酒店餐饮员工基本技能培训资料（DOC23页）

餐厅服务的基本技能托盘:托盘是每个餐厅服务人员在工作中必须掌握的一项服务技术，它以操作卫生，启运方便，快捷高效，礼貌稳重为目的。托盘有木制的，金属的，橡胶的。由于用途的不同，又分为大、中、小、方、圆盘。大中托盘一般用于装运菜点、酒水、盘碟等较重的东西；小方盘和大中托盘用途一样；小圆盘主要用于递送账单、信件、钱款等。托盘的方式可分为两种：轻托与与重托。轻托：盘中的物品重量较轻，因托盘平托于胸前，所以又叫胸前托。托盘程序可分为：理盘、装盘、托盘、起托、行走、卸盘。1理盘：根据用途选择好相应的托盘，洗净、擦干在盘内垫上洁净的垫布，垫布能保持托盘的整洁美观，又可避免盘内物品的滑动。2装盘：根据物品的形状，体积和使用的先后进行合理装盘，盘内物品要排列整齐，摆成圆行或横竖成行，在几种物品同时装盘时，一般重物高物在里档，轻物低物在外档，先使用的物品在上在前，后使用的在后在下；流汁、汤的菜摆在托盘中间，将成行菜摆在托盘两头或四周。先派用的菜肴摆在托盘前面，后派用的摆在后边。出品需要叠放时，摆放形状一般为金字塔形，中心在盘中或稍后。重量分布得当；重心要安排在盘中或稍偏里档，这样装盘安全稳妥，便于有条不紊的运送。3托盘：托盘时要求左臂自然弯曲成直角，掌心向上，五指分开，以大拇指指端至掌跟部位及其余四指的指端托住盘底，掌心不与托盘接触而成自然的凹行，平托与左胸前，略低与胸部，肘部与腰部相距5cm4托起：起托时要求弯膝不弯腰，用右手将装好物品的托盘从台面轻轻拉出，左手托住盘底，右手扶住盘边站直，手指根据盘中物品的重心而作相应的调整，放下右手准备行走。5托盘行走：托盘行走时正肩平颈直，挺胸收腹两眼平视前方，脚步轻捷，行走自如。在行走过程中托盘在胸前随走路姿势自然摆动，但摆幅不宜过大，以免汤汁，酒水外溢。6卸盘：行走至托盘的目的地时，一样弯膝不弯腰右手扶住盘边并将托盘轻推至台面，左手随之撤出，将托盘放平后站直，然后取用物品。如用托盘为客人斟到酒水，撤换餐碟等，则应根据盘内物品轻重的变化，随时调整手指的指力以确保托盘平稳。注意事项：—无论是轻托还是重托都要求安全稳妥，严防翻盘。—重托也可用右手操作。—应注意托盘机运送物品的卫生。7托盘步伐快步、碎步、垫布、常步、楼梯步8左手托盘的目的一般的门都是向右开启；当抵达目的地有必要时可以清楚服务台。练习课；轻托、托盘行走、托盘拾物、托盘礼让摆台：首先要识别餐具，中餐饮食的用具种类繁多，式样不同用途也就不同。所以员工有必要对餐具逐一认识，不同形状不同大小用途也不一样。摆台就是为客人就餐确定餐位，提供必要的就餐用具的工作，他包括：布放台布，安排席位，摆放餐具，美化台面等，铺设有后的餐台要求做到台面卫生，餐具、鲜花等摆放得当，使餐厅整洁美观，清新舒畅。（1）餐桌一般有两种方桌和圆桌（2）台布有涤纶的纯棉的两种。台布大小即台面直径加上60cm，台面厚度为3cm，台面距地面一般78cm，台群为台面直径上150cm，转盘规格一般为桌面直径减90cm或100cm。铺台布程序站在副主人位，将台布抖开铺在餐桌上，要求台布正面朝上折缝朝上，并对正主位，台布四周下垂均等，在方桌上铺方台布，台布四脚与桌腿成直线下垂，铺好的台布一般下垂部分为20—30cm，同一餐厅台布折缝应横竖统一。铺台布的方法—1抖铺：将台布放在台面上，站在副主人处距桌面约40cm，双手分别拿住台布同一边的两端，即这条边的两角向内约20cm，双手展开略把相对的另一端往外抛，台布则自然展开。—2撒网：将台布横折，折是时候双手拇指分别夹住台布同一边的两端，然后是指与中指，中指与无名指，无名指与小指逐渐从横折处夹起，然后再左旋转或右旋转将台布撒盖在台上，然后将台布拉正于台面即成，切勿撒网过高。—3波浪法：将台布横折好，折浪可细一些双手略轻放与台上靠拢，接着放射台布贴台面飞出，只剩拇指和食指拿住边，力度事宜，当另一边刚过台时，双手将台布拉正即可。—4推拉式：双手将台布打开，平行打折推出再拉回来，适用于有客人坐在椅子上时。铺好的台布必须均匀，台布十字折缝对正，台面不起皱，如有转盘，将转盘放于台中央。台面餐具摆放以南式宴会10人台为例（1）十字中心对正，放转盘于中央。（2）重要宴会和高级宴会转盘要铺到抽纱装饰，鲜花放于转盘中心。。（3）烟缸一般每台摆5个，一个摆正主人和主宾位之间，距离转盘边两指的位置，另外儿个按每两位一个摆放，放在垫碟里。（4）摆椅子时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等，若服务台上分菜，应在第一主宾右边，第一客人和第二客人之间留出分菜位。（5）席上摆香烟时，按烟的包数成等边三角形或对称摆放，烟和火柴放到碟里商标顺对着主人和客人。摆台规格摆餐具时将餐具放到垫有布巾的托盘里，用左手将托盘托起，从主人位按顺序时针方向依次用右手摆放餐具。展示盘：盘边距桌边约2cm，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图文要对正，骨碟摆在展示碟上。（2）筷子架、筷子、银匙：将筷子架摆在展示碟的右上方，距展盘2cm，再将筷子、银匙摆在筷子架上。银匙距盘边0.5cm，筷子低端距桌边0.5cm，筷子标志要统一对正。（3）碗仔摆在展示、碟垂直中心线的左边上，与展碟距离是0.5cm，匙更放在碗仔里，与碗仔中心对正。（4）先将果酒杯摆在展碟垂直中线上，然后水杯与其左，白酒杯与其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约半cm至1cm。（5）毛巾碟摆在展示碟的左侧，距展示碟1cm，中心线与展示碟中心线对正。（6）将50cm的餐巾折叠整齐，可以折叠各种款式。5摆台注意事项1餐具器皿要配套花色统一。（2）所有餐具器皿要仔细检查，如有破损、缺口、污渍、水渍禁止使用；有破损的台布餐巾也不得使用。（3）摆台后要仔细检查，看是否完整正确统一、整洁，有缺点立即改正（4）摆餐椅时，餐椅前沿要与台布下垂对齐，每排椅子的靠背平行对齐，正副主位各排三张，其余两边各两张。6主桌与席位的安排任何宴会都会有主桌，主位，主宾位，并且都有一定要求。1主桌：主桌的确定按照面门、面南、观重点的原则，其中观重点最重要，主桌应安排在餐厅重点装饰面前。（2）主桌的主人位要安排在能纵观全厅的位置，其他餐桌的主位要面对主桌的主位，副主人位要在主位的对面。（3）主宾在主人的右边，副主宾在主人的左边也在副主人的右边。（4）翻译一般在主宾位右边，陪同两边随意坐。三、斟酒在服务过程中，斟酒是一项较细致的工作，要求我们眼疾手快。示酒：首先将酒展示给客人看一般给点酒的人看，并询问：这是您点的XX酒，现在可以打开吗？客人同意后开启酒，酒水要在离客人较近工作台上打开，开启灌装酒水和饮料时，严禁灌口对着客人打开。斟酒后将酒水放在附近的家俬柜子上，商标朝向客人。然后根据客人需要收掉茶水。斟完第一杯后可用酒灼斟。斟酒的姿势和步伐斟酒时服务员应站在客人的右侧，右脚向前侧身而上，左脚微微点起，右手拿瓶斟酒，手势自然轻轻示意甚而有礼，拇指在瓶的内侧，其余四指在瓶的外侧，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名朝内向着宾客，瓶口和杯口不能相碰瓶口离杯口1---2公分，斟酒时，动作要稳妥，手势要轻缓，当斟酒到适度时旋转瓶身180度，使最好一点酒随着瓶身的旋转蔓延在瓶口这样可做到不滴不洒，酒不可斟的太满。斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度，掌握好酒的流速，瓶内的酒越少流速越快，到时容易冲出杯外，如偶而操作不慎，应向宾客致谦并迅速铺上干净的口布，将溢出的酒吸干。斟完第一位来宾的酒，第一步右脚抽回，向前走一步，落在第二来宾椅子后面中间位置，第二步左脚落至第一、二位来宾椅子之间的外档，第三步右脚稳至第一、二位来宾之间，以此步法斟酒称三步到位法。以此类推。托盘斟酒时要注意托盘不超过椅背，并保持平稳，徒手斟酒时，左手可自然放在背后，切不可放在椅背上。斟酒的方法和程序在宾客就餐过程中，要注意每一位宾客的酒杯和水杯，见杯内的酒水只剩1/3时，就应急时斟酒，斟烈性酒时要征求客人一见，防止崔饮。如客人有醉态不可再斟含酒精的饮品。斟酒程序一般先主宾后主人，然后顺时针方向逐个进行，如两个服务员同时为一桌客人斟酒，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，均按时针进行。斟酒的标准蜜酒、白酒、黄酒均为8分满；白葡萄酒为6分满；白兰地为酒杯横放，酒液与杯口齐平，斟倒前将酒瓶倒转摇两下再斟；香槟酒先斟1/3待泡沫下去后再斟至7分满；啤酒为8分满，泡沫与杯口齐平；鸡尾酒斟3/4；冰水为半杯水加适量冰，不加冰应斟3/4.斟酒方式桌斟捧斟酒吧斟开香槟的过程剥开封口的锡纸，左手握住酒瓶颈，用左手拇指押住瓶塞，右手捏住瓶口保险丝拧环处，向逆时针方向轻轻的拧松保险丝，保险丝完全拧松后瓶塞会慢慢上移，此时应用左手握住瓶塞，防止瓶塞喷射出来，开启完毕，应用干净的口布将瓶口檫拭干净，然后将酒放入冰桶，开启时应注意瓶口应朝向无客人的方向。开启葡萄酒的过程用酒刀划开瓶口出的封纸，将取下的缝纸放在一个干净的骨碟里，划的时候只转动酒刀不转酒瓶，红酒商标应朝向客人，切割完毕后，应用干净的口布檫拭干净，然后用酒钻对准酒塞中心处用力钻入，用酒刀的支架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻的把手，利用杠杆原理，将酒塞起出，把酒塞放入干净的骨碟里，用一块干净的口布檫拭瓶口，并将酒瓶放在酒篮内。花雕酒的开启过程—1将花雕酒从盒中取出，去除瓶口签封，然后把酒钻对准酒塞中心处用力钻入，利用杠杆原理把酒塞起出。将酒塞和签缝放在一个干净的骨碟上，用干净的口布檫拭瓶口。—2花雕酒的加热；把花雕酒倒入花雕壶中，放在盛有热水的酒桶里，用卡式炉加热。（操作中可根据实际情况，亦可将酒直接加热再倒入酒壶中；）9斟酒注意事项；斟酒前须将瓶身檫干净，检查瓶身有无破裂，酒水有无变质，发现问题及时调换。向客人示酒，让客人认清是否是自己所点的品牌会年份的酒。斟花雕酒时要问客人是否加热或加话梅。（吃鱼翅）。斟日本酒时，也要问客人是否加热或加冰斟酒时不能站在客人的左侧，不准左右开弓，不能隔位斟，禁止反手斟。开启瓶盖或或易拉罐时，不要对着客人，避免液体喷溅到客人身上，服务员侧转身45度把瓶盖打开。用冰夹放冰时，不要连夹子伸入杯内，应靠杯边滑入。凡用酒蓝的酒，酒颈下应垫方巾一块，凡用冰桶或蒸桶的酒从桶中取出时应用布巾擦干瓶身的水份，以免顺流到入酒杯或滴出弄脏台布或客人衣服。醒酒：宴会红酒提前5分钟打开。席间,主客向各席宾客敬酒时，服务员要端着酒水跟随，随时准备为其添加酒水。当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务，（客人特殊要求除外）端正站立在适当的位置，不可交头接耳，要注意保证每位客人杯中都有酒水，讲话即将结束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒用。四、折席巾花1.席巾的种类：涤纶、棉质涤纶：有弹性，较平整，不用浆烫，但去污性不好，折叠造型不如棉质的好。棉质：吸水，去污性强，浆洗后挺括，易折，但每次都要上浆，烫挺，较麻烦2.席巾的作用a.是一种保洁物品，既可擦拭碟筷等餐具，又可铺在腿上或插在衣襟上，防止菜汤、酒水沾污衣服。b．餐巾折花是服务员美化生活的艺术创作c.餐巾花的不同造型和摆设可以标志宾主的席位。3.餐巾折花的基本技法a.折可以将餐巾一折二、二折四、折成方形、三角形、梯形，要领是：算好角度，一次折成，如反复折叠，就会留下一条条痕迹，影响造型。b摊两只大拇指相对成一直线，指面向外，指侧面紧按餐巾向前推折，食指将推折好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个手指相互配合，要求均匀整齐，摊折一定要在光滑干净的台面上进行。c卷有双头卷和单头卷，双头卷要先将餐巾折成三角形，然后两头同时直卷，单头卷侧只是在以折成的三角形上卷一头，卷的要紧。d拉大都用于折花叶和鸟的翅膀，一般手中操做，操作时一只，手中拿着已成型的花鸟，另一只手将餐巾一角、二角、三角拉出来做花叶或鸟的翅膀。要求拉挺，大小与主体相称。e翻有紧翻和松翻，紧翻时要握住推出或卷出的花形，不能放松；松翻时要注意大小事宜，自然美观。f穿穿之前一般先打折，在用筷子穿进餐巾的褶缝里，另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的布一点点往出拉，把筷子穿过去，穿好后把花放在杯里，然后去掉筷子，穿的时候要注意拉的均匀，穿的紧。g捏用做鸟头，先将鸟的头颈拉好，然后