补充8厨房生产管理

第五章厨房生产管理第一节厨房的组织形式第二节厨房的布局设计第三节中餐生产管理第四节西餐生产管理第一节厨房的组织形式饭店厨房一直由厨帅长负贡厨房的日常事务，开对餐饮部经理汇报工作，大型饭店可分设中餐厨师长和西餐厨师长。厨房采用直线制或垂直制的组织领导形式，该组织形式结构简单，领导关系明确，责任清楚，决定迅速，指挥统一、灵活。厨房的组织形式行政总厨各点领班粗加工切配炉灶冷菜点心厨师厨师厨师厨师厨师1、包干制生产方式(适合小型饭店)通常由几个厨师组合在一起，由一人(师傅、或承包厨房的“包头”)负责组织生产。缺点：包干制的劳动效率不高，而且生产规模太小，设备利用不充分，能源消耗较大，手工随意性强，菜点质量的标准化难以做到，生意好的情况下易造成厨房生产的混乱。优点：责任明确、组织结构简单、厨师工作内容丰富，并可随时看到的劳动成果，容易激发工作热情。正因为如此，包干制在当前我国餐饮业中仍然得到了较广泛的运用。2、岗位责任制(分工制)生产方式在确定岗位及人员编制后，将各项生产任务定性、定量地落实到岗位中去，从而使制定岗位职责和明确生产任务成为组织生产的关键。当前的中餐厨房一般均分为五大作业区：即初加工区、切配区、炉灶区、冷菜区、面点区等部门。优点：责任明确，专业化程度强，效率较高缺点：生产中各自为政，人为因素多，人员之间、部门之间协调工作难度大，管理工作复杂，菜点质量控制、成本控制、劳动生产效率也大受影响。3、中心厨房制生产方式就是设立一个集中加工的主厨房(又叫加工厨房、配送中心)，负责所有经营产品的原料初加工、切配、烹调、分份、装盘或装袋的场所。优点：菜点质量得到了保证、数量保持了统一、原材料的利用率达到最大值、加上人力成本的降低，从而使餐饮企业的经济效益得到提高。缺点：规模较大的餐饮企业才能实施，缺乏灵活性。4、流水线制生产方式流水线制生产组织方式又称为“福特制”。它以分工为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每道工序制定出明确的操作程序，实现标准化生产。优点：降低了成本，提高了劳动生产率。缺点：缺乏适应品种变化的能力，即缺乏柔性，在中式厨房生产中，由于菜点品种多样，单件间歇式生产，先有顾客后生产菜看等传统消费方式，流水线制生产组织方式不可能实行。厨房的种类1、按照餐别分(1)中菜厨房：专门烹任中国菜看的厨房。还可以根据中国菜不同的菜系分为粤菜厨房、淮扬菜厨房等。(2)西菜厨房：专指烹制法国菜、美国菜、俄国菜、英国菜等特定欧美西方国家菜的厨房。(3)特色厨房：如日式料理厨房、韩式料理厨房、泰式料理厨房、清真快餐式厨房等。2．按厨房的规模分类快餐厨房、明档式厨房、点菜厨房、团队会议厨房、宴会厅厨房、多功能餐厅厨房、扒房、咖啡厅厨房、房内用餐厨房等。中餐厨房的岗位设置与职责1．初加工组工作任务1)在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、被毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工。2)根据点菜、团体、宴会、风味等菜单所需原料和就餐人数，桌数加工好各类原料交付中西厨房使用。3)掌握切片机、绞肉机、削皮机等机械设备的使用方法并负责其清洁卫生工作；掌握各种刀工技术和食品保管方法。4)合理使用原料，做到物尽其用：加工好的各种原料要及时送厨房或冰库、冰箱。5)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。6)洗涤加工后必须把水池、案台、墩头清理干净，所用刀具、容器等必须经常洗刷干净，以免污染食品原料。经常检查冰箱内库存情况，做到先进先出，并根据原料特性分别保管。2．中餐切配组工作任务1)将初加工组加工好的原料分门别类进行分解、拆卸、出骨，根据点菜单的要求加工成直接可烹调的生胚料。2)做好案板、菜墩、货架、菜刀、半成品冷藏柜的清洁卫生工作，菜品原料分类摆放整齐。3)对隔天没用完的水发原料如：水笋、海参、缆鱼、蹄筋等坚持每天换水。4)严格按菜看烹调要求实施刀工，防止原料浪费。5)合理使用原料，做到物尽其用；加工好的各种生胚原料要及时送厨房烹调或放入冰库、冰箱冷藏。6)加工原料必须严格按程序操作，符合卫生要求和烹调要求，保持原料的营养成分，使菜看的色、香、味、形不受影响。3．中餐炉灶组工作任务1)每天上班先检查炉灶是否漏电、漏气、漏油，风机是否正常运转，检查燃料油、气储备量是否充足。2)上班后首先搞好炉灶的清洁卫生工作，准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入，影响莱看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。3)协助切配人员做好原料的初步熟处理如吊汤、淖水、过油、走红等工作。4)做好某些原料的预熟处理如预炸、划油、预蒸工作；做好某些调味料的预熟处理如椒盐粉、虾卤、鱼卤、叉烧汁、鱼香味汁等。5)严格按饭店制定的菜看的标准规格质量、烹调方法、烹调程序烹制，不得随意更改(如色泽、口味、质感)。6)开餐完毕把各种调味品罐加盖存放好，收拾好各种用具，搞好餐后卫生。4、中餐冷菜组工作任务1)在冷菜组领班领导下负责零点餐厅、团体、宴会、便餐等冷菜的制作，如烧烤、卤制和拼盘等工作。2)每餐开餐前根据就餐宾客预订、团体及宴会的人数和桌数、口味要求准备好冷菜，按规格拼制冷盘，保证及时供应。3)严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹制成熟及拼盘成形都应严格检查，防止食品污染。熟食品的备料不宜过多，存放不宜过久。4)严格按照操作规程工作，对刀具、案板等用具要按规定消毒，未经消毒的餐具决不使用。操作人员个人卫生须符合要求。5)冷菜制作人员必须掌握使用多种刀法及各种拼盘手法，食品造型要富有艺术性，做到色、香、味、形俱佳。5．中餐风味菜组(零点菜组)工作任务1)零点菜组人员必须服从领班领导，按厨师长制定的点菜单和当日特选菜负责前厅零点菜、风味特选菜看、预订菜单的切配、烹调。2)上班后首先搞好案板、工作台、灶面等清洁卫生工作，炉灶工作人员准备好各种调味品。对烹调油、酱油、醋、料酒等液体佐料要坚持过滤，以防杂物混入影响菜看烹调质量。水淀粉罐须天天清洗、更换。3)配菜人员按菜单及特选菜进行领料、备货、做好初加工处理、预熟处理，切配加工处理：炉灶人员加工好各种半制成品，如吊汤、淖水、过油、走红等工作，做好开餐前的各种准备工作(如加好燃料、调料、辅料)。4)切配加工使用原料时坚持“先进先出”的原则。冰箱内的原料要存放整齐，生熟分开，坚持每天整理以防食品变质。变昧、变质食品绝对不准加工出售，应及时报告厨师长作报废处理。5)为保证菜看质量，应严格按饭店制定的标推零点菜、特选菜、风味菜规格切配、烹调。不准短斤缺两，偷工减料，不得随意更改烹调方法、烹调程序。6)按点菜先后顺序切配、烹制菜肴，保证先来客人先服务，防止宾客因等待时间过长产生不满情绪。厨师长须经常与餐厅服务员保持联系，尽量满足宾客的特殊要求。6、团队宴会组工作任务1)在团队宴会组领班领导下，负责团体、宴会、包餐等菜看的切配、烹制，根据每餐团体菜单和不同标准的宴会菜单，有计划地进行组织、准备。2)班后首先搞好案板、工作台、灶台等卫生工作，加足调味品并对液体调料进行过滤或更换，做好开餐前的所有准备工作。3)掌握和了解每天、每餐团体人数、桌数、国籍、风俗习惯和口味要求，严格按人数、桌数进行切配加工和烹调，减少浪费。4)菜肴尽量现烹现售，以保证菜看的新鲜和质量。5)菜肴质量不合格不上、数量不足不上、盛器不洁不上、违反宗教信仰、风俗习惯不上的原则。菜肴的切配、烹调制作须精工细作，尤其是花色菜、火功菜更应认真对待，不得偷工减料任意改变风味特色，严格按菜单顺序和宾客要求掌握出菜时间。6)掌握厨房各种设备的使用保养及清洁卫生方法。开餐完毕应把剩余食品、半成品分类存入冰箱，搞好餐后卫生工作和交接班工作。7．面点组工作任务1)在领班领导下负责全部零点、团体、宴会等中餐面食、花色点心和各种主食的加工制作。2)每天早晨按零点、团体宾客的用餐人数准备好早餐点心，点心尽量现做现售，不可提前做好以免影响质量。3)做好开餐前的一切准备工作，根据点菜单、点心品种及宴会安排品种需要做好各种甜、咸点心的馅料、粉团、生胚和其他各种准备工作。4)加工时要认真细致，少出废品和不出废品，严格按规程操作，大小均匀，合理定价，准确计算成本。5)馅料的准备应恰到好处、符合质量，不洁、变质过期馅料绝不可使用；尤其在夏天更应注意馅料的新鲜度。6)面案操作人员必须掌握水面、烫面、发面、油酥面、粉团面的性能及各种制作技巧。7)宴会、风味餐的花色点心品种要经常变换，不断创新、提高。8)掌握面点设备、设施的使用保养及清洁卫生方法，保持面案清洁，对不洁蒸笼、笼布应及时洗刷，损坏的用具及时更换。第二节厨房的布局设计厨房负责菜肴的制作与供应，是饭店是最大的生产场所，也是餐饮管理的重要部位，凡是有经验的管理人员无不予以特别的关注。但是，在相当多的饭店里，由于厨房设计不当、生产布局不合理而给员工带来很多的麻烦。无论从餐饮生产特点出发，还是从卫生、安全、降低劳动强度、提高生产效率、改善工作环境条件、调动发挥员工的生产积极性等角度出发，都应对厨房的设计和生产布局给予高度重视。厨房设计的总体要求1、厨房各部门应设在同一楼层2、厨房应尽量靠近餐厅3、厨房的环境温度与通风4、厨房的明厨、明档5、厨房地面6、供排水系统要畅通，地面设有明沟7、厨房的灯光8、辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充中餐厨房的设计要求1．厨房的位置1)应布置在同一建筑区域(如裙楼部分)，或同一楼层，靠近相应的餐厅、原料入口，以便工作联系，运送货物，并能大大节省布局开支。2)应尽可能与消费场所保持在同一水平线上，距离生产使用的提升机及水、电、气、排污设施越近越好。．3)厨房中排放的一切废弃物如油烟、废水、拉圾等不得对饭店其他部位(特别是前厅及客房)造成污染或其他有害影响。2．厨房的面积厨房面积过小，会造成拥护闷热，恶化餐饮生产环境，缺乏必要物资贮存场所和生产场地；厨房面积过大，则会加长生产作业线和运输作业线，使员工既浪费精力，并增加清扫、照明、维修、设施费用，更占用了宝贵的营业场地。确定厨房面积的方法有两种：一是按餐厅供餐能力(餐位数)来确定。二是按餐饮营业面积作依据来确定厨房与它们的面积比例。通常希望除辅助间外，其面积应占餐厅的40％一50％，占餐饮总面积的30％以下。3．厨房的地面厨房地面应用不吸潮而且防滑的瓷地砖铺设，如没有合适的材料仍以红钢砖为好，以便冲刷和干燥。靠炉灶一侧应设排水明沟，排水沟上覆盖铸铁隔栅，以便冲刷清洗和处理废料垃圾。地面颜色要求鲜明，地面材料要求耐磨、抗冲击、耐高温、耐腐蚀、不掉色、不吸泊。4．厨房的墙壁墙壁应用吸潮、表面平整光洁、色泽清爽干净的瓷砖贴面，高度至少2m或贴至天花板，以便清洗油烟和污物。5．厨房的天花板天花板高度约为4m。天花板应力求平整，无裂缝、无凹凸和管线暴露。天花板材料应用防火、耐腐材料。6．厨房的炉灶厨房炉灶一线是高温作业区，生产时产生大量的油烟、水蒸气和异味。因此，排烟通风功能一定要好。在厨房或炉灶上方应装置排气扇、排烟罩或抽油烟机，送风管等设备。这些设备上所沾染的油脂污物必须定期清理，以防火灾、污染食物事件发生。为了通风而开启的窗户必须装上纱窗，防止蚊蛹飞入i7．厨房的工作台和砧板由于厨房环境潮湿，又有腐蚀性物品，工作台面应用不吸水、结实耐用、容易清洁的材料制成，以不锈钢工作台为好。切配用砧板最好用橄榄树或百果树制成，也可用硬质塑料或压缩橡胶为佳，砧板要生、熟、荤、素分开使用。8．厨房的设备摆放厨房设备的摆放应根据工作流程，并方便使用、维修和清扫，距墙应有30cm空间，设备问主通道不得窄于1．6m，有作业点的主通道不窄于2．2m，一般通道不得窄于0．77m，以方便行走和使用手推车。9．厨房的电源所有机械设备的电源部分，其闸刀或插座应安装在离地面1．5m左右的高度，并突出墙面。在清洗墙面时可用胶带或防水布封住，以防渗水漏电。10．厨房的冷藏设备大型饭店设有冷库或冷藏库，厨房