西厨房制度与程序

西厨房制度与程序冷菜工作程序执行程序：1、早班：A.由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙；B.进入厨房签到；C.对所有食品进行检查(是否腐败变质)；D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。E.在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。F.早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。G.十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。H.在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下班，此时冷菜早班结束。制度POLICY冷菜工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房2、晚班：A.晚班到岗后首先签到，签到后与早餐一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面的交接。B.然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨，同时填好内部转流单并由主管同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回，并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。D.下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有收好；是否将冷厨灯关掉，最后经主管同意后方可签离下班。下班后由主管负责检查所有厨房门是否锁好，将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班冷菜工作结束。制度POLICY热菜扒板的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：1、早班：A.由主管或冷菜主管到前台拿取钥匙，按规定签字并填写取钥匙时间，员工到岗后要签到，并对所有扒板食品进行检查：是否有变质现象。B.然后就是早餐及早餐自助餐的扒板部分的准备，包括扒早餐火腿、早餐肠、土豆饼、西红柿等食品，由于出品少，还要协助汤汁部将所有食品摆放在自助餐台上，并确保后备食品充足，并完成早餐零点的备餐工作。C.根据专人提供补加食品信息随时补加食品，在零点过程中，由汤汁主管或扒板主管负责叫单并严格检查出品是否符合口中要求，最后由服务员拿出厨房，在不影响早餐零点、自助餐的同时，做午餐及午餐自助餐的准备工作。D.十点钟自助餐结束后，协助汤汁部将所有热菜食品取回，并做妥善处理，并在十一点以前将自己负责的食品与汤汁部一起全部摆到自助餐展台上，同时将零点的备餐工作完成，在午餐自助餐中，要确保食品补充，由专人提供补充信息。E.在午餐零点过程中由行政总厨主管负责叫单、并严格检查出是否符合要求，自助餐结束后，要与晚班一起将食品撤回，并做妥善处理，并与晚班完成全面交接，经主管同意后方可签离下班，此时扒板早班结束。2、扒板晚班：A.晚班到岗后首先签到，后与早班一起自助餐食品取回并做安排，在早班下班前做好全面交接。B.然后做晚餐零点、自助餐的准备工作，在下午五点前将自己的出品全面的摆放到自助台展台上，如各种扒肉、肉车等，同时将晚餐零点备餐工作做好，并根据专人提供补加食品信息，确保补加食品充足。C.走零点时，由行政总厨或主管员单，并严格检查出品是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.在晚餐、早餐及自助餐结束后，收好所有的剩余食品，并做好妥善处理。最后填好内部转流单经主管批准后，下班前送给加工间。E.下班前对扒板部做最后检查：是否设备电源都断开；是否有剩余食品没收好；是否灯都关掉。最后由热菜主管或其它部门主管做最终检查，锁好厨房总门将钥匙送到前台，并签字。至此扒板晚班结束。制度POLICY热菜的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨主管、员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：1、汤汁早班：A.由热菜主管或冷菜主管到前台拿取厨房钥匙,并按规定签字及填写取钥匙时间,早班员工进厨房后先要签到.并对所有热菜食品进行检查;是否有腐败变质食品.B.早餐及早餐生助餐热菜部分的准备.(自助餐包括早餐粥类、热菜、煎蛋台等)，并在6:30前全部摆到自助餐展台上，自助餐食品要后备充足，并做好早餐零点的餐前备餐。在开餐过程中，在确保自助餐食品的填加，有专人提供加补信息，上午八点钟将提货单送到发货部，九点钟将所需食品提回。在早餐零点开餐过程中，由主管负责叫单，并严格检查出品是否符合出品要求，后由服务员拿出厨房，在开餐自助餐及零点同进，准备午餐及午餐自助餐的准备工作，但不要影响早餐的食品的提供。C.十点种早餐结束后，将所有热菜食品全部取回并做最妥善的安排。同时安排热菜员工的午饭安排，在上午11:00前将所有午餐自助餐热菜食品摆放在自助餐的展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、炒面台、肉车等。同时，零点餐前准备工作也将在十一点前完成，在午餐自助餐中，要确保食品的补充，并由专人提供补充食品信息。在开零点过程中行政总厨或主管负责叫单，并严格检查出品的质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。D.当午餐自助餐结束后与晚班厨师一起收回所有热菜仪食品并做妥善处理，与晚班做好全面交接工作，经主客同意后方可签离下班。此时，热菜汤汁早班工作结束。２、汤汁晚班：A.晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐热菜食品取回并做妥善安排，在早班下班前做好全面交接。B.进行热菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前全面摆放在自助餐展台上，包括菜类、肉食类、面食类、汤类、海鲜类、炒面台、肉车等。保证有充足后备，并有专人提供补充食品信息。同时，零点的餐前工作必须做好，在走零点时由行政总厨或主客叫单，严格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。C.工作结束后，将热菜食品取回并做妥善处理，并将热菜所剩所有食品进行大检查，包括质量数量，不足的食品及所需量填好所需食品领取申请单交给行政总厨。同时填好内部转流单，由主客批准后，下班前交给加工间，并将第二天的早餐所需食品提回，并放在专用冰箱内为早餐做好准备。D.完成以上各步后，做下班的最后一步检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源;是否有剩余食品没有收好;是否将热厨灯关掉。E.最后经主管同意后方可签离下班，下班后由主管负责检查所有厨房门锁好，最后将钥匙送到前台部并签字及填写时间，至此，晚班汤汁工作结束。制度POLICY加工间的工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：１、加工间早班：A.到岗后签到，将提货单送到货房。B.然后对所有仪器进行检查：是否有腐败现象。E.根据热菜、冷菜、扒板、提供的转流单准备其所需食品,包括肉类、禽类、海鲜类、菜类、果类、确保在转滚单提取之前完成。F.在午餐、晚餐开餐期间，做好随时提供精加工的食品，并符合用料部门的要求上午九点钟将提货单的货物提回，确保货物符合厨房作用标准及要求，并进行粗加工后，按要求存放。G.早餐结束后，还要向冷菜、热菜、扒板提所需晚餐食品，要求符合其转流标准及时间，并安排午饭时间。H.最后与晚班一起检查所有食品及打扫卫生，检查是否有腐坏现象，做好交接班，经主管同意后方可签离下班。２、加工间晚班：A.到岗后先签到，然后对所有食品进行检查：是否有腐败现象。B.与早班一起准备其它威望所需转流内容，并按要求及时完成，并与早班好交接班，随时为其它厨房提供所需食品。C.下班前彻底检查剩余所有食品，根据库存量不足物品项目填好食品领取单上交行政总厨，并把热冷厨所需第二天早餐所需食品按要求、数量发放。D.把第二天零点、自助餐午晚餐所需解冻肉品、禽类拿出解冻，为第二天早班做好准备，下班前检查所有设备是否切断电源，是否有其它食品未收起，关掉加工间锁好门，钥匙交结当班主管即可。制度POLICY各类表格的使用程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房执行程序PROCEDURES：一、提货单：干货提货单、冻货提货单、杂货单1.填写申请数量，单位的填写－－申请人物品名称，代码的填写－－申请人实发数量，单位的填写－－发货人收货接收后签字－－收货人2.批准程序部门主管或领班填写行政总厨签字餐饮总监签字送回西厨房3.提货单共三联－－一联收货部－－二联收货部－－三联厨房二、店内转流单1.西厨内部各厨房主管申请填写各厨房主客发放及签字下班前填好转留单交给发货厨房2.部门间转流各厨房主管填写表格行政总厨签字餐饮部监批准及签字发货部门主管批准签字发货人、收货人签字3.厨房内部转流单，各分厨房自己存档各大部门转留单行政总厨存档制度POLICY成本控制程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房目的OBJECTIVE:每位督导部门经理都必须是一个对成本有效益意识的管理者，所有消费都应控制在计划内。例如，每年有预算同消售对比。谨慎的消费是有必要的，可保持有益的运转，在日常工作中控制成本是主管或经理的职责。执行程序PROCEDURES：一、每天的报告：此项目应上交给总经理并负责对餐饮部每日成本的分析：1.餐饮部每餐的收入与预算的对比2.整体计算餐的收入与预测的对比3.平均核对每餐的收入与预算的对比4.酒水成本与预算的对比所有部门主管有责任完成他们的预算及对不足的说明。二、每月之报告：报告必须上交给行政餐饮部总监，在规定时间内。1.布草控制报告各部分对布草项目的丢失说明及具体单目。根据布草房成本控制单制定的每件的洗烫成本。2.制服控制报告所有员工制服及每工员的成本。3.其它消费垫报告所需物品申请单上交外饮总监批准，批准后方可提取或采购。此项申请单与下次申请单一起上交餐饮总监，月底将全部控制单及总数上交总数餐上交餐饮总监。制度POLICY成本控制程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房4.工资及消费清单报告每个部门经理及主管负责填写上交餐饮总监，餐饮总监将对所有的清单进行分类配概括。根据以下填写此报告：☆工作总天数（根据出勤记录）☆加班总数（根据加班记录）☆消费的清单（财务部）此报告在每月五号前上交三、每月得失会议每月第二个星期三召开得失会议，所有部门主管参加，每位部门主管将有效地计算本部门的得失率：1.营业收入（食品、饮料、总合）2.食品成本（平均）3.饮料成本（酒水部经理）4.工资清单（工资报告）5.其它消费（消费报告）6.得失率（１－２、３、４、５、、＝６）制度POLICY每天班前、班后例会程序和时间编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE西厨员工涉及部门DEPT.CONCERNED西厨房目的OBJ