学校饮食卫生管理与食物中毒预防

1学校饮食卫生管理与食物中毒预防浙江工商大学食品学院楼明2国家建设部、商业部、卫生部：饮食建筑设计规范，1989年10月18日颁布卫生部：餐饮业卫生管理办法，2000年6月1日施行卫生部：学生集体用餐卫生监督办法，1996年8月27日施行教育部卫生部：学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，2002年11月1日起实施餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005年10月实施学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定学校饮食卫生的基本要求与管理依据3加工制作场所设计卫生要求（预防性设计卫生审查）加工场所环境卫生要求（加工制作过程清洁卫生制度）有毒物品的管理要求从业人员个人卫生要求（个人卫生与健康管理制度）从业人员岗位培训与卫生知识要求（岗位培训制度）食品用水的卫生要求原料卫生要求（食品采购与贮存管理制度）加工制作过程的质量控制要求（质量控制制度）管理与检查要求餐饮卫生的基本要求4食品中的生物危害(又称微生物危害)可分为(1)细菌(2)病毒(3)真菌(霉菌、酵母)(4)寄生虫(5)藻类一、食品中的生物危害及其预防措施5配餐间入口处未配备洗手消毒更衣的缓冲间厨房间入口处未设专用洗手设施未配备拖把等清扫用具的专用存放及洗涤场所（500㎡以上的食堂宜设置独立隔间），无洗拖把的专用地位水池更衣室无洗手设施无水果清洗、切配、存放间学校食堂设计中存在的主要问题6环境清扫制度：规定清扫范围、责任人、清扫时间等；垃圾清运处理制度：明确责任人、清运处理方法等；厨房设备、用具、容器的清洗、消毒与维护制度；餐具洗涤操作规范：规定餐具洗涤方法、步骤等；杀虫防鼠：确定并采取有效的杀虫防鼠方法等；室内空气杀菌操作规范：规定室内空气杀菌的方法等。厨房环境卫生管理制度7项目频率使用物品方法地面每天完工或有需要时扫帚、拖把、刷子、清洁剂及消毒剂1.用扫帚扫地2.用拖把以清洁剂、消毒剂拖地3.用刷子刷去余下污物4.用水彻底冲净5.用干拖把拖干地面排水沟每周一次或有需要时铲子、刷子、清洁剂及消毒剂1.用铲子铲去沟内大部分污物2.用水冲洗排水沟3.用刷子刷去沟内余下污物4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟8项目频率使用物品方法墙壁、天花板(包括照明设施)及门窗每月一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用干布除去干的污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.风干冷库每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用清洁的抹布抹干/风干9项目频率使用物品方法工作台及洗涤盆每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用湿布抹擦或用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用湿布抹净或用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干工具及加工设备每次使用后抹布、刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干10项目频率使用物品方法排烟设施表面每周一次或有需要时抹布、刷子及清洁剂1.用清洁剂清洗2.用刷子、抹布去除油污3.用湿布抹净或用水冲净4.风干废弃物暂存容器每天完工或有需要时刷子、清洁剂及消毒剂1.清除食物残渣及污物2.用水冲刷3.用清洁剂清洗4.用水冲净5.用消毒剂消毒6.风干11食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭；使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离；排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。杀虫防鼠的卫生要求12应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗；食品加工场所内不得使用鼠药。杀虫防鼠的注意事项13有害有毒化合物主要包括：洗涤剂消毒剂次氯酸钠杀虫剂1605试验室用药品氰化钾食品添加剂亚硝酸钠有毒化合物的标记贮存和使用14有毒有害化学物质一览表主管部门批准生产、销售、使用的证明主要成分、毒性、使用剂量和注意事项单独的区域贮存带锁的柜子标识清楚有效期核销使用登记记录经过培训的人员管理有毒化合物的标记贮存和使用15应穿戴专用的工作衣帽，熟食间等特殊场所应戴口罩；在接触或处理熟食、洁净的食品容器时，应避免用手梳理头发、触摸嘴巴、挖鼻子；不得面对食品打喷嚏、咳嗽等加工处理食品前、中或在接触其他物品后应注意洗手；禁止在烹饪场所吸烟、吃东西、吐痰、更衣；不得在食品加工制作场所修剪指甲，加工处理食品时不能佩带戒指、手表；脱去工作服后上厕所并应养成使用专用厕所的习惯；出现腹痛、腹泻、发热等症状或化脓性皮肤病、上呼吸道感染时，应主动报告主管（签订疾病报告协议书）。食品从业人员健康状况和个人卫生16工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。待清洗的工作服应放在远离食品处理区。每名从业人员应有两套或以上工作服从业人员工作服管理17手的清洗消毒目的：防止交叉污染方法和步骤：清水洗手擦洗洗手皂液用水冲净洗手液将手浸入消毒液中进行消毒用清水冲洗干手18标准洗手方法掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦19供水应能保证食品加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象了解学校供水系统自备水的注意事项：水源的保护；生活饮用水的消毒；定期检测；储水池的定期清洗消毒在开学前、发生洪水等情况后要消毒检测合格后使用制定应急预案饮用水的卫生20采购食品均经专人验收合格后签字认可，作好记录验收标准：供货单位符合卫生要求并定点采购（对原料的供应商进行评估）食品索证：1、供货商的卫生许可证；2、索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；3、向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取产品的食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。食品感官检查无异常食品容器包装材料及运输工具符合要求订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。食品采购与贮存管理制度21职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜，冷加工糕点（裱花蛋糕等）；直接入口生的海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品；作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌龟、蟹、贝类；河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；海产青皮红肉鱼（金枪鱼等）。中小学及幼儿园禁止食用(使用)的食品(原料)类别22食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置；食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库；同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识；库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）；库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运；除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施；冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。库房卫生要求23食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。食品冷藏和冷冻的卫生要求24动物性食品与植物性食品分池清洗并有标识禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理蔬菜经农药速测卡检测蔬菜充分浸泡清洗干净(蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药)冰冻的水产品、畜禽肉类解冻彻底加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。粗加工的卫生要求25海水产品及蔬菜切配用工用具及场所要放开；已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用及存放并有明显标志。切配及存放要求26食品烧熟煮透检查标准：1.食品中心温度达到70℃以上2.动物性食品感官无血水等特别重视的食品是：二次加热食品（剩余食品）、大块动物性食品、炒饭（应用新饭）、豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁。需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）。热灶厨房烧煮要求27操作人员进入备餐专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。备餐及供餐卫生要求28尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。操作时要避免食品受到污染。自助餐：餐台热菜温度保持60℃以上，冷菜温度10℃以下。外送盒饭：改刀冷荤食品不得做盒饭供应；烹饪后至食用时一般不超过3小时。食品留样备餐及供餐卫生要求29存放直接入口食品容器的卫生要求专用且有明显标志煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟感官干燥、光亮直接入口食品容器存放在专用的密闭保洁场所3010℃以下存放；防止交叉污染。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时易腐食品存放31大中专院校及学生餐配送单位应逐步建立HACCP体系。建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间,防止投毒事件的发生.劝阻学生不买街头无照证,商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定32加工经营场所面积1500㎡以上的食堂应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。食品卫生管理员应具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品卫生管理员应每日对学校食堂进行自查卫生管理机构与人员要求33餐饮业和集体用餐配送单位卫生管理自查建议项目检查项目环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁防