雪糕及冰棍(棒)生产工艺8

雪糕及冰棍（棒）生产工艺刘树琼1、雪糕（一）概述雪糕是指以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。1、按加工工艺的不同可分为：雪糕的分类清型雪糕混合型雪糕夹心型雪糕拼色型雪糕涂布型雪糕2、按脂肪含量不同可分为：高脂肪中脂肪低脂肪冰棍是指以饮用水、甜味料等为主要原料，加入适量增稠剂及酸味剂、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加豆类、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插签、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒的冷冻饮品。2、冰棍按加工工艺的不同可分为：冰棍的分类清型冰棍混合型冰棍夹心型冰棍拼色型冰棍涂布型冰棍（三）工艺流程及操作要点（二）几种雪糕、冰棍（棒）的配方1、工艺流程混合原料处理及配制灭菌均质冷却浇模冻结模盖及扦子消毒插扦脱模包装检验成品模盘消毒（1）混合原料处理及配制2、操作要点①配料各种原料必须经过相应处理方能使用。如豆类需经选择、清洗、煮烂才能使用。其他原料处理与冰淇淋的相似。最后，将各种原料按配方称量输入夹层锅中，并搅拌均匀。通常在杀菌锅中进行。雪糕杀菌温度为75——80℃，保温15-20min；冰棍杀菌温度为80-85℃；保温10-15min。混合料经杀菌后，不但杀灭了细菌，而且使淀粉充分糊化，黏度增加。②杀菌在制作雪糕时，因油脂及粗质原料用量较高，为了生产出优质雪糕，使产品组织细腻，需要均质处理。否则会使脂肪上浮，使产品组织粗糙；而冰棍一般杀菌后立即进行冷却，无需均质。③均质杀菌或均质后的原料应置于冷却设备中迅速冷却到３－８℃。④冷却冷却的目的缩短冻结时间，冷却的温度越低，冻结的时间越短。操作要点混合料的温度不宜低于-2℃,因为温度过低会造成操作不便。浇模是把冷却后的混合料灌入已消过毒的模盘中。可采用灌装机进行灌装。⑤浇模操作要点雪糕的灌入温度一般在－２～－３℃；冰棍的灌入温度一般在－５～０℃。为使浇模后的混合料硬化成型，需将其进行冻结。即用降温方法使其固化。⑥冻洁插扦是在什么时候进行？在雪糕、冰棍半冻结时进行。插扦要求木棍必须精确地插入其中央，而且得插直。脱模是指将硬化成型后的雪糕或冰棍由模具脱落出来。⑦脱模操作要点冷冻后的雪糕、冰棍的外层必须去霜，才能从模袋中取出。去霜是通过将温度约为25℃的盐水喷到模子台的下侧来进行，盐水可用电加热元件或蒸汽加热。为保证产品卫生，便于贮存、运输和销售，产品均需要包装。⑧包装操作要点1、包装时，应手拿扦子，不得直接接触产品，以免细菌污染。包装必须整齐、紧密。2、包装好后的雪糕冰棍应尽快放入冷库中，其温度控制在-18～-22℃。因为产品经过冷藏，可增加其硬度和抗融化能力，便于运输和销售。1、风味缺陷（四）质量问题产生原因由于生产原料及操作不当，会给雪糕和冰棍带来一些风味缺陷。产生的风味缺陷有哪些？主要是产品中具有不正常的气味，如：酸败味、发酵味、焦糊味、咸苦味、油脂酸败味等。2、组织与形体的缺陷防止风味缺陷的措施雪糕和冰棍的组织与形体要求组织要求：组织细腻、表面光滑润口、冻结坚实；形体要求：完整无空头、歪扦或断扦等现象。见课本94页防止组织与形体的缺陷措施见课本94页-95页冷饮及冷食工业的发展方向（一）生产厂家应实施水平生产卫生规范（二）建立危害分析关键控制点的管理系统（HACCP)（四)生产绿色冷饮食品(三）大力发展保健冷饮食品（五）产品应系列化、多样化（六）产品包装美观、奇特（七）技术上先进化、设备向现代化、自动化、信息化发展