厨房中的化学1

厨房中的化学高三化学组：吴贵智周东海王秀波杨学芹序言俗话说，“民以食为天”，可见一日三餐之重要。不过，一日三餐不是凭空而来的，在我国，人们一日三餐大多以大米、面粉等制作的食物为主食。人们为什么要吃这些谷类食物呢？因为它们的主要成分是淀粉。大米含淀粉80﹪左右，小麦含淀粉70﹪左右，其他谷类如小米、玉米等淀粉含量也在60﹪～70﹪之间。淀粉是有葡萄糖聚合而成的高分子化合物。食物进入口腔后在唾液淀粉酶的作用下先水解成麦芽糖，在胰液淀粉酶的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖氧化为人体提供能量。厨房——千百年来人们烹饪操作的房间，它为人们奉献出美味佳肴的同时，也产生散发着污染物，污染室内物件，形成污垢，尤其是我国人民的饮食习惯又多以煎、炸、烧、烤、使用的燃料多为煤气，天燃气、液化石油气、蜂窝煤、柴碳等等，灶具的先进性也不够，使之我国厨房的空气污染程度远甚于国外。因此，我们编写这部分内容的目的就是：一是要注意健康饮食，我们的饮食不仅仅要注重色、香、味俱全，更重要的是营养均衡；二是要注意厨房中的污染，说到这里，笔者可要提醒各位与锅碗瓢盆打交道的主妇，当你为全家人精心烹制美味佳看时，要注意潜藏在厨房里的“杀手”，防止它们对你的健康暗下毒手!三是要关注生活用水，形成节约用水的意识。总之，本部分内容重点是要学生了解化学无处不在，我们的生活中处处都离不开化学，让学生了解生活中的化学，学会用化学解决生活问题，意识到化学的重要性，从而提高学生学习化学的兴趣。目录课题1根据食物营养成分编制食谱第一节人为什么吃粮食、肉类和蔬菜第二节营养食谱的制定方法----计算法课题2厨房中的污染第一节厨房中的污染物及其危害第二节防止厨房中污染物的几种措施课题3厨房中的水质问题第一节常见的饮用水水质项目对人体健康的影响第二节对于污水采取的措施厨房中的化学课题1根据食物营养成分编制食谱交流·研讨你知道你家的厨房中有哪些食物吗？你能给它们分类吗？它们主要含有哪些营养成分？第一节人为什么要吃粮食、肉类和蔬菜在我国，人们一日三餐大多以大米、面粉等制作的食物为主食。人们为什么要吃这些谷类食物呢？因为它们的主要成分是淀粉。大米含淀粉80﹪左右，小麦含淀粉70﹪左右，其他谷类如小米、玉米等淀粉含量也在60﹪～70﹪之间。淀粉是有葡萄糖聚合而成的高分子化合物。食物进入口腔后在唾液淀粉酶的作用下先水解成麦芽糖，在胰液淀粉酶的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖氧化为人体提供能量。鱼、肉和蔬菜类的营养价值：（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。鱼类蛋白质含量一般为15~25%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为10～36%，畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。鱼类脂肪含量一般为1～3%，范围在0.5～11%，鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。（三）矿物质含量约为0.8～1.2mg%，其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。鱼类矿物质含量为1～2%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物.蔬菜的营养价值：大部分人都知道，多吃蔬菜对健康有很大的益处，科学研究也证明，一个成年人每天应摄入200克—500克蔬菜，才能满足人体的基本需要。但不同的蔬菜营养价值也有所不同，现实生活中，人们往往将价格、味道、口感等作为选择的标准，其实都不太科学。究竟怎样选择蔬菜，才能起到全面摄入营养的作用呢？判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。如芹菜叶中胡萝卜素含量比其梗高出6倍、维生素D多4倍；大葱的葱绿比葱白的营养价值也高得多。不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。（一）绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。（二）黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。（三）红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。（四）紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。（五）白色蔬菜有茭白、莲藕、竹笋、白萝卜等，可以调节视觉、安定情绪，对高血压和心肌病患者有一定的益处。探究与共享：1、我们厨房中的食物营养充足吗？2、我们的厨房还应该有哪些食物？第二节营养食谱的制定方法——计算法1．确定用餐对象全日能量供给量能量是维持生命活动正常进行的基本保证，能量不足，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率；另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存，使人体发胖，也会引起多种疾病。因此，编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量。用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10．03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量供给量标准为11．29MJ(2700kcal)。能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的能量供给量。因此，在编制食谱前应对用餐对象的基本情况有一个全面的了解，应当清楚就餐者的人数、性别、年龄、机体条件、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。2．计算宏量营养素全日应提供的能量能量的主要来源为蛋白质、脂肪和碳水化合物，为了维持人体健康，这三种能量营养素占总能量比例应当适宜，一般蛋白质占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具体可根据本地生活水平，调整上述三类能量营养素占总能量的比例，由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。如已知某人每天能量需要量为11．29MJ(2700kcal)，若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：蛋白质11.29MJ(2700kcal)×15％=1.6935MJ(405kcal)脂肪11.29MJ(2700kcal)×25％=2.8225MJ(675kcal)碳水化合物11．29MJ(2700kcal)×60％=6.774MJ(1620kcal)3．计算三种能量营养素每日需要数量知道了三种产能营养素的能量供给量，还需将其折算为需要量，即具体的质量，这是确定食物品种和数量的重要依据。由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量。因此，食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算：即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.Okcal)，lg脂肪产生能量为37.6kJ(9.Okcal)，lg蛋白质产生能量为16.7kJ(4.Okcal)。根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ／g=101g(405kcal÷4kcal／g=101g)脂肪2.8225MJ÷37.6kJ／g=75g(675kcal÷9kcal／g=75g)碳水化合物6.774MJ÷16.7kJ／g=406g(1620kcal÷4kcal／g=405g)4．计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。如根据上一步的计算结果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白质101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白质101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g5．主副食品种和数量的确定已知三种能量营养素的需要量，根据食物成分表，就可以确定主食和副食的品种和数量了。(1)主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。主食的品种主要根据用餐者的饮食习惯来确定，北方习惯以面食为主，南方则以大米居多。根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g，若以小米粥和馒头为主食，并分别提供20％和80％的碳水化合物。查食物成分表得知，每lOOg小米粥含碳水化合物8．4g，每lOOg馒头含碳水化合物44．2g，则：所需小米粥重量=122g×20％÷(8．4／100)=290g所需馒头重量=122g×80％÷(44．2／100)=220g(2)副食品种、数量的确定：根据三种产能营养素的需要量，首先确定了主食的品种和数量，接下来就需要考虑蛋白质的食物来源了。蛋白质广泛存在于动植物性食物中，除了谷类食物能提供的蛋白质，各类动物性食物和豆制品是优质蛋白质的主要来源。因此副食品种和数量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算步骤如下：l)计算主食中含有的蛋白质重量。2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量。3)设定副食中蛋白质的2／3由动物性食物供给，1／3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量。4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。5)设计蔬菜的品种和数量。仍以上一步的计算结果为例，已知该用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。假设以馒头(富强粉)、米饭(大米)为主食，并分别提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44．2g和25．9g，按上一步的方法，可算得馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。由食物成分表得知，100g馒头(富强粉)含蛋白质6．2g，100g米饭含蛋白质2．6g，则：主食中蛋白质含量=184g×(6．2／100)+313g×(2．6／100)=20g副食中蛋白质含量=40g一20g=20g设定副食中蛋白质的2／3应由动物性食物供给，1／3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量=20g×66．7％=13g豆制品应含蛋白质重量=20g×33．3％=7g若选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉(脊背)和豆腐干(熏)，由食物成分表可知，每lOOg猪肉(脊背)中蛋白质含量为20．2g，每100g豆腐干(熏)的蛋白质含量为15．8g，