酒店中厨房制度--代猛

精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料酒店中厨（中餐）部岗位职责一、厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。二、蔬菜加工岗位职责1、在加工领班的领导下，主要负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。2、具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、佐料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。3、应按照菜肴要求及规格进行加工。4、负责本岗用具及场地的卫生清洁。5、完成领导交办的其它事宜。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料三、水台岗位职责1、本岗位在加工领班领导下，主工负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。2、具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。3、根据菜肴要求对原料进行规范化加工。4、负责鱼池中所养鱼的养护，及时处理即将死亡的鱼。5、负责本岗设备工具的保养。6、加工好的原料及时送下道工序或入冰库保鲜。7、随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。8、完成上司交办的其它事宜四、腌制岗位职责1、在加工领导班的安排下，主要负责经过初加工需腌制原料的及时腌制。2、具体负责按一定周期对不同原料进行腌制，保持一定的储存量，以满足客情需要。3、按菜品要求准确投放适当调味品，确保腌制质量。4、对腌云原料质量有怀疑时，须报上司审定是否腌制。5、负责每天定时清理调味品数量，领取补充调味品。6、负责定期清练老卤。7、负责保持本岗位场地及用具、工具的卫生。五、切割岗位职责1、在加工领班的安排下，主要由中餐各厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后原料及时送上浆岗或注明时间及原料名称入冷库保鲜。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料5、不符合要求原料及时间向领班反映解决。6、与上浆岗，炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。六、上浆岗位职责1、在领班的领导下，主要负责切割后原料的调味及浆制。2、负责报告领取并保管上浆用调料、佐料。3、应根据菜肴要求和上浆规格，及时浆制原料，保证其质量。4、经常与炉灶烹制调岗交流，不断提高上浆技术。5、负责本岗用具及场地的清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估。7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十三、冷菜制作岗位职责1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。十四、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。精品资料网（）25万份精华管理资料，2万多集管理视频讲座精品资料网（）专业提供企管培训资料2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施。