广州餐饮业的现状与未来之路

广州餐饮业的现状与未来之路口财富故事杂志记者耿柏林作为我国餐饮业前沿阵地，广州餐饮业发展迅猛，各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难做”也成了广州餐饮业的“流行病”。广州餐饮业繁荣的背后，是否存在一些业界亟待解决的问题呢？为此，记者针对广州餐饮市场进行了专题调查。市场一股风，带动广州饮食百味生粤菜系的发源地广州，自秦以后便是岭南的政治经济文化中心，古广州宜人的气候造就了广州丰富的饮食资源。粤菜的形成历史悠久，粤菜系除了以广州菜为发展主轴外，还涵盖了邻近的潮州菜和客家菜。由于粤菜的萌芽范围属于历史上的百越故地，又位处中原文化和海洋文化的汇集地，所以烹调上表现出特有的内地乡土味及粤式化的欧美与南洋风味。粤菜取百家之长，用料广而精，配料多而巧。粤菜也是铸就“食在广州”名声的主要因素。改革开放后，作为我国对外经贸的前沿城市，开放的环境，赋予了广州人开放的思维方式，反映到饮食上就是一种“无所不吃”的开放心态。随着珠三角经济圈的繁荣，广州巨大的餐饮市场吸引了全国乃至世界各地菜系，中餐、西餐、特色饮食纷纷在广州安营扎寨。上世纪90年代末，湘菜开始在广州大规模“攻城略地”，随着湘菜企业在广州越做越强，连锁店也越开越多，有人评价说“羊城湘菜遍地开花”。湘菜馆在广州市场走的是中价位，适合各个消费阶层，有一定的普遍性。像前几年火遍羊城的川菜，走的是高价位，大多川菜馆装潢的很高级，菜价也贵得令人咋舌，于是在红火了一段时间后，便平息了。有些东北菜，原本味道不错，但大多装修普通，菜价是比较便宜，但高档消费人群却是这类菜馆的硬伤，所以，走势也不好。有了前车之鉴，湘菜取二者之长，综合经营，既满足了高档位的“面子”问题，也适合低档位的消费能力，两全其美。调查发现，常去湘菜馆的有半数以上是广州本地人，经常去的便占了51.3%。现在，广州街头遍布南北各地风味的饭店餐馆，全国各大菜系、世界各地风味可以找到，构成了“食在广州”的丰富内涵。广州餐饮市场海纳百川的包容性，带动了广州饮食行业的蓬勃发展的同时，也使广州餐饮业保持了连续15年两位数增长的高速发展势头，同时，繁荣的餐饮市场带动了其它行业的发展，创造了巨大的经济效益。小餐馆的大市场据统计，2005年，广州餐饮业零售总额的90%由快餐业创造。各地特色饮食瞄准广州巨大的餐饮市场，发挥小餐馆“船小好调头”的优势，创造了巨大的经济效益。在广州，福建沙县小吃的店面正在以近乎不可思议的速度铺开，其独特的口味和低廉的价格拥有一批忠实的食客。据说上世纪90年代初，沙县赌博和民间标会盛行。一时间，标会像瘟疫一样纷纷“倒会”，众人外出躲债。因小吃手艺祖辈相传，外逃者就地经营，成就了沙县小吃产业。目前，广州的沙县小吃店数目已经达千余家。与沙县小吃一样，要在中国找一家没有兰州牛肉面馆的城市，难！在兰州，没有“牛肉拉面”这个说法，统称“牛肉面”。“马家大爷牛肉面”是兰州牛肉面的翘楚，其第七代传人马中杰身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今秘而不宣，山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方，马先生至今仍不动声色。最近，中国美食文化传播中心还准备将“兰州马家大爷牛肉面”引入到面食王国意大利。牛肉面一出甘肃，名字就先有了变化，叫做“正宗兰州牛肉拉面”，在广州，无论是在繁华的商业区，还是偏僻的居民区，找一家“正宗兰州牛肉拉面”并不困难。有人做过专门统计，兰州牛肉拉面馆仅在国内的数量已远远超过了肯德基和麦当劳连锁店在全球的总和，在世界上近30个国家都能找到兰州牛肉拉面馆。兰州商业局统计，兰州牛肉拉面每年产值达7亿元。兰州牛肉拉面“风风火火闯九州”不仅带来了巨大的经济效益，拉面师傅也成了“香饽饽”，2006年上半年，兰州市已累计向韩国、日本、美国等30多个多国家输出了2690多名牛肉面拉面师。繁荣背后是隐忧？广州是一个中西方文化交融的城市，很多新产品、新观念容易被推广和接受。一年两次的广交会及其他各类商业活动吸引了来自世界各地的商贾、游人。他们把世界各地的特色饮食带到了广州，各种饮食的交融促进了广州餐饮业的蓬勃发展。广东省连锁经营协会秘书长汤涓表示，“食在广州”的美誉反映出广州餐饮的服务质量以及最重要的广泛群众基础。据统计，由于人均餐饮消费水平快速增长，广州2005年人均餐饮消费支出为4160元，是全国平均水平（576元）的7倍多。但同时公布的“2004年度中国餐饮百强企业”排名中，前十名里却没有在广州本地呼风唤雨的餐饮名店。对比重庆等外省的餐饮连锁集团，广州餐饮的经营力量似乎显得相对单薄。目前，广州本土的餐饮企业仍然以规模小，分散经营为主要特点，能够打出省外，甚至冲出世界的著名连锁品牌仍寥寥无几。北到北京、南到深圳，甚至在新加坡、太平洋旅游胜地塞班岛也有的“沙县小吃”，在广州基本上都是“一家一店”的原始繁殖模式。广州酒家集团办公室主任赵利平接受本刊记者采访时表示，广州餐饮市场一方面多姿多彩、兴旺发达；另一方面门店租金高、技术人才短缺、家族企业过多等因素，限制了企业进一步壮大。对此现象，广州市商业局的有关人士认为，广州餐饮企业要有做强做大的决心，他认为，走品牌经营是餐饮企业应该考虑的方向之一。未来广州餐饮企业的发展，更应该是走出去，建立自己独特的品牌，并且利用自己的品牌冲出全国，冲向国际。跨地域发展是广州餐饮必然选择2004年，重庆餐饮企业在“百强榜”中入选14家，2005年为17家。而同期，广州市仅有广州酒家和绿茵阁餐饮连锁有限公司入选“百强榜”。在经营模式上，百强餐饮企业大多数靠全国连锁经营壮大企业实力。汤涓认为，在政府规划与引导方面，如行业内数据资料统计与研究，以及如何选择餐饮业发展的两种模式：“直营”与“特许经营”等等，这些都是广州餐饮业目前发展面临的劣势。从自身发展来看，广州餐饮业的竞争十分激烈，市场空间趋于饱和，发展空间已经较小。采访中，一位餐饮业内人士用一句话总结了广州餐饮现状：“城头变幻大王旗，各领风骚三五年”，这或许是对当前羊城餐饮市场激烈竞争的最真实写照。2006年5月，广州餐饮十强企业应武汉市商业局之邀，组团考察武汉餐饮市场，受到了两地餐饮业界的广泛关注。这次活动中，陈家文一篇名为“广州餐饮行业的现状及粤菜走出广东的展望”报告，吹响了粤菜“北伐”的号角。在会上，陈家文表示，同类企业竞争的加剧也是广州餐饮企业向外拓展的客观压力。许多积累了一定资金和经验的企业迫切需要向外拓展发展空间，广州餐饮企业走出去是发展壮大的必由之路。2006年10月10日，国家商务部发布了“中国十大餐饮品牌企业”，广州酒家位居第二。广州酒家始创于1935年，以经营地道粤菜为主，是广州老牌餐饮企业中的一块“金子招牌”。面对同类企业不断挤压市场，在发展方向上，广州酒家对“特许经营”这一模式进行了探索性的尝试。由于在广州仍然没有“吃饱”，未来几年，除了继续在广州各区铺开分店外，集团还探索出以食品加工等方式“走出去”。目前，广州酒家以“利口福”为依托，生产的月饼、广式腊味等特色食品行销全国、世界，每年销售额达2亿元。连锁引爆重庆餐饮巨大能量重庆私人饮食行业始于上世纪80年代初，最初的私营饮食企业还处于三五张桌子起家的状态。“1982年，小天鹅在八一路有一间16个平方3张桌子的小店”，专营火锅的小天鹅集团总裁何永智回忆，当年在八一路上做餐饮的个体户基本上都是在街边搭一个篷摆一两张桌子，条件非常简陋，像她那样有一间店面都算不错了。90年代末，部分餐饮个体户已完成了原始积累，私营餐饮企业开始迅猛发展。这期间，陶然居、德庄、秦妈等大批酒楼、火锅品牌悄然崛起，餐饮渝商开始走南闯北全国开店。2005年，重庆餐饮业总收入超过160亿元，国内外连锁店达3000多家，地方名菜300多种。去年，小天鹅、陶然居、德庄等7家企业进入全国连锁百强企业，14户餐饮企业进入全国餐饮百强，有两家进入前10名。餐饮业是渝商成长的一大摇篮，重庆的餐饮界渝商，已经把火锅做成了重庆的城市名片，并走遍全国；重庆独具特色的江湖菜，推陈出新，层出不穷；重庆菜已经成为沿海城市川菜馆的一块金字招牌……“重庆的餐饮业能取得今天令人瞩目的成绩，连锁经营模式起到了非常重要的作用。”重庆市连锁经营协会会长徐圣雄说，“2005年位列“百强榜”的14家重庆餐饮企业基本上都是靠连锁经营模式取得了飞跃式发展。”连锁是中餐成功的一元化模式？重庆连锁企业在国内的巨大成功，让志在做大做强中餐连锁的业内人士看到了希望。但问题也逐渐清晰地浮出水面，那就是：连锁是不是壮大中餐的唯一选择？连锁是餐饮企业成功的一元化模式吗？中国饭店协会会长韩明强调，连锁经营是餐饮业发展的方向，连锁作为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力，应该充分利用连锁经营的优势，大力推进餐饮连锁和快餐连锁。但北京全聚德烤鸭败走深圳、上海荣华鸡销声匿迹、马兰拉面后院失火……一系列事件让中餐连锁几乎成为失败的代名词，原因究竟何在？2002年5月18日，全聚德烤鸭落户深圳。当这一“百年老字号”在深圳出现时，古香古色的店面装饰着实让深圳人眼前一亮。尽管深圳全聚德开张时每只烤鸭卖价128元，但这并不影响消费者的热情。开张伊始就婚宴不断，甚至许多香港人也特意赶来过一过烤鸭瘾。前半年生意一直很火，每天的营业额均不下七八万元。开张半年后，经营者发现生意日渐清淡起来，每日的营业额也随之锐减为一二万，几乎入不敷出。为了拉住客人，深圳全聚德又推出了20元的自助早茶。经营者本想以低价位的早茶营造人气，吸引更多的客人前来消费烤鸭，不料这一招却并不灵。房租、水电、原料等大头开支开始紧紧拖住全聚德的后腿……深圳分店经营不济的局面引起了全聚德集团的高度重视。2003年3月，集团派出六七名公司骨干赴深“救火”。遗憾的是，援兵虽然在原有的基础上采取了一些挽救措施，但亏损局面积重难返。不久，由于拖欠房租，深圳全聚德被福田区人民法院查封。深圳全聚德的破产，为全聚得广州店、汕头店的关闭提前敲响了警钟。不久，全聚德在广东的店面全部停业。事后，全聚德高层分析失败的原因，认为资金和管理等问题最终导致全聚德在广东“煮熟的鸭又飞了”。北京师范大学国际特许经营学院高级顾问、著名特许经营法律专家肖朝阳表示，中餐的标准化是阻碍中餐连锁的瓶颈之一。中餐行业应该因地制宜，选择有效的途径解决区域性餐饮风味的差异，建立起一整套保证餐品质量的标准化管理体系。但标准还不是最大的问题。连锁经营的最大瓶颈在于标准复制的难度。逸马首席顾问马瑞光指出标准制定难，不同于西餐，中餐的标准制定很大程度上是一种体验型的操作。相信很多人都有过对着菜谱一头雾水的经历。比如，“大火中火小火”之间的界限是什么？“盐少许”究竟是多少？这些都是制定标准时面临的实实在在的问题。连锁与否是广州餐饮做大做强过程中必须面对的问题，更是所有志在规模化中餐企业所必须解决的问题。毕竟中餐的发展是靠一代代厨师几百年推陈出新而来的，标准化的中餐将彻底失去中餐的精髓。当几千年的中餐文化变成简单复制的过程时，中餐的烹饪技术也将面临着灭绝的危险。