第十一章餐饮业卫生管理

第十一章餐饮业卫生管理教学目的◇了解食品卫生管理相关法规◇理解食品卫生相关内容◇掌握餐饮业卫生管理制度第一节餐饮业的发展一、中国的餐饮业（一）定义餐饮业（catering）是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营行业。按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动（二）分类1、一般分类（1）旅游饭店（2）餐厅(中、西餐)（3）自助餐和饭盒业（4）冷饮业（5）摊贩一、中国的餐饮业一、中国的餐饮业中餐厅、西餐厅自助餐、盒饭一、中国的餐饮业冷饮业摊贩（二）分类2、具体分类（1）便利型大众餐饮市场：主要适合大众消费（2）高档型餐饮市场：二、三级城市非常多，尤其三级城市（3）气氛型餐饮市场：在高档和低档之间的档次，主要是一些主题餐厅、气氛餐厅一、中国的餐饮业二、分类（二）具体分类高档型餐饮市场气氛型餐饮市场一、中国的餐饮业(三)前景餐饮业是我国较早开放的行业。国际知名餐饮企业的不断涌进，对我国餐饮业的经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等产生了深刻影响。可以预见，未来我国餐饮行业竞争局面激烈仍将维持。国内餐饮产业由于走出国门、跨国经营的企业还不多，中餐在海外发展的主要顾客群还是华人华侨，中餐也是当今世界华人经济的支柱行业之一。但由于中餐要求品种多，烹制工艺各异，季节变换对饮食产生不同要求，故中餐无法像麦当劳、肯德基那样标准化、工厂化，所以其“走出去”之路就显得步履艰难。一、中国的餐饮业（一）定义：绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。（二）绿色饭店三大标准：安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，实现资源利用的最大化。二、绿色饭店概念的提出一、定义：绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。二、绿色饭店三大标准：安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，实现资源利用的最大化。二、绿色饭店概念的提出（三）绿色饭店标识等级与标识目前，我国绿色饭店以银杏叶作为标识。根据饭店在安全、健康、保护环境等方面程度的不同，绿色饭店分为A级至AAAAA级。具有H标识的适用于宾馆、酒店、度假村等含有客户的饭店，具R标识的适用于餐馆、饭庄、酒楼等不含客房的饭店。二、绿色饭店概念的提出（三）绿色饭店的等级与标识二、绿色饭店概念的提出（四）绿色饭店的要求1．企业建设要求需要使用土地、绿地、水体、森林等环保资源要求。2．企业设备运行要求减少设备消耗能源和“三废”污染的要求3．企业物资消耗要求实现物质回收循环自用，提高物质的使用效率，减少浪费4．健康要求环境符合卫生标准，为客人创造良好的自然环境5．参与社会环境保护活动要求严格执行国家颁布的各项环保法律法规，积极配合政府进行各项环境整治活动，主动为社区环境保护做贡献二、绿色饭店概念的提出第二节餐饮业卫生管理制度（一）定义中华人民共和国食品卫生法是为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，而制定的法律。由第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议于修订通过，自1995年10月30日起施行。一、食品卫生法（二）立法历程我国关于食品方面的法律共经历了四个阶段：1、20世纪50年代卫生部发布单行规章；2、1964年国务院颁布《卫生管理试行条例》；3、1982年11月五届全国人大常委会第二十五次会议通过《食品卫生法（试行）》；4、1995年10月八届全国人大常委会第十六次会议通过《食品卫生法》。一、食品卫生法（三）立法的目的“食品安全”一词是1914年由联合国粮农组织提出的，其主要内容包括三方面：一是从食品安全性角度看：要求食品应当“无毒、无害”。二是符合应当有的营养要求：对人体维持正常的生理功能应能发挥作用。三是对人体健康不造成任何危害：包括急性、亚急性或者慢性危害。一、食品卫生法一、食品卫生法（四）“食品卫生法”与“食品安全法”的关系二00四年曝出阜阳“大头娃娃”劣质奶粉事件，成为“修法”的直接动因——只不过当时目标是“食品卫生法”。随后，“苏丹红”事件、PVC保鲜膜致癌事件、含孔雀石绿水产品、雀巢奶粉碘含量超标、食品包装袋苯超标、福寿螺事件、猪肉瘦肉精超标等一系列食品安全事故频发。二00七年底，国务院法制办会同有关部门对食品卫生法修订草案作了进一步修改，并根据修订内容，将“食品卫生法修订草案”名称改为“食品安全法草案”，由此这一概念首次正式浮出水面。全国人大常委会法工委行政法室处长黄薇在回忆这一历程时表示，“国务院法制办在修订过程中，发现这部法要增加规定的内容已经超出了食品卫生法的范畴”，“食品卫生法更加关注食品外在的东西，即是否卫生干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在危害”。（五）食品卫生法概要1、国家实行食品卫生监督制度，并对监督的内容和监督体制作了规定。2、凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。3、对违法者（含食品卫生监督人员违法）将受到处罚，直至追究刑事责任。一、食品卫生法(六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款1、第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求:(1)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离;(2)食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所;(3)应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的施;(4)设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物;(5)餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁;一、食品卫生法(六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款1、第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求:(6)贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染;(7)直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料;(8)食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽;销售直接入口食品时，必须使用售货工具;(9)用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准;(10)使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。一、食品卫生法(六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款2、第九条禁止生产经营下列食品:(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的;(2)含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的;(3)含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的;(4)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品;(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的;一、食品卫生法(六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款2、第九条禁止生产经营下列食品:(7)掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的;(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的;(9)超过保质期限的;(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的;(1)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的;(12)其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。;一、食品卫生法(六）食品卫生法中与餐饮业有关的主要条款3、第二十六条食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。4、第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。一、食品卫生法（一）食品卫生“五四”制二、餐饮卫生法规和管理制度1、由原料到成品实行四不制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消毒。4、环境卫生采取“四定”办法，定人、定物、定时、定质量、划片分工、包干负责。5、个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服疲褥、勤换工作服（二）餐饮业卫生管理制度与餐饮业有关的食品卫生法律很多，除《食品卫生法》外，主要有《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐单位卫生规范》、《食品卫生监督量化分极标示管理规范》、《食品卫生行政处罚办法》、《食品卫生监督程序》等，就是要餐饮业做到依法行事、守法经营。二、餐饮卫生法规和管理制度（三）餐饮业的卫生许可证管理制度1、申请从事餐饮业和食堂经营具备的条件2、申请卫生许可证的食品生产经营者，其实施食品卫生监督量化分级管理制度评分应达到总分60%以上。3、卫生许可证有效期为四年，临时从事食品生产经营活动的单位和个人的卫生许可证的有效期不超过半年。4、取得《卫生许可证》后，方可向工商行政管理部门申请登记，办理营业执照，”二、餐饮业卫生法规和管理制度二、餐饮业卫生法规和管理制度（四）食品卫生监督量化分级管理制度1、制定目标2、卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价。（1）发放卫生许可证的标准（2）经常性卫生监督量化评价。（3）审查结论的判定依据。3、食品卫生信誉度评级及监督频率。食品卫生监督量化分级表食品卫生信誉度分级卫生许可审查结论经常性卫生监督审查结论风险性分级监督类别A良好良好低度简化监督B良好一般中度常规监督一般良好中度C一般一般高度强化监督D良好或一般差极高不予验证或停业整顿差-极高不予许可注:得分为总分的85%以上者为良好，60-85%者为一般，60%以下者为差。二、餐饮业卫生法规和管理制度食品卫生量化分级监督频率表食品卫生信誉度分级监督类别一类二类A简化监督2次/年2次/年B常规监督6次/年4次/年C强化监督10次/年6次/年二、餐饮业卫生法规和管理制度（五）餐饮从业人员的卫生管理制度1、健康管理2、个人卫生要求3、从业人员卫生养成良好习惯4、厨房工作人员的操作卫生要求二、餐饮业卫生法规和管理制度（一）原料采购及初加工卫生要求1、原料采购卫生要求（1）采购的食品原料及成品必须色、香、味形正常；（2）采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证；（3）采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期；（4）采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品应向供货方索取本批次的卫生检验合格证或检验单，采购进口食品必须有进出口卫生部门的放行批文，外文包装配中文标志；（5）运输车辆和容器专用，严禁与其他食品混装、混运。三、加工操作的卫生管理（一）原料采购及初加工卫生要求2、初加工卫生要求（1）有专用加工场地和食品验收人员，所有原辅料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；（2）择洗、切配、解冻、加工工艺必须合理（3）加工场地有层架，原辅料必须分类放在层