五星级酒店餐饮管理第九章

第九章宴会经营和食品展销管理本章主要内容一、宴会类别二、宴会预订三、宴会服务过程四、食品展销活动第九章宴会经营和食品展销管理了解宴会的种类和宴会经营的特点。熟悉宴会预定的程序。熟悉中西餐宴会的服务程序。了解食品展销活动的基本形式，熟悉食品展销活动的组织管理方法。学习目的第一节宴会类别及其经营特点一、饭店宴会的种类（一）中餐宴会中餐宴会是中国传统的聚餐形式。（二）西餐宴会西餐宴会是按照西方国家的礼仪习俗举办的宴会。（三）国宴国宴是国家元首或政府首脑为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。（四）正式宴会正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的宾客或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。国宴I（五）便宴便宴是非正式宴会，常见的有午餐、晚宴，也有早餐。（六）冷餐宴会冷餐宴会的特点是不排席位，菜肴以冷食为主，可上热菜,食品有中菜、西菜或中西菜结合，菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由活动，多次取食，酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送。（七）鸡尾酒会鸡尾酒会是欧美传统的集会交往形式。（八）茶话会有的叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式,多为举行纪念和庆祝活动采用。万科十五周年庆典冷餐会现场冷餐会鸡尾酒会鸡尾酒会鸡尾酒会二、饭店宴会的经营特点（一）活动方式的多样性（二）顾客需求的多层次性（三）经营管理过程的复杂性（四）消费过程的享受性三、宴会在餐饮管理中的重要作用1、宴会是餐饮部门经济收入的重要来源宴会是餐饮产品销售的最高等形式，宴会是餐饮管理中利润水平最高的部门。2、宴会是提高饭店知名度、美誉度，促进产品销售的重要形式3、宴会是饭店提高烹调技术水平的好机会、好形式第二节宴会预定业务管理一、宴会销售宴会的潜在市场客户类别基本类型工商企业事业单位公务宴请，庆祝周年活动，庆祝新产品开发成功，庆祝开业等．协会和学会召开年会、学术讨论会等会议用餐．政府机关节日庆祝活动、举行各种会议、公务宴请等．大使馆国庆招待会、各国传统节日庆祝活动．市民生日、婚礼宴请、朋友聚会宴请等．（二）宴会的预定业务宴会预定的程序：1.接受预订2.填写宴会预订单3.填写宴会安排日记簿4.签订宴会合同书5.收取订金6.跟踪查询7.确认和通知8.督促检查9.取消预订10.信息反馈并致谢11.建立宴会预订档案1、接受预定宴会预定时客人的问题：宴会（会议）的费用、宴会厅规模、宴会厅能提供的相关仪器设备、菜单的内容、最低消费额、现场平面图、订金。一旦获悉顾客有举办宴会的意愿，销售人员最好能邀请顾客亲自到宴会厅现场看场地。在洽谈的过程中，负责接洽的销售人员必须备妥足够的资料供顾客参考，例如场地的平面图、各式菜单的价格表、客人的容量表、租金一览表、器材租金表。接受咨询时，首先要让客户了解场地大小和形状。宴会预定2、填写预定单宴会预定单BanquetOrderForm宾客单位/姓名（Co.name/Caller）：联系电话（Tel.No.）：预定类型（Type）：□会议（Meeting）□中式宴席（Banquet）□婚宴（Wendding）□烧烤（Barbecue）□自助餐（Buffet）□鸡尾酒（Cocktail）□其他（Other）预定地点（Place）：预定人数/桌（No.ofpax./Table）：会议/宴会时间（Time）：场租/餐标（Rental）：总费用（Total）：预定金（Deposit）：付款方式及时间（RaymentandTime）：特殊要求（ParticularRequirement）：预定部门/预定人（BookedBy）：餐饮部宴会预定接订人（ReceivedBy）：□预定（Reservations）□更改（Amendment）□取消（Cancellation）□候补（Altemate）备注：一式两联第一联：宴会预定第二联：预定部门3、填写宴会安排日记簿销售人员需问清楚宴会的日期、时间、宴会名称、性质及联络人员姓名、电话、并书面记录下来。另外，菜单内容、饮料种类与宴会人数、宴会预算、摆设方式、顾客的付款方面也应如实记录在宴会安排日记簿上。4、签订宴会合同书虽然在预订时销售人员已记下顾客所有的要求，但是客人日后可能变卦却仍是个潜在的问题。所有销售人员必须将双方同意的事项记录在合约书上并请客人签字，以保障客人与饭店自身的权利。倘若客人没时间亲自到酒店进行签约手续，销售人员可能通过书面传真或邮寄的方式，将文件送至顾客手中，请顾客在确认书上签字，签妥后再传真或邮寄回饭店。在签订确认书时，酒店通常会要求收取30%作为订金。5、收取订金除熟客不收预订金外，其他所有宴会及会议确认时，都必须先交30%的订金，付完订金才表示该宴会场地确实被订下。否则一个宴会如果临时取消，对酒店势必造成重大损失，因此预收订金是酒店另一种自保方式，诚属必要。6、跟踪查询主要包括预订单的存档和不准确预定的处理。若原来预订宴席的顾客未付订金之前另有其他顾客欲订同一场地，销售人员应打电话给先预订的顾客，询问其意愿。如果顾客表示确定要使用该场地，就必须请其先缴付订金，否则将让给下一位想预订的顾客。假使客户看中的宴会厅已被预订，销售人员仍然不可轻易放弃任何生意机会，而应积极推荐其他可替代的宴会厅，或尝试说服客人更改宴会日期。宴会预定的档案管理（一）宴会档案资料内容的确定1.宴会预订资料预订表内容主要包括：宴会形式、宴会标准、宴会菜单、场景布置要求、开宴时间、宴会规模、联系人姓名、联系人电话、预订金以及预订以后的确认等。2.宴会设计资料宴会设计资料主要包括：宴会设计的目的、宴会设计的要求、宴会场景设计、宴会台面设计、宴会菜单设计、宴会程序设计等内容。3.宴会活动资料(1)宴会举办过程中音乐曲目的选用与安排；(2)宴会活动的程序及其临时变更调整资料；(3)宴会现场偶发事件和应急处理的情况记录；(4)宴会主桌上主人、主宾等宾客座序及名单；(5)宴会活动拍摄的照片及录像资料；(6)宴会前、宴会中的配套活动，如文艺演出节目、服装表演等活动的主要资料；(7)宴会主要来宾及知名人士的有关资料；(8)现场观察到的VIP饮食爱好和兴趣资料；(9)宾客宴会后丢失物品及其处理结果资料；(10)账单资料。4.效果反馈资料一是宾客对宴会的表扬。二是宾客对酒店提出的善意的改进意见。三是宾客的投诉。5.宴会总结资料第三节宴会服务过程管理一、中餐宴会厅布置二、开宴服务三、餐后服务（三）座位安排（四）宴会餐台布置一、中餐宴会厅布局（一）台形布局1.中餐宴会台形布局原则中餐宴会一般采取“以面对正门的原则，中心第一；以右为尊、以左为卑；以远为尊、以近为卑”的原则。中餐宴会台形布局中餐宴会台形布局（二）席位安排方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。方法二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。方法三，各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。方法四，各桌距离主桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。（三）座次安排1、10人正式宴会座次安排2、婚宴、寿宴座次安排3、大型中餐宴会座次安排中餐便餐的位次排列：1、右高左低两人一同并排就坐，通常以右为上座，以左为下座。这是因为中餐上菜时多以顺时针方向为上菜方向，居右坐的因此要比居左坐的优先受到照顾。2、中座为尊三人一同就坐用餐，坐在中间的人在位次上高于两侧的人。3、面门为上用餐的时候，按照礼仪惯例，面对正门者是上座，背对正门者是下座。4、特殊原则高档餐厅里，室内外往往有优美的景致或高雅的演出，供用餐者欣赏。这时候，观赏角度最好的座位是上座。在某些中低档餐馆用餐时，通常以靠墙的位置为上座，靠过道的位置为下座。（四）宴会餐台布置1、铺台布2、摆放转台3、摆垫盘、吃盘4、摆筷架、筷子5、摆酒具6、摆烟缸7、摆香巾托8、叠口布花9、摆花插10、摆椅子（四）宴会餐台布置1、铺台布。台布要干净无破损及无褶皱.然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成；要求台布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。2、摆放转台。在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。3、摆垫盘、吃盘。从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上；图案对正（店徽在上方），摆放距离均等，距桌边1.5厘米。4、摆筷架、筷子。筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上（筷套图案向上），以出筷架1/3为准，筷子尾部距桌边1.5厘米，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行；若使用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距1厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1.5厘米。5、摆酒具。在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距1厘米；在红酒杯的右侧摆白酒杯，间距1厘米，左侧摆啤酒杯，间距1.5厘米；三杯中心成一横直线。6、摆烟缸。烟缸摆放四只，分别摆在正、副主人的右侧和左侧，距转台3厘米，成正方形。7、摆香巾托。香巾托摆在吃盘的左侧，距吃盘2厘米，桌边1.5厘米。8、叠口布花。9、摆花插。花插摆放在转台正中，花朝向主人。10、摆椅子。摆放为三、三、两、两，即正、副主人侧各放三张椅子，另两侧各放两张椅子，椅背在一直线上（开餐前，要将椅子整齐拉好，要求椅背中心正对餐盘，椅面内沿紧贴桌布或台裙，椅背绕成圆形）。注意事项：摆台操作时一律使用托盘；摆台后要检查台面摆设有无遗漏，摆放是否规范、符合要求，如是多桌宴会，所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致，要保持整体的协调。叠口布花中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰中餐宴会台面装饰2、餐中服务(1).迎客入座(2).宾客坐好后，可致开场白(3).撤花瓶（席位签），为客人铺餐巾、去筷子套，从主宾右侧开始顺时针转，撤去冷菜的保鲜膜（用服务夹操作）；送香巾(4).斟酒服务(5).上菜服务(6).分菜时，可用转台式分菜(7).席间服务中餐宴会的上菜顺序1、冷盘2、热炒3、大菜4、汤5、面点6、水果中餐宴会分菜分菜勺长把汤勺公用勺分菜叉公用筷分菜刀中餐宴会分菜的工具（一）转盘式分菜（三）分叉分勺派菜法（四）各客式分菜服务（一）转盘式分菜1.根据客人人数预先摆放餐碟。2.核对菜名，示菜并报菜名。3.派菜。4.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。(二)旁桌式分菜1.分菜前准备：服务桌、干净餐盘、分菜用具等。2.核对菜名、示菜并报菜名。3.将菜取下放置于服务桌上。4.派菜。5.从主宾右侧开始，按顺时针方向将餐盘送上。(三)分叉分勺派菜法1.核对菜名，示菜并报菜名。2.将菜取下，在手上进行操作。3.做到一勺准，数量均匀。4.从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行。（四）各客式分菜服务1.适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会。2.由厨房工作人员在厨房进行分让。3.服务员从主宾右侧开始，按顺时针方向从客人右侧送上。1.结账收银2.送客撤台3.收尾小结结账收银工作流程结帐准备递交账单结帐现金结账支票结账信用卡结账签单结账送客撤台工作流程拉椅致谢送客检查撤台收尾小结工作流程撤器具收布草清洁安全落实填写日报表建立客史档案信息传递存档反馈及遗留问题处理西餐宴会服务一、西餐宴会准备工作二、西餐宴会服务程序