6蒸馏酒生产概述

•第六章蒸馏酒生产概述•1、白酒的起源•酒：含酒精的饮料。•起源于人类有文字记载之前•旧石器时代，有果酒和奶酒；•新石器时代：有谷物酿酒；•酒精性饮料可分为三类：•(1)酿造酒：（以水果、谷物等为原料，经发酵、过滤或压榨而得酒度低、刺激性弱的酒。世界三大酿造酒黄酒、葡萄酒和啤酒）。•(2)配制酒：酒精+水•(3)蒸馏酒：•蒸馏酒：•含糖（可转化为糖）物质（水果、乳类、糖类、谷物）为原料，酵母发酵，蒸馏所得的透明、含酒精（大于20%v/v）饮料。•世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、印度、阿拉伯。–东方：起源于古代“炼丹术”；–中东：起源于“香料提取技术”；•中国白酒作为世界著名的六大蒸馏酒之一。有关其白起源，有多种说法：•（1）元代起源说：《本草纲目》“烧酒非古法也，自元时始创”。•（2）金代起源说：邢润川从所发现的金代铜制烧锅的结构与元代朱德润所描述的蒸馏器结构相同。•（3）东汉起源说：东汉时期的青铜蒸馏器+四川新都、彭州出土带有描述蒸酒画像的东汉晚期的砖墙。•大众流行饮用酒的历史只有500-600年。•2、蒸馏酒的种类•（1）中国白酒•以淀粉质原料或含糖质原料，以中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度而制成的含酒精饮料。•特点：酒精含量高。色、香、味宜人：–“色泽澄清透明、玉洁冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独特”。摔瓶溢香，成就国酒！•（2）威士忌•以麦类（大麦、小麦、燕麦、黑麦）、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。•①苏格兰威士忌(SCOTCHWHlSKY)：产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌；•大麦麦芽（泥炭烟气熏烤）为原料和糖化剂，独特釡两次蒸馏，橡木桶贮存。•根据麦芽汁的特点，苏格兰威忌分三类:•纯麦威士忌：大麦麦芽→糖化→发酵→传统釡蒸馏2次→橡木桶贮存；•粮谷类威上忌：大麦或玉米(80%)+麦芽(20%)→糖化→发酵→塔式蒸馏→橡木桶贮存3年→调配；•兑和威士忌：多种单体威士忌(大麦、玉米、麦芽)按一定比例兑和而成；•②爱尔兰威士忌：原料为大麦+燕麦和小麦(20%),属粮谷类威士忌。•③加拿大威士忌：8种以上的单体威士忌勾兑而成，浓香；•④美国波本威士忌：以玉米为主料，橡木桶贮存4年以上，酒体芳香；•（3）俄得克(伏特加)•以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏→高纯度酒精+软水活→性炭处理→过滤；•（4）金酒(杜松子酒)•以谷物蒸馏酒为主料，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒。•（5）烧耐（日本烧酒）：•以薯类、玉米为主要原料；–甲类烧酒：是把含酒精的材料用连续式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在36度以下；–乙类烧酒：是把含酒精的材料用单式蒸馏机进行蒸馏的酒，度数在45度以下；•（6）老姆酒(RUM)•以甘蔗或糖蜜为原料经发酵、蒸馏、橡木桶贮存生产而成的蒸馏酒。•产品有：轻型和浓型两种–轻型：单纯酵母发酵，以古巴为代表；–浓型：酵母发酵后，又加丁酸菌共酵，以牙买加为代表。•（7）白兰地•以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒，再经橡木桶贮存而成的酒。•3、中国白酒（蒸馏酒）的分类：•不同的分类标准，有不同的分类结果：•（1）按酒度分类•高度白酒：41%~65%（V）•低度白酒：40%（V）分类种类特点代表酒用曲大曲酒以大曲作糖化发酵剂五粮液、茅台酒麸曲酒以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂河北的迎春酒、山西的二曲酒小曲酒以小曲作糖化发酵剂桂林三花酒、广东的玉冰烧酒•（2）按使用的曲分类–A、大曲酒。（20%）–B、麸曲酒。（70%）–C、小曲酒。（10%）•（3）按生产工艺分类分类种类特点代表酒用曲大曲酒以大曲作糖化发酵剂五粮液、茅台酒麸曲酒以麸曲作糖化剂,酒母作发酵剂河北的迎春酒、山西的二曲酒小曲酒以小曲作糖化发酵剂桂林三花酒、广东的玉冰烧酒按生产工艺固态发酵法白酒一般固态糖化、发酵、蒸馏,醅含水分为60%左右。大曲酒、一般的麸曲白酒及部分的小曲白酒。半固态发酵法白酒采用固态糖化、液态发酵、液态蒸馏而生产的白酒。大部分的小曲白酒液态发酵法白酒采用酒精生产工艺，勾兑或串香而生产出的白酒。豉香玉冰烧酒固液结合法白酒串香、浸香、固态和液态发酵法白酒勾兑而成的白酒。调香白酒用脱臭酒精为酒基，以食用香精等调配而成的白酒。香精串蒸法白酒在香醅中加香精后串馏而得的白酒。•（4）按白酒的香型分类–A、浓香型–B、酱香型–C、清香型–D、米香型–E、凤型（陕西凤翔西凤酒为代表）–其他香型•药香型（贵州遵义董酒位代表）•兼香型（湖北松滋白云边为代表）•特型（江西樟树四特酒为代表）•豉香型（广东佛山玉冰烧为代表）•芝麻香型（山东景芝白干为代表）。•●浓、酱、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。其它六种香型是在这四种基本香型基础上的一个组合或衍生。•●浓—酱→→兼香型(浓中带酱和酱中带浓)•●浓—清→→凤型•●浓—清—酱→→特型•●以酱香为基础→→芝麻香型•●以米香为基础→→豉香型•●浓—酱—米→→药香型浓香型：以泸州老窖大曲酒为代表（泸型），主体香成分为己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，采用续糟混蒸，泥窖发酵，固态生产；无色透明，醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长；酱香型：以茅台酒为代表（茅型）。主体成分特点：酸（高沸点）种类多，总酸含量高；具有酱香突出、细腻醇厚、回味长久等特点。“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短长。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。清香型（汾型）：以汾酒为代表。主体香成分乙酸乙酯，乙乙:乳乙=10:3清香纯正，口感柔和、协调，绵甜净爽，饮后有余香。汾酒、“二锅头”。米香型：以桂林三花酒为代表。乳酸乙酯高于乙酸乙酯；具有蜜香、清雅、绵柔等特点。大米+小曲固态发酵五华县，55º糙米+小曲半固态发酵凤香型：曲原料与汾酒相同，制曲工艺与浓香型曲相同；香气清而不淡，浓而不艳，五味皆调；•其他香型：•具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。其中包括：窖泥独特：石灰+白泥+洋桃藤泡汁拌合，偏碱性，适于细菌生长；工艺独特：糯高粱为原料。先小曲酿制，串蒸大曲香坯；风格独特：大曲酒的浓郁芬芳和小曲酒的醇和绵甜的融合；成分特点：四高（高级醇、酸、丁酸乙酯、醇酯比）两低（乳酸乙酯、酯酸比）；豉香型：发酵（15-20d）→米酒+肥猪肉→大缸陈藏(90d)→自然沉淀（20d）→勾兑。酒体玉洁冰清，滋味醇和。四个特点：①小曲；②长发酵期；③猪肉浸泡；④酒度低;31-32º特型：以整粒大米为主要原料，优质麦制大曲，采用传统的“三进四出”续渣混蒸生产工艺；亮透如晶，芬芳扑鼻，柔和醇甘；•芝麻香型•介于清、浓、酱之间,自成一格；吡嗪类、呋喃类化合物含量低于酱香型白酒，但作用明显；总酯含量及己酸乙酯的含量相对较低；•原料：水、高梁、小麦，河内白曲；•风味特征:闻香以芝麻香的复合香气为主，入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气，后味有轻微的焦香，口味醇净。•近几年白酒生产现状：–产量逐年增加，但幅度在减少；产值增加。2004-2008全国白酒产量•2008年1月～12月，四川规模以上酒类企业白酒产量111.76万千升，同比增长29.4%，占全国白酒产量(570万千升)的19.6%。销售收入589.64亿元，利润总额65.29亿元，利税总额124.73亿元。•白酒-----传统产品，大产业，大市场•宜宾占主要比重。•宜宾白酒产业•（1）奥淳集团：2.4亿元，200亩；–养身道牌五粮型酒，能定性、定量含有营养成分；•（2）红楼梦酒业投资约35亿元人民币–建设分2期：2年，4.1万吨；13年，5.9万吨，解决3000人的就业）；•（3）叙府酒业：2亿元，200亩，2万吨；•按各个品牌在市场中所表现出来的行为和特征，做了如下派系分类。•1、实力派。•实力派品牌有着悠久的发展历史，在历史的发展中沉积了深厚的发展势能，无论其品牌实力，还是其资金、人力实力都强于其他派系。在市场操作中表现出一种王者风范，消费认同率很高，品牌延伸力也较强。•发展特征：在精耕现有品牌市场的基础上，不断进行向上、向下的市场品牌扩展。•代表品牌：茅台、五粮液。•2、文化派。•文化派在实际的市场操作中，逐步形成了自己的品牌风格，并且得到了市场的一定认同，市场扩展潜力很大，但品牌在其市场精耕方面存在一定的上升力度局限，致使其还没有实力派的发展能量。•发展特征：巩固品牌形象，扩大市场份额，在局部市场进行精耕操作，已逐步取得全面性的发展。•代表品牌：金六福（幸福的源泉）、孔府家（叫人想家）。•3、实战派。•实战派品牌战术技巧运用娴熟，在终端实际操作方面有着观念、人力、物力等优势，能够以市场为导向，充分认识市场、理解市场，发展缓慢，但是能够取得平稳的提高。市场竞争力较强，控制市场、决策市场的能力较强。•发展特征：以优势品种打市场，在市场上取得一定权威后，进行细分性的产品和品牌渗透。•代表品牌：小糊涂仙（终端控制）、口子（终端扩展）。•4、地域派。•地域派往往是在一定区域市场消费认可度和忠诚度较高，受其品牌传播信息和企业资源的局限，只能在一定的区域市场称王封帝。能够代表区域市场的消费潮流和风格，受当地地方保护主义影响较大，大部分都在中、低档消费市场徘徊。•发展特征：产品和品牌不断细分的基础上，不断巩固区域市场优势，进行文化和品牌内涵的丰富，以获得突围的能量。•代表品牌：浏阳河、江口醇（每一区域市场都有这样的地域性品牌）。•5、概念派。•这一派系主要是在原有白酒产品个性的基础上，进行产品功能和个性延伸，走差异化营销模式，为自己找到一个产品的概念性区隔空间，使之于生具备一种独特的发展“优势”。但受其产品个性市场认同时间期的影响，一般都是孤掌难鸣，发展后劲不足。•发展特征：不断进行产品个性的理念丰富，寻找到个性的发展突破。•代表品牌：天冠纯净酒（纯净概念）、宁夏红（枸杞概念）、黄金酒。•6、个性派。•个性派品牌在品牌文化传播方面有其独到的品牌内涵，在市场中有较强劲的个性发展空间，但同时也受其个性文化市场认同期的影响，短期内的突破可能有限。从长远的市场发展考虑，处于一种蓄势待发的状态。•发展特征：不断丰富个性文化内涵，经过适当的整合、调整，在适应市场现状的基础上，求得长久的发展优势。•代表品牌：百年孤独（孤独文化，百年制酒九江酒厂）、酒鬼（鬼文化）。•7、潜力派。•潜力派能够适应消费市场对白酒消费文化的观念需求，品牌文化和产品文化内涵较深。受其产品定位的影响消费针对性强，信息传播针对性也较强，企业发展潜力较大。•发展特征：文化的传播和扩展强于产品市场的扩展，在市场竞争的高端建立自己的根据地。•代表品牌：水井坊（风、雅、颂文化）、道光二十五（酒窖文化，锦州凌川酿酒总厂）。•8、炒作派。•炒作派品牌能够很好的把握市场热点，充分利用“借势”、“造势”等现代事件型营销手段，提高其知名度和美誉度，树立品牌形象，这类品牌往往都是新生品牌或者以前是“地域派”品牌，为了扩大其市场份额，不得不采用“炒作”这一短期战术，在谋的一定品牌势能后，再求长久发展之计。•发展特征：对品牌知名度的提升要求较高，外围市场的扩展比较盲目，渠道建设能力较强。•代表品牌：赤水河（邓建国）、宝丰酒（健力宝）。•9、衍生派。•大部分衍生派品牌都是一个强大的母品牌作为后盾。是母品牌为了扩展原品牌所不可能涉足的市场空间，进行的品牌延伸行为。衍生派品牌继承了母品牌的品质优势，市场定位面较窄，并且很准确，取得了品牌和产品的市场认同，发展潜力较强。•发展特征：针对细分市场不断进行市场精耕。•代表品牌：尖庄、百年老店。•10、稳健派。•稳健派品牌能够发现自我品牌的优势和不足，在发挥其优势的前提下，进行产品系列上的不断扩展，以求得利润的最大化。但受其品牌文化的局限，发展较保守，也较稳健，能够在市场中取得长久的优势地位。•发展特征：在保持原有产品品种市场优势的基础上，不断进行品种系列市场扩展，以求得细分市场的长久发展优势。•代表品牌