厨师长操作手册内容

1第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构二、岗位编制第二章、酒店厨部职能1、部门名称：酒店厨部厨部川菜组沪杭组综合组本地组上杂组勤杂组海鲜养殖组粤菜组灶台组长上杂组长勤杂组长海鲜养殖组长厨师长面点组灶台厨师面点厨师冷盘厨师烧烤厨师勤杂工锅炉工切配厨师养殖员冷盘组烧烤组烧烤组长面点组长冷盘组长上杂厨师打荷厨工厨师长助理厨师长助理2上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜肴，满足酒店经营的需要.主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜肴。2）、对厨部各班组工作标准和生产流程进行有效管理。3）、对生产成本、预算进行控制。4）、做好厨部消防安全工作。5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。2、部门名称：菜系组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、烩等类菜系的菜肴，满足酒店经营的需要。3、部门名称：上杂组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足酒店经营的需要。5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜肴，满足酒店经营的需要。7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经3营的需要。第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3、例会：参加酒店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4、排班：根据营业情况对厨房人员进行合理排班、人力调配。5、制度：负责制定厨房的操作流程和工作标准，并贯彻落实。6、考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工作。7、督导：现场巡视督导，对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进行标准化工作。B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C参与菜肴销售定价工作。10、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B创造条件，保证菜肴出品速度达到酒店规定的标准。C负责每天或定期推出厨师长特选菜肴。D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E对明档菜肴准时进行检查，保证品种、数量、质量。11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。12、成本：A制定厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。B建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。413、询价：A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌握市场动态。B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲自到市场采购原材料。15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总经理批准后执行。16、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责厨房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。17、消防：严格执行《酒店消防安全管理规定》。18、资产：按酒店管理规定对厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。20、5S：负责5S在厨部的推行工作。21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理稳定厨师队伍。22、其它：完成上级交待的其它任务。领导责任：1、对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。2、对菜肴质量、菜肴创新，上菜速度负全部责任。3、对菜肴成本毛利率控制负责。4、对厨房日常生产管理规范化负责。5、对厨部卫生工作负责。6、对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。7、对餐具用品的管理负责，减少餐具用具损耗。8、对员工餐的安排、质量、数量负责。主要权力：51、对厨部员工有岗位调配建议权。2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3、对厨房食品原料申购审批权。4、对质检后的食品原料计划报批权。5、对厨房改造、设施添置申报权。6、对餐具有申购权。管辖范围：1、后厨部所有员工。2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。2.厨师长助理岗位名称：厨师长助理直接上级：厨师长本职工作：协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会。2、排班：协助厨师长合理安排厨部员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对厨部员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。5、菜谱：协助厨师长做好菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。7、协调：A开餐时，根据营业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。B对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统一领发8、信息：负责厨部公告板的管理以及厨部各类资料、信息的整理和上传下达。9、餐后：每餐后，全面检查检查厨部各区域，督促各班组做好餐后收尾工作。10、卫生：负责厨部食品卫生、区域卫生的管理工作，熟练掌握《酒6店卫生管理制度》和《食品卫生法》，使厨部的卫生达到公司规定的标准。11、成本：利用计算机系统进行每日采购与销售的匹配统计并向厨师长汇报，合理控制成本。12、资产：协助厨师长对厨部资产进行管理，负责每月的资产盘存工作。13、培训：协助厨师长制定厨部培训计划，并协助其实施。14、5S：协助厨师长在厨部推行5S活动。15、消防：负责厨部消防安全管理工作，严格遵守并执行《酒店消防安全管理规定》。16、沟通：协助厨师长掌握员工思想动态，协助其稳定员工队伍。17、其它；完成上级交待的其它任务。3.A菜系（灶台）组长岗位名称：菜系（灶台）组长直接上级：厨师长直接下级：灶台厨师、切配厨师、打荷厨工本职工作：带领本组员工根据菜单生产菜肴，定期推出新产品。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理主持召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根据营业情况，合理安排本大组员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对本组员工工作进行考核。4、制度：协助厨师长制定本组的操作流程和工作标准。5、指导：负责对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导工作6、菜谱：A积极主动带领本组员工配合厨师长进行菜谱标准化工作。B保证本组的每道菜肴有两名厨师能按标准化进行生产。7、调料：负责调制菜肴的调味料，确保口味统一。8、备餐：检查切配打荷的备餐工作，做好开炒前的准备工作。9、烹调：A带领本组员工按菜谱标准烹调。B积极主动配合厨师长进行菜谱标准化工作。C熟悉酒店菜单上本组烹调的菜肴的配料、口味、生产方7法、上桌方法。10、申领：A负责每日申领前对冰箱、冰柜及冷库中原料的数量和质量检查，B根据营业状况及菜单品种，准确申领原料，充分利用剩余原料。C对原料的申购应认真仔细，做到字迹清楚、数量、品种准确。D及时督促本组员工到采购部取回申购物品。11、创新：积极配合厨师长进行菜肴创新，充分利用上市新鲜菜蔬。12、质控：负责检查炉灶出品的质量，检查盘饰的效果，处理和纠正质量方面的问题。13、节约：积极配合厨师长进行成本控制，按规定合理开启灶台，合理使用调料。14、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，负责检查本级食品卫生、区域卫生管理和员工卫生，使之达到公司规定的标准。15、维护：A制定本组的维护和保养计划。B负责检查员工对设备设施及用具的维护和保养情况，需修理或添补的设备和用具向厨师长提交报告。16、员工餐：安排灶台员工轮流烹制好员工餐的菜肴。17、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助厨师长稳定厨师队伍。18、其它：完成厨师长布置的其它任务。领导责任：1、对灶台组所有员工的劳动纪律负责。2、对灶台所有出品质量负责。3、对灶台组卫生工作负责。4、对灶台组所有设备及设施的使用、保养负责。主要权力：1、对本组员工的任用建议权和奖惩建议权。2、对菜肴出品质量有检查权和指挥权。3、对灶台组所需物品申购、领用有初审权。84、对新菜有推出建议权。管辖范围：1、灶台员工。2、灶台的所有设备设施及其资产。3.B灶台（菜系）厨师岗位名称：灶台厨师直接上级：灶台组长本职工作：负责按规范标准生产各类菜肴，定期推出新产品。工作责任：1、例会：参加厨师长和本组长主持的部门工作例会。2、准备：负责灶台组开炒前本岗位的准备工作。3、预加工：A负责原料的出水、过油等各种初步熟处理工作。B并负责各类自制调味品，酱料的制作工作。4、烹调：精通本岗位所有固定菜肴的烹制，及时按规定标准烹制各类菜肴，保证出品符合酒店规定的质量要求。5、创新：积极配合本组长按酒店要求定期推出创新菜肴。6、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。7、协作：配合自己的打荷厨工和切配厨师工作，确保出品装盘美观，造型符合规格标准。8、卫生：熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》，随时保持个人卫生，按要求进行本工作岗位的清洁卫生工作。9、维护：负责炉灶设备的保养工作，发现问题及时上报厨师长报修。10、培训：维护积极参加各项培训工作。11、节约：在保证出口速度和质量的前提下，按厨房要求节约燃料、食用油和其它调味品。12、其它：完成上级交办的其它工作任务。3.C切配厨师岗位名称：切配厨师直接上级：灶台（菜系）组长本职工作：负责按规范对菜肴原材料的切配和干货原料的涨发工作，9工作责任：1、例会：参加厨师长和本组组长召开的工作例会，接受任务分配。2、备料：A开炒前负责领取各种原料，备齐各种配菜盘和本岗位所有的菜肴原料。B根据组长要求领取并涨发干货原料，努力提高涨发质量和涨发率。C负责各种菜肴的原料腌制、上浆工作。3、切配：A按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确配份。B保证出品的速度。4、菜谱：积极主动配合酒店的菜谱标准化工作。5、成本：A认真切配，不断提高切配出品质量，减少浪费。B对各种下脚料进行收集，配合切配组长和厨师长对下脚料再利用。C每天检查、整理冰箱、冷库，避免原材料过期或变质。6、开炒：根据菜肴烹制要求，及时将配好的菜肴原料按开炒顺序放至开炒区。7、存放：餐后所有成品或半成品原料必须用保鲜膜加封或放保鲜盒加盖保存放冰箱。8、维护：按酒店规定正确使用和维护本岗位设备调设施用各类用具。9、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B随时保持个人和工作岗位及责任区域的卫生整洁。C做好餐后收尾卫生工作。10、其它：完成上级交办的其它工作任务。3.D打荷厨工岗位名称：打荷厨工直接上级：菜系（灶台）组长本职工作：负责准备热菜盛皿和盘饰，保证菜品出菜及时有序。工作责任：1、例会：参加灶台（菜系）组长召开的工作例会。2、备餐：A熟悉本灶台师傅所烹制的各式菜肴，提前备好相应的餐10具、用具。B切配好各种小料，清洗好调料罐，备好各种调料。C自制好或领用所需的各种盘饰品。3、开餐：A根据菜单出单和开炒的顺序，负责将各类配好的菜肴传递给灶台师傅烹制。B将烹制好的菜肴进行盘饰美化，贴上工号递迅速送至相应的划菜口。4、餐后：做好各类餐具分类摆放和其它用具的储存工作。5、卫生：A熟练掌握《酒店卫生管理制度》和《食品卫生法》并严格执行。B做好打荷台内外及责任区域的清洁工作，保持个人卫生。C做好餐后收尾卫生工作。6、培训：积极参加各项培训工作。7、其它：完成上级交待的其它工作任务。4.A厨部上杂组长岗位名称：上杂组长直接上级：厨师长直接下级：上杂组员工本职工作：负责带领本组员工制作所有吊汤、煲仔、清蒸类菜肴。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会，主持本组工作会议。2、排班：根