营养与食品卫生学_百度文库(精)

第一章营养学基础一、填空1.维生素D的缺乏症有(手足痉挛症、骨质软化症、(骨质疏松症、和(佝偻病。2.必需脂肪酸最好的食物来源是(海产品和(植物油类。3.除8种必需氨基酸外,还有(组氨酸是婴幼儿不可缺少的氨基酸。4.水溶性维生素包括(B组维生素和(维生素C。5.(奶类和(奶制品含钙量丰富且吸收率高,是钙的良好来源。6.人体热能需要的测定方法有(计算法和(测量法7.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括(皮炎、(腹泻和(痴呆。8.与胎儿“神经管畸形”形成密切相关的维生素是(叶酸9.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(婴儿性脚气病?、(湿性脚气病、急性暴发性脚气病三种类型。10.人体的热能消耗包括(生长发育、(劳动消耗和(食物热效应三方面。11.缺铁性贫血期主要表现为(含铁血红蛋白和(红细胞比积下降。12.铁损耗的三个阶段包括(铁蛋白减少期、红细胞生成缺铁期和(缺铁性贫血期。13.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生(干瘦型营养不良症。14.亚油酸主要存在于(植物油中。15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有(n-3和(n-6两类不饱和脂肪酸。16.营养学上,主要从(蛋白质含量、(机体蛋白质消化吸收情况和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的营养价值。二、单选题1.血胆固醇升高时,血中(b浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2.膳食蛋白质中非必需氨基酸(a具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸3.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(dA氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡4.维持人体基本生命活动的能量消耗是(bA体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是(aA经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是(cA维生素B1B维生素B2C维生素DD维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是(aA脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是(dA棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸(b具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(cA45%~50%B70%以上C55%~65%D30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的(d。A45%B25%~30%C20%以下D20%~30%三、多选题1.促进钙吸收的因素有(A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素2.下列哪些蛋白可作为参考蛋白(A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白3.影响人体基础代谢的因素有(A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因4.促进铁吸收的因素有(A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素C5.维生素A缺乏引起(A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明6.不溶性膳食纤维包括(A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶7.人体必需脂肪酸为(Aγ-亚麻酸Bα-亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA8.食物的能量来源是(A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质9.下列矿物质中,属于必需微量元素的有(A锌B磷C钙D铁E硒10.属于优质蛋白的有(A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白11.下面说法正确的是(A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有(A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼13.下面说法正确的是(A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1:1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有(A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼参考答案一、填空题1.佝偻病、骨质疏松症、手足痉挛症2.海产品和植物油类3.组氨酸4.维生素B族和维生素C5.奶和奶制品6.计算法和测量法7.皮炎、腹泻、痴呆8.叶酸9.干性脚气病、湿性脚气病10.基础代谢、体力活动、食物热效应11.血红蛋白和红细胞比积12.铁减少期、缺铁性贫血期13.干瘦型营养不良14.植物油15.n-3系列n-6系列16.食物蛋白质含量、被消化吸收程度二、单选题B、A、D、B、A、C、A、D、B、C、D三、多选题1.A、B、D、E2.B、C3.A、B、C、D、E4.B、E5.A、C、E6.A、C、D7.B、C8.A、B、C、D9.A、D、E10.B、C、E11.A、B、E12.A、C、D、E13.A、C、D、E14.B、C、E第二章植物化学物一、填空题1.多酚类化合物主要包括(酚酸和(类黄酮两大类。2.植物凝血素存在于(大豆和(谷类制品中,可能具有降低血糖的作用。3.芥子油甙是主要存在于(十字花科植物中的植物化学物。当咀嚼或其他机械性损伤后,可被内源性(葡糖硫苷酶水解为生物活性物质。4.植物雌激素可发挥(雌激素和(抗雌激素两种作用。5.类胡萝卜素是(水果和(蔬菜中广泛存在的植物次级代谢产物。6.植物固醇主要存在于植物的(种籽及其(油料中。7.黄酮类化合物的许多生物学活性均与其(抗氧化活性有关。8.硫化物包括所有存在于(大蒜和其它球根状植物中的有机硫化物。9.马铃薯由于贮存不当而长出的芽,其主要成分是(龙葵素。10.当大蒜类植物结构受损时,蒜苷在(蒜苷酶的作用下形成蒜素。二、单选题1.下面哪些属于植物化学物(dA维生素B蛋白质C胆固醇D植物固醇2.大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为(bA氨基酸B糖类C有机酸D五环三萜类3.无氧型和有氧型类胡萝卜素的主要区别在于(cA分子中含有的氧原子的数目不同B与氧结合的形式不同C对热的稳定性不同D对酸碱的敏感性不同4.皂甙是一类具有苦味的化合物,在(b中含量特别丰富。A谷类B豆类C肉类D蔬菜5.异硫氰酸盐属于(c类植物化学物A多酚类B含硫化合物C芥子油甙类D植物固醇6.在植物界分布最广、最多的黄酮类化合物是(cA儿茶素B葛根素C槲皮素D大豆素7.在一些国家允许作为食品添加剂用于饮料的植物化学物是(cA类胡萝卜素B多酚C皂甙D芥子油甙8.植物蛋白酶抑制剂在谷类的(a中含量更高。A种籽B谷皮C胚乳D胚芽9.异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于(cA硫化物B植物凝血素C植物雌激素D芥子油甙三、多选题1.下面有关植物化学物的正确说法是(A植物化学物是植物的初级代谢产物B植物化学物属于非营养素C植物化学物对健康具有有害和有益的双重作用D植物化学物具有抗癌作用E维生素A原也是植物化学物的一种2.下面哪些物质属于多酚类植物化学物(A槲皮素B吲哚C儿茶素D大蒜素E异硫氰酸盐3.下面哪些物质本身就具有雌激素活性(A大豆异黄酮B大豆皂甙C大豆甙D染料木黄酮E异黄酮4.大蒜中含有的维生素主要有(A维生素AB维生素BC维生素CD维生素DE维生素E5.大蒜几乎含有人体需要的所有必需氨基酸,其中含量较高的有(A蛋氨酸B半胱氨酸C色氨酸D组氨酸E赖氨酸6.人体血清中类胡萝卜素主要以(形式存在A有氧型类胡萝卜素B无氧型类胡萝卜素Cβ-胡萝卜素Dα-胡萝卜素E番茄红素参考答案一、填空题1.酚酸、类黄酮2.大豆和谷类3.十字花科植物、葡糖硫苷酶4.雌激素和抗雌激素5.水果和蔬菜6.种籽、油料7.抗氧化8.大蒜9.龙葵素10.蒜氨酸酶二、单选题D、B、C、B、C、C、C、A、C三、多选题1.B、C、D、E、2.A、C3.C、D4.A、B、C5.B、D、E6.A、C、D、E第三章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是(水溶性维生素和(矿物质的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是(赖氨酸。3.最好的植物性优质蛋白质是(大豆蛋白。4.(淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中(B族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质(7.5-15%。7.牛奶中含量较低的矿物质是(铁,用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8.牛奶中的蛋白质主要为(酪蛋白。9.人奶中的蛋白质主要为(乳清蛋白。10.评定鲜奶质量的简易指标是(鲜奶比重。11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有(低温储藏和(气调储藏。12.常采用(氨基酸强化和(蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定,含有豆粉的婴幼儿代乳食品,(脲酶试验必须是阴性。14.鱼类脂肪中含有(多不饱和脂肪酸,具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以(血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(含氮浸出物,使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是(cA大白菜B油菜C柿子椒D大萝卜2.野果的营养特点(aA富含维生素C和胡萝卜素B富含维生素B1C富含维生素A和DD富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量(dA15~20%B50~60%C10~15%D35~40%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1(aA表示食物蛋白质的供给量高于能量供给B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡D表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(aA甜炼乳B调制奶粉C淡炼乳D全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(bA磷酸B草酸C琥珀酸D植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是(bA淀粉酶B脂肪氧化酶C脲酶D蛋白酶8.豆芽中富含(dA维生素EB叶酸C维生素BD维生素C三、多选题1.大豆中的非营养因子(abcdeA蛋白酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂甙类E异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质,属于优质蛋白质的有(acdeA鸡蛋B稻米C鸡肉D牛肉E大豆3.大豆中的胀气因子包括(acA棉籽糖B阿拉伯糖C水苏糖D半乳聚糖E蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(abdeA组织化蛋白质B油料粕粉C纯化蛋白质D分离蛋白质E浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分(acdeA碳水化合物B蛋白质C有机酸D芳香物质E矿物质6.禽肉的营养特点有(abdeA脂肪含量少B脂肪熔点低C含氮浸出物少D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(abdA变色B蛋白质变性C自溶D脂肪氧化E后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为(adA谷蛋白B球蛋白C白蛋白D醇溶蛋白E酪蛋白参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质2.赖氨酸3.大豆蛋白质4.淀粉5.B6.7.5~157.铁8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低温贮藏,气调贮藏12.氨基酸强化,蛋白质互补13.脲酶14.多不饱和脂肪酸15.血红素铁16.含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D第四章特殊人群营养一、填空题1.妊娠早期基础代谢率略有(,中晚期逐渐(。2.一般可根据定期测量孕妇(的增长来评价和判断能量的摄入是否适宜。3.婴儿生长至(月时,应添加断奶食物作为母乳的补充。4.婴幼儿的总能量消耗包括基础代谢、(、活动的能量消耗、(和储存能量。5.老年人体内蛋白质的合成能力差,而且对蛋白质的吸收利用率降低,容易出现(氮平衡。6.初乳富含大量的钠、氯和免疫蛋白,尤其是(和乳铁蛋白等,但乳糖和脂肪含量较成熟乳(,故易消化。7.中国营养学会建议乳母钙的AI为(,老年人钙的AI为(。8.运动员的能量来源主要为(,当运动员体内有足够的(和(作为能源时蛋白质几乎不被动用。9.婴幼儿对尿液的浓缩和稀释功能不完善,排泄相同量的溶质所需要的水分比成年人要(,当肾溶质负荷(时容易发生脱水或水肿。10.妊娠期营养不良可使母体发生(、(和营养不良性水肿。二、单选题1.当妊娠期妇女体内(a缺乏时,无法满足自身和胎体的需要,结果发生巨幼红细胞贫血。A叶酸B蛋白质C铁D维生素A2.(d几乎不能通过乳腺,故母乳中的含量很低。