现代厨房管理

•现•代•厨•政•管•理马开良世界金钥匙酒店联盟（中国区）餐饮培训导师、中国餐饮业职业经理人资格培训讲师团成员、餐饮业国家技能竞赛评委、高级烹饪技师。本书共有八个章节•厨房设计：厨房总体设计、厨房环境设计、主厨房及中央厨房设计、中餐烹调厨房设计冷菜、烧烤厨房设计面点、包饼厨房设计西餐厨房、烹饪操作台设计•物资配置：厨房设备用具选配原则、厨房加工冷冻、冷藏设备、厨房加热设备、厨房其他设备与用具、厨房设备用具管理•组织建制：厨房与相关部门的沟通、厨房组织机构、厨房岗位职责•锤炼队伍：厨房人员配备、厨房人员招聘与培训、厨房员工考核、评估与激励•选择菜品：顾客需求分析、制定菜单、菜肴定价、菜品组合评估、菜品选择与结构平衡•节点运转：原料加工管理、配份烹调与开餐管理、冷菜点心生产管理、标准食谱管理、产品质量解析、产品质量控制•开发创新：创新精神与策略、菜点创新原则、菜点创新方法、菜点创新程序、创新菜点的后续管理•安全卫生：安全卫生规范、安全卫生管理原则、食品添加剂与HACCP管理、食物中毒与预防、厨房卫生管理、厨房安全管理、中国餐饮业职业经理人资格证书(CMEP)•中级证书:餐饮管理与实务、餐饮市场营销、现代厨房管理、食品卫生与安全•高级证书:餐饮企业人力资源管理、餐饮企业财务管理、餐饮企业信息管理、餐饮企业战略管理•CMEP是由教育部考试中心与中国烹饪协会联合签署盖章颁发，证书实行电子注册，统一网上查询，全国通用。证书具有“权威性、专业性、优越性、通用性”等特点考试时间全国统一考试，每年举办两次。考试时间在每年5月和11月第三个星期六、星期日(以每年公布的考试计划为准)考试组织:广东省教育考试服务中心是广东省级考试机构，负责该项目证书考试的考务组织、管理工作，指导、协调、监督、检查所属考试机构的考试实施。相关信息可登录广东教育考试服务网:联系电话：[phone]。广东省内社会考生、助学机构报名、报考，报考时间、收费标准等相应信息可向该项目广东省报考服务中心咨询，联系电话：[phone]。中国餐饮业职业经理人资格证书(CMEP)餐饮业是我国经济发展的朝阳行业，连续15年以两位数的比例高速递增，从业人员超过了2000万人。但餐饮行业急需的具备中、高级职业经理人资格证书的中、高级管理人才非常匮乏。据中国烹饪协会统计，餐饮行业一线员工收入1000—1200元/月左右，社会普通文员收入1500—2000元/月左右，而餐饮业职业经理人收入在3000—8000元/月左右，甚至高达10—15万元左右年薪。餐饮业从业人员现状•现代厨房的空间结构•厨房的空间结构设计是现代餐饮经营的第一步只有空间结构设计合理才谈得上布具合理。业界知名专家曾说：现代厨房是一座食品仓库，一家食品加工厂，一处食品供应处，是烹调实验室，是艺术厅，是各类技艺的荟萃之地！厨房空间设计布局是对整个厨房生产系统的规划，应在全面了解实际情况的基础上进行。在分析时通常要考虑实际情况一般中小型饭店的厨房是一个多功能的综合厨房；而大型饭店的厨房通常是由若干个分厨房组成，每一个厨房既相互联系又相互独立。由于大型饭店分工较细，厨房的布局也不大一样。根据厨房空间设计的布局要求和厨房生产特点进行合理布局，充分尊重厨房的生产客观规律，认真做好每一项布局设计，主要有如下几点：一、厨房力求紧靠餐厅，作业点尽量处于同一层面这样做有哪些方面的好处呢？1、可以缩短原料成品的搬运距离提高工作效率2、便于互相调剂原料和用品用具•13、有利于垃圾的集中清理4、减轻厨师的劳动强度5、保证出品质量6、减少客人的等候时间7、便于管理者的集中控制和督导二、确保物流、人流、工作流程的连续顺畅11•厨房工作流程图三、厨房空间设计布局必须考虑卫生问题•1、厨房选址要远离重工业区，500米内不得有粪池•2、若在居民区选址，30米半径内不得有排放毒气、尘埃的作业场所•3、考虑设备的清洁工作是否方便，以及厨房的排污及垃圾清运工作是否畅通•4、厨房原料的存放应有适宜的位置和条件，这是生产经营的前提•5、准菜、熟食间应当隔离开来并配有空调降温、消毒杀菌等设施•6、拣择蔬菜等加工必须配备相关的工作台有相应的室内空间，不得直接在地面或直接在室外进行露天工作厨房空间布局还应考虑其它哪些方面的因素？•1、充分考虑厨房的防火防盗设施以及工作人员的安全通道•2、管道气用户的煤气表房及控制阀，应安处在明显且远离明火的地方•3、选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要将燃料分隔设计存放在独立、安全、通风的场所。•4、尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能。如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、集中生产制作；各出品厨房、各餐厅分点调配使用成品和半成品，可节省厨房场地和劳动力，大减少设备投资。•5、留有调整发展的余地。厨房设计布局不仅要考虑到当前，而且还应考虑到餐饮企业中，长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势，并计划餐厅上座率很高时，厨房生产对场地、设备及其功能的需要，为调整和扩大经营以及企业的发展留有适当余地。在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要和适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要注意保留一守的空隙，以方便今后的调整。厨房整体与环境设计•一、厨房整体与环境设计的概念：•主要是指根据厨房生产规模和生产风味的需要，充分考虑现有可利用的空间及相关条件，对厨房的设备进行确定，对厨房的生产环境进行设计，从而提出综合的设计布局方案。•二、确定厨房面积的考虑因素：•1、原材料的作业加工量。（国内烹饪原料市场供应不够规范，多为原始初级原料，不仅工作量大而且需要的工作场地也大）•2、经营的菜式风味。（中西餐对厨房的要求不一，中餐因其独特的制作方法，需要的设备较多，故要求的面积较大，而西餐相对来说较少）中国八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。鲁菜历史悠久，“食不厌精，脍不厌细”，文化底蕴浓厚；川菜采巴蜀丰富的物产，烹巴蜀之美味，“七滋八味”尽在其中；苏菜“金齑玉脍”，技法精妙，玲珑剔透；湘菜，香甜酸辣，诸味俱全，风味浓郁；徽菜古色古香，河鲜家禽，尽入其味；浙菜南料北烹，味贯南北，清鲜爽脆；闽菜清鲜和醇，色香味形，无一不备；粤菜清淡鲜活，博采众家，影响深远。中餐主要烹调方式：煮煲烧煎炒爆炸扒煸煨焖烩熏烘蒸酱/醋卤涮酿烤清蒸清炖白灼红烧等西餐主要烹调方式：煎Panfry扒Grill烤Roast炒Saute焗Bake炸Deepfry煮Boil烩Stew蒸Steam中餐主要烹调方式：煮、煲、烧、煎、炒、爆、炸、扒、煸、煨、焖、烩、熏、烘、蒸、酱/醋、卤、涮、酿、烤、清蒸、清炖、白灼、红烧等•西餐主要烹调方式：煎Panfry、扒Grill、烤Roast、炒Saute、焗Bake、炸Deepfry、煮Boil、烩Stew、蒸Steam翟鸿燊：我国当代传统文化的倡导者和传播者，国学实践应用专家，经济与文化学者，清华大学、北京大学、北京科技大学、美国国家大学客座教授•陈安之：全亚洲最顶尖的演说家，《21世纪超级成功学》、《自己就是一座宝藏》堪称当今成功学方法论的典范曾仕强，中国式管理大师，全球华人中国式管理第一人，被称为“中国式管理之父”，现任台湾智慧大学校长，台湾交通大学教授，台湾兴国管理学院校长；学历：英国牛津大学管理哲学荣誉博士、英国莱期特大学管理哲学博士、美国杜鲁门大学行政管理硕士、国立台湾师范大学教育学学士；•余世维、金正琨、林伟贤、李践、俞敏洪等•与本专业相关的影视：•卢旺达饭店•Hotelbabylon（星级饭店）•酒店风云•情定大饭店•五星大饭店•最后的爱，最初的爱中餐厨房七大工种：炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台•打荷：是餐饮行业工种之一主要负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助厨师制作造型。•上什：除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”，每日里的工作共分为三大类：•一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起•二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理•三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属厨房设计的概念：厨房设计是餐饮企业开店的前期基础工作，是餐饮企业确定经营风味、风格、档次、规模的前提下根据餐饮企业生产经营的需要，对厨房各功能所需面积进行合理分配、所需区域进行科学定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排工作。。厨房位置的选择•一、设在底层：•1、便于客人入店用餐•2、方便采购进货便于垃圾的清运•3、便于厨房所用能源的接驳及饭店的安全和卫生的管理•4、对厨房油烟抽排设备要求较高，为了避免影响客人用餐及造成环境污染需架高管引导来排油烟。•二、设在饭店顶部：•1、便于客人游览观光•2、可以保证出品质量•3、增加客人受尊重的感觉•4、只能进行简单的操作且耗电量大三、设在地下室：将厨房设在地下室存在的卫生隐患比较大同时进出物品也不方便，一般情况下不建议将餐厅的厨房设在地下室。通常来讲饭店的厨房多设在裙楼或辅楼处•确定厨房面积需考虑的因素：•1、原材料加工作业量国内外烹饪原料加工的对比•2、餐厅所经营的菜式风味•3、根据餐厅常规经营用数人流量来确定餐厅日常运作中工作量的大小，以此来确定厨房所需的作业面积及工作人员的人数，从而确定厨房所需面积•4、设备的先进程度与空间的利用率•5、与厨房生产相关的仓库、煤气房、员工休息室、更衣室等均是要考虑的因素厨房总体面积的确定方法（按餐位数计算）•一般来讲不同服务类型的餐厅，每餐位配备的厨房面积是不相同的。即使同一类型的餐厅也会因其规模档次菜式产量设备等不同每餐位需配备的厨房面积也有一定的区间值厨房总体面积的确定方法（按餐厅面积和餐饮面积计算）•1、国外厨房面积一般占餐厅面积的40%-60%•2、日本厨房面积一般占餐厅面积的40%-50%•3、中国厨房面积一般占餐厅面积的70%•厨房的面积在整个餐饮企业的面积中应有一个合适的比例与厨房相关的部门面积应做到一个相对合理的分配