餐饮礼仪课件

1餐饮礼仪[e-mail]2中餐礼仪3•礼的产生是从饮食开始的……中国是文明古国，也是礼仪之邦，历来崇尚礼仪，包括饮食礼仪。其实，礼的产生乃是始于饮食。早在《礼记》的《礼运篇》中，就有“夫礼之初，始于饮食”的话。•“食不语，寝不言”，“席不正，不坐”，中国饮食礼仪由来之久，在世界饮食文化史是独树一帜。中国古代饮食文化礼仪4作为汉族传统的古代宴饮礼仪，自有一套程序：•主人折柬相邀，临时迎客于门外。•宾客到时，互致问候，引入客厅小坐，敬以茶点。•客齐后导客入席，以左为上，视为首席，相对首座为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。•客人坐定，由主人敬酒让菜，客人以礼相谢。•席间斟酒上菜也有一定的讲究：应先敬长者和主宾，最后才是主人。•宴饮结束，引导客人入客厅小坐，上茶，直到辞别。这种传统宴饮礼仪在我国大部分地区保留完整，如山东、香港及台湾，许多影视作品中多有体现。清代受西餐传入的影响，一些西餐礼仪也被引进。如分菜、上汤、进酒等方式也因合理卫生的食法被引入中餐礼仪中。中西餐饮食文化的交流，使得餐饮礼仪更加科学合理。5中餐礼仪•用餐的方式•时间的选择•菜单的安排•席位的排列•餐具的使用6用餐的方式•宴会•家宴•便餐7宴会8家宴9便餐10日常饭食的摆设是在各座席摆上一个饭碗、一双筷子、一只汤匙、一碟调味酱，用饭后通常会给客人一条热毛巾，代替纸巾抹手及抹嘴巴。所有菜肴同时端上餐桌中央，各人用自己的筷子直接从各碟共享的菜肴夹取食物；汤水一大锅的端上，各人同饮一锅汤。客人用饭时绝对可以来一招「飞象过河」，夹取放在远处的菜肴。由於中国人喜欢全体共享菜肴，他们的餐桌大多数是圆形或方形，而不是西方人多用的长形餐桌。11菜肴中式菜肴大多数不会只有一种材料，通常有其他伴菜或配料衬托主菜，以做出色香味俱全的菜肴，例如烹煮猪肉，会以爽脆的绿色蔬菜做伴菜，常同时端上两款、甚至四款菜肴，且每款菜肴都要色香味俱全，端上次序则以菜肴的搭配为大前提，通常同类的菜肴会同时端上，不会前后分别端上，总之整顿饭都要讲求协调的搭配。12•上菜顺序，中餐一般讲究:先凉后热，先炒后烧，咸鲜清淡的先上，甜的味浓味厚的后上，最后是饭菜。有规格的宴席，热菜中的主菜--比如燕窝席里的燕窝，海参宴里的海参，鱼翅宴里的鱼翅，应该先上，即所谓最贵的热菜先上。再辅以溜炒烧扒。13宴席里的大致顺序是:•茶•凉菜•热炒•大菜-(不是必须的)指整只，整块，整条的高贵菜肴，比如一头乳猪，一只全羊，一大块鹿肉等•甜菜-包括甜汤，如冰糖莲子，银耳甜汤等•点心-一般大宴不供饭，而以糕，饼，团，粉，各种面，包子，饺子等。•(饭)-如果还没吃饱•水果-爽口，消腻14•宴席不可无酒，纯粹的中餐，应该避免啤酒和葡萄酒•古人饮酒要行酒令，现已近绝迹•至于想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌旧制，当重读红楼梦，金瓶梅，和众多的明清小说。15时间选择•民俗习惯•主随客便•适当控制16空间选择•环境幽静•卫生良好•设施完备•交通方便17精心制作请柬，认真发送确认请柬。对于重大的宴会，应提前一至二周发出。×××女士（先生）：为××××××，谨订于×××年×月×日（星期×）晚×时在×××宾馆举行宴会敬请光临请答复×××（盖章）电话××××××××××年×月×日18点菜的礼规•量入为出，互相体谅•主人点菜，尽量争取客人的意见•注意来宾的饮食禁忌，包括宗教的、地区的、职业的、个人的，并且充分尊重。19一、宗教禁忌：伊斯兰教忌猪、狗、驴、血、酒；佛教忌荤腥。二、民族禁忌：例如满、苗不食狗肉，藏不食鱼虾、海味。三、职业禁忌：司机等四、健康禁忌：糖尿病、高血压五、外事交往中注意外国人忌口：（1）中式动物内脏；（2）动物头脚；（3）宠物（猫、狗、鸽子）；（4）珍稀动物；（5）淡水鱼；（6）无鳞无鳍的鱼（蛇、鳝、泥鳅、鲶鱼）。20菜单的准备•具有中餐特色的菜肴•具有本地特色的菜肴•本餐馆的特色菜•主人家拿手的菜21席位的排列•桌次排列：面门定位，以右为尊，以远为上，主桌定位•位次排列：主人坐主座（面对正门之座），以距离主座近为上，以右为尊——如果主宾身份高于主人，需坐主座，主人坐主宾位。——右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好22安排席位1、中餐桌次排列决定餐桌高低次序的原则是：主桌排定之后，其余桌次的高低以离主桌的远近而定，近者为高，远者为低；平行者以右桌为高，左桌为低。常见的排列方法参见图示：图中的座号就是桌次的高低序号2、中餐席位次排列方法一：主人在主桌面对正门之位就座方法二：多桌宴请时，每桌都要有一位主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人方法三：各桌位次的尊卑，以距离该桌主人的远近而定，以近上，以远为下。方法四：各桌距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊如果主宾身份高于主人，为表示尊重，也可以安排在主人位子上座，而请主人坐在主宾的位子上。23121212345两桌横排两桌竖排五桌竖排123123456三桌竖排六桌横排1234567七桌横排241234567主位891256874主位3第二主位一个主位时的位次排列二个主位时的位次排列25一、入座时的礼仪．先请客人入座上席．再请长者入座客人旁依次入座，入座时要从椅子左边进入．入座后不要动筷子．更不要弄出什么响声来．也不要起身走动．如果有什么事要向主人打招呼26入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。27要明确此次进餐的主要任务.要明确以谈生意为主.还是以联络感情为主.或是以吃饭为主.如果是前者,在安排座位时就要注意.把主要谈判人的座位相互靠近便于交谈或疏通情感.如果是后者.只需要注意一下常识性的礼节就行了,把重点放在欣赏菜肴上。28第二:进餐时的礼仪先请客人.长者动筷子.吃饭时不要出声音.喝汤时也不要出声响,喝汤用汤匙一小口一小口地喝……进餐时不要出现其他声音,如果出现不由自主的声响时,就要说一声“真不好意思”.;对不起;.“请原凉”.之类的话.以示歉意.29如果要给客人或长辈布菜.最好用公筷.也可以把离客人或长辈远的菜肴送到他们跟前,按我们中华民族的习惯.菜是一个一个往上端的.如果同桌有领导,老人,客人的话.每当上来一个新菜时就请他们先动筷子.或着轮流请他们先动筷子.以表示对他们的重视.30绝对禁忌以下十二种筷子的使用方法•三长两短•仙人指路•品箸留声•击盏敲盅•执箸巡城•迷箸刨坟•泪箸遗珠•颠倒乾坤•定海神针•当众上香•交叉十字•落地惊神31•不能用筷子敲碗，这是不礼貌的。32•吃饭时夹菜不要乱搅和33要适时地抽空和左右的人聊几句风趣的话,以调和气氛.不要光着头吃饭,不管别人,也不要狼吞虎咽地大吃一顿,更不要贪杯.最好不要在餐桌上剔牙.如果要剔牙时,就要用餐巾或手挡住自己的嘴巴.34敬酒（1）何时祝酒等等，以便作必要的准备。（2）根据社交礼仪的规定，向来宾祝酒的只能是男主人，其他人则不宜这么做。（3）在为欢迎某位贵宾而特意举行的欢迎宴会上，在男主人祝酒之后，男主宾也可祝酒。（4）碰杯时，主人和主宾先碰，人多可同时举杯示意，不一定碰杯。（5）祝酒时注意不要交叉碰杯。35（6）在主宾和主人致辞、祝酒时，应暂停进餐，停止交谈，注意倾听，也不要借此机会吸烟。（7）主人和主宾讲完话与贵宾席人员碰杯后，往往到其他各桌敬酒，遇此情况应起立举杯。（8）碰杯时，要目视对方致意。（9）勿忘还礼（10）参加各种宴会切忌喝酒过量致使失言、失态。36茶是中国人的日常饮料，中国茶是茶楼的主要饮料，茶是最提神醒胃的饮料，尤其是吃了油腻的点心，茶有助洗去油腻。每桌都供应一个或两个茶壶，且可不断添饮，客人只需揭开茶壶盖并放在壶顶上，便有侍应前来添滚水；无论同席者的茶杯有多少茶，其中一位都可为别人斟茶，但记著要先为别人斟，最后为自己斟，这才合乎礼仪。客人可随个人喜好选择不同种类的茶叶。37宴会结束•结束信号：主人把餐巾放在桌上，或从餐桌旁站起来。•离桌礼节：把椅子放回原位。男士应帮助身边的女士移开座椅，并帮其放回原处。•离开宴会顺序：身份就者、年长者或女士先走。一般情况下贵宾是第一告辞的人。•离开时对主人表示感谢38最后离席时.必须向主人表示感谢.或者就此时邀请主人以后到自己家做客,以示礼貌。谢谢您的热情招待，欢迎您及家人有空到我家做客。主人客人39西餐礼仪40•点菜有什么技巧？•三、四副刀叉如何使用？•餐具的摆放有些什么讲究？•餐布的用途？41•什么是西餐？所谓西餐指的是对西方国家餐饮的统称。西餐一般以刀叉为餐具，以面包为主食，多以长形桌台为台形。西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海等多种不同风格的菜肴。不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人喜欢痛痛快快地吃……”。42现今人类进食的工具主要分三种：•欧美和北美----用刀、叉、匙，一餐饭三器并用。•中国、日本、越南、韩国和朝鲜等----用筷。•非洲、中东、印尼和印度等----以手抓食。4344西餐的座次原则：女士优先、尊敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列。长桌：51女主人3791084男主人2645女主人13579108642男主人46拼桌53124678911121013151614女主人男主人47圆桌女主人13579108642男主人48方桌男主宾男主人女主人女主宾男宾甲男宾乙女宾甲女宾乙49入座•入座的规则不要自行就座，必須等待服务人员带位，而且就座时由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要隨意摆弄。50西餐的餐序•正餐：头盘：开胃菜，以色拉类为主，还有鹅肝酱等开胃汤：红汤，清汤，白汤副菜和主菜：副菜主要是白肉，主菜主要是红肉甜品：冰激凌，水果，布丁等饮料：咖啡，白兰地酒，红茶5152•便餐：色拉类的头盆，汤，主菜，甜品（有时也可不要），咖啡。•牛排几分熟：一，三，五，七，全熟。Howdoyoulikesteakcooked?全熟是welldone，七分熟是mediumwell，五分熟是medium，三分熟是mediumrare，一分熟是rare。53西餐的餐具54•刀叉的使用：1.摆放顺序：左—叉，右—刀，黄油刀和咖啡匙—左前方2.按照顺序由外侧向内侧取。55565758•使用叉需注意：不能用叉子扎着食物进口，而应把食物铲起入口。美国人食用肉类有时先用刀把肉切成块状，然后用叉子送进口中；而欧洲人一般是边切边吃，而且是铲起来送入口中。如食用某道菜不需要用刀，也可用右手握叉，例如意大利人在吃面条时，只使用一把叉，不需要其他餐具，那么用右手来握叉倒是简易方便的。没有大块的肉要切的话，例如素食盘，只是不用切的蔬菜和副食，那么，按理也可用右手握叉来进餐。59•使用方法：面向料理端正坐好，放松肩膀与手腕，上臂贴着身体，手肘高低合适，刀叉与餐盘成斜角，左手拿叉按住料理，右手持刀向下用力，切下一口量。6061使用刀叉的注意事项•不可发出声响•切下的食物必须用叉子叉食，不可用刀扎着吃；只能一下子入口，不能用叉起再一口一口咬食。•掉落在地上的刀叉不可再用62刀叉的暗示•此菜尚未用毕：刀右、叉左，刀刃向内、叉齿向下，呈‘八’字摆放于餐盘上。•此菜已用好，请撤掉：刀右、叉左，刀刃向内、叉齿向上并排纵放在餐盘上；或者刀上、叉下，刀刃向下、叉齿向上并排横放于餐盘上。6364刀叉的放置法•用餐中，将刀叉呈八字形放置于盘中，刀刃朝向自己。•用餐完毕的表示方法，在餐盘上将刀叉呈直向放置。65•汤匙的使用：1.摆放位置：右手刀的外侧2.由外侧向内侧取3.不能含在嘴里4.不能立在杯子里英式喝汤是汤匙由內向外舀，而法式喝汤是由外向內舀，汤匙舀汤時不要太满，大约是汤匙的七分满即可；喝汤时也要注意不要发出巨大声音。66餐巾•餐巾的铺放：将餐巾打开折成方形或三角形，折处向外，平放于膝上。注意：不能在空中抖来抖去不能塞进领口、袖口或围在脖子上，系在腰带上。67•餐巾的用途o揩试嘴部：使用内侧，不能用