chapter22酒类商品

主讲国贸系董琴你是否还记得我们上一节课学过的内容呢？我们一起来看一下吧。。。。一、纺织纤维及其种类二、几种主要纺织纤维的特性三、织物四、服装的功能第二章商品组成份与性能之第二节酒类商品第三节酒类商品一、酒的概述二、白酒三、白酒的类型四、白酒的质量评定五、世界上主要酒种的介绍古人云：酒，五谷之精华，人间之瑰宝也。取五谷者，揽山川之秀，日月之华，承天露，得地气，借光合之作用，物理之升华，凝结为实。而后以香醇而发之，蒸而取之，地窖以藏之，乃成。如琼浆玉液，沁人心脾。风来隔壁千家醉，雨过开瓶十里香何以解忧，唯有杜康一、酒的概述淀粉酶酒化酶淀粉————单糖————酒精白酒：多以含淀粉物质为原料，如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等，经糖化过程和发酵过产生酒精。啤酒：以大麦为原料，啤酒花为香料，经过麦芽糖化和啤酒酵母酒精发酵制成。葡萄酒：以葡萄汁为原料，经葡萄酒酵母发酵制成。1、酒的酿造（1）按照酿造方法的不同酿造酒：又称为压榨酒，例如：啤酒、葡萄酒蒸馏酒：通过加热而成，例如：白酒、白兰地配制酒：使用酒精、糖、等调制而成例如：竹叶青2、酒的分类（2）按照酒精浓度的高低高度酒：酒精浓度在45度以上，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等中度酒：酒精浓度在20之45度之间，如孔府家酒等低度酒：酒精浓度在20度以下的，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等（3）按照酒中含糖量的多少分干型：每100毫升中含糖在0.4克以下半干型：每100毫升中含糖在0.4—1.2之间半甜型：每100毫升中含糖在1.2—5.0之间甜型：每100毫升中含糖在5.0以上（4）按商业习惯分类白酒、啤酒、葡萄酒、白兰地、鸡尾酒、香槟等（5）按配餐方式分开胃酒:以成品酒或食用酒精为原料加入香料等浸泡而成的一种配制酒，如味美思、茴香酒。佐餐酒：佐餐酒主要是指葡萄酒，如红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒等。餐后酒：餐后酒主要是指餐后饮用的可帮助消化的酒类，如白兰地、利口酒等。（一）原料主要原料：谷类、薯类、农副产品1．高梁：我国名优白酒多以高梁为主要原料，号称“高梁白酒”。2．玉米：玉米是酿造白酒的常用原料，通常黄玉米优于白玉米3．大米：我国南方各省生产的小曲酒，多用大米为原科，可得米香型白洒，是生产小曲酒最好的原料4.其他：红薯、马铃薯、木薯、含糖原料（糖厂的废蜜、伊拉克枣及其它野生果实）、代用原料（如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金刚头、蕨根、葛根等）二、白酒酒窖：窖泥的培养等等都具有科学性世界上最贵的泥巴——具有637年历史的五粮液老酒窑的窖泥酒曲：催化剂大曲：以大麦、小麦、豌豆等为培养基小曲：米糠、米粉等发酵麩曲：用麸皮作培养基，原料价廉，但香味不足，糖化功能强。红曲：用大米、糯米为培养基变曲：用麦作培养基，用于黄酒生产水：名酒必有佳泉清人曾有咏句为“集灵泉于一身，汇秀水东下”赞美赤水河辅料：辅料即生产白酒所用的填充料谷糠：酿制优质白酒多选用谷糠为辅料稻皮：一种廉价的辅料，被广泛地用作白酒蒸馏高梁壳：优于稻皮，但不如谷糠。用新鲜的高梁壳作白酒的辅科，成本较低，效果亦好玉米芯：发酵中可能产生较多的糠醛，会给成品酒带来一定的焦苦味其它辅料：高梁糠、玉米皮、麸皮等，既是酿酒原料，又可兼作辅料（1）酒精：我们通常用“度”来形容国外：一般酒的度数在45度以下我国：一般为65度我国的茅苔酒为53度（2）总酸：各种酸的总称，一般有较好的影响酸和醇发生反应，产生芳香味的脂（3）酒醛：强烈的刺激和辛辣味（4）杂醇油：对人身体有伤害，容易使人醉，但时间长也能产生芳香（5）甲醇：伤害特别大，尤其是工业酒精制造的假酒工业酒精在人体内氧花，影响人的视觉，严重会失明（二）制成后酒中的成份它是指在20摄氏度时100毫升酒中含酒精的毫升数（1）酱香型：也称为茅香型我国国酒茅苔特点：酱香突出、幽雅细致、酒体醇厚、回味悠长（2）浓香型：也称为窖香型五粮液、沪州老窖特点：绵柔甘烈、香味协调、尾净余长（3）清香型：也称为汾香型山西杏花村的汾酒特点：清香纯正、口味协调、微甜绵长、余留爽净（4）米香型：桂林产的三花酒（5）其他香型：西凤酒、董酒等三、白酒的类型(一)感官标准色：应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物，香：普通白酒要有醇香,各名优白酒和地方名酒，都有自己的香型风格特点味：口味醇和，糠味极小，无邪味(暴辣味、糠腥味等)(二)理化指标1．酒度:多数粮食酒规定的酒度为65±0.5或60°以上的各种标准，近年来发展的低度酒，一般在40度以下2．总酸:(以乙酸计，克／100毫升)一般规定为0.08—0.1克左右。3．总酯(以乙酸乙酯计，克／100毫升)一般规定不小于0.05—0.08克。4．总醛(以乙醛计，克／100毫升)一般规定不大于0.03克。5．卫生指标四、白酒的质量评定五、世界上主要酒种的介绍BRANDYWHISKYVODKAVERMOUTHRUMLIQUERGINBITTERSTEQUILAJOHNNIEWALKERChampagneMOETETCHANDONBRUTIMPERIAL红酒凡是用葡萄以及各种水果为原料，经过发酵、蒸馏等过程酿造而成的酒，都统称为白兰地。凡以葡萄制的原酒蒸馏而得的蒸馏酒才能叫白兰地。用其他果类原酒蒸馏而成的蒸馏酒必须在白兰地名前加上该果类的名称，如“苹果白兰地”、“樱桃白兰地”等。白兰地酒：-BRANDY我们经常听说干邑白兰地，这又是什么呢？只有用干邑区所产的葡萄并且在该区内酿造的白兰地才可以冠以干邑的美名干邑白兰地----COGNAC法国最著名的白兰地公司：马爹利（Martell）、轩尼诗(Hennessy)、人头马(RemyMartin)。E/EXCELLENT优良F/FINE好V/VERY很好O/OLD古老X/EXTRA特别P/PALE淡色S/SUPERIOR上好其中，V．O指甚古，一般贮藏3—6年；V．S．O贮藏7—10年；X．O贮藏15年；X贮藏40年以上；S．F指上好纯良。那瓶身上的字母表示什么意思呢？威士忌-WHISKY据说是从英国爱尔兰的原住居民们所制出的“生命之水”而来。威士忌有“麦芽威士忌”（MALT，苏格兰威士忌和爱尔兰威士忌二种）；“波本威士忌”（BOURBON）；“玉米威士忌”（CORN）三种。其中以苏格兰威士忌口感最好。伏特加-VODKA这是俄国特有的酒。它是以大麦、小麦、裸麦或马铃薯为原料，再加上麦芽酿造，蒸馏后做成的酒。酒精成分大约在70%以上。这种酒在蒸馏后必须通过白桦木炭，这样不仅可以清除不纯的成分，更加可以使酒液吸收木炭的甜味。因此伏特加具有无色无味的特点。郎姆-RUM郎姆是热带地方的土著们以甘蔗为原料，把糖蜜发酵后蒸馏，而使它成熟的一种酒。牙买加（JAMAICA）的郎姆从前就享有盛名。它那清净的口味和风格，无论是纯饮还是作为鸡尾酒的基酒，都很受欢迎。郎姆有WHITERUM（白色）和DARKRUM（黑色）二种。力娇酒-LIQUER是一种酒精度不高而香气特别馥郁的甜酒，有防止口臭的作用，所以也被称为餐后酒或睡前酒（NIGHT—CAP）。这些酒通常都是以白兰地址为底子，加入花朵、果子以及草木炭植物的香味，精巧的掺杂和长期的增陈，令力娇酒香醇而浓烈。金酒-GIN它的原料是大麦或裸麦，制造过程中于蒸馏器的出口处放置杜松的果实，所以金酒也被称为“杜松子酒”。配制的金酒无须再次蒸馏。被广泛地运用在鸡尾酒上，以它为基酒调配而成的“红粉佳人”，最是有口皆碑，倾国倾城。特基拉酒－TEQUILA也称龙舌兰酒，是墨西哥的特产，被称为墨西哥的灵魂。特基拉酒来自墨西哥的TEQUILA镇。特基拉酒有一名非常经典的广告词那就是：TequilaLifeisharsh，yourtequilashouldn'tbe.六、酒的饮法香槟酒适用于大的宴会，有利于酒香四溢，增添气氛适用于一般场合，比如朋友间，可以慢慢品尝适用烈性酒，比如马爹利，拿杯时，手要托住个杯，因为马爹利，需要用手的体温去热酒，甘样味道会更加好！适用于鸡尾酒适用于白兰地酒