alacarte——五星级酒店西餐厅培训

零点菜单alacarteAppetizers开胃菜（一）Homemademarinatedsalmon莳萝三文鱼Marinatedsalmonwithdillandextravirginoliveoil,servedwithhoneypommerydressing用盐和糖（1:2）腌制三文鱼一天，存放冰箱，拿出来后去掉盐和糖后再加入莳萝和芥籽酱腌制18小时。莳萝（dill）是一种香料。配：蜂蜜和法国芥末籽酱味型：咸甜，带点芥末味配酒：建议配新世界及布艮第whitewine￥78.00餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cm（二）prosciuttodiparmaandmelon帕尔玛火腿蜜瓜￥88.00Parmahamslicewrappedwithmelon,grapeandlemonsalsa沙沙salsa：蒜、番茄、橄榄油、香菜、洋葱、柠檬、辣椒（是墨西哥的酱）此菜中的salsa有改良用葡萄代替了蒜泥和番茄泥。火腿：选用意大利帕尔马的火腿，是至少腌制了18个月。味型：咸中带水果甜，略带酸味配酒：粉红葡萄酒餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cm（三）pan-friedgooseliver香煎法国鹅肝￥88.00Withcaramelizingapple,fruitpreservedandcoffeejus1.选用是1.8—3斤的鹅肝，在煎制的时候不放油，最后的成品是75g—80g。2.苹果烤熟，然后焦糖淋在上面。配：焦糖苹果，咖啡浓汁味型：咸甜酸，略带苦味配酒：贵腐甜酒和德国冰酒餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cm（四）shrimpsandforestmushroommillefueilli￥78.00Sautéedshrimpandforestmushroom,filledinpuffpastries,chardonnaycreamsauce鲜虾野菌法式千层酥，莎当妮白葡萄酒奶油1.一层酥皮抹一层黄油进行酥皮压制一共有20层到30层然后烤制好。2.牛肝菌和红洋葱丝炒香，然后加入焯好水的鲜虾炒好。3.用一层酥皮撒一层料（鲜虾、蘑菇、牛肝菌），一共三层。味型：酥脆、奶香配酒：chardonnary的白葡萄酒餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cmSalads沙拉名称原材料Thousandislanddressing千岛酱蛋黄酱、洋葱、酸黄瓜、鸡蛋、水瓜柳、番茄沙司Vinagrette油醋汁1／3红酒醋、什香草、洋葱、2／3橄榄油、鸡汤Italiandressing意大利汁意大利香脂醋、蒜、迷迭香、百里香、橄榄油、橄榄Caesardressing凯撒汁银鱼柳、蒜、烟肉碎、芝士粉、蛋黄酱（一）Gardengreensalad田园鲜蔬沙拉￥48.00Gardengreenleafwithtomato,cucumberandonion,yourchoiceofThousandIslanddressing,Italiandressing,lemonandoliveoil,Caesardressingorvinaigrette主料：本地生菜、红叶生菜、狗牙生菜、黄瓜、番茄、洋葱汁酱：千岛酱、意大利酱、凯撒酱、柠檬橄榄汁、香草油醋汁（选其一）配酒：长相思白葡萄酒餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cm（二）Ceasarsalad传统凯撒沙拉￥58.00Rominelettuce,garlicanchovytangydressingwithshavingparmesanandgrilledchickenbreast主料：罗马生菜、烤鸡脯肉、黄油香草面包片、奶酪、银鱼柳汁酱：凯撒汁配酒：粉红葡萄酒、清爽型的红葡萄酒餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cm（三）Pansearedtunanicoise金枪鱼尼斯海滩沙拉￥58.00SearedTuna,onion,pepper,olive,tomato,eggandpotatowithextravirginoliveoilandredwinevinegar,garnishwithlettuce1.主料：金枪鱼、洋葱、园椒、生菜、番茄、橄榄、鸡蛋、土豆用红酒醋和橄榄油拌好。2.厨房配好油醋汁配酒：Chardonnary白葡萄酒。餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cm（四）Sunshinesalad阳光沙拉￥58.00Greensalad,cherrytomato,herbalmozzarellaandhoneypear,withextravirginoliveoilandbalsamicvinegar1.主料：马苏里拉奶酪、生菜、番茄、烤梨、干果。2.汁酱：意大利醋+橄榄油。配酒：Chardonnary白葡萄酒。餐具：沙拉刀叉（左叉右刀），距餐垫1cm,距展示碟1cmSoup汤（一）Creamofwildmushroomsoup￥38.00野菌奶油汤配蒜香面包Withgarlicbread主料：干牛肝菌、新鲜蘑菇、鸡汤、面粉、黄油、奶油和牛奶做法：1、先把牛肝菌温水泡，汁水过滤留存备用。2、用洋葱把牛肝菌和鲜菌炒香加入鸡汤，然后用搅拌机打成碎末。3、再用黄油和面粉一起炒均匀，加入鸡汤后再加奶油和一点牛奶熬制。并加入打碎的牛肝菌和鲜蘑菇。汁酱：黄油、橄榄油、香醋（面包跟配的汁酱）餐具：汤勺放置展示碟右边1cm，距餐垫1cm（二）Traditionalonionsoup法国传统乡村洋葱汤￥48.00Gratinwithgruyere主料：红皮洋葱、牛肉汤、百里香、香叶、告鲁也奶酪、车打奶酪、大孔奶酪、法包做法：先把洋葱干炒文火炒香，再加入牛肉汤与香料一直熬制45min，然后把奶酪盖在法包上烤香。配洋葱汤直接出。餐具：汤勺放置展示碟右边1cm，距餐垫1cm（三）Hotandsoursoup四川酸辣汤￥38.00Deeppanorthindoughpizzawithfivechoicesofshrimp,Parmaham,salamiham,tuna,artichoke,bellpepper,onion,olive,pineapple,forestmushroom主料：鸡血、笋子、豆芽、猪肉丝、老豆腐、韭黄、红油、陈醋、胡椒粉。香菜做装饰餐具：汤勺放置展示碟右边1cm，距餐垫1cm（四）Soupoftheday每日例汤Creamsoup奶油汤Vegetablesoup蔬菜汤Consomme/soupe清汤Bisgue/potage浓汤￥38.00AsianCorner亚洲美食（一）HanNanChickengRice星洲海南鸡饭￥88原料：黄油鸡（鸡皮脆）汤鸡骨大料花雕酒香茅80℃的水慢煮30min取出后放入冰水中米饭：用鸡油把姜和香茅炒出香味后，放入鸡汤，最后加入米烩好米饭。米饭略带黄色配汤：鸡汤+鸡肝+鸡郡+蛋白、葱花及香油另外：用黄瓜片和蔬菜做造型鸡骨带血丝鸡肉是室温出菜时间：15分钟（除海南鸡饭外，其他都配美极酱油、辣椒仔）Poachedspringchickenwithgingerrice,chickenbroth,servedwithtraditionalcondiments中式摆位：筷子、筷架、黄油碟、瓷勺，筷子距餐垫1cm（二）NasiGoreng印尼炒饭￥78.00Indonesianfriedrice,servedwithshrimppastechickenwing,shrimpcrackerandbeefsatay原料：用三宝酱炒鲜虾仁、鸡肉、蔬菜丁、还有一个单面煎蛋三宝酱：虾干、虾酱、姜蒜、辣椒、香茅（打成泥，用油慢炒）配：虾酱鸡翅、炸虾片、牛肉沙爹出菜时间：15min餐具：主叉、饭勺，左勺右叉，距餐垫1cm,距展示碟1cm（三）DanDanNoodle川式担担￥48.00Sichuanstylenoodleinsoup,servedwithmincedporkandpreservedvegetable可选红汤或者清汤出菜时间：10min中式摆位：筷子、筷架、黄油碟、瓷勺，筷子距餐垫1cm（四）StirFreidUDon日式牛肉炒乌冬面￥68.00StirfriedJapaneseUDONNoodlewithslicedbeefandvegetablejulienne,teriyakisauce原料：牛肉片、绿豆芽、蔬菜丝、日本照烧汁、乌冬面香菜、芝麻作装饰照烧汁：辣椒、姜蒜、酱油、洋葱、小葱、蜂蜜、香菜熬制出菜时间：10min摆台：主叉、饭勺，左勺右叉，距餐垫1cm,距展示碟1cm.（五）CantoneseRiceNoodleInSoup榨菜肉丝汤河粉￥58.00Cantonesericenoodleinsoupwithpork,preservedvegetableandgreenvegetable原料：广东白云山沙河镇的沙河粉、涪陵榨菜、韭黄、豆芽、肉丝、蚝油、酱油、料酒、鸡汤出菜时间：10—15min中式摆位：筷子、筷架、黄油碟、瓷勺，筷子距餐垫1cm（六）LambCurry印度风味羊肉咖喱配白米饭￥98.00Braisedmuttonwithpotatoandtomatoincurrysauce,servedwithsteamedrice原料：羊腿肉、土豆、番茄、洋葱、酸奶、花菜、印度咖喱出菜时间：15min摆台：主叉、饭勺，左勺右叉，距餐垫1cm,距展示碟1cm.（七）FriedRiceYANGZHOUStyle扬州炒饭￥68.00FriedricewithB.B.Qpork,shrimp,dicedvegetableandegg原料：虾仁、叉烧、瘦肉丁、鸡蛋、青豆、红萝卜丁出菜时间：10—15min（八）清炒时蔬￥38.00摆台：主叉、饭勺，左勺右叉，距餐垫1cm,距展示碟1cm.Pasta各式意面￥78.00PenneFettuccinespaghettilinguine可选种类：直通粉、宽蛋面、意面、扁细面（都要跟配芝士粉、辣椒仔）名称原材料牛肉酱bolognaise牛肉碎、洋葱、红萝卜、西芹、蒜、番茄、烧汁、黑椒、香叶、牛至叶、番茄膏蒜味烟肉黑椒奶油汁carbonara蒜、火腿、烟肉、黑胡椒、蘑菇、洋葱、奶油、白葡萄酒、白兰地、鸡蛋黄、芝士粉海鲜奶油汤seafoodcreamsauce虾仁、青口、扇贝、鱿鱼、三文鱼、洋葱、蘑菇、芦笋、奶油、白葡萄酒店制果仁香草酱pesto松仁、蒜、罗勒、牛至叶、番茜、橄榄油、芝士粉意面：主叉、饭勺，左勺右叉，距餐垫1cm,距展示碟1cm.Pizza披萨￥98可选厚底或薄底配料：鲜虾、帕尔马火腿、意式腊肠、金枪鱼、朝鲜蓟、园椒、洋葱、橄榄、菠萝、野菌做法：1.先在披萨底上抹一层番茄酱，再放马苏里拉芝士2.任选五种配料，再加一层芝士覆盖3.最后撒上牛至叶、黑椒碎和橄榄油餐具：主刀叉（左叉右刀）距餐垫1cm,距展示碟1cm.跟配芝士粉，披萨铲Deeppanorthindoughpizzawithfivechoicesofshrimp,Parmaham,salamiham,tuna,artichoke,bellpepper,onion,olive,pineapple,forestmushroom1、CLASSICAMERICANBURGER美式牛肉汉堡￥78.00Grilledbeefpatty,pickledcucumber,onion,choiceofbaconorcheese,servedwithsaladandFrenchfries主料：全熟的牛肉饼、腌黄瓜片、鲜黄瓜片、红洋葱、芝士、烟肉、黄油烤制的面包。（可加选奶酪或烟肉）配沙拉和炸薯条及番茄酱SandwichBurger三明治汉堡2、CLUBSANDWICH公司三明治￥68.00Threelayersbuiltbysmokedchicken,ham,omelet,bacon,tomato,cucumber,onionandlettuce,s