下厨房MicrosoftWord文档(2)

红烧排骨的做法用料猪肋排400克土豆1个胡萝卜1根大葱1根姜1块蒜半头大料2个花椒20粒桂皮1根香叶3片草果2个酱油30ML料酒20ML白糖适量做法1.排骨放入凉水中浸泡一小时，去除血水2.烧一锅水，水开后将排骨放入3.焯至排骨变色后捞出，控去水分4.将调料中除白糖以外所有材料倒入碗中5.锅中烧热油，倒入白糖炒至溶化颜色变深6.倒入排骨不断翻炒至上色后关火7.将已经上色的排骨移入砂锅中8.倒入配料，再加入热水，要没过排骨。大火烧开后，转小火炖1小时9.30分钟时将土豆和胡萝卜块放入,再继续炖约30分钟即可小贴士1、配料中的桂皮、香叶、草果可以增加肉的香气，没有也可不加2、用砂锅炖排骨，密封性好，汤汁流失少，味道更加醇厚丝瓜虾仁用料丝瓜虾仁葱末姜末料酒淀粉盐做法1.丝瓜削去外层的皮，切成滚刀块。虾仁去掉虾线洗净，放入碗中，加入细姜末、葱末，淋上少许料酒、香油，撒一点胡椒粉和生粉，用手抓拌匀，腌制一会2.锅烧热后，倒入油，然后把腌制好的虾仁倒入锅中，用长筷子快速翻动虾仁，使其均匀受热3.待虾仁全身变红即盛出待用4.锅中留少许底油，将丝瓜块放入翻炒，淋入少许水，炒至丝瓜呈半透明状5.将刚才的虾仁倒入锅中，与丝瓜再一起翻炒约半分钟，根据口味调入少许盐，再倒入少许葱段即可出锅麻辣香锅用料郫县豆瓣酱干辣椒西兰花白菜花莴笋藕土豆豆皮熏豆干腐竹鲜蘑黑木耳肥牛卷鸡翅北极虾灯笼椒花椒大料孜然粒葱姜蒜做法1.先将食材处理一下：腐竹、木耳泡发，土豆、藕、莴笋洗净切片，西兰花、菜花掰成小朵洗净，豆皮切成条，熏干切小块2.肥牛卷、菜花、西兰花、土豆片、藕片、鲜蘑、木耳分别入沸水焯烫3.葱、姜切片，大蒜可整粒，也可一切为二为块4.鸡翅剁成小块，炒至八成熟待用5.炒锅烧热，倒入比炒菜时略多的油，葱姜爆香后，下花椒、大料爆出香味6.再下干辣椒、灯笼椒、郫县豆瓣酱炒香7.依次把各种处理好的食材倒入锅中，彻底翻炒8.加入大量大蒜瓣及孜然粒，炒至蒜瓣半软就差不多了9.根据口味再加入少许盐炒匀即可出锅小贴士1、所选食材可完全根据自己喜好，只要不太软易烂的材料都可选2、叶菜类不太适合做香锅，但如果喜欢也尽可放里放3、除了豆腐太软不适合外，各种豆制品都适合做香锅4、因大部分食材都已事先焯至快熟，所以不需很多油就可做好锅包肉用料猪里脊肉大葱胡萝卜香菜盐料酒胡椒粉淀粉白糖生抽醋鸡精姜做法1.香菜，大葱，胡萝卜切丝。猪里脊肉切厚片，加少许料酒，盐，胡椒粉腌制入味2.把猪里脊肉两面均匀的蘸上一层干淀粉3.另取一只小碗，用淀粉和清水调成面糊。往面糊里加少许食用油调匀4.锅中倒入多一些食用油烧到6成热，将沾好干淀粉的肉片在淀粉糊中过一遍，放入油锅中炸熟后捞出沥油5.锅里的油再次烧到8成热，把肉片再次回锅复炸至金黄后捞出沥油6.料酒，白糖，生抽，醋，鸡精调匀做成料汁7.锅里留少许底油，下姜丝炝锅，放入胡萝卜，大葱丝炒香8.倒入炸好的肉片，淋上料汁，撒上香菜段拌匀起锅即可小贴士1.猪里脊入冰箱稍稍冷冻后再切，切出来的肉片会更整齐好看。2.步骤3里，调好的面糊状态是液态微微能流动，淀粉和清水的比例约为2：1。肉片挂浆的时候，在淀粉水里加少许油，能防止肉片粘连。花生猪皮冻用料猪肉皮花生米花椒八角桂皮葱姜干辣椒白胡椒粉盐做法1.猪皮洗净跟冷水一起下锅，开大火煮2.煮至锅里有很多的油脂出现，或者用一根筷子很容易就能穿透猪皮即可关火3.将猪皮捞出，趁热用刀刮去肥油，刮得越干净越好。（可以刮干净一块再捞出另一块，猪皮越热乎就刮的越轻松干净，凉了就不好刮了。）4.刮去肥膘的猪皮也要趁热切成细条备用5.将花生米用清水泡2个小时以上，泡好后将外面的红衣剥掉（也可不剥，随自己喜好而定）6.将花椒、八角、桂皮、干辣椒放入料理盒并扣好7.把肉皮条、花生米、料理盒、葱、姜，一起放入锅中，加入两倍的清水，开大火煮8.煮至水份消耗一半时，改中火继续煮9.当煮到水份快完汤汁十分的粘稠时，挑出葱、姜、料理盒，加入盐、白胡椒粉拌匀调味后即可关火。（汤汁也别收太干，太干就硬了，没有汤汁也成不了冻的）10.趁热装入保鲜盒，等凉透后再放入冰箱冷藏一夜11.拿出后随意切块、片即可食用香菇菜心排骨汤粉用料1排骨香菇盐鸡精醋用料2河粉（或细米粉、桂林米粉、面等）菜心（或生菜、上海青等）盐油做法1.排骨洗净，锅里水烧开，放入煮一会儿捞出，用清水冲去浮沫2.干香菇提前用温水泡发，挤去水份后，切块3.将排骨、香菇和适量的清水一起放入高压锅，加几滴醋。大火煮上汽后，转中火20分钟4.开盖后，调入盐和鸡精。排骨汤就煮好了5.煮锅中烧开水，加点盐和油。将河粉和洗净的菜心放入煮熟6.捞出放入碗中，装上排骨和香菇，最后浇入排骨汤，即可小贴士煲骨头汤时，加几滴醋，是为了分离骨头中的钙质到汤里,更容易吸收香菇蒸鸡块用料鸡全翅鲜香菇姜蒜盐生抽老抽香油鸡精水淀粉做法1.鸡全翅斩成小块，放入姜片和蒜片，用盐、生抽、老抽、香油、鸡精和水淀粉抓匀腌1小时以上入味2.鲜香菇洗净，切小朵3.先将鲜香菇平铺入盘底，再将鸡翅块儿铺在上面4.放入蒸锅中，大火15分钟，即可小贴士加入适量的水淀粉腌制，是让鸡翅嫩滑的关键。也可以换成生粉；鲜香菇可换成木耳，蒸后鸡翅的汤汁被它吸收，就很有味道了；喜欢吃辣的，腌鸡翅的时候就可以添加辣椒；牛腩炖萝卜用料牛腩萝卜山楂粉八角桂皮花椒郫县豆瓣干辣椒姜葱蒜香菜盐油胡椒做法1.将牛肉泡水三上小时以上，让其中的血水泡出2.切成小块后，拌入一勺山楂粉，搅拌均匀，腌制二十分钟3.将锅烧热，加入适量的油，下入八角，桂皮，花椒，干辣椒，姜葱蒜和香菜翻炒4.翻炒出香味后，加入郫县豆瓣一起翻炒5.翻炒出红油后下入腌制好的牛肉块一起翻炒6.翻炒几下后加入适量的开水一起煮上三十分钟7.用勺捞出其中大部分的料渣；再下入白萝卜，一起煮上十五分钟8.加入盐和胡椒等调味小贴士1.提前将牛腩用冷水泡上，将其中的血水泡出，这样可以不必焯水而且能更能保留牛肉中的水分和鲜味；2.放入一勺山楂粉到切块的牛肉中，搅拌均匀腌制二十分钟，这样处理过的牛肉能快速软烂；3.将锅烧热，加入适量的油，煸炒出大料的香味；再加入郫县豆瓣，煸炒出红油来，再用来炒制牛肉，这样炒过的牛肉味道更浓；4.加入开水后一起煮上三十分钟，再捞出其中的大料渣，下入白萝卜一起煮上十五分钟，最后加入盐等调味。麻婆豆腐用料南豆腐500g猪肉100g虾仁50g大蒜3瓣青蒜3根郫县豆瓣2大勺川味豆豉1大勺黄酒100ml水淀粉适量花椒粉适量酱油2大勺花生油2大勺鸡汤1小碗盐少许做法1.豆腐洗净切成1.5cm见方的小块儿，放入淡盐水中浸泡15分钟；2.沥干水分备用；3.猪肉和虾仁一起细细斩成肉末；4.大蒜剁成末，青蒜苗洗净切碎；5.起炒锅，放入花生油，热锅凉油爆炒肉末；6.至肉末水分靠干、表面呈金黄色，下入郫县豆瓣酱，改中小火，慢慢煸炒至出红油；7.下入川味豆豉，继续煸炒至出香味；8.下入一半蒜末，煸炒均匀至出香味；9.下入鸡汤和黄酒；10.待汤汁沸腾后，下入酱油；11.加入少许盐调味，如果用了较多的豆瓣酱和豆豉，就不要再放盐了；我每样只用一勺，就只放了不到1/3小勺的盐；12.将汤汁搅拌，烧开后下入豆腐；这时就不要再用锅铲了，晃动炒锅，使豆腐分布均匀，待锅中沸腾后，改小火煮5分钟左右；13.少量多次慢慢加入水淀粉，调出适合或是自己喜欢的浓度；14.待汤汁慢慢收浓时，再次晃动炒锅，使汤汁分布均匀；15.关火起锅，倒入盘中，撒上一层花椒粉；16.再撒上另一半蒜末和适量青蒜苗末，即可上桌。小贴士1：豆腐，我选南豆腐，又称嫩豆腐，即以“石膏”做凝固剂而成的豆腐。其特点是色泽白，质地软嫩、细腻，口感清香，在麻婆豆腐中，最能体现白、嫩、烫、活的特点。北豆腐，也就是老豆腐，虽然豆香更浓郁，但是质地过于老硬，不适合做麻婆豆腐；内酯豆腐水分太大，一碰就碎，更是想也甭想。2：肉末，我用猪肉加虾仁。这可能是最不“正宗”的了。一般菜谱会用牛肉末，我试过之后，发现用猪肉更香、更滑，尤其是稍微带点儿肥膘的猪肉。再加入几个虾仁剁碎，更添无比鲜香，而且口感更加复杂综合，比用普通牛肉末更受欢迎。还有就是我从不买现成的肉馅，一定要自己剁肉馅，好在一道麻婆豆腐用不了多少肉馅，不费多大力气。3：川菜的经典调味儿料——郫县豆瓣、川味豆豉、花（麻）椒粉，也有菜谱还会用到川椒或川椒粉，就我“叶公好龙”的麻辣口味就省了。然而麻婆豆腐的麻、辣、香全在调味料里了！郫县豆瓣和豆豉没啥好说，买去就是了，唯有花椒粉或麻椒粉，必得要新鲜，味道才够饱满，因此现焙现磨是少不了的。如何自制花椒粉？简单：花椒粒干焙至焦黄酥脆，放凉后用擀面杖研成末或用料理机磨成粉。严格来说，四川的麻椒更正宗，嘿嘿，我的口味，花椒就够了。超爱麻辣的，当然是川椒加麻椒！最后：水淀粉勾芡必不可少。我见过不少家庭不喜欢勾芡，认为水淀粉会增加菜品的热量。然而在这道菜中，不勾芡豆腐和肉末就会分离，不仅显得清汤寡水，而且味道大打折扣，令人一见便全无食欲。控制勾芡的浓度，少量多次，使汤汁粘稠、肉末均匀附着在豆腐上，就是最佳的状态。千万别一下子倒进去，量不够还可以再加，一旦过于粘稠成一锅浆糊就完蛋了。香菇烧鸡用料土鸡半只干香菇墨鱼1只香葱老姜蒜冰糖老抽料酒盐做法1.干香菇、墨鱼温水泡发。用手将香菇里的水份挤出，再连同泡香菇的水，用网筛过滤掉残渣之后，放火上烧开2.土鸡洗净切块。墨鱼泡好后，撕去表面黑膜，去掉内脏，切片备用3.锅烧热后，倒入油烧到七成热，下鸡块煸炒，一直炒到血水挥发完，鸡肉表面呈焦糖色后捞出备用4.再倒适量油入炒锅，烧热5.加入冰糖，调小火，不断搅拌6.待糖液由翻大泡变成翻小泡，直至小泡也慢慢消失，糖液变成深红色时，即成糖色7.将煸炒后的鸡块放入，快速翻炒，让糖色均匀的裹在鸡块上8.放老抽，料酒，葱结，姜片，蒜块翻炒一分钟9.放入香菇与墨鱼，再倒入烧开的香菇水，以没过鸡肉为宜，如果香菇水不够，则需要加入开水10.大火烧开，撇掉浮沫后，盖上盖，小火焖烧至鸡肉软烂后，调入盐炒匀，最后大火稍稍收下汁即可小贴士1.泡香菇的水含有部分香菇的营养，并且也有香菇的鲜味在里面，过滤掉残渣后，与鸡肉一同烧制，会更鲜美，所以不建议倒掉香菇水。2.用手挤掉香菇里的水份，是为了让香菇在烧制的时候，能够充分吸收汤汁的精华。3.炒糖色时，火要调小，避免烧糊。4.加水烧的时候，最好一次性加足量，避免中途添水，如果水份烧干了，需要添水，也最好是添开水。如果加冷水，鸡肉会收紧，就不容易烧软了。5.中途避免频繁揭盖查看，香味会流失哦~香菇炖鸡用料鸡500克香菇200克姜葱花椒八角生抽料酒白糖盐做法1.鸡洗净、剁块2.香菇洗净，大的可切开，切姜、葱末3.锅中加水，放入鸡块焯水4.锅中加入油，放入八角、花椒炸香，再放入姜、葱末炸香5.放入鸡肉翻炒，加入料酒翻炒6.鸡肉炒至变色时加入生抽、白糖翻炒均匀7.加入适量的水炖煮8.炖至鸡肉8成熟时放入香菇、盐炖熟9.大火收汁即可小贴士盐要后放，放的过早鸡不容易炖烂莲藕排骨汤用料排骨300克藕一节盐少许做法1.排骨凉水下锅，水沸后撇去浮沫，捞出排骨2.藕切块3.锅中水沸后，放入排骨、藕块，大火煮沸，小火继续煮两三个小时，加盐调味，再煮沸即可小贴士1、这道汤不放盐也好喝，藕的清甜和排骨的香，排骨可以蘸酱汁来吃；2、长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅、铝锅，也尽量别用铁刀切莲藕，减少氧化。黄豆煲猪脚用料猪脚2只黄豆200克姜10克葱10克盐5克料酒20克胡椒粉2克做法1.先把猪蹄洗净，用刀剁开；葱切段，姜拍碎；黄豆洗净，用水浸泡6小时备用；2.锅里放水烧开，放入猪蹄淖一下（去浮沫去腥)；3.将已淖好的猪蹄放入锅中，倒入黄豆；4.先放入葱段和姜，再放入料酒、胡椒粉和盐，放入适量水小火炖至30分钟即可。西红柿炖牛肉用料牛腱肉西红柿洋葱香菜红葡萄酒黑胡椒碎迭迭香生抽盐适量黄油适量做法1.牛肉切块、洋葱切块、西红柿切块2.锅烧热放少许黄油融化3.融化出香味的黄油把蒜片、洋葱放入翻炒出香味4.再把牛肉块放入煎炒一下，烹入红酒5.炒至牛