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一名厨师日前自曝行业内幕:一盆水至少洗几百个碗,洗菜更似“过水”,卤水一年才换一次,过期食品、变质肉类继续提供给消费者,用的油几乎是低质油,甚至是地沟油,而臭肉则用来爆炒或糖醋。该厨师还透露,不管是什么餐饮店,潜规则都是一样的。洗菜其实是“过水”《厦门商报》报道,从2001年开始,小陈先后在福州、漳州、厦门三地从事餐饮行业,包括快餐店、小炒店、大排档、高级西餐厅和准三星酒店。小陈最先是在福州一家准三星酒店当学徒。他说,第一次洗菜的时候,他按照家里的常规程序仔细清洗着,谁知道被厨师长骂了一顿,“怎么这么慢?”“后来,厨师长当场叫来一个阿姨,现场‘教学’。阿姨把水池的水灌满后,把菜放进去,就捞了出来,然后再放另外的青菜,洗完所有的青菜,那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说,只有青菜才“过水”,白菜、包菜都不洗,木耳等也从不洗。小陈去过的另外一家餐饮店,生意很红火,洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池盛满水和洗洁精,第二个水池是清水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里,用抹布随便擦一下,然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说,洗到最后,第二个水池的水都呈油黄色。卤水一年换一次小陈在该酒店做了一年多,每天早上,小陈都要到厨房把卤水烧开,用来卤肉类食品。小陈透露,“卤水一般都不会换,在那一年多,只换过一次。”一桶卤水原材料要300元左右,因为材料比较贵,所以一般很少更换。小陈称,“有天早上,卤水烧开后,我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材包,后来用勺子捞出来,才发现是老鼠,爪子都被烧得通红。”“我想卤水可能要换了,就马上把情况告诉厨师长,谁知他说:‘有什么大惊小怪的?’”后来,厨师长让小陈继续把卤水烧开,然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后,我再也不敢吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子,师兄半个月都没拿过。”臭肉爆炒或糖醋小陈一年后来到厦门一家高级西餐厅,开始做“砧板”工作,主要是配菜。三个月的时间,小陈发现,高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家西餐厅采购的东西,质量都比较好,不新鲜的食品很少购买。”但餐饮业免不了要遭一些“潜规则”控制。小陈说,“夏天,白切鸡很容易变质,七天左右就会散发异味。这个时候,厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡加辣椒炒,做成重口味的宫爆鸡丁;臭肉,一般会先拿去冲水,然后泡醋,最后煮烂或是炸熟,做成大家喜欢吃的糖醋肉。”小陈2003年去了漳州一家超市的快餐店,他说快餐店的“原材料”更加糟糕,都是超市卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。“快餐店的肉很多都是发臭的,油也是用变质的肥肉炸出来的。”小陈称,“超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去,就冰冻着,第二天再继续卖。肉一旦发臭,就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜,油渣加在菜里面来替代肉,这样看上去肉比较多一点。”厦门的一些餐饮店,通常都是购买高级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的,这些油都是重复利用,直到出现恶心的黑色,然后再用来炒菜,所以,有时候炒的菜看上去都黑黑的。”小陈说,“有的时候也会用地沟油,或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一到冬天就结冻,米黄色,比正常颜色会黄一些,根本不是猪油的颜色。”因烂凤尾菇制造中毒事件小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇2006年5月烂了,应该存放三四天了。“平时炒凤尾菇的时候,炒的时间会长一点,要等熟透了才能吃。但是,因为那次凤尾菇太烂,下锅炒了片刻,老板就要我捞出来。老板说:‘再炒下去,都糊了,谁还吃啊?’”学校的三名学生当天中午1点多因此食物中毒,而吃到该快餐的20多个工人也同时中毒,其中,6个严重的被送进医院抢救。“那天中午,老板叫我们把过期的泡面和火腿从学校厨房仓库撤回我们住的宿舍。”小陈说,他们都以为是过期食品出的问题。那天,他们撤回了400斤过期火腿和6大桶方便面。“搬完东西之后,我们马上把学校食堂卫生问题处理好,所有的调味料都盖好,提前煮好的食品都放进冰箱里,生熟分开,主要是怕防疫站的过来检查。”中毒事件发生后的半年,良心不安的小陈辞去了工作,再也不涉足该行业了。“今天说出这些,是对以前的弥补,希望大家能重视自己的身体。”
本文标题:业内人士自曝餐饮业潜规则臭肉爆炒或糖醋
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