中外餐饮业发展概况

LOGO—1—中外餐饮酒店1201班餐饮业概述———主讲人：沈增渔发展概况PPT模板下载：行业PPT模板：节日PPT模板：素材下载：背景图片：图表下载：优秀PPT下载：教程：教程：教程：资料下载：课件下载：范文下载：试卷下载：教案下载：—2—LOGO目录页CONTENTSPAGE—2—PPT模板下载：行业PPT模板：节日PPT模板：素材下载：背景图片：图表下载：优秀PPT下载：教程：教程：教程：资料下载：课件下载：范文下载：试卷下载：教案下载：中国餐饮业发展第一章外国餐饮业发展第二章中国餐饮特点第三章西方餐饮特点第四章LOGO—3—LOGO过渡页TRANSITIONPAGE—3—中国餐饮业发展第一章•饮食活动•聚餐形式•三代发展LOGO—4—第一章中国餐饮业发展—4—考古发现与先祖们的饮食活动长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在六七千年之前，生活在今浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在170万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物，并用其取暖驱寒。LOGO—5—第一章中国餐饮业发展—5—余世维人类祖先意识用火钻木取火烧烤食物取暖驱寒LOGO—6—第一章中国餐饮业发展最早的聚餐形式----筵席：何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和“席”都是铺在地上的坐具。《周礼·春官·司几筵》：“铺陈曰筵，籍之曰席”。LOGO—7—第一章中国餐饮业发展知识点最早的聚餐形式----筵席其中的“尊”、“俎”、“边”、“豆”都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒、牛羊、果脯、腌菜。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。记述战国、秦汉之间礼制的《礼记》有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列边豆。”LOGO—8—第一章中国餐饮业发展发展夏、商、周三代------王室餐饮已日臻精致、奢华周代烹饪食谱《周礼·天官》-----名菜八珍宫廷中专职服务人员及机构出现商周音乐助餐出现餐后剩余的食物撤入厨也伴随音乐完成周代筵席，规定天子之席五重，诸侯之席三重，大夫之席二重；盛装菜肴等鼎，天子九鼎，诸侯七鼎，大夫五鼎就餐礼仪与程式及其讲究LOGO—9—第一章中国餐饮业发展“熟食遍地，肴旅成市”汉代与西域的将往促进了餐饮业的发展唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模晚清以后的五口通商使沿海城市出现了西菜馆汉朝与西域通商贸易分别将各自习俗传入，唐朝后餐饮宴席已从席地而坐发展为座椅而餐。南宋后宴会与旅游结合。LOGO—10—LOGO过渡页TRANSITIONPAGE—10—外国餐饮业发展第二章•古埃及的餐饮概况•古希腊的餐饮概况•古罗马的餐饮概况•中世纪之后的法国LOGO—11—第二章外国餐饮业发展外国餐饮概况古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上可以得到充分的反映。农夫与普通手工艺人只是用简单地陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐；而富人的餐厅如同宫殿，有水池和花园环绕，室内富丽堂皇，桌上使用绣花织物，家具中镶嵌着晃金或大理石软件扶手，储存室内精美雕花木勺或象牙勺，盛器中有玻璃杯和用金、银或最珍贵的铜做的碗。古埃及人崇尚节制和简朴，吃的较简单，但十分好客。如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。⑴古埃及的餐饮概况LOGO—12—第二章外国餐饮业发展LOGO—13—第二章外国餐饮业发展⑵古希腊的餐饮概况雅典人发明了冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、海扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上推入餐厅供人们选择，享用。古希腊人对餐饮业的主要贡献体现在两个方面：为了使上餐桌的鹅足够的肥硕，喂养时浸湿的谷物进行填食，与我们今天北京填鸭极其相似；LOGO—14—第二章外国餐饮业发展⑶古罗马的餐饮概况从专业角度看，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。除此之外，在餐馆的餐桌上放置玫瑰花、举行重大宴会时叫报道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅中采用。古罗马人对当今餐饮文明的最大贡献就是创造了西餐的锥形，最早的西餐起源于今日的意大利。【古罗马】LOGO—15—第二章外国餐饮业发展当代人对餐饮的要求营养上的全面、平衡卫生标准方面的高标准、严要求餐饮经营活动对社会发展的责任心餐饮服务的规范化和个性化【要求】随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断的变化，反映着当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。LOGO—16—LOGO过渡页TRANSITIONPAGE—16—中国餐饮特点第三章•高档酒楼•酒店（宾馆餐厅）•家庭餐馆•火锅店•快餐店•食街和小吃•团体供餐机构•西餐馆•饮品店•茶餐厅LOGO—17—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点高档酒楼是以高端消费者为主要客户群体的就餐场所。商务宴请、私人盛宴往往会在这类酒楼里进行。高档酒楼通常具有一流的硬件设施，提供餐饮产品和服务极富特色，消费标准较高高档酒楼LOGO—18—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点酒店（宾馆）餐厅酒店群体还包括暂住酒店的中外宾客等。酒店餐厅提供的餐饮产品和服务规范、高档、温馨，消费水准一般较高。酒店餐厅是设在酒店内的用餐场所。酒店餐饮经营点的表现形式较复杂，通常有咖啡厅、中餐零点厅、西餐零点餐厅、中餐宴会厅以及其他种类餐厅（因酒店不同而异）等。LOGO—19—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点家庭餐馆此类餐饮机构多以中档偏下的消费群体为市场目标，菜肴质量尚可、价格中规中矩，环境基本舒适、整洁。家庭餐馆是以家庭或家庭为主要经营管理主题又以家庭为主题顾客对象的餐饮机构。LOGO—20—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点中式火锅店的经营场所面积由几十平米至上千平方米不等，火锅的口味也千差万别，但大多数以辣为主旋律，尤以巴蜀风格的火锅店最受欢迎。火锅店经营的产品比较单一，经营管理与服务相当简单，价格也普遍能被大众接受。火锅店是以燃料加温锅内的汤汁使之沸腾，再放入食品原料涮一下即使用的餐饮经营场所。【火锅店】火锅店发展扩展多以连锁形式进行LOGO—21—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点其仅提供的餐食简介、方便，价格便宜，餐饮产品基本是预先制作的食品。快餐店是为了急于解决吃饭问题的过客提供餐饮服务的餐饮场所，通常位于交通要道，如车站、码头、机场、主要商业街区等。【快餐店】LOGO—22—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点也可以提供此种服务的餐饮企业在自己的生产场所将餐饮加工好，运送到被提供的生产服务工。团体供餐机构也称“机构性餐饮企业”，是专为团体单位提供餐饮服务的餐饮机构，操作时由提供此种服务的餐饮企业排除经营管理及生产服务人员，进入被服务的单位主持餐饮设施运行并提供生产服务。【知识点】团体供餐机构发展到今天已能为学校、企业、机关、医院、监狱、军队等提供餐饮服务。这种形式的最大优点是提高了原有单位的餐饮服务质量，降低了单位的运行成本开支。LOGO—23—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点西餐馆其中表现形式分别为酒店西餐厅和社会西餐馆两种。一般而言，国内传统西餐馆提供的西餐菜市比较落伍，酒店西餐厅提供西餐能反映当今国际西餐的发展潮流西餐馆是主要提供西式菜肴产品的餐饮机构，集中于我国的大中城市。LOGO—24—第三章中国餐饮特点中国餐饮企业表现形式及基本特点饮品店饮品店是以提供咖啡、甜品、商务套餐等为基本特征的餐饮机构如近年来比较流行的星巴克、上岛咖啡等。多开在商业活动较发达的中心城市，主要目标市场是谈生意的商务客人，产品价格不菲。茶餐厅茶餐厅与饮品店类似，也是最近几年新出现的餐饮形式，源于中国香港地区。比快餐厅层次略高，通常可供选择的餐饮产品有几十种，价格能被一般用餐者所接受，基本做到了现点、现烹、现卖。中国内地主要餐饮企业表现形式共计10种LOGO—25—LOGO过渡页TRANSITIONPAGE—25—西方餐饮特点第四章•社会餐馆•酒店餐厅形式LOGO—26—0504030201①全套服务餐馆②主题餐馆③咖啡馆④简餐餐馆⑤快餐馆LOGO—27—第四章西方餐饮特点西方国家餐饮企业表现形式及其特点（以美国为例））位于城市或者乡村的交通要道，提供餐桌式服务，并以法式服务居多，菜式类别齐全，消费水平较高。全套服务餐馆主题餐馆咖啡馆简餐餐馆快餐馆位于商业中心区及次交通繁忙地区，提供餐桌是服务，消费略高于平均水平。位于交通繁忙地区，提供餐桌式服务、卡座、吧台等。消费略高平均中档。位于购物中心，服务较简单，通常由用餐者自己挑选食物，根据所选食物的量与质收取费用，用餐者一般为家庭、对价格比较敏感的。位于交通要道，并容易进出，食品有限，提供的服务不多。LOGO—28—课件制作团体供餐机构俱乐部餐厅餐饮外卖服务●酒店餐厅酒店餐厅通常位于一流酒店内，提供餐桌式服务，消费水平较高。●酒店咖啡厅大部分酒店都有这种餐厅，这种餐厅通常提供宽松、随意的服务，价格适中，营业时间往往是酒店所有餐厅中最长的，通常位于酒店的大唐附近●宴会厅大部分酒店都拥有宴会厅，以进行重要的餐饮活动。●客房用餐服务客房用餐服务是为住在酒店的客房提供的送餐进客房的餐饮服务。LOGO—29—谢谢片尾—————酒店1201班第五组