10-1饮料酒概述

2019/8/18110.1饮料酒概述10.2白酒的生产10.3啤酒的生产10.4葡萄酒的生产10.5黄酒的生产第10章饮料酒的生产2019/8/182§10.1饮料酒概述饮料酒和酒度酒的起源及发展饮料酒的分类7.1.17.1.27.1.32019/8/18310.1.1酒的起源及发展2019/8/184（2）我国饮料酒产业现状及发展趋势我国主要商品酒种类啤酒2葡萄酒4白酒31黄酒332019/8/185白酒1949年新中国成立时，我国白酒的产量只有10．8万t。1996年，我国白酒产量达到历史高峰，总量达到801．30万t。目前我国白酒产量为400余吨。规模较大的有五粮液、茅台、泸州老窖、剑南春、汾酒、古井六家公司占据约10％的市场份额，销售收入占整个行业的37.9％。2019/8/186全国白酒产量（单位：万吨）010020030040050060070080090019491978198019821984198619881990199219941996199820002002年份产量2019/8/187黄酒黄酒是我国最古老的酒种，早在夏、商、周三代就已经大量生产了，并流传至今，据史料记载已有6000年左右了。目前年产量为130万吨左右。2019/8/188啤酒1900年我国最早的啤酒厂于哈尔滨建成1915年国人投资的双合盛啤酒厂建成1949年啤酒产量仅七千余吨1981年啤酒产量增至91万吨2005年产量达3000万吨左右2019/8/189葡萄酒1892年华侨张弼士在烟台建立酿酒公司，这是我国第一个新型的葡萄酒酿造厂目前我国葡萄酒工厂已有近80家2003年葡萄酒年产量约34万吨。年产万吨以上的有张裕、长城、王朝、华夏、新天酒业、柳河绿源、烟台威龙、烟台中梁。八家公司占据约60％的市场份额，销售收入占整个行业的78.4％。2019/8/1810我国饮料酒产业发展趋势高度酒→低度酒a蒸馏酒→发酵酒b粮食酒→果类酒c普通酒→优质酒d2019/8/181110.1.2酒和酒度将含酒精含量达0.5％以上的饮料规定为酒精饮料。酒饮料中酒精的百分含量称做酒度。2019/8/1812指在20℃时，每100毫升酒液中含有酒精的毫升数,通常用百分比表示,或用编写GL表示。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（GayLusaka）发明的。例如：茅台酒酒度为53°每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。（1）标准酒度(Alcohol%byVolume)2019/8/181310.1.3酒的分类饮料酒酿造酒蒸馏酒果露酒2019/8/1814以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。包括葡萄酒、啤酒和黄酒等。单式发酵复式发酵酿造酒酿造酒苹果、葡萄酒先糖化再发酵边糖化边发酵2019/8/1815按葡萄生长来源不同分类山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒按葡萄酒含汁量分类全汁葡萄酒半汁葡萄酒(1)葡萄酒(wine)的分类grape2019/8/1816按CO2含量分类平静葡萄酒20℃，CO2压力≤0.05Mpa（0.5bar）起泡葡萄酒20℃，CO2压力≥0.05Mpa（0.5bar）2019/8/1817按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：皮肉分离后发酵而成红葡萄酒：红葡萄直接发酵而成桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：≤4.0g/L半干葡萄酒：4.1～12g/L半甜葡萄酒：12.1～50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L2019/8/1818淡色啤酒(PaleBeer)：5～14EBC淡黄色啤酒金黄色啤酒棕黄色啤酒浓色啤酒(BrownBeer)：15～40EBC黑色啤酒(BlackBeer)：＞40EBC根据啤酒色泽划分(2)啤酒(beer)的分类2019/8/1819生啤酒(PureDraftBeer)不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而用物理过滤除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。鲜啤酒(DraughtBeer)不经巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，成品中允许含一定量活酵母菌，达到一定生物稳定性的啤酒。熟啤酒(PasteurimdBeer)经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。根据啤酒杀菌处理情况划分2019/8/1820根据原麦汁浓度划分麦汁浓度麦芽度酒精（V/V）低浓度啤酒(SmallBeer)2.5%～9.0%0.8%～2.5%中浓度啤酒(lightBeer)11%～l4%3.2%～4.2%高浓度啤酒(StrongBeer)14%～20%4.2%～5.5%最高达7.5%2019/8/18212019/8/1822按酿酒工艺方法分类淋饭法摊饭法喂饭法新工艺黄酒生产法(3)黄酒(Chinesericewine)的分类2019/8/1823按成品酒的含糖量分干型(元红酒)：≤15.0g/L半干型(加饭酒)：15.1～40.0g/L半甜型(善酿酒)：40.1～100.0g/L甜型(香雪酒)：＞100.0g/L2019/8/1824含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。世界六大蒸馏酒：白兰地威士忌劳姆酒伏特加金酒白酒(4)蒸馏酒(distilledspirits)2019/8/1825白兰地(BRANDY)是一种烈酒，由葡萄酒或水果发酵后蒸馏而成的,但须放在木桶里经过相当时间的陈年。白兰地以法国最好，其中以干邑白兰地(COGNACBRANDY)尤为世界驰名。白兰地（Brandy）原料：葡萄酒度：38－44%（V/V）。2019/8/1826白兰地的级别3-STAR干邑蕴藏期不少于2年V.S.O.P干邑蕴藏期不少于4年NAPOLEON干邑蕴藏期不少于6年X.O干邑蕴藏期多在8年以上E——ESPECIAL(特别的)F——FINE(好)V——VERY(很好)O——OLD(老的，年久的)S——SUPERIOR(上好的)P——PALE(淡色而苍老)X——EXTRA(格外的)2019/8/1827威士忌（Whisky）原料：大麦芽酒精度：40－44%（V/V）威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。2019/8/1828牙买加的国酒。一种以甘蔗汁或甘蔗制糖的副产物──废糖蜜为原料，经过发酵、蒸馏、陈酿而制成的蒸馏酒。蒸馏的酒度不超过70%（V/V），再用水稀释至42%贮存于橡木桶中。劳姆酒（Rum）原料：甘蔗酒度：42％（V/V）2019/8/1829伏特加（Vodka）原料：大麦酒度：40～50％（V/V）以多种谷物为原料，用重复蒸馏、精炼过滤除酒精中的毒素和异物的一种纯净高酒精的饮料。无色无味，提神，口味烈，劲大刺鼻。与软饮混合使之变干洌，与烈酒混合使之变更烈。经常用于做鸡尾酒的基酒，酒度一般在40度～50度之间。2019/8/1830金酒（Gin）用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀释至43度。金酒可分为荷兰式金酒和英国式金酒两大类。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思2杯加11杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。2019/8/1831中国白酒(Chinesespirits)茅台酒、汾酒、沪州老窖特曲、桂林三花酒、董酒等。2019/8/1832(4)中国白酒的分类按照酿酒原料来分类按照试验的酒曲种类分类按照生产工艺分类按照香型分类按照酒度分类按照酿酒设备区分类2019/8/1833按照酿酒原料分类粮食酒：即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料酒；代用品酒：即以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。2019/8/1834按照试验的酒曲种类分类大曲酒小曲酒麸曲酒2019/8/1835按照生产工艺分类固态法发酵白酒半固态法发酵白酒液态法白酒2019/8/1836按照香型分类酱香型白酒浓香型白酒清香型白酒米香型白酒其他香型白酒兼香型白酒凤香型白酒药香型白酒豉香型白酒芝麻香型白酒特型白酒2019/8/1837按酒中酒精含量分类高度酒50°以上中度酒40°～49°降度酒39°以下2019/8/1838饮料酒按酒中酒精含量分类高度酒酒中酒精含量在40%以上，用蒸馏制成的酒，如白酒、威士忌等。2019/8/1839酒中酒精含量在20～40%之间。如青梅酒、人参酒、莲花白等。中度酒2019/8/1840酒中酒精含量在20%以下。如葡萄酒、黄酒、啤酒等。低度酒2019/8/1841按照酿酒设备分类手工生产白酒半机械化白酒机械化白酒2019/8/1842改制酒（配制酒）：用白酒、果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒、味美思等。露酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。合成酒：在酒精中加入一些食用香精配制而成。果露酒2019/8/1843在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。按商业习惯分类2019/8/1844酒的分类（Classificationofalcoholicbeverages）