关于西湖区餐饮业食品索证管理的指导意见

附件4：关于西湖区餐饮业食品索证管理的指导意见为规范西湖区餐饮业（含集体用餐配送单位）食品采购索证和进货验收行为，提高餐饮消费环节的食品卫生水平，根据卫生部《餐饮业食品索证管理规定》和省、市卫生部门有关文件要求，结合我区工作实际，现就我区餐饮企业食品索证管理工作提出以下指导意见：一、食品供货商（人）的审核与管理1、餐饮单位要定点定向采购食品，便于溯源管理,严禁向未取得营业执照和卫生许可证的单位或个人采购食品。2、餐饮单位要与供货商（人）签订食品采购协议，注明采购食品品种、提供的资质证明和购货票据，有确保食品卫生质量及明晰双方法律责任的条款。3、餐饮单位对供货商（人）资质文件进行建档管理，实行一户一档，包括供货商（人）的营业执照、有效卫生许可证、批量采购时的产品检验合格证明、双方签订的供货协议书和采购的食品品种目录等材料。二、食品索证的范围及相关凭证1、所有食品、食用农产品和食品添加剂均应进行采购索证和进货验收。重点是食用油、米、面粉、生猪肉、调味品（酱油、醋、食盐）、酱腌菜、豆制品、奶制品、大包装黄酒（坛装酒等）、自产自销的蔬菜以及食品添加剂[着色剂（苋菜红、柠檬黄、红曲红）、护色剂（亚硝酸钠）、膨松剂（碳酸氢铵）、酶制剂（木瓜蛋白酶、脂肪酶）]。2、餐饮单位采购人员要对所采购的食品的标识标签及一般卫生状况进行检查，严禁采购无标签标识或不全的、超保质期限等的定型包装食品。采购进口食品，必须查验产品的中文标签或标识。3、批量采购时，要查验并索取生产企业提供的符合法定条件的检验报告或由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。批量采购进口食品必须查验并索取进出口检验检疫证明，原则上每半年索取一次。4、餐饮单位在采购食品时要同时索取供货商（人）出具的购物凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。采购各种肉类（禽类、畜类）时，要查验并索取检疫合格证明（整头猪）或《杭州市动物及动物产品分销信息凭证》（禽类、分割畜类或内脏等）。在西湖区农贸市场采购的食品及原料（除肉、豆制品外）可索取西湖区农贸市场商品调拨销售出证凭证。向同一单位（摊点）采购同一类别的食品时，可以以类别登记，如采购青菜、冬瓜等时登记为“蔬菜”；采购豆腐、豆制品等时登记为“豆制品”，但需粘贴购物清单或凭证。小型餐饮单位在采购少量食用农产品时，如索取购物凭证确有困难的，可免予索证，但必须每次登记。5、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业，可由连锁区域总部统一索取并保存各类相关证件及检验报告，在需要时向其下属连锁店提供复印件或传真件。但是，各连锁门店对总部配送的食品仍需验收登记。三、食品的验收及台帐登记管理1、餐饮单位要建立食品索证登记管理制度，指定专（兼）职人员负责索证、验收及台帐记录等工作，有关索证登记资料的保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。2、500m⒉以上餐饮单位、学校食堂、集体配餐用餐单位、量化分级达“A”级单位的餐饮单位，必须独立制作杭州市“三放心”索证管理台账和“浙江省餐饮单位食品及原料采购索证台账”；500M2以下餐饮单位（包括企业食堂、工地食堂）必需制作“浙江省餐饮单位食品及原料采购索证台帐”。3、餐饮单位在食品入库前要仔细核验所购食品与购物凭证是否相符，按照上述第二项确定的要求统一进行登记，并加贴该批次食品的供货凭证。索取的同批次食品的有关检验检疫证明应按产品品种、进货时间先后有序整理，妥善保存。4、餐饮单位使用食品添加剂要索证并备案登记，上报区卫生监督所；食品添加剂的使用范围必须符合浙江省卫生厅卫生监督局下发的《关于编发餐饮单位食品添加剂使用名录的函》的规定。四、有关用语定义1、索证：是指餐饮业经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产品合格证明并索取购物凭证的行为。购物凭证：是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等。产品检验合格证明：由食品生产加工企业提供的依据相关产品卫生标准（包括质监部门备案的企业标准）出具的产品合格证明，包括企业自检报告、合格证明或通过计量认证单位认证的检验机构出具的合格检验报告。批量采购：是指定型包装食品一次购进三个以上（含三个）包含多个最小销售单位的出厂包装，或农副产品等散装食品一次购进25Kg以上的采购行为。