3第三章酒吧与调酒师概述

天使之吻鸡尾酒Angel’sKiss【中文名称】：天使之吻【英文名称】：Angel’sKiss【材料】：可可甜酒4/5，鲜奶油1/5，樱桃1个【制法】：①将可可甜酒倒入利口酒杯中；②慢慢倒入鲜奶油，使其悬浮在可可甜酒上面；③用鸡尾酒针将樱桃串起来，横放在杯口上。【详细说明】这款“天使之吻”鸡尾酒口感甘甜而柔美，如丘比特之箭射中恋人的心。取一颗甜味樱桃置于杯口，在乳白色鲜奶油的映衬下，恍似天使的红唇，这款鸡尾酒因此得名。在情人节等重要的日子，喝一杯这样的鸡尾酒，爱神肯定会把思念传递给你朝思暮想的人。国外称之为“天使美人痣”。需要注意的是，可可利口酒、白兰地、紫罗兰利口酒、鲜奶油只有在调制成彩虹类餐后饮料时才被称为“天使之吻第三章酒吧与调酒师概述本章学习目标了解酒吧与调酒师的分类熟悉调酒师应掌握的基本技能掌握调酒师综合素质要求第一节酒吧与调酒师分类一饭店酒吧分类与特点立式酒吧服务酒吧鸡尾酒廊和宴会酒吧1、立式酒吧立式酒吧即最为常见的吧台酒吧，是最典型、最有代表性的酒吧设施。“立式”并非指宾客必须站立饮酒，也不是因服务员或调酒员皆站立服务而得名，它实际上只是一种传统的习惯称呼而已。在这种酒吧里，宾客或是坐在高凳上靠着吧台，或在酒吧间的桌椅、沙发上享受饮料服务，而调酒员则是站在吧台里边，面对宾客进行操作。立式酒吧服务员，在一般情况下单独地工作，因此，他不仅要负责酒类和饮料的调制、服务及收款等工作，而且还必须掌握整个酒吧的营业情况。2、服务酒吧服务酒吧常见于酒店餐厅及较大型的社会餐馆的厨房中。我国诸多酒店餐厅中的酒柜实际上也是服务酒吧，因为宾客不直接在吧台上享用饮料，虽然他们有时从那里购买饮料，但通常是通过餐厅服务员开票并提供饮料服务。服务酒吧的服务虽必须与餐厅服务员合用，按照餐厅服务员所持的酒吧服务员对各种饮料进行最后点缀加工，如给鸡尾酒加上摆桃、柠檬或菠萝等等。在大多数酒店中，服务酒吧的服务员不负责酒类饮料的收款工作，这项工作通常都由餐厅收款员进行。3、服务酒吧3、鸡尾酒廊较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廓一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞。鸡尾酒廊还设有高级的桌椅、沙发，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。鸡尾酒廊的营业过程与服务酒吧大致相同，即由酒廊招待员为宾客开票送酒，如果酒廊规模不大，由招待员自行负责收款。但在较大的鸡尾酒廊中，一般多设有专门收款员，并有专门收拾酒杯、桌椅并负责原料补充的服务人员。4、宴会酒吧宴会酒吧是酒店、餐馆为宴会业务专门设立的酒吧设施，其吧台可以是活动结构即能够随时拆卸移动，也可以是永久地固定安装在宴会场所。二、调酒师分类与技能要求321初级调酒师中级调酒师高级调酒师基本要求知识要求技能要求1、初级调酒师知识要求：（1）具有高中文化程度和同等学历。（2）具有良好的个人品质，礼貌及诚实的工作态度。（3）熟悉娱乐业和餐饮业的有关法规和管理制度。（4）掌握酒吧酒单的基本结构，熟悉酒单所供应饮品的名称，产地，特征及价格。（5）掌握世界著名的蒸馏酒和发酵酒的名品代表，产地，基本特征及酿造期。（6）掌握世界著名啤酒的种类及特征。（7）掌握世界著名茶的种类，产地及沏泡方法。（8）掌握世界著名咖啡的产地，特征及煮咖啡的方法。（9）了解酒吧用具，器具的性能及使用方法，酒吧设备的操作规范。（10）具有基本的饮品成本核算知识。（11）熟悉酒吧操作规程。（12）掌握最流行的50种鸡尾酒的调配原理。（13）掌握基本的酒水服务知识。（14）掌握水果的保鲜，储藏知识。（15）具有酒吧卫生和个人卫生常识。（16）掌握基本的专业外语词汇，具有良好的语言表达能力。技能要求（1）掌握鸡尾酒调制的摇晃，搅拌，参对，电动搅拌等方法。（2）能独立调配酒吧营业前的辅料和饮品。（3）能独立调治最常见的鸡尾酒50种，并能按照饮品要求掌握用杯，选料，使其色，香，味，体符合标准。（4）能制作鸡尾酒的各种装饰物。（5）能操作酒吧基本的设备和用具，并了解保养方法。（6）掌握煮咖啡和沏泡茶的方法。（7）了解各项安全制度，防火制度，急救制度并懂得如何操作。（8）能操作收银机，计算酒水成本。（9）具有一定的表达能力，能讲普通话。（10）能熟练掌握各种葡萄酒，啤酒，蒸馏酒和其它各种饮料的服务技巧。（11）掌握酒水的储藏要求和方法。（12）能按规范进行酒吧清扫工作。2、中级调酒师高中文化以上3、高级调酒师知识要求：1具有餐旅大专以上文化程度并具有五年以上的相关工作经验。2具有良好的职业道德水准和个人品质。3系统掌握酒吧各种饮品的原料及制作服务原理。4掌握营养卫生学，美学，心理学，酒店营销学，酒店公关学，餐饮服务学等相关知识。5通晓某一饮品的特征并能创造特色饮品。6具有一定的组织酒会，冷餐会的知识和经验。7具有酒吧现场经营组织和管理的知识和能力。8具有原料采购，定价，制定酒单，核算成本的知识和经验。9掌握饮品的季节变化的特点及餐饮市场的发展趋势。10通晓宴会服务知识及饮品服务原理。11掌握酒吧的设计标准，环境布置原理。12具有酒吧娱乐活动的知识和组织能力。技能要求：（1）精通各类饮品制作技术，并在某一饮品上具有独特创新。（2）具有组织，管理酒吧经营活动的能力。（3）具有组织鸡尾酒会，冷餐会的经验，能独立设计酒单，布置和管理酒会工作。（4）熟练掌握酒吧采购，验收，出库的流程并制定预算报告。（5）能协调和组织酒吧的娱乐活动。（6）有预测酒吧娱乐活动变化的能力，并能根据变化情况，决定活动的取舍。（7）具有控制酒吧异常事故的经验和能力。（8）指导或参与酒吧的设计和布置工作（9）培训和指导中级调酒师的工作。第二节调酒师综合素质要求总体要求个人形象健康状况语言表达道德与技能一、个人形象要求1、身高2、外表3、气质二、身体健康要求1、一般标准2、行业标准三、语言表达能力1、国语要求2、外语要求3、方言要求四、职业道德与社会公德1、基本的职业道德与社会公德2、具体的职业道德与社会公德五、具体技能要求（略）课思考题：1、酒吧在高星级宾馆中的地位如何？2、如何成为一名优秀的高级调酒师？SEEYOUNEXTTIME！