第五章餐饮成本控制与管理

2015-3-92015-3-9112015-3-92015-3-922第五章餐饮企业成本控制与管理222015-3-92015-3-933摘要：成本控制和管理直接影响餐饮企业的竞争力,餐饮成本控制与管理是餐饮管理的重要内容。本章分析了餐饮成本的类型及特点，指出餐饮企业成本控制的各项环节，并探讨了通过建立成本控制体系，通过具体而有针对性的方法来控制餐饮成本，实现餐饮企业利润最大化。2015-3-92015-3-944□学习目标了解餐饮企业成本的构成、类型及特点；分析餐饮企业成本控制的各个环节，并采用具体措施和办法加以预防和改善。442015-3-92015-3-955本章目录第一节餐饮成本控制概述第二节餐饮成本控制的环节第三节餐饮成本控制体系及方法552015-3-92015-3-966第一节餐饮成本控制概述662015-3-92015-3-977一、餐饮成本简述1.餐饮成本的含义餐饮成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。2.餐饮产品成本的构成餐饮成本是由主料成本、配料成本、调料成本三部分构成的。用公式表示为：餐饮产品成本=主料成本+配料成本+调料成本772015-3-92015-3-988二、餐饮成本类型1.按成本性质划分2.按成本可控程度划分3.按计量方式划分4.按成本与产品的形成关系划分5.按成本的实际和标准来划分882015-3-92015-3-9991.按成本性质划分●固定成本，是指不随产量或销售量的增减而变动的那些成本。●变动成本，是指随着产量或销售量的增减会引起相应增减变动的成本。2015-3-92015-3-910102.按成本可控程度划分●可控成本是指在短期内通过工作人员的主观努力可以改变其数额大小的那些成本。●不可控成本是指在短期内无法通过主观努力施加控制的成本10102015-3-92015-3-911113.按计量方式划分按计量方式划分，可分为单位成本和总成本。食品原料和劳力成本既可用单位数表示，也可用总额表示。每种菜肴成本、每种面点成本、每小时工资额都是单位成本。在一定时期内，如一周或一个月之内，所有食品原料的总成本和劳力成本总额都属于资产损益表上的总成本。11112015-3-92015-3-912124.按成本与产品的形成关系划分可分为直接成本和间接成本。直接成本和间接成本是根据餐饮生产经营的特点来划分的。直接成本又称生产成本，是指直接用于烹饪菜肴、点心等各种原料的耗费，即主料成本、配料成本、调料成本之和；间接成本又称生产费用，是指不易直接分摊在每个菜肴、点心成品成本中的各项耗费。12122015-3-92015-3-913135.按成本的实际和标准来划分可分为实际成本和标准成本。实际成本是指在制作菜点过程中实际耗用的原料成本，即直接成本；标准成本是指根据烹制某一菜肴或点心所需的各种原料数量及其单价而计算出来的各项原料成本之和。13132015-3-92015-3-91414三、餐饮成本的特点1.变动成本大2.可控制的成本比例大3.成本泄漏点多14142015-3-92015-3-91515四、餐饮成本控制的工具1.成本率2.目标食品成本率15152015-3-92015-3-916161.成本率企业根据成本和菜品销售量之间的关系来表示变动成本和半变动成本。将成本数额与销售额进行比较，可使餐饮生产管理人员了解生产成本与销售额之间的关系。生产成本与销售额之比，即为成本率。2015-3-92015-3-91717成本率的计算成本率=生产成本÷销售×100%食品原料成本率和劳力成本率的计算方法分别为：食品原料成本率=食品原料成本÷食品销售额×100%劳力成本率=劳力成本÷总销售额×100%17172015-3-92015-3-918182.目标食品成本率所谓目标食品成本率，是指餐饮企业为获得预期的餐饮营业收入以支付生产成本，并获得一定盈利而必须达到的食品成本率。目标食品成本率可以通过分析上期营业记录或通过对下期营业额的预算得到。18182015-3-92015-3-91919第二节餐饮成本控制的环节19192015-3-92015-3-92020图5-1餐饮成本控制的环节20202015-3-92015-3-92121一、采购环节的成本控制1.原料净料率的含义2.餐饮原料的成本系数3.食品采购环节质量的控制21212015-3-92015-3-922221.原料净料率的含义净料率是指食品原料在初步加工后可用部分的重量占加工前原料总重量的率，它是表明食品原料利用程度的指标，其计算公式为：净料率=加工后可用食品原料重量÷加工前食品原料总重量×100%2015-3-92015-3-923232.餐饮原料的成本系数成本系数是指某种食品原料经初步加工或切割实验后所得净料的单位成本与毛料成本单位成本之比。用公式表示为：成本系数=净料单位成本÷毛料单位成本成本系数的单位不是金额，而是一个计算系数，适用于某些食品原料的市场价格上涨或价格下跌时重新计算净料成本，以调整菜肴定价。计算方法为：净料成本=成本系数×原料的新进货价格23232015-3-92015-3-924243.食品采购环节质量的控制采购规格标准要根据餐饮企业的特殊需要，对所需采购的餐饮原材料作出详细、具体的规定。另外，餐饮企业必须根据内部需要及市场情况的变化随时修订采购的规格、标准。以下原材料必须制定明确的采购规格、标准：（1）对餐饮成品质量有着决定性作用的餐饮原材料（2）成本较高的餐饮原材料24242015-3-92015-3-92525二、原料验收环节的成本控制1.数量控制2.质量控制3.价格控制4.原料验收后的处理5.填写有关表单25252015-3-92015-3-92626三、原料储存环节的成本控制1.储存环节的成本控制工作主要有以下几个方面：（1）专人负责（2）保持仓库适宜的储存环境（3）及时入库，定点存放（4）及时调整原料位置（5）定时检查2.存货成本的确定：先进先出法先进先出法又称新近价格法，是指以原料的新近价格来决定期末库存原料的价值。该方法的前提是原料的发放以先进先出为原则，所以期末结余的原料都是新近的进货。26262015-3-92015-3-92727四、原料发放环节的成本控制图5-2申领制度的主要内容1.建立申领制度27272015-3-92015-3-92828图5-3酒店领料单28282015-3-92015-3-92929图5-4原料发放程序的主要内容2.制定原料发放程序29292015-3-92015-3-93030五、加工烹饪环节的成本控制30302015-3-92015-3-93131加工烹饪环节的成本控制主要有以下内容：1.食品原来初步加工、切配等生产环节的成本控制2.食品原料净料率的控制3.对原料切割加工出成率的控制4.烹调过程成本的控制5.餐饮产品生产标准成本的意义6.能源成本的控制7.餐饮产品生产成本控制的程序，如图5-5所示。8.餐饮产品生产成本控制的方法31312015-3-92015-3-93232图5-5餐饮产品生产成本控制的程序32322015-3-92015-3-93333六、餐饮产品销售成本控制1.销售成本控制的含义餐饮销售成本是指餐饮销售过程发生的成本，主要是指进行公关促销活动发生的各种费用和现场餐饮服务过程中发生的费用。因此，餐饮销售成本控制就是对餐饮销售过程中发生的成本费用的控制。2.销售成本控制的内容（1）促销成本（2）现场服务成本（3）销售收入控制33332015-3-92015-3-934343.销售成本控制作用（1）节约费用（2）促进企业长远发展4.销售成本控制的步骤（1）明确负责人（2）明确思路（3）明确开发程序34342015-3-92015-3-93535第三节餐饮成本控制体系及方法35352015-3-92015-3-93636一、建立餐饮成本控制体系1.成本差异的确定和分析（1）做好日常食品饮料成本核算（2）召开成本分析会（3）综合分析2.建立重要环节监督检查制度（1）餐饮收市时，由餐饮负责人到厨房检查工作。（2）原料验收时，检查按标准执行。（3）不定期到库房检查工作，增收节支。36362015-3-92015-3-93737二、餐饮成本控制的方法1.定期盘点法2.主要材料使用法3.标准餐饮成本管理法37372015-3-92015-3-938381.定期盘点法定期盘点法是一般的餐厅用来控制成本的最简单的方法，在使用计算机清点存货时需了解现有存货数量及售出的种类和数量，只要使用计算机就能在短短数分钟内将盘点完成，从而达到控制的目的。2015-3-92015-3-93939图5-6定期盘点法的优缺点分析39392015-3-92015-3-940402.主要材料使用法主要材料使用方法，是不用销售分析，只求出各项主要材料与销售总额的比率，就可以把销售分析及材料分析的时间移到现场的管理，使其营运迅速合理化。3.标准餐饮成本管理法标准餐饮成本管理法是将餐饮成品的原料依经营的方针来分析，预定理想成本率，由采购开始至销售等作业过程，其管理朝着理想成本率进行，以达成赢利为目的的管理方法2015-3-92015-3-94141复习思考题1．简述餐饮成本的涵义。2．试述餐饮成本类型及特点。3．餐饮产品成本控制的工具有几种？请详细说明。4．什么是餐饮产品成本控制？其目的是什么？5．餐饮成本控制包括哪些工作步骤？给出成本控制流程图。6．怎样进行餐饮人工成本控制？7．阐释餐饮成本控制的具体方法。8．如何建立餐饮成本控制体系？9．某厨房领黄瓜20千克，进价2.5元/千克，加工后得瓜条18.2千克，求黄瓜单位成本和净料率。10．厨房进甲鱼15．8千克，进价为280元/千克，烹制甲鱼汤。已知配料成本8．56元，调料成本4．83元。加工后得甲鱼汤50份，甲鱼取出制作其他产品，重9．6千克。甲鱼汤和甲鱼价值比分别为42．6％和50．4％，试核算甲鱼汤和甲鱼的单位成本。2015-3-92015-3-94242计算题9．某厨房领黄瓜20千克，进价2.5元/千克，加工后得瓜条18.2千克，求黄瓜单位成本和净料率。10．厨房进甲鱼15．8千克，进价为280元/千克，烹制甲鱼汤。已知配料成本8．56元，调料成本4．83元。加工后得甲鱼汤50份，甲鱼取出制作其他产品，重9．6千克。甲鱼汤和甲鱼价值比分别为42．6％和50．4％，试核算甲鱼汤和甲鱼的单位成本。2015-3-92015-3-94343教材及参考资料肖晓.《主题酒店创意与管理》，西南财经大学出版社，2010年10月肖晓.《餐饮管理--原理与实践》，经济管理出版社，2011年8月肖晓.《餐饮管理实训教程》，经济管理出版社，2011年9月肖晓.《餐饮经营与管理》，四川大学出版社，2003年.2015-3-92015-3-944444444