食品营养学第十一资料

第十一章营养与疾病防治第一节膳食营养与心脑血管疾病一、概述高脂血症、动脉硬化等各种血管疾病引起的心脏和脑部疾病的总称。心血管疾病以冠心病为主，表现为心绞痛、心肌梗塞、心源性猝死等多种形式。脑血管病则是指脑血管破裂出血或血栓形成，俗称脑中风，包括脑溢血、脑血栓、脑栓塞二、高血脂与动脉粥样硬化高脂血症的定义即血脂异常，是指血浆中胆固醇和（或）甘油三脂浓度增高，是脂蛋白紊乱的标志。其中包括：高胆固醇血症高甘油三酯血症混合型高血脂症动脉粥样硬化的定义脂肪不正常地沉积在动脉血管内壁，使动脉发生硬化现象。膳食与高脂血症、动脉粥样硬化•膳食脂肪•膳食热能、碳水化合物（呈正相关性）•膳食蛋白质（动物性蛋白质比植物性蛋白质更容易升高血胆固醇）•维生素•膳食纤维（呈负相关性）•无机盐、微量元素（呈负相关性）•其它因素膳食调整和控制原则•控制总热能摄入，保持理想的体重•限制脂肪和胆固醇的摄入•多吃植物性蛋白质，少吃甜食•保证充足的膳食纤维和维生素的摄入•饮食宜清淡、少盐•适当多吃保护性食品，少饮酒、抽烟有助于控制脂肪的十种食品•谷类—燕麦和荞麦可降低血脂•茶-----增强毛细血管壁的弹性•茶、菊花、荷叶•蔬菜---多种蔬菜有降脂功效•大蒜、茄子、洋葱、生姜、胡萝卜、芹菜、韭菜•菌类---低脂保健佳品：蘑菇及黑木耳•海藻---降低血脂，预防血栓：紫菜、海带•鱼-----降血脂，改善血管通透性•牛奶---促进胆固醇排出•膳食纤维预防动脉硬化：苹果•维生素—避免引起脂代谢紊乱：米、甘薯、山楂•蛋白质----植物蛋白可降胆固醇：大豆、鸡蛋三、膳食与高血压1.概述定义：血压是指血液在血管内流动，对血管壁产生的侧压力。包括收缩压和舒张压(120/80mmHg,则120mmHg为收缩压，80mmHg为舒张压)高血压：是一种以动脉压增高为特征的疾病2.膳食与高血压过量摄入钠其它因素与高血压的关系脂肪摄入过高高纤维饮食与高血压酒精、咖啡、香烟和高血压3.膳食调整和控制原则控制热量、降低体重，保持理想的标准体重脂肪限量，减少动物脂肪的摄取，并减少摄取丰富胆固醇的食物，如蛋黄、肥肉、动物内脏、鱼子及带鱼。多摄入不饱和脂肪酸，常吃水果和蔬菜限制钠盐：每日用盐控制在5g以下，最好是3g选用优质的蛋白质食物。适当吃些鱼和大豆及其豆制品（豆腐、豆腐皮等）防止胰岛素分泌的增加：防止暴饮暴食，减少碳水化合物的摄入戒烟、限制饮酒饮食宜清淡饮食制度方面：要有规律性，食勿过饱，晚餐饮食要清淡易于消化。不饮酒，不吸烟。心情要轻松愉快有助于控制血压的六种食物•水---排除毒素•牛奶---补充钙质，舒张血管•植物油---适量摄入可防止动脉硬化•鱼---改善血管的弹性与通透性•苹果---所含的钾能排除过多的钠•洋葱---扩张动脉，降低血管阻力慎食的三种食物•盐---导致水钠滞留，血压升高•酒----酒精使血压升高•茶----过多的咖啡因会使血压升高第二节膳食营养与糖尿病一、概述糖尿病是以持续性高血糖为其基本生化特征的代谢异常综合征，而高血糖是由于胰岛素分泌缺陷或其生物作用障碍，或者两者同时存在所引起的。糖尿病时的慢性高血糖将导致各种组织，特别是眼睛、肾脏、神经、心血管及脑血管的长期损伤、功能缺陷和衰竭。世界糖尿病日：11月14日二、糖尿病的临床表现•吃得多•喝得多•尿得多•身体消瘦三、糖尿病的膳食控制原则饮食调控的目标食物摄入体力活动药物治疗：接近或达到血糖正常水平、维持或达到理想体重、接近或达到血脂正常水平、全面提高体内营养水平提高抵抗力保护胰岛β-细胞升高对胰岛素敏感性：血糖-胰岛素水平为良好循环状态防治急、慢性并发症：如血糖过低/过高，高血脂症、心血管、眼部、神经系统疾病等保持身心健康，从事正常工作，提高生活质量饮食调控原则•合理控制总热量•选用高分子碳水化合物•增加可溶性膳食纤维的摄取量•控制脂肪和胆固醇的摄入•选用优质蛋白质•提供丰富的维生素•食物多样化•合理进餐制度•防止低血糖的发生•急重症糖尿病患者的饮食摄入应在医师或营养师的严密监视下进行第三节膳食营养与肥胖一、概述肥胖的定义及诊断1、什么叫肥胖？肥胖：是指人体脂肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和/或细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。常表现为体重超过了相应身高所确定的标准值20%以上。2、诊断人体测量法：常用身高标准体重法、皮褶厚度、体质指数（BMI）三种方法身高标准体重法：男性的标准体重（千克=身长厘米-100）女性的标准体重（千克=身长厘米-102）身高标准体重法计算及用于肥胖时的判定标准肥胖度（%）=实际体重（kg）-身高标准体重（kg）身高标准体重（kg）×100%体质指数（BMI）法:BMI=体重（kg）/[身高（m）]2判断标准：＜18.5为慢性营养不良=18.5—25为正常＞25为超重或肥胖皮褶厚度法：二、肥胖对健康的危害对儿童的危害心血管疾病的危险性增加易致混合型肺功能障碍内分泌改变及免疫功能紊乱智力和身体发育水平下降对成年人的危害死亡率升高（BMI=40，死亡率＞30）高血压发病率提高血管阻力提高，导致心脏病负担提高糖尿病（DM）发病率提高胆囊疾病升高极度肥胖导致肺功能异常内分泌和其它代谢发生异常三、肥胖的预防与膳食治疗原则•加强运动•生活规律•提高认识（易累、变懒、贪睡、怕动、爱吃、喜欢）•心情舒畅•饮食清淡肥胖的预防1、控制总热量摄入量限制食量，科学节食合理选择食物种类及配比（适量摄入糖，多吃蔬菜，饮水要充足）改掉不良的饮食习惯（每餐定时定量）膳食控制原则2、运动长期低强度的运动（如散步）与高强度运动一样有效选择适合的、简便易行的运动方式+饮食疗法必须长期坚持3、药物中医、西医药物4、非药物疗法5、健康教育、心理治疗减肥需要戒除的6种食物•西点含十分高的热量，而且大部分来自脂肪。此外，大家都喜欢把奶油与糖胶涂在西点上吃，这样热量又要增加了。要看看自己有没有喝下午茶的需要，刚吃过午饭就不必了，倒不如吃一个苹果吧。•油条的脂肪也一样高（类似于中式薯条），每根油条有220卡路里，大部分也是来自脂肪肉肠脂肪高，钠质（盐的一部分）高，还含硝酸盐（多吃会致癌）。上班族吃肉肠居多，以油来煎所含的脂肪便更高。有些人爱吃烧烤肉肠，烤的焦黄的肉肠虽然美味却含有致癌物别以为饮橙汁比饮汽水有益许多，单看热量，这些加了糖的橙汁比汽水的热量还要高，糖分也比汽水多。就算是纯鲜橙汁，一杯用3只橙汁水，则有150卡路里的热量，但却吃不到橙的纤维素及白色橙衣中的维生素B，故此还是吃原只水果好。方便面不但方面快捷，而且好吃。但方便面的脂肪高（因为制造时经过面炸），而且汤粉多含味精，故此还是少吃为妙。贪吃方便面的人可以选吃不经油炸的方便面，如方便米粉、通心粉或粉丝，只用一半分量的汤粉便可减少味精的摄入量。薯条本身是碳水化合物的食物，只有很少脂肪，但一经油炸成薯条便是另一回事。一小包薯条含220卡路里及12g脂肪，热量差不多相等于一个汉堡包。第四节膳食营养与恶性肿瘤关于肿瘤肿瘤的概念：肿瘤是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。肿瘤细胞具有异常的形态、代谢和功能。它生长旺盛，常呈持续性生长。肿瘤常按危害程度的不同分良性肿瘤和恶性肿瘤恶性肿瘤定义：又称癌，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其它部位播散。这种播散如无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。恶性肿瘤是当前严重影响人类健康、威胁人类生命的主要疾病之一。发病原因：现代医学研究从流行病学调查及实验资料证实，归纳癌症病因可分为以下几个方面：外部原因：化学、物理、生物等致癌因子、饮食营养失调和不良生活习惯等内部原因：包括免疫功能、内分泌、遗传、精神因素等八大警号世界卫生组织曾提出下列“八大警号”作为人们考虑癌症早期征兆的参考可触及硬结或硬变，如乳房、皮肤及舌部发现的硬结疣（赘瘤）或黑痣而有明显变化持续性消化不正常持续性嘶哑、干咳及吞咽困难月经期不正常，大出血、月经量外出血鼻、耳、膀胱或肠道不明原因的出血不愈的伤口，不消的肿胀原因不明的体重减轻一、食物中的致癌物质致癌物质存在食物癌N-亚硝基化合物用亚硝酸盐腌制过的肉类食品胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌及膀胱癌黄曲霉毒素霉变的粮油、花生及其制品中肝癌、胃癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌及卵巢癌多环芳烃类化合物油炸和熏烤食品胃癌等多种肿瘤杂环胺类化合物蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中易产生主要靶器官为肝脏，其次为血管、肠道、乳腺、皮肤及口腔等二、膳食营养与癌症营养素癌（+、-）能量乳腺癌和子宫内膜癌（+）脂肪结肠、直肠癌（+）蛋白质食管癌（-）、乳腺癌（+）精制糖乳腺癌（+）膳食纤维结肠癌、直肠癌（-）植物多糖（枸杞多糖、香菇多糖、黑木耳多糖）各种肿瘤（-）维生素A、E、C各种肿瘤（-）硒、碘、钼、锗、铁各种肿瘤（-）、甲状腺癌（-）、食管癌（-）、食道和胃部肿瘤（-）注：+、-表示相关性三、具有抗癌作用的食物食物功能因子癌蔬菜和水果膳食纤维、维生素、矿物质和其它生物活性物质结、直肠癌、肺癌、食管癌、胃癌等腺癌、子宫颈癌、口腔和咽癌等粗加工的谷类淀粉、必需的脂肪酸、维生素（尤其是B族维生素）、矿物质及膳食纤维结肠直肠癌大豆大豆异黄酮乳腺癌、前列腺癌等茶叶茶多酚各种癌四、癌症的饮食预防（1）食物多样（8）限制高脂食物的摄入（2）维持适宜体重（9）限盐（3）保持体力活动（10）防霉（4）多吃蔬菜和水果（11）防腐（5）以植物性食物为主（12）限制食品添加剂的使用（6）不提倡饮酒（13）注意食物加工方法（7）限制动物性食品的摄入（14）营养补充剂的选用