厨房设计

專業廚房整體性之規劃與設計目錄大綱(INDEX)壹、廚房設備與空間之規劃貳、冷凍、冷藏庫及乾貨庫之規劃參、廚房基本烹調設備之規劃肆、驗收與清洗及垃圾處理區域之規劃伍、廚房設備的選購、規格及標準之規劃陸、廚房洗滌設備之規劃柒、廚房地面及排水系統之設計規劃捌、廚房排煙系統之設計規劃壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係二、廚房作業流程三、空間規劃（一）面積規劃（二）人體動作與建築空間（三）身高與動作空間（四）人體動作（五）防災與人體尺寸四、廚房形狀五、機電數據壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係服務有關的基本廚房計劃，是在一定的條件下，從材料的進貨，經由一連串各部門的協力，到污餐具洗滌等，伴隨著其週邊相關事務考量的餐飲服務系統之計劃作業。換言之，是以「何時、何處、誰、做什麼、對誰、以什麼方式服務」為根據，從而以服務動線做為廚房設計的基礎，將座席、廚房、備餐區等相關連的服務動線做成表格，一般稱為「服務相關表」，並以此做為廚房設計的開始。在餐飲相關設施中，包括調理、銷售、甚至適合於顧客餐飲目地氣氛的營造等機能，對營運效率影響最大的是調理機能。因此，廚房設計機能是否能充分發揮，就變成以後與其他部門相互關係好、壞的決定因素。壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係－服務關係圖何何誰時處位方針置和等１２３級開店預定日地點和建築採購發包者、物的位置業主、預算金額以方對做什式誰具什麼服體麼業務６性５種４櫃檯服務、顧客自理對象和辦法中餐、西餐、日本料理自助餐廳、烤肉菜、便當(快餐店、餐廳、旅館咖啡屋、其他菜色其他團膳、醫院、大飯店、其他)壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係1、廚房圈所謂的「廚房圈」，即是為了發揮廚房最大的機能，以廚房為中心及其週邊相關設施範圍的界線稱為廚房圈。那麼，無論是哪種型態的廚房，也適用的具體事項如下：（１）食材的送入和垃圾的清運出口。（２）食材、盤具器皿、調理用具等的貯存區域。（３）廚房、事務間。（４）工作人員室（更衣室、休息室、廁所等）。（５）廚房和備餐區及餐廳用餐區的位置關係。（６）其他特定條件。依據上面所列的事項，將廚房各相關部門及其週邊作有計劃性的分配，不僅可使廚房運作機能得以發揮，更能使服務的目的得到保障。壹、廚房設備與空間之規劃一、廚房和服務的相互關係２、設計時應把握（１）安全衛生（２）作業效率（３）經濟效益等三項基本原則。壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程收貨驗收區乾貨貯藏區冷凍冷藏貯藏區烘焙區（點心房）肉類前製備處理區蔬菜前製備處理區洗鍋區加熱烹調區沙拉製備區盤飾區垃圾處理區餐具洗滌區備餐服務區用餐區典型廚房的生產/行進流程。（資料來源：EdwardA.Kazarian,FoodserviceFacilitiesPlanning.JohnWiley&SonsInc.NewYork)廚房標準區域與流程解說圖壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程建作處驗收污作準清染業潔築業理食品洗滌區備作食業物區區及餐具洗滌區區品庫房流調理餐具、器皿貯藏向配膳裝置更衣室、廁所、營業場所廚房設施內各場所的區分與食品流向壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程送食品貯藏庫加貨熱驗處裝配收洗冷藏（凍）庫理淨置膳不加熱處理污染作業區非污染作業區準備區完全清潔作業區廚房衛生作業流程壹、廚房設備與空間之規劃二、廚房作業流程準、清潔區域清潔區域低溫保存（冷藏、凍）主調理（生、冷）食物材料搬入秤重檢品初步處理半成品加工配膳作業供食常溫保存（乾、濕）主調理加熱餐具儲存洗淨消毒污餐具菜餚回收調理流程與作業區分壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃（一）、面積規劃廚房空間大小，並不是完全以面積大小來決定，而是以有效面積來決定。一般廚房面積大小是以“衛生”為第一要件。其次則可依下列九項因素加以考慮：１．菜式：A.中式：粵菜、台菜、江浙菜、湘菜、川菜等。B.西式：美國菜、法國菜、義大利菜及各國菜式等。C.東南亞：泰國菜、越南菜、印度料理等。D.東北亞：韓國菜、日本料理等。２．供餐人數、狀態（熱食或冷食）及供應線。３．供餐方式：單點式（ÁLaCarte)、自助式和宴會式。４．食材佐料來源：是否由自己的廚房製備、委外預先處理或自外部採購。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃（一）、面積規劃５．餐飲設備的性能、容量、大小與配置。６．預算。７．廚房與餐廳距離。８．工作人員。９．安全衛生與政府法規。除了空間上的規劃，環境的規劃也很重要，廚房內部的環境（如：溫度、濕度、空氣流通、照明…..等）不僅影響了工作人員的工作效率、身體健康，也影響了食品的安全衛生。溫度是影響環境的重要因素之一，隨著季節變化而略有不同，通常廚房溫度大約維持在攝氏１６〜１８度最適宜。廚房內的溫度、濕度若過高，食物容易腐壞，也容易孳生病媒蚊。濕度濕度過高易使人員有疲倦感，濕度過低則空氣變得乾燥，容易引起鼻或咽喉黏膜疼痛，所以不論濕度過高或過低都會影響人員的工作效率。通常人體感覺最舒適的相對濕度約在５５%〜５６%之間。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃通風在烹調製備食物的過程中產生油煙是無可避免的，如果單靠窗戶來排除油煙是不夠的，所以必須仰賴機械式的通風系統（如排油煙機、抽風扇等）來排出廢氣。透過機械式的通風系統讓廚房維持在負壓的狀態，使得外場的空氣可以流入廚房，而廚房內的氣味不易流入外場，如此油煙味才不會飄散進口外場用餐區，影響顧客用餐。通常廚房內應每小時換氣三十至三十六次，才能使廚房擁有好空氣，舉例來說，一間廚房長１０公尺，寬１０公尺，高３公尺，而每小時換氣５０次，則此廚房每小時必須排出10X10X3X50=15000立方公尺的空氣，才能使廚房空氣通風良好。公式：室內空氣（體積）X預定換氣次數＝每小時換氣量照明廚房是食物製備的場所，須有明淨、光亮的環境才能將食物作最佳的呈現。規劃照明設備時須考量光源的顏色、方向、亮度及穩定性，確保工作人員可以清楚的看見食物中有無其他異物混入，以保障用餐客人的飲食安全。建議採用日光燈作為照明設備，因為日光燈發光率高、壽命長、價格較低、產生的陰影也較少，可讓處理人員看清楚。依我國「食品良好衛生規範」規定光線應達到一百米燭光以上，工作檯面或調理檯面應保持二百米燭光以上;使用之光源應不致於改變食品之顏色。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃(一）、面積規劃一般廚房面積計算有多種不同方式：１．機械器具多寡面積計算：廚房總面積／機械器具面積＝１．５〜５．０２．以從業人員為主之面積計計算：扣除機械排列面積外，第一位從業人員所需面積為３．３平方公尺，每增加一人，則增加１．７㎡之面積。３．若由供餐人數來考慮所需廚房面積：一般理想廚房面積與供膳場所（餐廳）之比例為１：３左右。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃※廚房面積參考表(不含事務區與員工休息區)營業場所廚房面積備註小學、幼稚園0.1㎡/兒童1人700〜1000人的場所國中、高中0.2㎡/每人700〜1000人的場所大專以上0.3㎡/每人1500人以上的場所員工廚房0.3㎡/每人1500人以上的場所醫院0.8〜1.0㎡/每床300床以上的場所中餐廳0.35〜0.45㎡/每人依料理不同而定西餐廳0.35〜0.45㎡/每人依料理不同而訂飯店宴會廳0.3㎡/每人300人以上的場所廚房名稱調理用面積辦公室、福利設施左邊附屬設施機械電氣室、車庫等設立條件學校廚房0.1㎡/兒童１位0.03~0.04㎡/兒童１位兒童數700~1,000人使用時學校中央廚房同上0.05~0.06㎡/兒童１位兒童數1,000人以上使用時醫院0.8~1.0㎡/每床0.27~0.3㎡/每床300床以上時宿舍0.3㎡/住宿生１位工作人員每員3.0~4.0㎡機械電氣、車庫等因為其他共用本計算值，無法含加工廠給食餐廳面積1/3~1/4同上桌子使用次數１次計旅館0.3~0.6㎡/員工１人0.15~0.3㎡/員工１人員工100~200人時一般飲食店餐廳面積1/3~1/5工作人員2.0~3.0㎡咖啡館餐廳面積1/5~1/10同上純咖啡店廚房面積的慨算值大飯店的規模與廚房有關房間的面積備註100個房間以內（房間床數＋宴會席數）x1.6大飯店的廚房面積300~400房（房間床數＋宴會席數）x1.2機械、電氣室、停400~500房（房間床數＋宴會席數）x0.8車場等設備因與其500房間以上（房間床數＋宴會席數）x0.7他共用本計算值，不含括上述區域大飯店廚房面積的概算值壹、廚房設備與空間之規三、空間規劃（二）、人體動作與建築空間建築物空間大小，直接影響人體動作，因此建築物與設備大小，必須考慮下列因素，尤其是作業流程中更應考慮。１．以人體的動作為基準。２．使用設備的規格尺寸。３．與其他設備部份之大小關係比例。４．視覺觀感。５．把習慣加進去。６．經濟的關係。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃(三）、身高與動作空間人的動作空間受到身高及身體大小的影響，但與其他部位則無明顯關係。一般建築與設備都有其一定之大小。例：１．工作台高８０〜８５㎝深度７５㎝。２．壁架一般高度在１４０〜１５０㎝。３．壁櫃一般高度在１５０〜２１０㎝。４．吧台工作台深度一般在７５㎝。５．保溫餐車高度在１４０〜１５０㎝。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃（四）、人體動作人為了調理工作而移動，並持續不斷的進行作業，在調理作業的動作範圍內，即所謂的[動線]。此動線的進行，不反向、不交錯，並以最短距離結合各主要區域是很重要的，即為動線越短越理想。動線短的話，可以減輕調理作業所需的體力支出，在此，把人體動作簡略敘述如下：１．舉動。２．站著舞動。３．作業時身體的律動。壹、廚房設備與空間之規劃三、空間規劃（五）、防災與人體尺寸人體尺寸在災害的預防或緊急應變及避難上都與之有著密切的關連。為防止滑（跌）倒等事故發生，人的重心位置及頭部大小更是值得探究的問題。在手動操作機械上的緊急應變，手臂的長度及眼睛的高度亦是;在避難場所等的空間設計上，人的肩寬及投影面積也是。與防災有關之主要人體尺寸事故防止與尺寸重心位置：成人85~95㎝、兒童55~75視野（水平）：成人150°、兒童90°操作機械與尺寸眼睛高度：正常人140~160㎝、坐在輪椅上：120~140㎝雙手上舉：正常人180~190㎝、坐在輪椅上：140~150㎝避難行動與尺寸肩寬：著輕裝40~50㎝、著厚裝45~60㎝投影面積：著輕裝0.06~0.08㎡、著厚裝0.10~0.12㎡註：取材自現代消防雜誌，安全的人類工學篇，宣崎益輝作潘國雄譯壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀廚房形狀應在設計前即予決定，這樣才不會受到其他條件之影響。理想的廚房形狀，應具備下列條件：１．長方形，無凹凸，以１０：１５〜２０之長方形為佳。２．長與寬之比為１：１．５或１：２或１：３的範圍內。３．儘量避免柱子，否則應設法利用附近空間。壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀廚房廚房廚房廚房廚房廚房廚房出菜方向標示出菜方向標示壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀-縱型廚房縱型廚房，適合於中、西式傳統廚房的原形。由右至左，由左至右，或是由上至下，由下而上，從食材的進貨開始經一連串的調理作業後備餐以至服務完成，所謂一條鞭式的縱型主流類型。這種類型，廚房形狀以長方型最為合適，若短的一端接近用餐區，在平面設計上可以充分發揮圖示效果的。類似這種廚房，長方邊的一端以１：２〜１：３以內的比率最適當。況且，這樣的廚房架構，從原材料到烹煮可朝多目的、多樣化的機能去進行，可說是具備了萬能廚房典型的型態。壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀-縱型廚房範例廚房辦公室食品倉庫初步處理食品庫工作人員初步處理區室主廚房污烹調餐調理具洗碗機區配洗裝配盤滌壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀-縱型廚房平面配置圖冷菜區烹準調備區區餐具洗滌區調理盤存放區壹、廚房設備與空間之規劃四、廚房形狀-橫型廚房與縱型廚房相對的是橫型廚房，這樣的廚房被稱為預備型系統的設計，最初採用時亦被叫做「雙重櫃檯型」。初步處理、主調理、最後完成等階段的作業動線，從點餐側看來都屬於橫向的，各房間以牆壁隔離，成為