02酿造酒-03葡萄酒2

九、法国葡萄酒(一)法国葡萄酒的发展法国拥有得天独厚的气候条件，非常有利于葡萄的生长，能种植几百种葡萄。最有名的葡萄品种有：酿制白葡萄酒的霞多丽和苏维浓；酿制红葡萄酒的赤霞珠、希哈、佳美和海洛。历史：公元前6世纪，葡萄种植和葡萄酒酿造技术传至法国马赛；公元前1世纪，葡萄种植业很快在法国的地中海沿岸盛行，饮用葡萄酒成为时尚；罗马帝国入侵以后，法国的葡萄种植业几经反复，几经兴衰；中世纪(公元5世纪～15世纪)时，寺院成了葡萄酒酿造技术和文化的集中地，对葡萄品种的改良和葡萄酒质的完美起到了很大的推动作用。1789年，法国大革命爆发，葡萄种植和葡萄酒酿造终于进入全面发展的新阶段。此后逐渐发展，并达到世界葡萄酒的最高境界。(二)法国葡萄酒的等级划分法国拥有一套严格和完善的葡萄酒分级与品质管理体系。在法国，葡萄酒被划分为以下四个等级：1、日常餐酒(VindeTable)日常餐酒用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15％。酒瓶标签标示为VindeTable。日常餐酒酒瓶标签2、地区餐酒(VindePays)地区餐酒由最好的日常餐酒升级而成，产量约占法国葡萄酒总产量的15%，绝大部分产自南部地中海沿岸。地区餐酒的产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。酒瓶标签标示为VindePays＋产区名。地区餐酒酒瓶标签3、优良地区餐酒(V.D.Q.S)优良地区餐酒等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间，产量只占法国葡萄酒总产量的2％。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。酒瓶标签标示为：Appellation＋产区名＋QualiteSuperieure．优良地区餐酒酒瓶标签4、法定地区葡萄酒(简称A.O.C)A.O.C是最高等级的法国葡萄酒，产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。A.O.C使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿制方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，一般产区越小，葡萄酒的质量也会越高。酒瓶标签标示为Appellation＋产区名＋Controlee。法定地区葡萄酒酒瓶标签法国各等级葡萄酒产量对比(三)法国葡萄酒的产区1、产区分布①香槟产区Champagne②阿尔萨斯产区Alsace③卢瓦尔河谷产区ValleedelaLoire④勃艮第产区Bourgogne⑤汝拉和萨瓦产区JuraetSavoir⑥罗纳河谷产区RhoneValley⑦波尔多产区Bordeaux⑧西南产区Sud-Ouest⑨朗格多克-鲁西雍产区Languedoc-Roussillon⑩普罗旺斯-科西嘉产区ProvenceetCorse法国葡萄酒产区图2、各葡萄产区的酒瓶形状①波尔多产区—直身瓶型，类似中国的酱油瓶形状。是波尔多酒区的法定瓶型，在法国只有波尔多酒区的葡萄酒有权使用这种瓶型。②勃艮第产区—略带流线的直身瓶型。③罗讷河谷产区—略带流线的直身瓶型，比勃艮第产区的矮粗。④香槟产区—香槟酒专用瓶型。⑤阿尔萨斯产区—细长瓶型，是法国阿尔萨斯酒区的特有瓶型。⑥普罗旺斯产区—细高瓶型，颈部多一个圆环。⑦卢瓦河谷产区—细长瓶型，近似阿尔萨斯瓶型。⑧朗格多克-鲁西雍产区—矮粗瓶型。⑨日常餐酒—日常餐酒一般的瓶型象大号的勃艮第瓶型。（四）波尔多(Bordeaux)产区介绍波尔多区是法国最受瞩目的葡萄酒产区，气候和地理条件得天独厚，葡萄树生长条件最佳，是全世界好葡萄酒的最大产区，葡萄种植面积1万公顷，年产葡萄酒8亿瓶。所产葡萄酒80%为红葡萄酒，20%为白葡萄酒，其AOC葡萄酒占全国AOC级酒的20%～30%。从一般清淡可口的干白酒到顶级城堡酒庄的浓重醇厚的高级红酒都有出产。该区所产红葡萄酒无论在色、香、味，还是典型性上均属世界一流，以口味醇美柔和、爽净而著称，是一种女性化的葡萄酒，有“葡萄酒王后”之美誉。波尔多只允许用CabernetSauvignon(赤霞珠)、Melot(美乐)、CabernetFranc(品丽珠)、Malbec、PetitVerdot(味而多)酿造红葡萄酒，只允许用Semillon(赛美容)、SauvignonBlanc(长相思)、Muscadelle生产白葡萄酒。波尔多地区习惯称葡萄园为“Chateau”，简称“Ch．”，即城堡。波尔多产区闻名世界的原因：①好葡萄酒的最大产区；②波尔多港是法国最大的港口之一，葡萄酒出口非常便利。③当地大公曾与英国联姻，其葡萄酒也名闻英伦，随英法殖民扩张而传遍全球；1、莫多克分区(Medoc)(红葡萄酒产区)①地理位置莫多克位于波尔多市北边，天气温和，有大片排水良好的砾石地，是赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)红葡萄的最佳产区。②葡萄酒特点莫多克红葡萄酒是世界上最好的红葡萄酒，是法国红葡萄酒的旗帜和骄傲。莫多克出产酒色浓黑、口感浓重的耐久存红酒，须存放多年才能饮用。③名品：A．拉菲特酒(ChateauLafite-Rothschild)B．马尔戈酒(Margaux)C．拉杜尔酒(ChateauLatour)波尔多产区的各葡萄酒分区：2、圣·爱美里昂分区(St.Emillion)（红葡萄酒产区）①地理位置圣·爱美里昂是较靠近内陆的红酒产区，美露葡萄的种植比例较高，比莫多克出产的葡萄圆润可口，产区范围大，分成一般的St.Emilion和较佳的St.Emiliongrandcru，后者还分三级，最佳的是St.Emilionlergrandcruclasse，属久存型的名酿。②葡萄酒特点该分区的红葡萄酒色深而味浓，是波尔多葡萄酒中最浓郁的一种，成熟期漫长。③名品：A.乌绍尼堡(ChateauAusone)B.波西乳赫堡(ChateauBeausejour)3、葆莫罗尔分区(Pomerol)（红葡萄酒产区）①地理位置葆莫罗尔位于吉伦特河边，是著名的葡萄酒产区，主要种植美露葡萄。②葡萄酒特点葆莫罗尔只产红酒，以高比例的美露葡萄酒著称，口味强劲浓烈，却又较圆润丰满，较早成熟，但亦耐久存。因产区小，价格昂贵。③名品A.北京鲁堡(ChatauPetrus)B.色旦堡(VieuxChateauCertan)4、格拉夫分区(Graves)（红、白葡萄酒产区）①地理位置位于波尔多市南边，土壤为沙砾土，红、白葡萄酒皆产。②葡萄酒特点白葡萄酒以混合Semillon和Sauvignonblanc葡萄酿成，是波尔多区最好的干白酒产区，常有圆润丰厚的口感；红酒也以Cabemet-Sauvignon为主，口感紧涩，常带一点土味。以北边Pessac-Leognan区内所产的品质最好，所有列级酒庄都位于此区内。③名品A.奥·伯里翁堡(ChateauHaut-Brion)(红、白酒)B.长堡尼克斯堡(ChateauCarbonnieux)(红、白酒)C.多美·席娃里厄(DomainedeChevatier)(红、白酒)5、索特尼分区(Sautenes)（白葡萄酒产区）①地理位置索特尼位于波尔多的西南部，具有悠久的历史，是优质白葡萄酒的著名产区，世界著名的高级甜葡萄酒的葡萄庄园帝琴葡萄庄园(ChateauYquem)位于该区。②葡萄酒特点索特尼是波尔多区内最佳的甜白酒产区，因特殊的自然环境，葡萄收成时表面长有贵腐霉让葡萄的糖分浓缩，同时发出特殊的香味，酿成的白酒甜美圆润，有十分浓郁的香气，适合经久存放。③名品艺甘姆堡(ChateaudeYquem)。此酒被誉为“甜型白葡萄酒的最完美代表”。其风格优雅无比，色泽金黄华美，清澈透明，口感异常细腻，味道甜美，香气怡然。此酒越老越美，由于精工细制，控制产量，因此是世界最贵的葡萄酒之一。6、波尔多区主要的A.O.C级葡萄酒（1）白葡萄酒：长相思(BordeauxSauvignonBlanc)，赛芙蓉(BordeauxSemillon)，玛斯凯特(BordeauxMuscadelle)，巴萨克(BordeauxBarsac)，索特尼(BordeauxSauterne)（2）红葡萄酒：梅鹿特(BordeauxMerlot)，品丽珠(BordeauxCabernetFlanc)，赤霞珠(BordeauxCabernetSauvingon)，圣·爱米里昂(BordeauxSt-Emillon)，索特尼(BordeauxSauterne)7、波尔多产区著名酒庄品牌（1）伊甘酒庄：1855年波尔多葡萄酒评级时“五大”之外唯一的顶级葡萄酒，其贵腐甜酒堪称世界第一。伊甘酒庄历史悠久，1993年，酒庄举行了家族400年庆典。1593年12月8日，Sauvage家族协议受让了当时属于王室财产的伊甘酒庄。18世纪末，家族与LurSaluces家族联姻，后者延续至今，酒庄主人现在依然是A.deLurSaluces伯爵。（2）奥比昂酒庄：是1855年波尔多酒庄分级制度中历史最悠久的顶级一等酒庄，自有始以来每一位曾经担任管理酒庄之负责人无不用心思投入，延续祖先前辈们传承下来得天独厚的土地，以丰富的经验来经营创新改革，以至拥有今天辉煌的成就。（3）玛歌酒庄：已有数百年历史。早在1787年，对法国葡萄酒痴迷有加的美国前总统托马斯-杰弗逊就曾将玛歌酒庄评为波尔多名庄之首。Lestonnac家族长期拥有玛歌酒庄，到1978年，经营连锁店的Mentzelopoulos家族购买了酒庄，大量的人力和财力投入使玛歌酒庄的酒质更上层楼，达到巅峰。（4）拉斐酒庄：被认为是“五大”中最典雅的酒庄。拉斐酒庄历史悠久，已有数百年历史。自17世纪西格家族入主后，酒品得到大幅提升。老西格去世后，其次子亚力山大与波尔多另一名庄拉图酒庄的女继承人结婚，此举使他们的儿子小亚力山大成为掌控“五大”中两大名庄的“葡萄王子”（5）拉图酒庄：是1855年波尔多葡萄酒评级时的顶级葡萄酒庄之一。连同奥比昂酒庄、玛歌酒庄、拉斐酒庄及1973年入选的茂同酒庄，并称波尔多“五大”名庄，风格在“五大”中最为刚劲浑厚。（五）勃艮第(Burgundy)产区介绍勃艮第产区的葡萄酒浑厚坚韧，与波尔多葡萄酒的柔顺恰相对立，被称为“法国葡萄酒之王”。法国大革命后，寺院所有的葡萄园被没收后分割成小块出售给农民。因此勃艮第的葡萄园可能为许多人共同所拥有，一个葡萄园经常有40个以上的所有者。勃艮第地区出产举世闻名的红、白葡萄酒，所产葡萄酒80%为红葡萄酒，20%为白葡萄酒。勃艮第产区有相当久远的葡萄种植传统，每块葡萄园都经过精细的分级。最优为特级葡萄园Grandcru，其次为一级葡萄园Lercru，村庄级葡萄园Communal，最普通级葡萄园为Bourgogne。1、夏布利(Chablis)（白葡萄酒产区）①地理位置夏布利在第戎市西北部，距第戎市约60公里。该地区种植著名的霞多丽葡萄，能生产出颜色为浅麦秆黄、非常干爽的白葡萄酒。②葡萄酒的特点夏布利所产葡萄酒以口感清新较淡，酸味高的霞多丽闻名，常带矿石香气，适合搭配生蚝或贝类海鲜。③名品霞多丽(ChablisChardonnay)、巴顿·古斯梯(ChablisBarton&Guestier)。产区主要各分区：2、科多尔(CotesdOr)①地理位置科多尔由两个著名葡萄酒区组成：科德·内斯(CotedeNuits)和科特·波讷(CotedeBeaune)。由于科多尔中部的土质、气候和环境原因，许多葡萄园都种植着著名的黑比诺葡萄(PinotNoir)，从而为该地区生产优质葡萄酒奠定了良好基础。②葡萄酒特点科多尔北部(CotedeNuits)是全球最佳的Pinotnoir红酒产区，酒品优雅细致而又浓烈丰郁。③名品豪特·科特葡萄酒(HautesCotes)