武汉市市餐饮业卫生五常法管理体系实施指南

餐饮业、食品卫生“五常法”管理体系实施指南（试行）武汉市卫生监督所前言本指南制定了餐饮业、食品卫生“五常法”管理体系的基本内容和实施指导，以帮助餐饮业提高食品安全的管理水平，降低食品安全隐患，确保食品品质，维护消费者利益。“五常法”管理体系的实施应结合餐饮企业生产经营的实际情况和具体条件。前言“五常法”管理体系可以应用在餐饮企业食品卫生的各个环节，并且应以科学依据为导向进行实施。“五常法”管理体系的实施有助于政府对餐饮业、食品卫生的监督，并通过提高食品安全的可信度促进社会和谐发展。前言“五常法”管理体系的成功实施要求餐饮业管理层及工作小组的充分支持和参与。五常法管理体系是管理餐饮业食品安全的一种系统方法。前言卫生监督机构鼓励各餐饮业自觉实施“五常法”管理体系，并对已经实施“五常法”管理体系的企业进行指导和评价。前言“五常法”管理体系简介“五常法”管理体系起源于日本的“五常法”。日本“五常法”是指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。5S是日本企业独特的一种管理方法。“五常法”管理体系简介日本劳动安全协会在1950年提出“安全始于整理、整顿，而终于整理、整顿”的口号，目的在于确保安全的作业空间。后因生产管理需求和水准的提高，增加了清扫、清洁、素养，而成为现在的5S，着眼点不限于安全，扩大到环境卫生、效率、品质、成本等方面。“五常法”管理体系简介1986年，首本“五常法”著作问世，对整个日本现场管理模式起到了冲击作用，并由此掀起“五常法”热潮。“五常法”管理体系简介何广明教授在日本5S管理的基础上，创立了五常法管理，并得到香港特区政府工商署拨款资助创立了香港五常法管理协会，开展五常法管理的实施培训及认证工作。近年来，国内不少餐饮企业纷纷了实施五常法管理并进行了认证，显著成效。定义餐饮业食品卫生“五常法”管理体系是对餐饮企业各管理现场中不断进行常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的活动，英文分别为structruise、systematise、sanitise、standardise、self-discipline，因其英文字母开头均为S，故也称5S管理体系。定义1S－常组织：将现场的物品分为需要的和不需要。将不需要的物品清理出现场或处理掉，确定需要的物品的最多允许数量。2S－常整顿：经过常组织后，将所需要的物品依其使用类别，有条理地加以定位、定量地放置，随时取放快捷。定义3S－常清洁：将工作场所及工作用的设备清扫干净，保持工作场所干净、亮丽。4S－常规范：将常组织、常整顿、常清洁形成的结果制度化、规范化，并维持成果。5S－常自律：每天坚持常组织、常整顿、常清洁、常规范，并自觉地将之作为每日工作的一部分，遵守规章制度。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系（1S）常组织1常组织的目的a）腾出空间，充分利用空间；b）防止误用无关的物品；c）塑造清爽的工作场所；d）有利于减少库存量，节约资金。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常组织的方法1用拍照的方法进行整理将未经整理的现场照片和经整理活动后的照片进行对比，实施常组织的效果立即一目了然。然后再对这些变化进行分析，区分出经常使用的、不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的作业现场。此时，拍照片要在同样的位置，以同样的角度、同样的焦距拍摄，照片上要标注日期。餐饮食品卫生“五常法”管理体系明确要用与不用的判别基准确定物品的使用频率餐饮业食品卫生“五常法”管理体系餐饮业食品卫生“五常法”管理体系非必需品的处理方法不用的物品立即处理掉。对不用的物品尽量寻求退货、变卖、改作他用的手段，以降低损失。如属于企业的固定资产的设备等物品，要完备报废手续。特殊处理的物品，如废弃油脂的处理，要按卫生要求特殊处理。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系每天循环常组织常组织是永无止境的过程。常组织要日日做、时时做，而不是偶尔突击一下，做做样子。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系（2S）常整顿常整顿的目的（a）场所一目了然；（b）消除寻找物品的时间；（c）整齐的工作现场。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常整顿的方法彻底常组织（a）彻底地进行整理，只留下必须物品；（b）在工作岗位只能摆放最低限度的必须物品；（c）工用具之类的物品尽量不要个人专用，设法共用。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系设定放置场所a）物品究竟放置在现场的哪一个地方比较好？进行布局研究；b）预先制作现场小模型（绘制图纸），便于布局规划；c）经常用的物品靠近使用地点摆放；d）特殊物品、危险品设置专门场所进行保管；e）物品放置100%定置。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系规定摆放方法物品可按功能或种类区分放置。摆放方法有：a）画框框、上货架、进箱子、钻柜子、吊起来。在实际操作中，根据实际情况灵活掌握，但要高效；b）尽量立体放置，充分利用空间；c）便于拿取和先进先出；d）在规定区域放置；e）做好防霉、防尘、防鼠措施。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系对物品进行识别a）对物品的放置场所进行识别；b）对物品本身进行识别；c）利用照片等进行识别。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系（3S）常清洁常清洁的目的a）保持良好的工作情绪；b）稳定品质；c）达到零故障、零损耗。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常清洁的方法实施区域责任制，每一区域都要明确清洁负责人a）每一个区域都要明确清洁负责人；b）每一个人都配备必须的清洁工具；c）部门负责某一公共区域时，部门内部人员可轮流值日。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系从工作岗位清除一切垃圾，灰尘a）岗位人员动手清洁而非由清洁工代替；b）清除长期堆积的灰尘、污垢，不留死角；c）将设备的顶部、地板、墙壁、天花板、甚至灯罩的里边打扫干净。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系分类清倒垃圾a）垃圾箱要选定与加工过程中相配套的形状；b）垃圾收集要进行分类处理；c）日清日毕，即在每天下班前清倒完所有的垃圾，而不得拖延到次日的上班。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系调查污染源，予以杜绝或隔离a）即使每天进行大扫，灰尘、油渍、地面积水、食物残渣还是四处遍布，要彻底解决问题，查明污染的发生源，从根本上解决问题；b）根据污染发生源的影响程度，治理难度确定解决方式：如改善、改造、投资革新等。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系建立清洁基准，作为规范制定相关清洁基准，明确清洁对象、方法、重点、程度、周期、使用工具等项目，保证清洁质量，推进清洁工作的标准化。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系餐饮业食品卫生“五常法”管理体系（4S）常规范目的a）成为惯例和制度，养成持久有效的清洁习惯；b）是标准化的基础，维持和巩固常组织、常整顿、常清洁的成果；c）企业文化开始形成。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常规范的方法维持全员前3S意识a）让全员明白3S活动，只有靠所有人员的持续推进，才能达到更好的效果；b）多使用早（晚）会、企业内部报刊、领导检查、宣传画、标语、清洁化活动周等手段，大力宣传，营造声势。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系创造3S继续改善的契机a）投入经费加以激励，如制作宣传画、标语、开展评比活动；b）百闻不如一见，一场参观学习胜过十场文字说教，学习别人先进经验，有利于提高活动质量。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系纳入绩效考核体系将3S推进要求纳入考核体系。假设目标考核为100分，3S可以占有一定比例分数，奖优罚劣，从制度上确保每个人都要参与。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系推进透明管理a）打开柜子、箱子看个究竟；b）导入并推行目视管理、颜色管理。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系检查评比a）5S推行委员会定期评比，公布结果，表彰先进，督促后进；b）检查中遇到的问题点，并做好记录，方便当事人整改，进行定点摄影。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系每天坚持3S活动每天上班前或工作结束后，花5～10分钟对自己负责的工作范围进行常组织、常整顿、常清洁活动。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系（5S）常自律目的a）养成工作讲究认真的习惯；b）塑造守纪律的工作场所；c）营造良好的团队精神。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系常自律的方法持续推动前4S直至全员成为习惯通过前4S（常组织、常整顿、常清洁、常规范）的手段，使全体员工达到工作的最基本要求——常自律。餐饮业食品卫生“五常法”管理体系制定和完善规章制度，做到有据可依餐饮业食品卫生“五常法”管理体系加强培训a）岗前培训：指上岗之前的培训。岗前培训是常自律的第一阶段，从新员工进企业的第一天就应该开始，不论是管理人员还是基层员工，都必须接受培训。包括：学习岗位所需的专业知识；学习企业的各项规章制度；学习卫生相关法律法规；学习待人接物的基本礼仪；熟悉作息时间等。b）在岗培训：指为了提高员工的工作技能，在员工完成工作的同时，接受各种有针对性的培训活动。常见的有同岗位的横向交流；先进带后进；外部参观、学习；专题交流活动等方面。五常法管理体系的导入领导承诺最高层领导的决策是决定了企业是否要实施“五常法”活动。因此，最高层领导必须作出书面承诺；不仅表明要实施“五常法”活动，更重要的是要为“五常法”活动提供资源保障。最好能以身作则，参与到“五常法”活动中去。五常法管理体系的导入成立“五常法”推行组织根据自身实际，成立“五常法”推行组织即“五常法”推行委员会。推行委员会人员构成为：主任委员1名，由餐饮企业、学校食堂主要负责人担任：如总经理，常务副总经理，副校长（院长）等；副主任委员1～3名，视餐饮企业、学校食堂规模大小而定，由餐饮企业、学校食堂的副职和综合部门的领导人担任：如副总经理、办公室主任；五常法管理体系的导入委员若干名，由各只能部门的领导人担任：如餐饮部经理、学校食堂主任、厨师长等；秘书一名，有一定文字功底和组织协调能力。所有委员会的成员必须经企业、食堂最高层同意批准，形成文字，并以企业文件形式下发各部门。五常法管理体系的导入xx发[2008]x号关于开展“五常法”活动的通知各部门：为进一步改善酒店厨房的工作环境和现场面貌，提高全体员工的素质，并以此促进质量、生产管理以及安全卫生管理等各项工作的全面提升，经研究决定，在酒店全面开展“五常法”管理活动。现将有关事项通知如下：一、活动领导机构及组成人员1、活动领导机构：酒店“五常法”推行委员会2、推行委员会成员：主任委员：xxx副主任委员：xxxxxxxxx委员：xxxxxxxxxxxxxxxxxx秘书：xxx二、活动要求1、全酒店要在“五常法”推行委员会统一领导，统一部署下，树立参与意识，明确目标，全力以赴，确保活动顺利进行。2、各部门要严格按照五常法活动要求，大力配合，相互协作，严格推诿扯皮。3、各部门领导、管理人员在活动应积极做好带作用；所有员工都要认真参与到活动中去，形成全员参与的态势。三、活动奖惩1、推行委员会将对“五常法”各个活动阶段中的优秀部门和先进个人进行表彰，并予以一定的物质奖励和精神奖励，具体评分细则届时另行通知。2、对在活动中消极应付，给工作造成被动者，酒店将给予通报批评；对不听劝阻或有意制造障碍、给酒店生产经营带来严重后果者，将给予罚款或掉离工作岗位。（公章）xx年xx月xx日五常法管理体系的导入关于酒店“五常法”推行委员会组织机构及职责的公告各部门：为确保“五常法”活动全面、持续、有效地切实推行，现将酒店“五常法”推行委员会的组织机构及组织职责公布如下：一、组织机构二、组织职责1、推行委员会：负责“五常法”推行方针和目标的制定，确定“五常法”实施方案。2、推行小组：负责具体落实“五常法”活动中的各项要求。3、主任委员：负责委员会的运做、统筹、指挥、监督工作，“五常法”活动中拥有最高裁决权4、副主任委员：协助主任委员处理委员会事务主任委员不在时，代行主任委员之职。5、秘书：策划推行方案，整理资料，数据统计，召集会议筹备，组织检查、评比及评比结果的统计和公布。6、委员：参与制定“五常法”活动方案；执行贯彻主任委员的指示；完