厨房生产与管理

第五章厨房生产与管理[知识目标]通过学习使学生了解中餐厨房的形式与特点；熟悉厨房生产管理的内容与基本要求；掌握中餐厨房生产的基本流程、作业与管理要点、食品成本核算、出品质量控制等知识要点。第五章厨房生产与管理[技能目标]通过学习使学生能够根据具体的厨房结构，制订基本流程的作业文件，并能够在实际运行中熟练作业要求及管理检查环节；能够熟练运用有关厨房生产的成本核算技能，包括成本分析的运用；能够根据制定的出品质量要求与标准，对不同的厨房生产质量进行严格的检验与控制。第一节厨房生产业务流程一、原料初加工阶段的管理1.原料初加工阶段管理的作用2.制定原料初加工的质量标准二、菜肴生产作业管理1.制定规范作业程序与质量标准2.建立菜品规范作业指导书第二节厨房生产质量管理与控制一、菜点质量的含义我们这里所说的菜点产品质量，主要指菜点食品本身的质量。就传统的意义来说一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等，如果结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，则还应包括菜点的温度感、营养卫生、无毒无害等等。1．菜点的色泽2．菜点的香气3．菜点的味道4．菜点的形态5．菜点的质感6．菜点的盛器第二节厨房生产质量管理与控制二、菜点质量的特点1．不可储存性2．无法实施售后服务3．因人而异的特征4．情感化特性三、生产过程质量控制1.影响菜点质量的因素2.建立厨房生产的标准化体系3.厨房各生产环节的质量控制措施第二节厨房生产质量管理与控制四、菜点质量检查与质量监督1.建立自觉有效的质量监督体系2.发挥质量检查部门的作用3.菜点质量控制的一般方法第三节食品成本控制一、食品成本控制的重要性1．是企业提高市场竞争能力的重要途径2．加强食品成本控制是饭店经营成功的关键环节二、食品成本的构成1．广义的食品成本2．狭义的食品成本第三节食品成本控制三、食品原料成本核算1．净料率的概念2．净料成本的核算3．调味品成本核算四、生产过程中的成本控制1．生产成本超前控制2．生产成本现场控制3．生产成本事后控制4．食品成本控制方法第四节食品卫生与安全管理一、厨房环境卫生1．室内建筑环境卫生2．废弃物处理3．厨房环境卫生指标二、厨房生产设备与用具卫生1．厨房设备设施卫生2．厨房用具卫生要求三、菜点食品卫生1．菜品原料腐败变质的概念2．菜品原料腐败变质的原因3．食品腐败变质的危害4、防止食品腐败变质的措施第四节食品卫生与安全管理四、菜品加工过程的卫生要求1．对原料进行严格的卫生质量检验2．科学解冻食品原料3．加热过程严格控制火候4．菜品加热时用火要均匀5．生、熟食品一定要分开存放6．尽量缩短加工时间7．保持良好的环境卫生8．严格装盘时的卫生要求9．妥善保管剩余原料10．加强从业人员个人卫生管理第四节食品卫生与安全管理五、厨房工作人员的卫生要求1.厨房工作人员的卫生要求2.加强个人卫生健康管理3.培养良好的工作卫生习惯六、厨房安全管理1.厨房生产安全2.厨房食品安全思考题1.掌握菜肴生产的工艺流程。2.掌握制定原料初加工的质量标准与标准作业流程。3.标准菜谱的设计内容有哪些？4.掌握编制标准菜谱的一般程序。5.菜点质量的含义及其特点。6.影响菜点质量的因素有哪些方面？7.菜点质量控制的一般方法有哪些？思考题8.什么是食品原料的成本核算？9.掌握厨房生产成本超前控制、本现场控制、本事后控制的概念与内容。10.厨房生产成本控制的方法有哪些？11.厨房卫生控制的内容有哪些方面？12.厨房工作人员的卫生要求有哪些方面？13.厨房生产安全如何管理？14.厨房的食品安全如何预防？