苏菜课件ppt

苏菜一、江苏省概况江苏位于长江、淮河下游，黄海、东海之滨，境内平原辽阔，土地肥沃，物产丰富，江河湖泊密布，五大淡水湖中的太湖、洪泽湖在此横卧，历史上素有“鱼米之乡”的美誉，江苏的简称“苏”的繁体字原本就是此意。自古便是富饶之地、鱼米之乡、人间天堂、国之钱仓。“苏”由草、水、鱼、禾四字组成，象征着江苏自古就是鱼米之乡、富庶之地，也说明了江苏自古繁华不衰。蘇生物资源全省野生动物资源为数较少，植物资源非常丰富，约有850多种，尚有可利用和开发前途的野生植物资源600多种。水生动物资源极为丰富。东部沿海渔场面积达10万平方公里，其中包括著名的吕四、海州湾等四大渔场，盛产黄鱼、带鱼、鲳鱼、虾类、蟹类及贝藻类等水产品。内陆水面有2600多万亩，养殖面积1200万亩。有淡水鱼类140余种，是全国河蟹、鳗鱼苗的主要产地。被称为“长江三鲜”的鲥鱼、刀鱼、河豚，“太湖三白”的白鱼、银鱼、白虾，都是水中珍品，盱眙更是被称为“世界龙虾之都”。河豚鱼盱眙龙虾鱼米之乡江苏是著名的“鱼米之乡”。农业生产条件得天独厚，农作物、林木、畜禽种类繁多。粮食、棉花、油料等农作物几乎遍布全省。种植利用的林果、茶桑、花卉等品种260多个，蔬菜80多个种类、1000多个品种，江苏蚕桑闻名全国，名茶有“碧螺春”、“云台山云雾茶”、芦蒿茶、“雨花茶”等。鸟类主要是野鸡、野鸭，沿海有丹顶鹤、白鹤、天鹅等珍稀飞禽二、江苏菜概述江苏菜，中国四大名菜之一，简称苏菜。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州、淮安、徐州、海州六种地方菜组成。早在二千多年前，吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。苏菜特点苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。食品用料江苏菜用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。江苏为鱼米之乡，物产丰饶、饮食资源十分丰富。著名的水产品有长江三鲜（鲥鱼、刃鱼、鱼）、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼以及其它众多的海产品。优良佳蔬有太湖莼莱、淮安蒲莱、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。名特产品有南京湖熟鸭、南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，林林总总，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜风格清新雅丽，反映在刀工精细，刀法多变上。无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻.或脱骨浑制，或雕镂剔透，都显示了精湛的刀工技术三、苏菜菜系构成（一）.淮扬菜淮扬菜以两淮（淮安、淮阴）、扬州为中心，南起镇江，北至洪泽湖，东含里下河一代及沿海一带。水产发达，江河湖海出产颇丰，菜肴以清淡见长，味合南北，是江苏菜风味特色最浓的部分。1.水晶肴蹄水晶肴蹄是镇江名菜，已有三百多年历史，镇江“宴春酒楼”的水晶肴蹄，更是名不虚传。水晶肴蹄上桌时，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，如“眼镜肴”，“玉带钩肴”、“添灯棒肴”、“三角棱肴”等。此菜色雅并配有姜丝、香醋。爽口开胃，柔韧不拗口，不肥不腻。特点：肉色鲜红，皮白明亮，肉质香酥，佐以镇江香醋和发丝般姜丝，别具风味。2.狮子头蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。狮子头有多种烹调方法，即可红烧，亦可清蒸。因清炖嫩而肥鲜，比红烧出名。如“蟹粉狮子头”，成菜后蟹粉鲜香，入口而化，深受人们欢迎。特点：色彩淡雅，香气诱人，鲜嫩异常。3.文思豆腐文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是老人、儿童选择的上好菜谱。4.三套鸭三套鸭是是扬州地区的一道传统名菜。以野鸭为制作主料，三套鸭的烹饪技巧以焖菜为主，口味属于咸鲜味。“三套鸭”家鸭肥嫩，野鸭喷香，菜鸽细酥，滋味极佳。有人赞美此菜具有“闻香下马，知味停车”的魅力此菜肉质酥烂，形态完整。（二）.金陵菜金陵菜又称“京苏大菜”，指以南京为中心的地方风味菜制作精细。金陵菜起源于先秦，隋唐已负盛名，至明清成流派。为苏菜的一个分支。金陵菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀功精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩，特别是烤鸭最为著名。另外，美人肝、松鼠鱼、凤尾虾、清炖鸡浮等。菜品细致精美，格调高雅。1.松鼠鱼松鼠鱼通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。2.凤尾虾凤尾虾属金陵菜，在南京文献《白门食谱》中就有它的记载。其主料为河虾，并以鸡蛋清和豌豆做辅。不仅营养丰富，养血固精，而且能够延缓衰老，提高机体的抗病能力和免疫功能。特点：虾肉洁白，尾壳鲜红，形似凤尾，衬以绿色青豆，色彩艳丽，虾味鲜嫩，佐以鸭油烹调，其味更美。（三）.苏锡菜苏锡菜以苏州、无锡为中心，包括太湖、阳澄湖、滆湖地区的地方风味菜。苏锡菜甜味较重，咸味收口，浓油赤酱，近代逐渐趋于清新爽淡，善于表现原料本味。代表菜有：碧螺虾仁、太湖银鱼、叫花鸡、常州的糟扣肉、松鼠鳜鱼、无锡的骨头肉等。阳澄湖大闸蟹1.碧螺虾仁碧螺虾仁用新碧螺春的清香茶汁作调料，与河虾仁一起烹调而成。入口后不仅有河虾的鲜味，而且有名茶的清香，别具韵味。上桌时如以茶叶点缀围边，则色香味俱全，益臻苏州菜肴特色。成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。2.叫花鸡叫花鸡是江南名吃，历史悠久，是把加工好的鸡用泥土和荷叶包裹起好，用烘烤的方法制作出来的一道特色菜。特点：其色泽枣红明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，馈赠亲友之上品．3.常州糟扣肉“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70余年前引入菜馆。1925年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。4.梁溪脆鳝梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。梁溪脆鳝初创于清同治年间，系惠山直街一姓朱的油货摊主发明流传下来的。由鳝丝经两次油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，口味甜中带成，松脆适口，即使保存几天，也不致发软。口感松脆、味浓汁酸。（四）.徐海菜徐海菜是自徐州向东沿陇海铁路至连云港一带地方风味菜（连云港古称海州，故这一区域，称为徐海）。我国第一位典籍留名的职业厨师彭铿就出在徐州，彭铿被尊为厨师的祖师爷，并有雉羹、羊方藏鱼等名菜。徐海菜用海产为原料的较多，以咸鲜为主，风味兼备，风格纯朴，注重实惠。代表菜有霸王别姬、彭城鱼丸、沛公狗肉、等。霸王别姬2.沛公狗肉以狗肉为制作主料，沛公狗肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于本地咸鲜。特色：狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。此菜用砂锅炖制而成，保持原汁原味，肉香酥烂，甲鱼酥软，异常鲜美，冬令常吃此菜，能安五脏，益元气、暖腰膝，补五痨七伤等，堪称润补佳味。3.彭城鱼丸鱼丸松软醇鲜，滑爽香美，此菜亦称“鱼腐”，有炸、炖两种，彭城鱼丸多为炖制。彭城鱼丸一般先以清汤氽丸，再另起锅加高汤烧制，用青菜作配料垫盘，颇具浓郁的乡土风味，制作精巧，华而实、丽而洁，色香味形俱佳，为徐州昔日大饭庄如宴春园、兴廉园、兴盛园等隆重推出的传统当家美馐，名噪大江南北。