如何制定餐厅的经营方案

如何制定餐厅的经营方案？在一个相对较短的时期内，餐厅要制定出这一时期内的经营方案，相对来说有点棘手，因为制定餐厅的经营方案是一项十分复杂的工作，它需要考虑到的因素是纷繁复杂的。在这里，我们将提供一个制定餐厅经营方案的粗略框架，供大家参考与学习。（一）确定经营范围要使企业长期保持稳定经营，避免将有限的资源分布得过于分散，集中投资力量，就必须根据顾客的目标功能来确定经营范围，并相应地规划出市场区域。在餐饮经营中，由于正规餐饮企业受到来自方便食品，熟制品及半加工食品的冲击，所以要求对现有餐饮企业的功能重新考虑，即从饮食供应所变为“饮食休闲中心”，这样一来餐饮企业的经营范围扩大了，品种增多了，就不会局限于菜品经营上，能全面研究和开发属于饮食休闲范围内各种产品。一旦经营范围确定下来，就要识别出在这个范围之内起作用的力量，找出那些真正的经营时机。那么，要怎样做才能真正的经营时机呢？一般有以下几点：1、分析信息，寻找时机餐饮企业在经营过程中，必须根据企业自身条件，有目的地收集有关餐饮市场变化的信息、居民收入水平和消费水平变化的信息。从当前形势动态的大量信息中分析，整理出对企业经营发展有用的市场需求信息。将这些信息结合企业所在地的外部环境进行分析，了解信息产生的背景、演变过程并掌握细节，寻找能适合发挥本企业特点的和自身优势的、对企业经营有利的时机。如目前餐饮企业因人工成本较低，顾客对餐具消毒卫生还没有特别严格的要求，而洗碗机和消毒柜进入厨房还有一段距离，但人们卫生意识在加强，人工成本也会随着经济发展而上升，有一定眼光的餐饮企业经营者应为洗碗机、消毒柜进入厨房留出空间。2、时机成熟与选择当餐饮企业了解了适合本企业发展的各种信息后，就应该退一步观察一下，是否有正在酝酿的机会，尤其是要把各种信息进行排序，留心任何机会，在企业现有条件下从事物的根本出发，主动利用成熟的时机。这就要求企业经营管理者具有创造思维，选择对企业长期发展有利的战略时机。3、利用时机从目前很多餐饮企业现状看，不是没有发现时机，而是由于贻误时机而失去很多发展的机会。当选择好时机后，就要加以利用使之转化为企业成功的关键因素。首先，应做好行动规划，力争把握最好时机，其次，做好人力、物力、财力各方面的准备工作，按计划进行实施，而不能因为资源的限制而使企业无法利用时机。第三，随时监视时机的变化情况，并不断调整企业自身的行为，以便使机会的利用取得更好的效果。4、等待时机当餐饮企业经营外部环境处于不利状态时，企业应耐心等待。有时候，时间的流逝能改变整个状况，在目前经济不景气的情况下，餐饮企业可修炼内功，等待时机。（二）分析顾客的总体经济状况这里所说的总体经济状况是指上一点中的经营范围内的顾客总体经济状况。一般只需了解到特色的目标市场顾客的经济状况就足够了，对目标顾客总体经济有了彻底了解后，将有助于企业增进经济利益。（三）利用现有系统，同时提供补充服务它是通往成功的最佳道路，一旦发现了某个潜在在的能提供很多利益和手段的领域，就应该在短时间内把它扩展到一定程度已取得规模效益。（四）重视扩大既定经营业务中成功的关键因素当资金、人力、时间都很有限时，把有限的资源集中在能决定企业获得成功的关键领域是至关重要的。如果一个餐饮企业仅仅像竞争对手那样调配资源是不会产生竞争优势的，而应在餐饮经营领域中，将资源的正确组合调配到关键的领域，使企业处于真正有竞争优势的地位。然而确定成功的关键因素并不是很容易的，一般采用两种方法。一、尽可能具有想象力地剖析市场，确定关键的目标市场。二、通过分析同类企业成功和失败者之间的差异，如企业产品的功能，服务领域，销售方式等，从而辨认出新的营业机会。当管理者全力以赴地寻找企业获得成功的关键因素时，需要对从原料采购到餐厅服务的全过程进行仔细分析，从这些错综复杂的因素中清理出一两个关键因素或阶段，从而建立起企业的经营优势。（五）建立相对优势餐饮企业因自身规模、档次不同及其他资源等实力的不平衡，很难希望自己在所有地方都处在市场领先地位。因此，企业应根据市场分析确定一两个具有相对优势的领域，形成以相对优势为基础的创新经营战略。专家点评及温馨提示：1、餐厅在制定经营方案时，特别要重视一定时期内的固定成本、变动成本与混合成本，然后制定标准成本，标准成本是一种预计成本，就是预先通过精确的调查、分析与技术测定而制定的，在正常业务经营条件下应当发生的成本。它是经营方向，同时也衡量工作效率和评价实际成本的尺度。2、餐饮市场是复杂多变的，因此要寻找最佳的目标市场，有效地开展营销手段是餐厅实现营销目标的制胜法宝。但是，我们必须承认的一个事实是，目前许多餐厅不注重市场的细分，每个就餐的客人需求差异的消费行为，必然会导致餐厅促销无针对性，降低营销效果和市场竞争力。因此，餐厅必须根据自身的优势，确立细分的目标市场，实施差异化的营销手段和策略，有效地寻找新市场。3、餐厅菜品不能老化，必须使客人常来常新，这已成为人们的共识，餐饮业也应该以需定产，在掌握市场需求的基础上，及时推出适销对路的菜品，同时要不断丰富菜品的服务内涵，更新菜品的服务外延，特别是老餐店，哪怕仅仅是一些点缀，饰品，标记符号的改变，也会给客人一种全新的意境，再配上层出不穷的活动推广，接二连三地制造热点卖点，才会使客人常往不厌。企业定价的目标：1.追求利润的最大化2.提高市场占有率3.实现预期的投资回收率4.实现销售增长率5.适合价格竞争6.保持营业定价的方法：1.成本导向定价(1)加成定价法a.完全成本加成定价公式：产品售价＝单位完全成本＊（1＋成本加成率)适用范围：蔬菜．水果等。b.进价加成定价公式：产品售价＝进货价格/1-加成率适用范围：零售业加成定价法的优点：计算简单，简便易行。加成定价法的缺点：没有考虑市场竞争和供求状况的影响，缺乏灵活性，难以适应市场竞争的变化。加成定价策略：需求弹性大的商品，加成率宜低，以求薄利多销；需求弹性小的商品，加成率不宜低。(2)损益平衡定价法公式：价格＝（固定成本＋预期盈得总额＋单位变动成本费用）／预计销售量适用范围：经营多种产品，多经营化的企业。特点：从多种产品的平均价格来考虑定价，某种产品盈利的增加不一定能带来所有产品盈利的增加，需要考虑产品的优化组合。(3)目标贡献定价法公式：价格：单位可变成本＋单位产品贡献额2.需求导向定价(1)通行价格定价法（与竞争产品的平均价格保持一致）(2)主动竞争定价（根据企业产品的实际情况及竞争对手的产品差异确定价格）(3)密封投标定价法3.竞争导向定价(1)理解价值定价法(2)需求差异定价法