第三章餐饮经营类型

第三章餐饮经营类型主要内容•传统餐饮经营类型•自助餐饮经营类型•餐饮创新经营类型•餐饮类型与组织结构第一节传统餐饮经营类型•餐桌服务型餐馆•高级豪华餐馆•主题餐馆•风味餐馆•酒吧一、餐桌服务型餐馆•餐厅布局合理，装饰风格突出•设男女卫生间•程序化、规范化服务•厨房功能区设置•高级厨师制定菜谱•菜单丰富，适应大众口味•不仅接待散客，还承办团体宴席发展趋势•更加注重就餐环境与文化品位•增加服务内容•就餐区域拓展•现代化手段应用•不同菜系菜品组合创新一张餐桌的餐馆二、高级豪华餐馆•装饰豪华、环境雅致、专用休息区•厨房布局合理•卫生间内设有专门服务生•周围环境高雅怡人，有停车场•高级烹调师和营养师•高素质的餐桌服务人员•菜品内容强调营养，菜单设计精致•1）厨房的通风窗子与墙面的面积比例要求不少于l:62）厨房排风量计算。计算方法：CMH＝V×AC说明：CMH代表每小时所排出的空气体积量，V代表空气体积，AC代表每小时需换气次数例：某厨房长约20米，宽约8米，高约36米，则该厨房体积为长×宽×高＝厨房的空气体积20×8×36＝576立方米若该厨房需要每小时换气50次，其排气量为：V×AC＝CMH即576立方米×50次／小时＝288000立方米／小时豪华餐馆的经营特点•成本高，价格昂贵•高级专业技术人员•业主的奉献精神•主要客源为高级商务人员和社会名流三、主题餐馆•特殊环境布置，特殊装饰或娱乐安排，特定文化主题•文化餐•价格更高主体餐馆的特征•客源追求特殊情调或感受文化氛围•既满足用餐需要，又满足对气氛和环境的需要•利润高，风险大•通过装修的独特和系列活动来创造特殊的情调和风格•菜品、服务、人员服装服饰、装饰装修等应与文化保持一致。形式创新•社会文化和人文内涵•用餐同时享受到周围情调和风景•展示人情关系和开心、休闲活动餐厅：千禧园球迷餐厅风情特色：是餐厅也是球迷俱乐部风味品种：东北菜、川菜•千禧园球迷餐厅面向广大工薪阶层和足球爱好者，特色菜都是以足球“术语”命名，包房也都是以欧洲各著名足球俱乐部命名的。这里先后接待了许多国内外足球界知名人士，国际足联主席布拉特、亚足联秘书长维拉潘、足球皇帝贝肯鲍尔、英格兰足球爵士鲍比·查尔顿都接见过总经理并合影留念。餐厅还经常举办足球知名人士及球星联谊活动。•地址：宣武区椿树园小区15号楼•电话：63102999四、风味餐馆•经营风味菜系•经营风味菜肴•经营地方或民族风味小吃风味餐馆的特征•专营某一风味菜肴，品种少，特出特色•装潢简单、随意，气氛轻松和谐•简化餐桌服务•员工数量有限•餐具种类有限简单新疆大盘鸡五、酒吧•咖啡厅、啤酒吧、葡萄酒吧、茶吧•酒吧：出售酒水饮料为主；规模较小；成本低、利润高；销售随机性强，管理不易控制•茶馆：功能是满足社交娱乐需要；可以分为清茶馆和茶餐厅；客源市场相对稳定，作为周转率不高•咖啡厅：分为：简化了的餐桌服务西餐厅和咖啡屋酒吧的基本特征•以某一休闲娱乐项目为依托来经营的•强调色彩和灯光布置，和谐的音乐•营业时间：傍晚到深夜•服务方式:站立式吧台服务；座位式酒吧服务酒吧的营业特征•休闲娱乐和社交需要•客源群体较稳定•强调氛围的营造•以娱乐作为招徕顾客的手段，以酒水销售作为盈利基础•投资少，收益大第二节自助餐饮经营类型•一般不提供餐桌服务•一般情况下，食品饮料均在柜台上陈列，由顾客自取•有的连最后加工程序也有顾客自己完成•顾客的参与度与自助程度越来越高•可以分为：中、西快餐厅、自助火锅式餐厅及超市餐厅等一、自助餐馆•自助餐会：中、西、中西结合•鸡尾酒会：提供鸡尾酒和饮品为主传统自助餐的特征•讲究餐桌的布置和食品饮料摆放便于取用•所有菜品一次性摆放在柜台上任顾客挑选•厨房与餐厅的配合协调•服务人员较少•没有印刷的菜单•突出顾客的参与性与自我满足感•原料丰富，避免浪费•充分利用空间二、快餐店•以标准分量、标准价格提供快速餐饮服务快餐店的基本特征•挂牌式的菜单，简单明了•机械化生产方式，制作成本低廉•新菜品不易被顾客接受•标准分量、价格，服务迅速高效•有限服务•价格低，受到大众欢迎•装饰突出主题，广告更有效•连锁经营•规模化、集团化、连锁化方向发展人·财·榜问卷访真功夫餐饮连锁集团董事长蔡达标•你最希望拥有哪种才华？•领导的影响力。•你最恐惧的是什么？•我没有什么害怕的事。•你目前的心境怎样？•我很满足，有很多事想做。•还在世的人中你最钦佩的是谁？•我的父亲。•你自己的哪个特点让你最觉得痛恨？•太挑剔。•如果你能选择的话，你希望让什么重现？•能花点时间陪一下孩子。•你最痛恨别人的什么特点？•做事马虎。•你最珍惜的财产是什么？•真功夫品牌。•你最奢侈的是什么？•给自己放一个长假。•你认为程度最浅的痛苦是什么？•暂时的不被理解。•你认为你自己的哪种美德被过高估计？•别人可能会认为我很温和。•你最喜欢的职业是什么？•快餐业。•你对自己的外表哪一点不满意？•普通话不标准。•你本身最显著的特点是什么？•平易近人。•还在世的人中你最鄙视的是谁？•没有，每个人都有他的长处。•你最伤痛的事是什么？•朋友的不信任。•你最看重朋友的什么特点？•诚信。•你希望以什么样的方式死去？•像我爷爷一样，睡梦中去世。•何时何地让你感觉到最快乐？•历尽艰苦，站在雪山顶上的一刻。•你的座右铭是什么？•至善若水。•如果你可以改变你的家庭一件事，那会是什么？•更关注孩子的学习。三、点菜式自助餐馆（cafeteria）•装潢讲究实用•没有印刷的菜单•食品的平均价格较低•有明显的顾客购买通道，顾客按次序向柜台内服务员点菜•饮料在终端收银台供应•服务人员较少四、火锅式自助餐•原料自选•客人自行烹制加工•增加了顾客的参与性，营造轻松的气氛五、超市餐饮•选食区食品琳琅满目•操作区透明式厨房•食街区现代化大排档•就餐区整齐有序，干净舒适西餐开放式厨房超市餐饮的主要特点•开列陈架，自由选择•冷藏设备和保鲜技术•当场过磅，明码标价•自选口味，当场烹制•厨房透明化、开启式布局，烹制卫生第三节餐饮创新经营类型•吧台式餐厅•休闲娱乐型餐厅•送餐与外卖式餐厅•无店铺式经营餐厅•绿色食品与绿色餐厅休闲娱乐型餐厅•提供餐桌服务，另社休闲娱乐设施，前期投入大•功能更多•管理要求高•对于选择和引进休闲娱乐项目也有较高要求休闲餐饮类型•餐饮经营与西洋音乐相结合•餐饮经营中的民乐演奏•餐厅中的歌舞表演•餐厅中的曲艺表演•餐厅中的时装表演•餐厅中的歌舞•餐厅中的其他休闲方式吧台式餐厅•利用酒吧吧台的形式来经营餐饮•体现了人们对高雅就餐方式的需求送餐与外卖式餐厅•服务形式：电话订餐上门打包（公司午餐，零点外卖）优点•方便顾客，适应现代生活工作节奏•避开就餐高峰，提高座位周转率•薄利多销，诚信待客无店铺式经营餐厅•无店堂、无餐位、甚至无服务员，节省大笔投资和费用•投入少，成本低，售价低•是饭店向家庭的延伸绿色食品与绿色餐厅•绿色食品：等级、标志、衡量标准•绿色餐厅：产品与服务绿色化；高投入、高附加值、高效益案例分析•石家庄市有一家餐饮企业——博文大酒店，以经营京式风味及满汉全席为特色，这是一家继“御膳阁”之后的，擅制满汉全席的风味餐馆。2001年左右，随着高校后勤社会化改革的进行，该餐馆首先尝试着与石家庄各高校食堂合作，先后运作了石大、军械学院、省体院等食堂，取得了较好的经济效益。•其间该企业的餐企的运作能力增强了，企业中聚集了一批善于开拓市场进行成功企业运作的人才，故在拓展高校后勤食堂的运作的同时，看准宾馆餐饮经营不利的情况，集中企业优秀人才，向宾馆餐饮输入管理。成功地走出了餐企管理咨询公司的第一步，随着向十余家宾馆餐饮输入管理，以输出人员、技术、管理、品牌代为经营的形式，“管理咨询”型企业模式基本成熟。•在对经济和餐饮业未来发展的分析中，发现“管理咨询”型企业模式情景非常好，该企业于2004年，关闭了旗下的博文大酒店，正式成立“中宏汇景餐饮管理咨询公司”。为了更好地开拓全国的市场，2005年公司将总部迁到北京。现今，该企业市场拓展到河北、北京、陕西（西安）、新疆、辽宁、山西等地，并向海外一些餐企输出管理。•在本课学习中，运用已学的知识分析该企业的发展。第四节餐饮类型与组织机构•一、餐厅的类型决定组织机构的类型•二、餐饮组织机构设置的原则（p91）餐饮业的类型一、欧美分类法(一)商业型餐饮（commercial）商业餐饮，顾名思义是以营利为目的。由于客源不同，商业餐饮又可分为一般市场和特定市场两种。「特定市场」指所服务的客源限定在某一阶层或仅在某一特定区域里活动，所以运输业附设的餐饮组织及私人俱乐部皆属于此型。「一般市场」餐饮业的客源特性较无明显差异，只要顾客愿意在此消费，就提供餐饮服务，一般外食是此类型的最大消费。商业型餐饮的种类：1.运输业餐饮（transportcatering）2.俱乐部（club）3.一般餐厅（restaurantandsnackbar）美食餐厅、家庭餐厅4.快餐及外卖店（fast-food&carryoutservice）5.酒吧（publichouseorbar）6.旅馆（hotel）(二)非商业餐饮商业餐饮系指附属某一特定单位的餐饮，其营业目的具有福利或慈善的意义，其主要资金通常来自于赞助、捐款、政府或机关的预算。非营利餐饮业因地点不同可分为•机关团体包括学校、军队、监狱、医院等机构•工厂及公司所附设的员工伙食经营方式的分类法(一)独立经营（independentoperation）(二)连锁餐厅（chainoperation）独立餐厅的优点•投资金额可大可小，富弹性•拥有独立管理权（爱怎么做就怎么做）•餐厅风格可依个人而定•菜单内容富弹性•餐饮的促销和宣传可依需要配合•利润全归自已所有如果投资者缺乏洞察市场和提高产品附加价值的能力，一般来说七成以上在五年内夭折连锁餐厅（chainoperation）•连锁的定义某一著名产品或管理方法，甚至服务策略的拥有者授权给其代理商的制度，并从中获取相当的权益。母公司发照给子公司，来营运并分享其独特之名称和管理等，子公司除了从母公司购买某些产品原料外，还必须付特定的权利金或将利润的一定比例回馈给母公司连锁餐厅的优点1)广告费集中，提高广告效益2)采购集中、量大且价格较低3)人事费用充裕4)标准的装潢5)资源雄厚，易取得顾客和投资者的信赖6)母公司名气愈大，融资更容易连锁餐厅的缺点1)缺乏向上的原动力2)缺乏独特风格3)不能自主4)广告营销、原料采购无法独立决定5)一分司陷入危机则连带影响整个企业形象一般餐饮最常采用的组织结构是简单型、功能型和产品型三种：(一)简单型(二)功能型结构(三)产品型结构三、组织结构的建立根据阿格达和史提恩（Aldag&Stearns,1987）的说法，应赋予组织结构五大要素，使其发挥作用，完善地组合组织里的团队。这五大要素就是：1)工作的专门化（workspecialization）2)组织部门化（departmentalization）3)集权化程度（centralization）4)控制的幅度（spanofcontrol）5)协调的方式（methodsofcoordination）影响餐饮组织机构规模的因素•餐饮类型•接待能力•专业化程度•现代化程度餐饮管理人员的编制影响因素•餐厅档次和座位数•市场状况和座位利用率•厨房生产能力和技术设备状况•餐饮经营的季节波动性•员工技术熟练程度•班次安排和出勤率日本连锁快餐•一、快餐连锁的主要情况•连锁经营在日本非常普及，每年都有为连锁总部举办的征集加盟店的交流会。连锁经营目的是：控制市场，实现经营的无限可能性，统一规则和实现企业的单纯化、标准化、集中化与差别化。•日本的连锁主要有四种形式：直营连锁(RC)、挈约合同连锁(FC)、自由连锁(VC)和合作连锁(CC)。•在日本外食产业与快餐业较适行的是挈约合同连锁(FC)及直营连锁(RC)形式(也是我国通称的特许连锁和正规连锁)，其中挈约合同连锁形式更适合些。挈约合同连锁(简称合同连锁)大致分为商品合同连锁店与服务合同连锁店。加盟合同连锁企业的年营业额