美食营养餐饮经营战略讲座

1如何打造美食营养特色餐饮企业一、市场未来发展对美食营养餐饮的需求1．中国自改革开放以来，国内有关餐饮经营和饭店管理方面的教材和著述逐渐多起来，但能够上升到餐饮社会学、餐饮文化学和餐饮管理学高度来研究餐饮业的几乎没有。然而，如果缺少餐饮社会学和餐饮文化学的纬度，餐饮经营管理最多只能达到粗浅的程度和片面的格局。2．每一个餐饮业的社会交往功能，它们是一个社会之能够成为一个“公民社会”的中间环节，即区分和链接私人生活与国家的过度环节，餐饮即是一种以消费者人体自身需要满足为目的的个体活动，也是一种公共性、集体性的活动，在这种活动过程中，人们彼此在进行思想的、文化的、情感的以及经济和政治的交流。现代社会的产生与餐饮业成为一种社会交往媒介是分不开的。3．现代的餐饮发展又有酒（饭）店餐饮、社会餐饮和福利餐饮三大板块的区分，而在这三种餐饮区分中又形成了餐饮业的品牌餐饮、特色餐饮、地域餐饮。根据社会的需求从而产生了高档餐饮店、中档餐饮店、低档餐饮店的市场定位。然而，餐饮业态资本一旦产生就一定要按照其本性来打造一切，因为投入资本获取最大化的利润，就要通过餐饮企业自身优势来确保资本回收。所以想要有长期的经济回报，就必须要有长远的眼光，纵观餐饮业几千年的发展，我们中国人总结出了一句话“民以食为天、食以养为先”，可见饮食不是温饱问题，而是身体建康成长的需求，健康长寿的需求······4．想要满足这种需求，还必须做到“食不厌精，烩不厌细”，以现代科学的烹饪理论来达到菜肴的各项标准，那我们的餐饮企业定位就不难得出了就是“美食加营养”才能正确发展餐饮企业，从餐饮业的高档商务餐的定位要求做到宴席美食营养的搭配，从学生的餐饮来看也要求营养餐，从家庭消费也在讲膳食平衡，所以餐饮业以其科学的配方、标准的口味、肴馔的艺术、个性的服务、主题的就餐条件、准确的定价迅速扩张自己的势力，所到之处，摧毁了传统的从众性的低档餐饮，只讲特色不讲营养的个性中档餐饮，没有美食艺术与营养搭配的豪华高端餐饮，因为这种饮食方式和餐饮发展一方面有利于加强人类生理上的多样性，保持人类饮食营养健康，又有利于保护文化、思想、情感的多样化，保护人们的个2性和精神健康，保护餐饮、休闲、娱乐的、积极的社会交往功能，所以餐饮经营管理中“美食艺术、营养质量”必须提升到“新餐饮”发展的初步构想中。二、行业竞争餐饮企业如何战略定位1、餐饮业成败的“谜”一个餐饮店有一个谜，我们大家都知道、都承认，但很难揭开它。就是因为它是谜，有的餐饮店让你感到舒适，留下美好的回忆（这跟档次没关系，可以高、中、低档的，与你的消费金额或选择的食物也关系不大）。而有的餐饮店则永远不会在顾客心里留下任何印象。有些餐饮店名声显赫（如果仔细观察，也许还有许多不足要改进），也有些餐馆，尽管经营者和设计者绞尽脑汁，也无法出名。有的餐饮店离你家很近，就在你住的那条街或者就在楼下，可你从未光临。但有可能这家餐饮店顾客盈门，而那家餐饮店却冷冷清清。可见位置也不能保证餐饮店的成功。再重复一遍：一家餐饮店生意兴旺的排队就餐并且声望很高，但一年、两年、三年关门了。现在国内同行都说“火不过五年”，当我们想去理解它们成功或失败的原因的时候，我们的分析能力好像突然缩小了许多，往往显得不够用了、、、、、、、2、然而，我们一定要努力分析，要相信科学，否则我们就会陷入无所作为的境地。我们认识许多的企业家，他们开的餐饮店成就了辉煌，甚至已有二、三十家或几十家品牌连锁经营而且还在突破发展中。3、究其所以，今天众多睿智的餐饮经营者，成功的餐饮人士在日益竞争的餐饮市场上都在殚精竭虑的研究怎样确立宏远的餐饮经营战略，渐渐达成了一个共识：那就是打造美食营养特色餐饮企业。要达成宏愿，现代成功餐饮企业务必在环境、美食、服务、营销四个方面追求卓越，形成合力才能在当今的餐饮竞争市场上独领风骚、抢占鳌头。三、美食营养企业的经营管理四要素：1、创造绿色就餐环境随着人类的进步发展，现代人的需求早已不再是温饱基础，而是向更高的精3神层面攀越。就餐环境的优劣，直接影响餐饮企业的声誉，更影响经济效益，那么怎样打造绿色的就餐环境是餐营经营成功的前提。绿色餐饮环境首先应突出个性，体现主题，围绕人性，让入座的每位客人都能真切的感受到舒适惬意，同时令客人心情愉悦，食欲大增。不论是中餐、西餐、日餐还是韩餐都需要根据文化背景、饮食特点、等级档次确定相应的环境氛围、餐座指标。紧扣主题的就餐环境是传达属于某种餐饮文化特征的诉求符号。中国的饮食文化有着数千年历史，代表着中国文化的精髓，从而要求饮食环境十分讲究，一桌一椅、一杯一盏、着装服饰等等都要是和谐统一的整体，饮食环境在空间中产生多层次的纵深，直指消费者精神需求之心性。绿色的餐饮环境应提供先进的设备设施，适人的温度、湿度，良好的通风条件等人体可感知的东西在整个饮食环境中是极为重要的因素。过低的温度给客有冷遇之感，使人体各器官有收缩的反应，同时致使出品快速降温，导致菜品质量欠佳。过高的温度使人有心情烦躁之感，无法静心享受美食，这样服务也就无法谈及质量。大多数餐厅都为吸烟者提供方便，这在一定程度上会令不吸烟的顾客产生反感，应尽量分区，让非吸烟区独立，随时更换空气，保持就餐环境一份无形的优质服务。绿色的就餐环境应有先进的灯光、音响设备。餐厅对灯光的要求是非常严格的，餐厅的灯光不仅仅是照明功能，还有美学问题。成功的餐厅的要求舒适、愉快，是室内设计、灯光设计、音响设计统一的结果。餐厅的灯光应是柔和的、多层次的、多视角的、多功能的、多美感的，这是从人类遗传学角度看符合人们生理的需要。餐厅的音响要根据不同的需要，选对曲路，音量适中，播放时段，节奏快慢等视餐厅主题、就餐人群、环境氛围等不同而灵活掌握，这些都需要经营者具备广泛的知识面。当然，绿色的就餐环境的陈设摆饰也要十分讲究，摆好了品位高尚、内涵丰富，摆不好则弄巧成拙，其中包括鲜花、盆景、摆件、挂饰品的选择和摆放，都要求用艺术的观点而不可随意凑合，偏离主题。总之，绿色的就餐环境创造是一门综合的学科，是美学统一的结果，只有每位有心的经营者用心去研究，全情投入，把握细节，才能营造出让顾客流连忘返的餐厅氛围和特点突出的格调。42、整合美食营养肴馔现代美食除了讲究菜品基本的“色、香、味、形、美”外，更重要的是“养”。饮食必须讲究营养科学，如果不按营养烹调菜品、营养搭配饮食，就会导致营养过剩或营养不足，就会给人体健康带来影响，甚至发生疾病或导致死亡。古代的《黄帝内经》就详细论述营养的平衡膳食原理：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。今天，我们正进入一切生活快速化的时代，人们正承受越来越大的多重压力，人们的身体越来越脆弱，我们的身体需要呵护。在我们传统的饮食理念上，是“以味为核心，以养为目的”但是今天我们要重新认识传统的饮食理念，我们将来的饮食发展一定会同世界接轨，实现“以营养为根本，以口味为特点”的新的饮食理念。世界餐饮，门户林立，类别众多，但是都必须满足将来进食者的终极目的。那么怎样整合美食营养肴馔就成为餐饮经营者的重大难题？首先，一个餐厅的美食定位必须服从于餐厅的市场定位、客源定位、消费定位。根据这些定位将我们的主题美食、辅助菜品、补充菜品、调剂菜品进行架构的整合，从而确定餐厅的核心菜品和盈利产品。其次，满足“以味为特点”的菜品基本要求，根据“五味”的味觉特点，结合餐厅的客源味道喜好的实际情况，将已经确立菜品架构的菜品按味道特点进行整合，实现菜品味道风格凸现，口味兼容，从而实现“美味食品”的目的。食品德美味没有恒定的标准，因为“适者口珍”，人对味道的感受是一种意识形态，它是由菜品客观的味道特点和人的感性因素和理性因素综合判断。但是，美食的味道决定了消费者对食品的第一主管感觉，因此我们要打造美食营养肴馔必须要实现“美味”的要求。第三，要实现餐饮“以养为根本”的终极目的，我们首先要明白什么是营养元素？厨师在烹饪食品时要明白怎样将营养元素合理保留？同时要明白怎样将营养元素按照人体机能最佳需求进行合理搭配？诸如此类关于营养的问题很多很多，针对这个问题，我认为应该做到以下几点：（1）、首先要在烹制菜品前选用原材料，所选用的原材料必须讲究新鲜和原产地，营养成分未散失，从而达到品质的保证。（2）、在烹制菜肴时要充分考虑原材料本身所含营养元素的含量，烹制过程5中各种营养元素将发生的变化，营养成分转变后将形成的营养成分及其含量。（3）、厨师要真正明白食物本身“相生相克、互为补充”的原理，充分明白人体根据体质不同应该摄入的营养成分和营养含量的不同，在菜肴的加工制作过程中，科学运用刀工、火候、现代科学的烹调方法、从而在烹饪菜肴时进行合理的营养原材料搭配。保证菜肴的营养不流失、不破坏，使菜肴最大限度地满足人的生理需求，实现菜肴与人的生理需求和谐完美的统一。（4）、厨师在烹饪出营养的美食后，应将每一道食品所含的营养成分和含量讲授给一线的点菜服务员工，并且要让一线员工明白营养菜品针对不同的人的搭配原理和搭配技巧。综上所述，我以为要成功的打造美食营养肴馔的前提是经营者的远见卓识，明白现代餐饮的大趋势，从而用合理科学的用人体制打造高素质的员工团队，为真正打造美食营养肴馔同心工作。3、提高个性化人本服务个性化人本服务的基本含义，是指为顾客提供具有个人特点的差异性服务，以便让接受服务的客人有一种自豪感、满足感、特殊感、尊贵感，从而留下深刻的印象，并赢得他们的忠诚而成为永久回头客。作为餐饮行业，消费者随着年龄结构、文化背景、个人素养、性格特征、生长区域等不同，在餐饮服务的需求也是千变万化、层出不穷。要真正的实现个性化的人本服务，首先要建立“来者都是客，都要提供优质的服务，让每一位客人都能高兴而来，满意而归。”的基本服务原则。在此基础上针对客人的不同展开差异化的服务，以下就几点提出个人拙见，供各位同仁参考。首先，餐厅经营定位的明确化，可以涵盖主题定位、风格定位、产品定位、市场定位、消费定位等。因为现在餐饮市场已经高度细分，一个餐厅主要面对消费力和消费习惯人群必须明确。只有这样，餐厅针对消费人群制定的任何经营策略、营销手段才能有的放矢。其次，餐厅的常规标准服务以外还要制定一种特殊化的服务。例如个性化的营养菜单，菜品的文化讲说，菜品制作的宾主互动，情侣的特殊服务模式，儿童的特殊服务内容，婚宴寿筵的特别服务等。通过这些从顾客角度和喜好作出的个性化服务形式让有这种服务需求的顾客对此产生依赖性，从而让顾客成为餐厅忠6实的回头客，成为良好口碑的宣传者。另外，作为餐饮的个性化人本服务必须要具有持续性，几十年如一日。即使经过十年、二十年以后，上次消费的顾客再次光临都能享受到以前的个性化满意服务。顾客的喜食菜肴、喜欢的餐厅座位、某一道招牌菜、喜欢的特殊时段音乐等。这样就让顾客减少陌生感，使顾客真正有回家的温暖感觉。这些需要餐厅对特殊顾客的特殊服务建立详细的顾客档案，以备每一位服务人员都能最大限度地提供个性化人本服务。4、建立美食营养师营销队伍要打造一家美食营养餐饮现代企业，除了具备绿色的就餐环境、美味的营养肴馔和个性化的人本服务以外，我认为还要为餐厅建立一支美食营养师营销队伍。诚然，在今天的餐饮行业已经出现了营养配菜师或营养点菜师了，他们正在引导消费者营养用餐了，但是我认为还远远不够，要成立美食营养营销队伍。一位消费者要改变已经习惯的饮食习惯，需要强大的外力影响，那么习惯了坚持“以味道为核心”的传统饮食理念，而转变成“以营养为根本”的现代饮食理念，这需要对之长期的引导和督导。一个餐厅要形成“美食营养餐厅”的社会形态和行业地位，就必须建立美食营养营销队伍，通过一系列的以“美食营养”为主题的营销活动来打造营养美食餐厅。（1）、餐厅建立的美食营养营销队伍，每位都要熟知菜品的营养结构和营养成分，同时要知道各种菜品如何将美味和营养恰如其分的结合、合理搭配，同时美食营养师要懂得人体的各种身体不适需要什么营养的食物补疗。只有充分掌握了美食营养的专业知识，才能将餐厅的美食的营销活动推行彻底。（2）、餐厅的美食营养师营销队伍对每一位就餐的顾客采用针对性的营养配餐，即是在明白顾客的饮食习