最新餐饮空间设计（PPT91页)

主讲教师：尹璐授课班级：1312授课学时：72餐饮文化空间设计基本原理1餐饮文化空间设计的运作程序2餐饮文化空间设计基本原则3餐饮文化空间设计的创意与表现4餐饮设施的面积指标5餐饮文化空间设计第一章餐饮文化空间设计基本原理一、中国餐饮文化的发展|餐饮文化空间设计基本原理中外餐饮文化的发展演变11、原始时期：180万年前钻木取火烧烤点燃了餐饮文明(人类文明）2、夏商周时期：器皿(礼器)铜器、陶器、漆器（权利）3、春秋战国时期：政治活动频繁政客流动驿站（政客）4、秦汉时期：商业贸易频繁西域开通旅游业客栈（商贸）5、唐朝时期：歌舞伴宴筵席诞生椅子出现(艺术）6、宋朝时期：零担小吃专卖餐饮店餐饮与游船结合菜品繁多（休闲）7、明清时期：外国入侵西方餐饮流入成套全席餐具满汉全席（战争）8、民国时期：西方工业进入食品加工（果酱、奶油、苏打、香精等）（工业）9、新中国时期：多元化网络普及觞餐饮器皿|餐饮文化空间设计基本原理中外餐饮文化的发展演变1鬲lì甗yan爵觥gōng觞shāng敦duì西周青铜夔龙纹簋guǐ餐饮器皿|餐饮文化空间设计基本原理中外餐饮文化的发展演变1|餐饮文化空间设计基本原理中外餐饮文化的发展演变1二、国外餐饮文化的发展|餐饮文化空间设计基本原理中外餐饮文化的发展演变11、古埃及：社会生产、生活和宗教信仰相关面包啤酒社会(自然神话）地位2、古罗马时期：崇尚武力厨师不在是奴隶有一定的社会地位（武力）3、中世纪英国：贵族气息生活井井有条古板讲究餐具和就（（精致、有礼）餐环境注重礼节4、法国：讲究就餐情调精美浪漫酒文化（浪漫）5、近代和现代西方：流动餐饮快餐汽车窗口(多元化）定义|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的概念与定义2餐饮----“餐”为进食，“饮”为液体的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体机能消耗的主要营养来源。文化----人类在社会历史发展过程中所创造的物质财富和精神财富的总和。空间----辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸张性的表现餐饮文化----事物原料开发的利用、食品的制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学。餐饮文化空间----通过设计师对空间进行严密的计划、合理的安排，让商家和消费者有一个产品交换的好平台，同时给人们带来就餐的方便和精神的享受。旅游饭店类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型31、国际旅游饭店：国际旅游商务2、普通旅游饭店：境内旅行餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型31、中式餐饮业：八大菜系风格与特征：中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风格、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与工艺品，甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型31、中式餐饮业：•平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。•(1)宫庭式这种布局采用严谨的左右对称方式，在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞，场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。•(2)园林式这种布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔，划分出主要就餐区与若干次要就餐区，以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型32、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表•风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为目的的餐厅。就餐单元常以2~6人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但常以美丽的鲜花和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所，更是社交的空间。淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。餐厅类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型32、西式餐饮业：法国、意大利、美国、英国、俄罗斯为代表平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感受到所限定的区域范围。(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U”形布置的沙发座，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型3自助餐类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型31、取餐付款2、付款后随意吃快餐、冷饮业类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型31、快餐：起源于20世纪美国机械化生产、统一形象、标准化管理、品牌文化2、饮料店：咖啡、茶楼、冷饮等摊贩类型|餐饮文化空间设计基本原理餐饮文化空间的基本类型3中国民俗食品草根文化小吃店第二章餐饮文化空间设计的运作程序前期准备|餐饮文化空间设计运作程序了解和把握委托方的要求与想法11、设计任务、性质：明确设计目的、内容、服务对象、设计目标、项目特点等，进行数据整理2、设计功能要求：收集功能所需要的素材和资料，制定工作计划、拟定清单3、设计规模：了解项目规模，了解委托方想法|餐饮文化空间设计运作程序与委托方第一次沟通21、餐厅主题新策略：设计理念文化品牌2、餐厅发展趋势：创新企业形象，良好市场口碑，新的理念和管理3、餐厅人文思想：了解人们需求，精神得到满足4、餐厅服务要求：服务于功能达到一致现场调查|餐饮文化空间设计运作程序对项目现场状况实地调查研究31、现场尺度调查：地理位置、面积大小、用地形状、楼层面积、供电情况、原给排水设置、消防情况等2、环境气候调查：不同地域气候不同，气候条件影响设计3、周边环境调查：周边地形、地貌和植被等自然条件可应用到设计中4、市场调查：了解同行业、了解市场需求初设方案形成|餐饮文化空间设计运作程序与委托方二次沟通41、设计功能：收集市场信息制定出功能分类2、设计项目规模：初步设计安排3、现场资料及验尺：现场资料研究了解设计，核对图纸和现场尺寸差异4、设计规范：成果文案|餐饮文化空间设计运作程序对初设方案进行深入设计51、阅读业主的项目计划任务：确定文案方向2、提出设计计划任务书：制定设计计划时间表3、了解业主对项目资金投入情况图纸1、平面图：空间分隔、人流路线、容纳人数2、立面图：设计构思、尺寸材料3、顶棚平面图（天花）：造型、层高、灯具、尺寸材料4、效果图：手绘、电脑5、施工图：设计大样图、设备管线图、消防、给排水、照明施工图6、设计说明及预算7、装饰材料实样版面审核施工|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工61、审核：2、施工餐饮空间的设计运作程序：熟知现场----了解投资----分析经营----考虑因素----决定风格----创意方案图----审核修整----设计表达（平面图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）----材料选定----跟进施工----家具选择----装饰陈设----调整完成|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6|餐饮文化空间设计运作程序设计方案审定合格后启动项目施工6第三章餐饮文化空间设计的基本原则满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则11、餐饮企业名称：体现餐饮企业特点、风格、服务项目2、餐饮企业外观设计：是体现企业文化的窗口、脸面、最好的广告效应满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则11、餐饮企业名称：体现餐饮企业特点、风格、服务项目2、餐饮企业外观设计：是体现企业文化的窗口、脸面、最好的广告效应满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则13、门厅设计：这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间，引导客人视线。门厅装饰一般较为华丽，视觉主立面设店名和店标。应具有激发客人进店消费的欲望。门厅功能根据门厅的大小一般包括：（1）迎宾接待区设置接待台（2）顾客休息等候区，一般设有沙发就坐区、餐厅特色简介。（3）品茶区，可结合灯光设计喷泉水池或装饰小景。（4）儿童游乐区满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则14、就餐场所：根据空间大小、形式、就餐方式可以分为散座区、卡座区、宴会厅、普通包间、豪华包间这几种就餐形式（1）散座区域：容纳客人最多，是餐厅主要场所。（2）卡座区：一般靠墙、靠窗、靠隔断，以小桌形式，相对安静舒适满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1（3）宴会厅：宴会厅满座人数一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大，所以可以将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此，在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1宴会厅平面布局原则(1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上，并作双向双开，尺度可比普通双开门稍大。出入口应与建筑内部的主要通道相连，以保证疏散的安全性。(2)宴会厅的室内布置应有主要观赏面，并设礼仪台和主背景，以满足礼仪、会议等视线要求。(3)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求，档次较高。(4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等，以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。(5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大，一个服务口难以满足使用要求，同时又不易避免人流交叉，因此在宴会厅的一侧常设服务廊，通过服务廊，可以开设二个或二个以上的服务口。(6)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间，储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制室。满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1（4）普通包间：绝对安静，私密，满足隔音隔视线的要求。满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则1（5）豪华包间：较普通包间增加很多服务功能区，如上网区、休息区、更衣区、饮茶区、游乐区等满足销售餐饮产品空间|餐饮文化空间设计基本原则满足使用功能的设计原则15、服务台：功能包括收银、饮品提供。一般设在大厅显眼位置，配有小型操作间。满足销售餐饮产品空间|