【房地产】孙子兵法在餐饮业的运用

孙子兵法在餐饮业的运用中国的《孙子兵法》被国外的企业家们奉为商战的经典与指南，中餐的企业竟争也可以从中得到启示。《孙子兵法》第一篇，《始计》中说“主孰有道？将孰有能？天地孰得？法令孰行？兵众孰强？士卒孰练？赏罚孰明？吾以此知胜矣！”可以说，从以上几点即可以判断餐饮企业的胜负，这也是餐饮企业成功的五要素。主孰有道“主”，这里是指企业主，他们是企业的投资者和法人代表，其素质直接影响着企业的竞争力与发展力。许多中餐业主前期经营赚得了一定的利润，希望扩大企业影响力、竞争力规模，但由于其自身素质，确实欲穷千里目，难上一层楼！国外的研究表明，企业主大体上有5种常见病，即特急病、闭所病、忧寡病、优越病和反应病。中餐业主常有两种病：其一是创新萎缩症。许多业主本身就是厨师出身或从事过餐饮业工作，属于业内人士。他们在投资前勤勉好学，因为工作在餐饮业第一线，所以熟悉餐饮业的最新动态，这也是其企业开始成功的一个原因。然而随着经营活动的进展，一方面他们逐渐忙于日常事务而无暇顾及其它，另一方面他们赚得了利润，开始追求享受，懒于创新，再加上业主的固执与偏见，从而患上了“创新萎缩症”。这种病的后果是企业产品老化，市场竞争能力差，固守传统品，毫无革新意识，生产工艺落后，餐馆设备陈旧，管理独断专行，组织机构僵化。许多中华老字号经营者，有些勉强维持，有些则濒于倒闭。探寻其原因，有一种时髦的说法是“体制原因”，是不是也与“创新萎缩症”有关呢？第二种病是“短期行为病”。这种病的患者不重视企业形象，只顾眼前利益，其结果是企业后劲不足。有些业主甚至是进行虚假宣传和欺诈性经营，骗得钱后“打一枪，换一个地方”。一个优秀的企业家应该具备商品意识、市场意识、服务意识和全局观念，只有这样才能得到长足发展。研究表明，一流业主的秘诀是：1、大量阅读：每天大多用三分之一的时间阅读报刊，许多餐馆业主还经常阅读一些饮食文化与食俗的资料来开拓视野，并思考是否可以应用于企业实践之中去。2、亲自观察：对自己的企业进行方方面面的观察，了解翔实可靠的情况。以常有这样的情况，企业主坐在餐厅品茶，一边静听客人用餐时的议论，这是明智的。3、不耻多问：老板不是全才，如能以平和的心态去向专家、同行乃至于员工请教，同员工共同商讨问题，就可能避免许多决策上的失误，同时也使自己有了提高。餐饮业圈内有一批经理人，他们有管理经验，但没有资本投资。由于种种原因，他们的流动性较强，他们每到一个企业总能吸收企业的精华，同时深切地看到企业的不足。业主是否能从这些经理人身上学到一些东西呢？4、密切关注市场动态：除了亲自观察市场，还组织专人浏览报刊，汇集餐饮业动态的数据，进行民意测验等。5、良好的公关才能：优秀的企业家本身就是个公关大师，能以高超的技艺沟通与外部的关系，消除外部的压力。他们与行业主管部门、工商管理部门、卫生防疫部门及协会组织均有良好的关系并积极配合工作：他们与各新闻媒体均有密切的联系，为企业宣传提供了方便。6、能抓住时机，善于突破：餐饮业除了”秋风起，涮锅热“的季节性决策之外，还有许多稍纵即逝的机遇。例如尚未引人注意的黄金地段的选择机会、理想物业的承租机会、国家或该地区举办特殊活动时企业的参与机会、与优秀的厨师或管理人员的合作机会等，一但失去，此生难求。将孰有能餐饮业中的“将”指的就是企业中的管理人员，他们受命于企业主，组织员工完成企业的经营活动。相对于其它行业来说，餐馆业的管理者大多文化程度不高，由于文化程度的限制，这一行业长期以来管理方法简单粗暴。近年来许多具有大学文化程度的同仁投入了这一行业，给这一行业输入了新鲜的血液。但按国外的研究，管理能力常从个人的个性特征（包括：语言与文辞方面的才能；开拓能力及创新愿望；指导别人的能力；自身素质较高；决断能力；适应性等）和激励特征（包括：对工作稳定的需求；对金钱稳定的需求；自我实现的愿望等）来评判。针对餐饮业来说，管理者还必须了解这个行业，了解厨师及服务人员的心态，体恤员工，鼓励并带领大家完成正常的经营活动。艾德熊快餐连锁店的管理“三十三准则”对于我国的餐饮管理人员很有借鉴价值，今摘录其前十条，供业内人士参考：1、管理以“理”为主，以“管”为次。2、管理是去解决问题，不是去作威作福。3、领导以“导”为主，以“领”为辅。4、“导”是以德服人，“领”是以身作则。5、将心比心，易位而思，勿摆架子。6、勿以权压人，多用脑办事。7、权利带有义务，责任大于地位。8、给人脸色下等人，要人讨好更低贱。9、多关心鼓励下属，平易近人真威严。10、对人要尊重，做人要谦虚。管理箴言管理，就是管好自己，理顺别人。在对待人的问题上，企业管理者要学会以真理的力量启迪人，以人格的力量感染人，以真情实感包围人。天地孰得成功除了人的因素外还有两点，那就是合适的地点和合适的项目。一般而言，餐饮业的选址取向有以下几种：1、商业区：处于繁华地带，流动人口多，商店林立，各种消费有互相带动作用。其缺点是地价高，房租昂贵，交通拥挤，门前难以解决停车问题等。2、住宅小区：选这样的地段需要其户数较多，其消费习性相互影响，消费群稳定，租金适宜，但要修建大型酒楼，需小区房数至少1000户以上。北京烧鹅仔美食城的选址就是方桌小区，其经营的实践已经证明了其选址的正确性。3、文教区：该区大、中、小学校较多，消费群以学生为主，他们消费金额普遍不高。宜以中小型餐厅为主。4、办公室：写字楼林立，外事人口多，消费水平高，可见大型高档餐厅或快餐厅。5、混合区：现实中常是各种特色混合，具有多元化消费特性，多种餐形式并存。除了上述的因素外，选址还要考虑到城市未来的规划、租期的长短等因素。例如某地段不具备开业条件，但发展势头良好，在未来的两年内有大的发展，而现阶段的房价又低,则可签定长期租赁合同.法令孰行组织机构是法令的载体、传输者和执行者，也是管理中被最早、最彻底研究过的领域。其组织机构必须一方面以任务为中心，另一方面又以人为中心，并且既有权力的轴线，又有一条责任的轴线。一般的中等餐馆均采用直线型组织结构，大型的餐馆或连锁店可实行职能化的组织机构。组织机构是静态的，而组织行为却是动态的，组织使命需靠组织行为来实现。组织行为模式有四种。其一是独裁专制型，这种模式要求厨师长或总经理有绝对的指挥权力，有令必行，有禁必止，有违必罚，依靠负向激励对员工形成约束。其二是经济保健型，这种模式取向于对员工生理、安全上和各种保障来形成对员工的正向激励，在管理实践中它强调经济报酬和福利待遇。其三是支持帮助模式，这种模式认为组织行为的有效性不取决于权力和金钱。而取决于通过管理活动所创造的一种气氛。这种气氛有助于推动员工的成长，并能促使员工为企业利益做力所能及的工作。其四是协同全作型，这是支持帮助型的引申。这种模式对餐饮业有一定的借鉴价值，却不可以照搬，因为这种模式不适合于严格的环境条件。在具体的实施情况，借鉴以上四种典型模式，形成自己企业独特的模式和风格。兵众孰强士卒孰练这一点是指要有良好的员工队伍。优秀的员工队伍依赖于以下三方面。其一是吸引招聘优秀的员工；其二是良好的员工培训；其三是良好的工作氛围。国外的经验是对初试合格者进行测试，具体有素质测试（包括智力测试、性格测试、职业适合性测试等）和特长测试（包括技能测试及职业兴趣测试等）两大项。这一点值得国内同仁借鉴。成功的餐饮企业都非常重视培训工作，如大家熟知的麦当劳、肯德基、永和豆浆等。近年来随着饭店业的兴起，国外同行的介人、行业主管部门及行业协会和引导和餐馆规模化等因素的影响，职工培训逐步被企业家所接受。国外的经验表明，职工培训要遵循如下的原则。（1）经常鼓励职工参加学习和培训；（2）要预先制定培训的目的及标准；（3）积极指导职工的培训和学习；（4）培训和学习是主动的而不是被动的；（5）员工要从培训中得到收获；（6）培训的方式方法要适当；（7）培训形式可以多样化；（8）培训要有层次性。以上我们借鉴《孙子兵法》探讨了餐饮企业成功的五个因素，值得指出的是，这五个因素是企业成功的必要条件而不是充分条件，要得到它的充分性还必须考虑行业吸引力、产品竞争力、项目和合理性等因素。同时还需明确，一部《孙子兵法》给予我们的启示绝不只是这些，笔者只不过是抛砖引玉罢了。