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烹调工艺学食品工程学院烹饪管理系李超[e-mail]第二章厨房组织设备与鲜活原料初加工第一节厨房组织与设备第二节烹饪原料鉴别与选择第三节植物原料初加工第四节动物原料初加工第一节厨房组织与设备一、厨房组织机构设置二、菜肴烹调的一般程序三、烹调的主要设备四、烹调的主要工具一、厨房组织机构设置行政总厨冷菜间热菜间面点间宴会间冷菜间凉拌间烧腊间热菜间砧板打和炒锅上杂鱼仔※二、菜肴烹调的一般程序1、原料选择2、初步加工3、切配4、烹调5、勾芡6、装盘鲍汁南瓜排骨原料选择初步加工分档取料干货涨发切配初步熟处理上浆、挂糊烹调熟料、冷菜切配勾芡不勾芡装盘零星操作成品三、烹调的主要设备1、燃气灶2、微波炉3、电磁炉4、蒸箱四、烹调的主要工具1、铁锅2、手勺3、手铲4、漏勺5、网筛6、调料罐、油罐第二节烹饪原料鉴别与选择一、烹饪原料鉴别的目的及意义二、烹饪原料鉴别的方法三、烹饪原料感官鉴别的内容四、烹饪原料感官鉴别的方法五、选料的基本原则烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、识别原料品质优劣2、保障食用安全卫生二、烹饪原料鉴别的方法1、感官鉴定2、理化鉴定3、生物鉴定1、感官鉴定感官鉴定——就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。2、理化鉴定理化鉴定——是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。自动快速微生物鉴定仪吊白块加过吊白块的米粉掺加“吊白块的龙口粉丝3、生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。用于进口农药检验三、烹饪原料感官鉴别的内容1、区分优质、次质的烹饪原料品种2、原料的等级及质量鉴别3、加工制品的质量鉴别4、名贵原料鉴别5、常见劣质原料的鉴别三、烹饪原料感官鉴别的内容6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别7、掺假原料的鉴别8、有毒害性原料的鉴别9、原料的真假鉴别10、同类原料的品种鉴别※四、烹饪原料感官鉴别的方法1、畜肉类2、禽肉类3、水产类4、蔬果类5、调辅料1、畜肉类新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。2、禽肉类主要从眼球、色泽、气味、黏度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似。3、水产类主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。4、蔬果类①果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。②蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。5、调辅料调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。※五、选料的基本原则1、依照有关动、植物保护法规进行选择2、依照食品安全卫生标准进行选择3、依照人体需要和健康状况进行选择4、依照烹调的要求进行选择5、根据不同的风情民俗选料6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择1、依照有关动、植物保护法规进行选择娃娃鱼杜鹃麻雀松茸扬子鳄金丝猴白鳍豚2、依照食品安全卫生标准进行选择要通过严格鉴定后才能选择，如保质期、色泽、气味、硬度等感官鉴定，以确保食用的安全3、依照人体需要和健康状况进行选择①性别、年龄（儿童、成人、老人）的需要不同②工作性质体力劳动者、脑力劳动者、特殊条件下的劳动4、依照烹调的要求进行选择要了解原料的各种性能，掌握具体菜肴的制作程序合理选择。5、根据不同的风情民俗选料各地区民族习俗、宗教信仰、个人嗜好不同。6、根据原料的种类、产季、部位、产地进行选择