5果酒

一、果酒种类二、果酒酿造原理三、果酒酿造工艺四、葡萄酒酿造工艺五、果酒病害第十节果酒果酒是以水果为原料，经破碎，发酵或浸泡等工艺精心调配酿制而成的。1.依所用原料分：葡萄酒、苹果酒、柿子酒、柑橘酒等。果酒类以葡萄酒的产量和分类最多一、果酒种类菠萝果酒果酒葡萄酒果酒种类2.依酿造方法不同分类：A果实发酵酒用果汁或果浆经酒精发酵而酿制成的酒。B蒸馏果酒将果品进行酒精发酵后再经过蒸馏而得的酒，又名白兰地。蒸馏果酒酒精含量高多在40%以上。C配制果酒用仿拟发酵果酒的色香味，用配制的方法制成的果酒或用果实或皮、花,用酒精或白酒浸泡、提取。D起泡果酒以发酵果酒为酒基，经密封二次发酵产生大量CO2而制成。香槟酒是起泡果酒。E加料果酒以发酵果酒为基础，加入植物性增香物质或药材制成果酒种类A葡萄酒按酒中酒精含量的不同，可分为低度果酒、高度果酒B葡萄酒中的按含糖量多少可分：干葡萄酒，含糖（以葡萄糖计）小于或等于4.0g/L;酒的糖份几乎已发酵完,饮用时觉不出甜味,酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒、干桃红葡萄酒。半干葡萄酒，含糖在4.1~12.0g/L;饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。半甜葡萄酒，含糖在12.1~50.1g/L;饮用时有甘甜、爽顺感甜葡萄酒，含糖等于或大于50.1g/L。饮用时有明显的甜醉感C葡萄酒按酒颜色划分为三种：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒葡萄酒种类果酒的酿造过程是由酵母菌分解果实中的可发酵性糖类经酒精发酵生成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。二、果酒酿造原理一果酒酿造两个阶段•（1）果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。它是果汁中的已糖，经果酒酵母的作用，最后生成酒精和二氧化碳。果酒酵母细胞含有多种酶类。如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使已糖分解成乙醇和二氧化碳、蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸，氧化酶促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油、琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。酒精发酵过程的产物（1）乙醇是果酒主要成分之一，具有芳香和带刺激性的甜味。11%以下的酒很难有酒香，且乙醇与单宁、酸等成分相互配合才能达到柔和的酒味，乙醇含量增加可以抑制许多微生物的生长。（2）甘油是除水、乙醇外含量较高的物质，味甜且稠，增加果酒稠度，使果酒口味清甜圆润,经过贮藏含量升高。（3）乙醛酒精发酵副产物，乙醛是葡萄酒的香味成分之一，过多的游离乙醛会使葡萄酒有苦味和氧化味，经过陈酿含量升高。（4）醋酸是葡萄酒中主要的挥发酸，在一定的范围内是葡萄酒良好的风味物质，赋予葡萄酒气味和滋味。（5）琥珀酸可以增加果酒爽口感。（6）高级醇是果酒二类香气的主要成分，含量低，过高有不愉快的粗糙感（2）果酒在陈酿过程中的变化•刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，辛辣、缺乏芳香，不适饮用，必须经过一段时间的陈酿，使不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质，酒质透明、醇和。陈醋期的变化主要有以下两个方面：①脂化作用果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。脂化反应速度较慢②氧化还原与沉淀作用果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、果屑细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。因此经过陈酿，可使果汁的苦涩味减少，酒汁进一步澄清。果酒酿造原理二果酒酿造1.果酒酵母A酒酵母特性果酒酿造上的优良酵母是葡萄酒酵母。这种酵母一般附生在葡萄果皮上，在土壤中过冬，通过昆虫或灰尘传播。可用葡萄汁自然发酵分离、提纯而得。葡萄酒酵母可以忍受13-15%的酒精,自然酿造最高能达到的酒度是15度B具备条件具有果香和酒香；将部分糖分完全分解；较高的抗SO2能力；SO2可以抑制有害菌生长较高的发酵能力；较好的凝聚力和较快沉降速度能在低温（15℃）或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。果酒酿造原理C影响酒酵母繁殖和发酵的因素温度最高发酵温度为35℃，超过10℃，耐酒精能力随温度升身高而降低氧气在有氧条件下，是呼吸作用，细胞大量繁殖；在无氧条件下，是发酵作用，产生酒精和CO2酒精微生物的代谢产物，对微生物自身有一定的毒害糖和渗透压糖、盐类溶液可以产生渗透压，在较大浓度时，会使细胞失水，导致微生物死亡总酸和pH酵母在pH为3.0时，能繁殖和发酵。故发酵pH3.2~3.5，可以阻止有害微生物繁殖SO2是杀菌剂，可用来抑制杂菌的繁殖果酒酿造原理2.果酒酿造原理A酒精发酵机理C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+热量B果酒陈酿期的化学变化酯化作用果酒中的醇类和酸类物质在陈酿过程中会逐渐生成酯。氧化还原作用死酵母和亚硫酸的存在，还原氧气，同时酒中的醛类被氧化生成酸，进一步形成酯。减酸作用酒石酸在较低的温度下，会有一部分析出，从而酸度减弱。果酒酿造原理三果酒酿造工艺破碎压榨成品调配发酵容器消毒发酵液的制备与调整空瓶清洗消毒陈酿贴标灌装后发酵灭菌入池发酵成品新酒发酵原料选择↓↓→↓↓↓↓↓↓↓↓→20～21℃10～15℃，加明胶，添桶，换桶酒度16%以下，60～70℃，10～15min含氮量调整发酵前加入硫酸铵，促进发酵的正常进行。发酵发酵液制备调整好后，及时入池发酵。为保证发酵的正常进行，发酵也要进行消毒。可用SO2或浓H2SO3进行消毒。新酒分离主发酵结束，无气泡产生，果渣沉淀，及时分离酒液和沉淀的果渣。后发酵经分离的新酒，进行第二次发酵。陈酿经发酵后的原酒储存一段时间。成品调配按产品标准调整酒度、糖度和酸度以及色泽和香气，以提高果酒的口感和保持质量的一致性。检验罐装杀菌贴标果酒酿造工艺操作要点原料选择含糖量高，含酸量适中，成熟度适宜，单宁物质及果胶物质含量较少的原料破碎压榨提高果汁与酵母的接触、色素的浸出，只是破碎果肉，不伤及种子及果梗，防止产生苦涩味，一般不与铜铁接触。入池发酵发酵前对容器进行消毒，常用的方法是将等量的亚硫酸氢钠和柠檬酸溶解于水中，产生二氧化硫，具有杀菌作用。糖分调整经测量计算，加糖时，将糖加入少量果汁加热溶化，温度控制在60℃以下，防止糖焦化。生成1度酒精需要1.7g葡萄糖或1.6g蔗糖，酸量调整含酸较少时，加入酒石酸或柠檬酸；含酸量高时，加入中性酒石酸钾。果酒酿造工艺操作要点四、葡萄酒•葡萄颗粒越小，其风味就越集中、浓烈。而果皮的颜色和厚度就决定葡萄酒（特别是红酒和玫瑰红酒）的颜色及其主要的香味。葡萄酒的甜度和酒精度则是原料的酸糖比率来决定。紫葡萄白葡萄红葡萄1.葡萄品种具有优良品种葡萄的特点含有较高糖分含有适当酸度具有鲜美的色泽具有典型的果香具有较强的抗病力2.白葡萄酒四、葡萄酒酿造工艺澄清过滤澄清破碎分离陈酿杀菌成分调配换桶过滤果汁调整包装成品发酵原料↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓温度控制25～28℃，7~10d12～15℃，储存0.5~1年，换桶2~3次12～13℃↓装瓶前90℃，1min20%硫酸铵加果胶酶，加SO2静置24h分离果汁，加入焦亚硫酸钾0.01%~0.02%龙眼、白羽、白玫瑰等取出霉烂果粒工艺流程品种选择白色或浅色葡萄品种，及时剔除腐烂，清洗，破碎加入果胶酶，加速果汁澄清进行果汁调整发酵25-28℃新酒分离分离的新酒进行储存成品调配杀菌60-70℃，10min趁热装瓶密封葡萄酒酿造工艺操作要点A工艺流程：原料→挑选→除梗→破碎→果汁调整→主发酵→压榨→后发酵→陈酿→调配→过滤→装配→杀菌→检查→贴标签→包装3.红葡萄酒1.果酒的非生物病害A酒石酸盐的结晶沉淀果酒中含有两种不溶性的酒石酸盐，即酒石酸氢钾和酒石酸钙，引起沉淀。B重金属引起的破败病铁与果酒的破败病Fe2+→Fe3++单宁→不溶性络合物（蓝色或黑色）铜与果酒的破败病Cu2+→Cu1++SO2→氢硫酸→硫化铜+胶体物质→絮状凝聚物C果酒的棕色破败病由腐烂水果上生长的灰霉菌分泌的氧化酶，利用空气中的氧促使单宁及其他酚类氧化造成的D变味种子或梗中的糖甙带入苦味五、果酒病害2.果酒的微生物病害A白膜病半桶储存的果酒，表面常会形成一层灰白色或暗黄色的薄膜，将酒覆盖，膜上有皱纹，一旦膜破坏，就会分裂成无数小泡，这是酒花菌果酒璞酵母造成的。B醋酸引起的酸败受醋酸菌侵入引起的C乳酸菌引起的病害并非所有乳酸菌都能引起病害D野生酵母的危害野生酵母的存在，会消耗糖，发酵力弱，生成酒精量少。果酒病害•自然酿造最高能达到的酒度是15度•红葡萄酒控制在25-30度，白葡萄酒控制在18-20度。葡萄要不要用洗涤剂清洗？不要。洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母，使得发酵的自然启动变的困难。采摘葡萄或购买葡萄后先在盆中浸泡10分钟再手拿果柄轻轻上下搅动几次就可以，不要每一粒用力擦（尽可能减少破坏表面天然酵母菌和乳酸菌等有益成份）B操作要点品种应选红色或深色或紫红色的品种。及时剔除霉烂，清洗破碎消毒用二氧化硫进行消毒4.纯种酒酵母的扩大培养菌种→固体斜面培养→液体试管培养→锥形品培养→大玻璃瓶培养→酵母桶培养→生产用酵母培养液红葡萄酒