酒店餐饮成本控制

戴桂宝[e-mail]餐饮成本的控制成本的控制四要素成本的控制，就是减少开支，堵绝漏洞。不在乎以下几点：1、节约能源2、堵绝漏洞3、物尽所用4、合理调配下面从厨房、餐厅、能源、人员等方面来说明和解释以上四个要素。餐饮成本的控制一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制（二）原料质量的控制（三）物料保管环节的控制（四）加工过程的控制二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制（二）酒具、餐具的控制（三）菜单与结算的控制三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制（二）餐厅人员的控制（三）后勤人员的控制（四）行政人员的控制四、能源的控制（一）燃料的控制（二）电的控制（三）水的控制五、其他费用的控制（一）偷盗、（二）火灾（三）卫生一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制A/详细地进行价格调查竟标调查（由3－4家供应商提供）市场调查（建立询价报价体系/购买样菜）横向调查（了解兄弟酒店的进货价格/了解其他采购员的进价）合理定价（集体定价）一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制1、制定严格规范的采购制度和监督机制B/严格地控制进货渠道自行采购(严格的采购制度/良好素质/经常抽查)商贩送货(公平竞争/制定规范、细致的价格标/预先保密）相互制约(抽查时在某部门的原料有问题，这个部门就要承但责任）一、厨房成本的控制（一）进货渠道的控制C/严格把握验收关大公无私机智灵活(验收程序)D/运输过程的把关防止挤压防止震碎E/设立奖惩制度一、厨房成本的控制（二）原料质量的控制1、制定规范的标准虾（60头以上、80头以上‥‥‥）鱼（大小之分、还有活、反背、死之分）蟹（大小之分、有绳、无绳之分）蛋（有三天内与五天内之分）2、严格把握验收关品种验收数量（缺斤短两）——以工具充原料、以原料甲充原料乙、以容器充原料。质量（以次充好）——以死充活、自己动手消灭证据，一、厨房成本的控制（三）物料保管环节的控制1、仓库保管（注意保质期、注意数量准确）2、冷库保管（保鲜期）3、鲜活区保管（饲养环境）一、厨房成本的控制（四）、加工过程的控制洗杀加工（手下留情）切配加工（物尽其用）烹制加工（减少失饪）二、餐厅成本的控制（一）低值易耗品的控制制定损耗率（如小毛巾使用范围在80～100次）集思广益，降低损失（台布不乱堆放，及时清洗；防止污迹，防止霉变防止鼠咬，）开动脑筋，减少浪费（如洗洁净调稀）二、餐厅成本的控制（二）酒具、餐具的控制控制餐具月平均破损率1％（1～4％）制定餐具破损赔偿制度实行借用制度、个人包干制度二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－11、少结飞单－－不通过帐台走菜跑单－－客人走了没结帐漏单－－多点，少结帐2、多结错单－－少单结多单的帐（两桌调换）“加单”－－少点，多结帐二、餐厅成本的控制（三）菜单与结算的控制－21、有意拿找零拿零卖的钱，用实物补帐。厨房没有的菜，点菜单上有意不取消，等结帐后再说。先成交，不计帐2、无意不负责，漏帐其他存在问题早餐收券、收现，金不上缴（做到二人上岗，使用券箱）除正餐外的零客收费，多收少缴（设立值班账本，及时缴帐）茶吧、酒吧漏缴（设立固定台号，消费单上设时间）饮料先卖后补（经常盘点、不多余、不短缺）点菜结帐程序点菜4帐台①＋2厨房1餐桌①成本核算2（抽查、核对）财务2三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制－11、统一管理：①科学配备人员按工作量配备人员：总工作时间X(1+轮休、病休缺勤系数10％）/每天工作时间＝厨房生产人员根据菜肴数量配备人员：如每餐300只菜，每人烧12只/小时，按以餐三小时计，则要炉子8人。按炉眼数量配备人员：一只炉眼配一个炉子师傅餐位与厨师之比15：1规模小的8：1②按劳分配使用人力（以厨师水平定工资，以厨师岗位定工资）③合理引进人才三、人员成本的控制（一）厨房人员的控制－22、承包管理根据厨房营业额的5～10％计算工资根据厨房大小，设定人员责任管理承包管理优势：能统筹人员人员相对稳定酬金支出较低劣势积极性不高菜肴变化不大人员投入较多优势：管理相对轻松工作积极性高酬金支付稳定菜肴变化大劣势：菜系不能多队伍不稳定投入酬金大三、人员成本的控制（二）餐厅人员的控制合理安排工作时段工作强度前轻后重迎宾领位一专多能米兰会馆香格里拉世贸三、人员成本的控制（三）后勤人员的控制1、跑菜员（不上早班，以中晚餐为主）2、洗碗工（晚上班，晚下班）3、仓库人员（固定，全天上班，不能以节约开支而减少仓库领用时间）4、领料员（有些为了加强厨师的工作效率，专配领料员，由实习生、新人担任）5、粗加工人员（可于洗碗工穿插使用）三、人员成本的控制（四）行政人员的控制经理办公室文员营销员成本会计节日加班，可跑菜，可洗杀,可翻台。四、能源的控制（一）燃料的控制酒精（使用量要恰到好处）煤气（增压装置）柴油（防止漏油、按要求操作，加强验收管理）四、能源的控制（二）电的控制消耗漏洞1、灯（定时亮灯、定人关灯）2、鼓风机（火灭风息）3、排风扇￥4、吸风罩￥（炉停风息）5、冰箱四、能源的控制（三）水的控制消耗漏洞1、水管漏水2、阀门破损（及时报修）3、解冻4、冲洗原料五、其他费用的控制1、偷盗（更衣室在工作场地之外，严格控制领料数量，原料与物料进出要登记……..)2、火灾（及时清理炉灶下面的油渍与污垢,定时清理吸风罩)3、卫生（按要求消毒，按要求管理，虾蟹煮熟，蔬菜浸泡）合理定价每半个月召开定价例会，公开定价。根据市场行情，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管验收人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。返回采购员的良好素质一要有工作责任心强，能吃苦耐劳，公私分明，有原则性和有一定社会交际能力。二要有较强的市场意识，经常总结研究采购方法和策略。深入市场了解所需各类食品的特性、质量、品种、价格行情。货比三家，选择质好价廉的食品，调控采购价格，降价经营成本。三要深入餐厅，与厨师长密切联系，了解和掌握原材料需求情况和实际用量、种类，保证适时、适量、适质、适价地完成采供任务。四要严格执行食品卫生法规和安全制度，不采购劣质、变质、过期、污染食品等。五要严格遵守财务制度，严格管理好钱和物，及时完善采供报账手续。（宜采取双轨采供制度。为了预防钱、物不分出现问题，采供工作应采取相互制约和相互监督的双轨采供制。即专设付款员，随同采购员一起深入市场，负责采购付款。）返回奖惩制度是非分明，奖优罚劣。对于坚持原则、大公无私的人和事要大力表彰，树典型，抓榜样，扶正气。对于不接受教育、贪占便宜、损公肥私者，坚决给予严肃处理，及时调换不适合做采供工作的人员。fh验收程序：1、检查到货的品种2、检查到货的数量3、检查到货的质量4、检查到货的包装与规格5、检查发票价格6、在肉类产品上挂批次标签。☆冰冻食品储存时间冰冻食品不能长期储存，一般在－18～－23℃之间的冰库内，在真空包装和保鲜膜包装的条件下，保存的时间为：牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼类3个月鲜贝5个月梭子蟹3个月虾仁5个月返回水产品活养条件fh品种盐度水温淡水鱼20℃海水鱼21º18℃海蟹类21º14℃贝壳类20º16℃龙虾25º14℃金枪鱼25º21℃红鳟鱼21º14℃餐位与厨师之比15：1规模小的8：1餐位100厨师10人左右餐位200厨师12～18人左右餐位400厨师20～26人左右餐位600厨师40人左右（上述不包括洗杂工、清洁工）但要根据其他原因增减：是否开设早餐、是否开设多个菜系、厨房是否分层面、是否有双休日、根据餐厅档次高低、根据接待的对象。fh餐饮部餐具、酒具管理办法(试行)为了更好地节约开支、减少浪费、降低餐具破损率，促使大家爱护餐具，便酒店的餐具面孔一·新，更好地为宾客服务。现经讨论初定以下管理制度:1、对于餐具实行环环相扣、相互监督。如餐厅服务员不便用破餐具，洗涤组不接受破损餐具，每环相扣。2、每月盘点，如有特别短缺，及时查找原因。3、发现蒸破、烧破，及时报告记录，以便报损处理4.有意打破、游戏和打架等涉及餐具破损，按餐具全价赔偿（或加倍赔偿、扣奖等处罚)。5、正常操作，无意打破，按比例赔偿，不同工种比例不等(附表）。6、如遇破损及时主动登记(餐厅、厨房各设立一本记录本)，不登记则按折扣的300%赔偿。附表:餐具破损赔偿比例表洗碗工:5%冷菜;10%打荷工:10%炉子:20%切配;15%西菜西点20%跑菜;15%服务员;20%点心;15%仓库;25%划菜;10%洗杂工:30%主管:30%经理;40%fh厨师等级考核标准(草案)厨师定级考核，抛开原有的工资概念，按工作表现和业务水平重新考核定级，分A、B、C三档。每档分三级共三段九级制。1、厨师首先按九级制定级。(见附件)2、工作表现考核如当月低于70分(包括70分)者，考虑工资降级。高于130分(包括130分)者，考虑工资升级。(基本分100分，均综合考虑)(见附表)3、业务水平每二月或一季进行比武和考核，连续二次不及格考虑工资降级。4、厨房内设学徒工。考核没进入最低级也作学徒工处理。如再不求上进或工作表现欠佳，则退回人事部。FH厨师等级考核标准fhA1级:工龄枝12年以上，有一定的技术水平，能严格空制毛利，合理编排菜单，并有劳动部门相应的职称。且目前总体负责调配，并任行政总厨。（包括头炉）A2级:本工种技术精湛，熟悉本帮菜系，又旁通其它菜系的制作方法，能经常创新，挖掘菜肴，用于日常菜单中。既能管理上带领大家完成任务，又在业务上带领大家刻苦钻研，且目前任副总厨或大厨之职。（包括头炉）A3级:在所在部门能起领头作用，并能熟练操作其它部门的工作，包括涨发干货原料，合理开具菜单、料单，指挥员工按时完成任务，相当于部门主管或目前在炉台上上岗。B1级:能枝本岗位上起到骨干作用，并熟悉其它工种的操程序，而且和其它工种的骨干技术不相上下，或目前任领班之职。B2级:能在本岗位上起到骨干作用，并熟悉其它工种的操作要领，能临时抽调帮忙。B3级:在本工作岗位上能严格把关，工作积极肯干、刻苦钻研，出色完成任务的。C1级:能独立操作本岗位的工作，工作积极肯千，虚心好学、尊重师傅，在本岗位上起到普通作用的。C2级:在本岗位上积极肯干好学，并熟悉粗加工活，基本能独立操作。C3级:不完全会独立操作，在学习阶段，或考C2不及格者。学徒工:工龄在半年之内的初学者或考C3不及格者。工资奖金分配表fh级别基本工资岗位工资其他奖金系数A13A22.5A32B11.7B21.5B31.3C11C20.75C30.5学徒