按位计）等配备的比例一般为开元旅业集团饭店管理实务质量标准餐饮部分1：14。●椅子有扶手、无扶手、绒、麻布面、海绵垫。不同餐厅可用硬木质、藤质、金属质的椅子来区别。一般椅面高45cm，连靠背高90场面。多功能餐厅的椅子应选用能够堆叠的，还要备有小孩椅。三、员工状态标准1、仪容仪表①服务人员仪容仪表端庄、大方、整洁；②工作服装与饭店格调协调，服装干净整洁，头发清洁、无头屑、发型大方、简单、易梳理。厨师应戴工作帽。服务人员应佩戴工作牌，不许留长指甲或涂指甲油，不化浓妆，不喷洒浓度香水，工作鞋要整洁，符合上岗要求；③从事饮食工作的员工一年必须进行一次体检，持健康证上岗。如发现有患传染性疾病，应立即停止工作。④服务人员精神饱满，表情自然、和蔼、亲切，提供微笑服务。⑤2、举止姿态①要求提供站立服务；②工作区域不准吸烟、饮酒；饮食区不许吸烟，不许嚼口香糖，不得在食品服务区梳理头发，修剪指甲，不能面对食品咳嗽或打喷嚏，应用卫生纸捂口，用后立即扔掉。③举止文明，姿态端庄，无不雅动作行为，不面队食品咳嗽或打喷嚏；④不在洗碗池洗手，洗手应用香皂、肥皂、热水或流动水，备有个人专用擦手巾。⑤主动服务，问候及时，符合岗位操作规范。3、服务语言①语言要文明、礼貌、简明、清晰，总机话务员要求音质悦耳；②提倡讲普通话；③对客人提出的问题无法解决时，应予以耐心解释，不推诿和应付。四、服务质量标准（一）服务卫生：1、认真把好饭菜卫生质量关，装盘、上菜保证安全、卫生。2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。3、取菜盖好食品，保温盖清洁消毒、无破损，保证菜点应有温度。4、传菜时，冷菜用冷盘，热菜用热盘。5、工作台上溅、溢的菜汤、食品用净毛巾清洁。6、服务员使用工具服务，面包、甜品用夹子，冰块用冰铲，不用手取拿食品。7、已售出的食品，没用完的应处理掉。8、甜品展示柜保持清洁卫生，无任何污渍，制冷效果良好，甜品新鲜、美观。9、各种器具、水杯用前必须消毒、饮具定期消毒，保持卫生和光洁度。（二）食品花色品种安排质量标准花色品种：开元旅业集团饭店管理实务质量标准餐饮部分1、根据餐厅营业性质、档次、接待对象的消费需求选择产品风味和花色品种，各餐厅有明显区别，各具特色。2、花色品种和厨房烹调技术、原料供应、生产能力相适应，没有花色品种安排不合理而影响客人需求和产品销售的现象发生。产品类型和档次：1、类型多样，冷菜、热菜、面点、汤类、甜食等齐全，各类产品结构比例合理。2、冷菜、热菜、面点、汤类的比控制5:15:4:3左右，便于客人消费选择。3、各类产品高中低档搭配，档次高、质量好产品占25—30%，中档产品占45—50%，档次较低，价格便宜的占20—25%，能够适应客人多层次的消费需求。菜单：1、封面图案格调高雅，不仅仅是一份菜单，而且也是一份颇具艺术风格的广告设计，客人使用方便，有纪念意义。2、菜单内菜名中外文对照，文字清楚、简练、无误。3、菜单平整无褶皱，文字印刷清晰，无任何涂改和更改现象。4、服务费加收比例标准显示在菜单内。注明付款货币种类和价格标准。5、餐厅特殊菜单、零点菜单、宴会菜单、自助餐菜单、儿童餐单等种类齐全。6、各类菜单内菜点内容丰满，冷热分类搭配合理、营养平衡、形式多样、定价合理，满足客人不同需求。7、菜单内所有菜点必须保证随时供应，不得有名无菜。（三）产品质量标准产品质量同餐厅等级规格、价格水平和主要接待对象的消费水平相适应。风味突出，色、香、味、形俱佳。用料加工：1、原料加工制定出料标准，粗加工分档取料，保证原料营养成分，清洁卫生。2、择、削、剔、卸选好部位，下刀准确，保证原料形状美观。3、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。4、密切配合烹调需要，同种风味、同类产品的原料加工掌握，菜肴定量标准、合理下刀、物尽其用。5、刀工处理做到整齐，规格、均匀、利落。丝、片、条、块、段、粒、茸、末等都能配合炉灶制作，便于原料烹调入味。6、原料加工过程中把好质量关，不符合烹调要求加工的原料不能配菜使用。7、无因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。炉灶烹制：1、根据产品风味和厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。2、厨师专业分工明确，责任清楚，发挥烹调技术专业水平。3、各种产品根据其风味要求和烹制程序生产。4、掌握好主料、配料、调配的投料时间、火候、成色，确保炉灶烹制质量。成品质量：1、各种产品的最终质量同产品风味相适应，色、香、味、形、器符合要求。2、厨房设产品质量检查员，味差、不熟、不符合产品风味和质量标准的菜开元旅业集团饭店管理实务质量标准餐饮部分不许上桌。3、产品质量的客人满意度不低于98%。（四）中餐零点服务标准订餐服务：1、客人订餐，预订人员主动、热情，使用礼貌语言流畅地与客人交谈。2、准确做好订餐记录，复述客人姓名、房间、联系电话、用餐人数、时间、特殊要求等，预订内容准确无误。3、电话预订要在电话铃响三声内接听，因繁忙应主动向客人道歉。接待服务：1、客人抵达餐厅时，领位员热情礼貌向客人问候，微笑相迎。常客和回头客称呼姓名，礼貌地向客人了解是否定餐。2、协助客人存放衣服，安排好就坐，供应茶水招待。3、客满时应告知客人等候时间，给客