第1讲餐饮成本核算

Page1of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl餐饮管理I-成本控制FoodandBeverageManagementICostControlPage2of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControlScope•教学内容说明及任课教师介绍•考核标准与成绩组成•成本和餐饮成本的定义•餐饮成本的分类•餐饮成本核算Page3of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：•课程名称餐饮管理I-成本控制学时:2hours*16weeks=32hours（包括期末考试）负责指导老师：俞为民，仲伟欣，赵建光客座教授申佩琳Page4of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl考核标准与成绩组成成绩构成/%课堂表现，作业，小测验30期中考试20期末考试，笔试50总成绩100Page5of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl要求：•使用U盘下载、上交作业•个人独立完成作业•各班课代表负责发放和收集作业•逢双数周测验Page6of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：本学期的课程，同学们将会学习到下列管理理论和技能餐饮成本的概念、特点和分类餐饮成本核算的意义、分类、步骤和方法餐饮收入与费用的管理怎样做销售预测Page7of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：食品成本控制酒水成本控制餐饮生产过程控制餐饮价格管理人工成本控制Page8of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl教学内容说明：其他费用控制使用损益表利润计划营业收入控制系统的维持与改进运营维护和能源管理Page9of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章.餐饮成本成本的定义：成本是生产和销售某一产品所耗费的全部费用也称生产费用，是商品价值的组成部分餐饮成本的定义：生产和销售餐饮产品所耗费的全部费用Page10of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章.餐饮成本1.广义成本：广义成本=直接材料+直接人工+其他费用2.狭义成本：仅指狭义的成本核算Page11of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第一章.餐饮成本•餐饮成本的分类：可控成本与不可控成本固定成本与变动成本直接成本与间接成本Page12of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算的意义：维护消费者利益，正确执行国家的物价政策是企业合理盈利促进企业改善经营管理Page13of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮成本核算类别：1.厨房核算2.会计成本核算基本事项：1.成本核算原始记录2.成本核算计量工具3.成本核算数据处理Page14of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算分类：顺序结转法平行结转法订单核算法分类核算法Page15of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl二.餐饮成本核算步骤：1.收集成本资料2.餐饮成本核算3.成本分析4.提出改进和建议Page16of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算•原料成本核算原料成本组成要素：1.主料：构成各个具体品种的主要原料2.配料：构成各个具体品种的辅助原料3.调料:烹制品种的各种调味料Page17of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算•原料成本核算原料相关知识毛料：未经加工处理的食品原料净料：指经过加工后可用来搭配和烹制品种的半成品净料成本：指用毛料经加工处理后成为净料的成本变化，又称起货成本净料率：指净料重量占毛料重量的百分比净料率=净料重量÷毛料重量×100%Page18of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算原料成本核算净料率计算案例1和案例2Page19of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算原料成本核算净料成本核算是品种成本核算的基础净料成本计算：净料成本=毛料总值÷净料率或（毛料总值-辅料总值）÷净料率Page20of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算•原料成本核算净料成本计算案例1、2、3Page21of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算原料成本核算半成品:经过制馅处理或热处理后的半成半成品成本计算方法：半成品成本=(毛料总值-副料总值+调味成本）÷净料率调味成本核算：计量法估量法Page22of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算方法单件产品——先分后总法批量产品——先总后分法Page23of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮产品成本核算餐饮产品成本核算案例Page24of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl第二章.餐饮成本核算餐饮产品成本核算常用报表◦成本月报表◦餐饮食品成本日报表◦饼形图Page25of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl餐饮成本月报表收入项金额（元)支出项金额（元)菜品人工酒水水电气费香烟折旧费其他其他总计总计利润Page26of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl餐饮成本日报表年月日至年月日餐厅名称本日数本月累计数原材料类别本日本月累计成本￥成本%乳品水产肉类粮油珍品干果蜜饯调味家禽其他合计Page27of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl饼形图餐饮收入月报表菜品,10,000.00酒水,5,000.00香烟,1,000.00其他,3,000.00菜品酒水香烟其他Page28of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl回顾•教学内容说明及任课教师介绍•考核标准与成绩组成•成本和餐饮成本的定义•餐饮成本的分类•餐饮成本核算Page29of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl作业：1.以自己的姓名自创一个任意风格的餐厅，制作出2012年02月的成本月报表、成本日报表及饼形图2.复习相关概念Page30of30February20131024餐饮管理（一）成本控制1024FoodandBeverageManagementI-CostControl谢谢