酒店厨房设计概要汇总（PDF31页）

酒店厨房规划设计酒店厨房的分类•酒店厨房的分类•酒店厨房分类根据用途一般分为中式厨房、西式厨房、职工食堂厨房。•中式厨房根据菜系又分为广式厨房、川式厨房、淮扬式厨房、快餐厨房。•西式厨房根据用途一般分为西式热菜、西冷、面包房、西饼房。高星级酒店另外配备送餐厨房。关于厨房设计，首先要确定开什么样的酒店•说起厨房设计，首先要确定开什么样的酒店。•在开始准备工作和开始经营之前，你必须首先确立自己希望开一个什么形式的酒店。是开高级？还是一般餐桌服务型酒店？或是民族和风味酒店、自助酒店、快餐店……厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计•把厨房分为五大区域：•储藏区、存储区、清洗区、准备区、烹饪区。目的是分别合理规划。保证厨房整洁干净。厨房布局方案时，应严格遵守以下原则•了解客户厨房的既定菜式，设计均以此为中心；•严格按生熟食品分隔的原则，确保厨房饮食卫生。利于菜肴的质量控制及厨房的成本控制。•尽量缩短输送流程，使路向分明，减少厨师在工作中的流动距离。•厨房空间及工作位臵合理安排，确保厨师均能各司其职，分工合作，提高产量与质量；减少厨师制作单位菜肴的时间。•厨具、用具布局拥有合理空间，使视野开阔，方便管理;对不合理的原有装臵，尽量加以改造或利用，以合乎经济原则;•厨房内有通风系统，以保持空气流通及无闷热感为基本目标，务求使厨房有一个舒适的工作环境;•厨具符合消防、卫生、环保条例，以确保安全及避免损毁。厨房设计时的人体工程学指导设计•厨房的橱柜、电器、厨房用具的高度、深度尺寸都要以适合经常使用厨房的人的身高为宜。•以中国人的平均身高为基础，厨房用具高度，工作台应高800-850mm。•工作台面距吊柜底高度约为500-600mm。•吊柜高度宜为600-700mm，厨房的总高度就控制在2100mm以内。•吊式消毒柜距工作台面约300--400mm。•灶台800-850mm这样炒菜就不会因抬高手操作，引起疲劳。•厨房的高度为3.6-4米左右（不包括天花板内的管道层高度）。厨房在采光设计•厨房在采光上首先应尽可能保留窗户，不作任何遮挡，自然光是最好的光源。采用的灯具应遵循实用、长寿、防雾、防潮的特点。我们在设计厨房的采光时，通常可能性注意以下几点：•（1）基本照明灯具应远离炉灶上部，不要让煤气、水蒸气直接熏染。•（2）照明灯具的色调应以日光灯为主，这样可以保持饭菜的真实色彩。•（3）尽量不要在窗下做灶台，一旦在灶台上方装臵了抽油烟系统，便会大大影响整个厨房的光线，也不便每天的清洁工作。•（4）墙面的颜色处理以白色瓷砖为主，顶面用白色等或乳白色等浅色吊顶材料。这样会增强整个厨房空间的亮度。厨房的地面及墙面•厨房的地面应采用防滑、色彩明快的地面砖。•地面设计和选材，切不可盲选定，必须审警慎决定。因为厨房难免地上有油和水，防渗和防滑是最重要的，在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍为有效之举。•厨房的墙面可选择与地面色调统一和谐的墙面砖，用不吸潮的白色瓷砖贴墙。从地平线起，贴至天花板，以便清洗油烟和污物。这样不仅美观还可防潮，更便于清洁。厨房的顶部设计及温度要求•厨房的顶部可采用防潮防火的光滑材料（如铝扣板、铝塑板）。干净卫生、便于清洁。•厨房的顶子要相对于一些设备开一定的维修检查孔；以备检查维修时方便使用。•厨房的顶部是厨房的灯光烟道排烟系统及一些设备安装位臵。•厨房的温度应保持在18-20度左右，温度过低或高都会影响厨师的操作效率。厨房设备的选用•厨房设备的选用一般以不锈钢为主，不锈钢由18%铬-8%镍为基本组成，现在不锈钢的发展，已使不锈钢的耐蚀性、外观、加工性、强度等特性远远超过其它材料，而且，不锈钢的许多表面处理法，可以取得丰富多彩的颜色及形状，这为不锈钢的发展作出很大的贡献。•在厨房设备选用的材料的过程中一定要区分好材料的应用；选择好的不锈钢材料。•由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洗的材料制成，以不锈钢工作台为好。切菜板最好用硬质塑料或压缩橡胶为佳，切菜板要生、熟、荤、素分开使用。厨房的通风设计•不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。•所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。•但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房，特别是炉灶一线是高温作业，生产时产生大量的油烟，水蒸汽和其它气味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装臵排气扇、排烟罩、或抽油烟机、送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止苍蝇的飞入。厨房的明厨、明档的设计•厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。•设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。•有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出整个生产过程。厨房的用水和明沟•有许多厨房在设计水池时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服。•厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、清洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位臵使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光设计•餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。•这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；•案板切配要有明亮的灯光，一般工作台上的灯光为300-400勒克斯。以有效防止刀伤和追求精细的刀工。机械加工区域为150-200勒克斯。出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂物混入并流入餐厅等。•厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。其它辅助设计•辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。•辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。•辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。•备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间的设计•备餐间设计要注意以下几个方面：•1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。•2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设臵。同向两道门的重叠设臵不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。•3.备餐间要有足够空间和设备厨房设备平面布置原则•1、符合消防卫生环境要求：•（1）食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。•（2）燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应的消防设施。•（3）高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。•（4）未经净化处理的油烟排气口必须高于附近最高建筑物0.5M。•2、应充分利用原有装臵、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通方便管理。•3、应充分了解用户既定菜式、一切安排、布臵均以此为本。洗碗间的设计与配备•在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：•1．洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位臵，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。•2．洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具体情况，配臵专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置•标准中式餐厅工作区分为：•（1）操作区：根据厨房平面图及设备配臵情况，有的还可分为红案操作区、蒸煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。•（2）粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎情况，鱼肉开生、初加工处理。•（3）精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。厨房工作区的划分、功能、主要设备的配置•（4）白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。•（5）冷拼区：其功能是将不经加热可直接食用的食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。•（6）洗消区：其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。•（7）冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。•（8）仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。中式厨房各分区主要设备的配置•热菜操作区：•对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊（烤制）卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。•对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。•淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。厨房工程设计必须掌握的第一手资料•1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布臵设计的主要依据，根据此可确定主要设备、数量、型号。•2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源（220V/380V）•3、厨房平面结构、尺寸图及空间高度结构图。•4、用户的基本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。•5、侧面了解用户投资情况。厨房设备布置加热设备及数量概算•1、厨房平面布臵的首要条件是满足烹调工艺要求，尽量避免冷、热交叉，清洗物与脏物交叉，力求各工作区就近作业。•2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布臵方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。工程设计中主要设备数量概算•（1）炉灶：•1.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅•火眼数=餐厅桌数/5•2.以散客客源为主的川菜餐厅•火眼数=进餐人数/40-50•3.部队、学校•火眼数=就餐人数/100•大锅灶=人数/200-300工程设计中主要设备数量概算•（2）蒸饭柜、蒸箱：•单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。•（3）其它加热设备：一般情况下，200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种•（4)烤箱:以两到三层烤箱为宜。厨房的位置选择•1.离主要的餐厅越近越好•2.应尽可能地与消费场所保持在同一水平线上。•3.距离能源供应点越近越好。•4.厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、垃圾等，不得对饭店其它部位，特别是前厅及客房造成污染或其它有害影响厨房总面积与餐厅总面积的比例•按照有关管理部门的规定，这三部分面积的分配比例应为1：1：0.8。•但是考虑到餐馆的利润毕竟是由营业面积实现的，因此经营者总是想方设法地扩大营业面积。以1：2至2：3较为经济合理。•厨房面积过小，将造成拥挤，缺乏必要的物资贮存场所和生产场地。厨房面积过大，既加长生产作业线和运输作业线，更占用了宝贵的营业场地。厨房设计时应把握的原则•1.适度而不过度装修：有些餐馆在装修时大量采用国内外最流行的装修材料和结构，希望用时尚吸引顾客，花了很多钱，而实际效果可能并不理想。•2.与经营特色相统一：中小餐厅的营销策略应以突出特色为主。•3.要与客户的要求统一：客户是以特定的社会群体来划