五星级酒店餐饮培训之操作程序

2019/8/18-P1GoodMorning/Afternoon/Evening您好！WelcometoOurBFAHotel博鳌亚洲论坛大酒店F&BOrientation餐饮部欢迎您NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P2新员工、学生速成培训教材NomdeladirectionNomdel‘intervenant餐饮管理层架构图2019/8/18-P3餐饮副总监冯玲餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘挺NomdeladirectionNomdel‘intervenant目录2019/8/18-P4一、形体篇二、引领篇三、分菜技能篇四、正确手法篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇NomdeladirectionNomdel‘intervenant一、形体篇2019/8/18-P5NomdeladirectionNomdel‘intervenant微笑2019/8/18-P63米之内见到微笑NomdeladirectionNomdel‘intervenant走姿2019/8/18-P7抬头、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。NomdeladirectionNomdel‘intervenant下蹲拾物2019/8/18-P8NomdeladirectionNomdel‘intervenant坐姿2019/8/18-P9NomdeladirectionNomdel‘intervenant礼仪姿势2019/8/18-P10NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P11指示台阶NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P12鼓掌欢迎NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P13握手NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P14鞠躬NomdeladirectionNomdel‘intervenant二、引领篇2019/8/18-P15NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示引领宾客2019/8/18-P16NomdeladirectionNomdel‘intervenant让座手势展示2019/8/18-P17NomdeladirectionNomdel‘intervenant拉椅让座展示2019/8/18-P18注意事项：把握宾客落座的时机，及时推进。NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示递菜谱2019/8/18-P19NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示落口布2019/8/18-P20注意事项：1.站立位置：宾客的右手边2.站立要求：脚成丁字步3.落口布的手势：左手在下，右手在上，避免手关节妨碍宾客。NomdeladirectionNomdel‘intervenant倒茶展示2019/8/18-P21注意事项：1.洗茶。2.准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。3.倒8分满。NomdeladirectionNomdel‘intervenant三、分菜技能篇2019/8/18-P22NomdeladirectionNomdel‘intervenant分面条2019/8/18-P23NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P24分鱼NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P25NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P26NomdeladirectionNomdel‘intervenant分米饭2019/8/18-P27NomdeladirectionNomdel‘intervenant四、正确手法篇2019/8/18-P28NomdeladirectionNomdel‘intervenant正确拿餐具的手势2019/8/18-P29NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P30NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何拿杯具2019/8/18-P31NomdeladirectionNomdel‘intervenant2019/8/18-P32NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何拿盘子2019/8/18-P33错误正确NomdeladirectionNomdel‘intervenant五、其他技能篇2019/8/18-P34NomdeladirectionNomdel‘intervenant托盘展示要点：1.理盘2.装盘3.起托4.托盘展示要点：1.理盘2.装盘3.起托盘2019/8/18-P35NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何上面包？准备工作：1.面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。2019/8/18-P36NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示换骨碟注意事项：端托盘操作，先撤后换。站于宾客右手边，脚成丁子部，托盘朝外。2019/8/18-P37NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何点烟？2019/8/18-P38意识：备火柴，烟缸NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示换烟缸2019/8/18-P39NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示更换刀叉2019/8/18-P40NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示位上菜2019/8/18-P41注意先撤后上原则，在上菜前必须摆好与菜品相对应的餐具。NomdeladirectionNomdel‘intervenant桌上菜2019/8/18-P42NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何摆菜？2019/8/18-P431.注意色泽的搭配2.注意器皿的搭配3.注意菜点形状的搭配4.注意荤素的搭配5.1中心、2对称、33角、44方、5梅花NomdeladirectionNomdel‘intervenant服务自助餐宾客2019/8/18-P44NomdeladirectionNomdel‘intervenant撤到边台的餐具归类NomdeladirectionNomdel‘intervenant撤台如何收餐具第一步：收少油污的，易破损的玻璃器皿第二步：与大件物品分开收，收小件的物品第四步：收大件瓷器第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何收布草第一步：收毛巾、收口布第二步：将口布放入专用的布草筐，与毛巾台布分开，最好是边收边点第四步：将台布放入专用的布草筐，与毛巾口布分开，最好是边收边点第三步：将毛巾布放入专用的布草筐，与台布口布分开，最好是边收边点NomdeladirectionNomdel‘intervenant如何递账单、递笔2019/8/18-P48是否正确NomdeladirectionNomdel‘intervenant错误操作2019/8/18-P49NomdeladirectionNomdel‘intervenant六、酒水饮料篇2019/8/18-P50NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示服务鲜榨果汁2019/8/18-P518分满NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示服务红酒2019/8/18-P52红酒的最佳饮用温度：12-14度国外倒3分之2或5分之3，国内一小口NomdeladirectionNomdel‘intervenantSTEP步骤INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.准备事项有哪些?1.准备：1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。3）将酒瓶轻轻卧放在酒篮中，瓶口架于酒篮突起部，酒标朝上。4）擦酒布：1块、酒刀：1把2.示酒2.示酒的步骤有哪些？1）要为点酒的客人展示,在主人的右手边，得到客人的认可。2）右手拿红酒篮的提手，左手托住酒篮底部，呈45°角倾斜商标向上，请主人辨别红酒，并询问客人是否可以开启。2019/8/18-P53服务红酒的要点NomdeladirectionNomdel‘intervenant3.开启红葡萄酒3.开启的步骤有哪些？1）先用酒布擦拭瓶口，将准备好的工具：酒刀、口布，口布折叠好后搭在左手臂上2）使用酒刀将瓶口凸出部分以上的铅封处纵向割开两刀，两刀间要有的距离3）使用酒刀将瓶口突出部分以上的铅锋割开，但不可割断那的剩余部分，也不可做拉锯的运动，保持自然流畅，割开后把顶盖的铅封反转压在酒瓶口处，并用口布擦干净酒瓶口4）将酒刀慢慢钻入塞内，轻轻将酒塞拔出，用力不宜过猛，以防止酒塞断裂，（此过程中，严禁转动或摇动酒瓶）将拔出的瓶塞交与客人用以评价酒的储存情况，并把酒塞放在小垫碟中，放在主人红酒杯的右侧。2019/8/18-P54服务红酒的要点NomdeladirectionNomdel‘intervenant4.试酒4.试酒的程序有哪些？给主人酒杯倒入六分之一，打手势请客人试酒，客人品酒后，征求客人的意见是否可以立即斟酒5.斟酒5.斟酒的先后顺序及注意事项有哪些？斟酒时要按先宾后主，先女士后男士的原则按顺时针顺序为客人斟酒，每次斟酒量为红酒杯的1/2杯量，最后为试酒者斟酒。在斟酒的过程中，要注意全部从客人的右侧为客人服务，酒标要朝向客人，在为客人倒酒后，每次都需顺时针转动一下，以防止瓶口处会剩余的酒滴落在客人身上，在服务中要注意不摇酒篮，避免酒中的沉积物荡起，并且在为客人倒酒时，要预先算出每位客人的斟酒量，如客人人数比较多时即可不按照上述标准为客人倒酒。每次斟酒量要平均，不可有多有少，最好在倒完一轮后有点剩余，并及时提醒客人是否需要添加。为所有的客人斟酒后，可以将酒篮置于桌上，瓶口不许朝向客人，但酒标要朝向试酒者，当酒瓶中酒只剩下一杯的酒量时，须及时征求主人意见，是否准备添加。2019/8/18-P55NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示服务黄酒1.示酒2.开瓶3.热酒4.斟酒2019/8/18-P56黄酒：适宜饮用温度为45-50度NomdeladirectionNomdel‘intervenant展示服务白葡萄酒2019/8/18-P57白葡萄酒适宜饮用温度是8-12度，倒3分之2NomdeladirectionNomdel‘intervenant白葡萄酒服务要点STEP步骤INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.准备工作有哪些？1）将冰桶中放入1/3冰块，再放入1/2冰桶的水后，放在冰桶架上，并配一条叠成宽的条状口布；2）将白酒取回后放入酒桶中，商标向着客人，瓶口不可向着客人；3）擦酒布：1块、酒刀：1把2.白葡萄酒的展示1.展示的步骤有哪些？1）左手持口布，右手持白葡萄酒，将酒瓶底部放在条状口布的中间部分，再将条状口布两端拉起至商标以上部位，并使酒标全部露出；2）右手持酒瓶部