泡菜概况及趋势培训

四川省食品发酵工业研究设计院四川东坡中国泡菜产业技术研究院2013年5月19日陈功高级工程师泡菜的起源及历史泡菜发展概况2泡菜的未来趋势31为了满足人们最基本的食物需要，在收获旺季就必须把部分蔬菜贮藏起来，以便在淡季时食用，于是人们在实践中，利用盐将蔬菜通过渍或腌的方式把生鲜蔬菜保藏起来，这就是蔬菜的盐渍，是泡菜制作的第一步。经过食盐泡渍的蔬菜称为盐渍菜，所以盐渍菜是泡菜的雏形，盐渍菜是我国的最传统的生物发酵制品。泡菜制作的最基本要素一是蔬菜，二是食盐（或盐卤），所以应该是先有蔬菜和食盐，之后才有泡菜，蔬菜和食盐之后多久才有泡菜则很难考究，但粗略估计他们应该是邻近的时代。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。《商书•说明》记载有“欲作和羹，尔惟盐梅”，“盐梅”即是用盐来渍梅。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期，我国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜和水果了。由此可见，我国（盐渍）泡菜的历史早于《诗歌》，应起源于3100多年以前的商周时期。商周时期到北魏（公元386～534年）时期，著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中，较为系统和全面地介绍了北魏以前的泡渍蔬菜的加工方法，这是关于制作泡菜的较规范的文字记载。北魏时期唐朝《唐代地理志》记载有“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”，所谓“糟瓜”就是现在的糟渍蔬菜，例如今天的“糟黄瓜”条等泡菜。唐朝到了宋朝、元朝、明朝，我国的泡渍菜已有很大的发展，如酱渍、醋渍、糖渍等蔬菜品种均有。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”。宋、元、明朝代到了清朝，其品种已十分丰富，清朝袁枚《随园食单》和李化楠《醒园录》等都有详尽的记载。诸如四川泡菜、四川宜宾的芽菜、四川南充的冬菜、重庆涪陵和浙江余姚的榨菜、贵州镇远的陈年道菜、云南曲靖的韭菜等已形成独具风格的泡渍产品。清朝时期，川南、川北民间还将泡菜作为嫁妆之一，直至今天在四川的有些地方还保留有这种习俗，可见泡菜自古以来在人们生活中占有重要的地位。清朝说起泡菜的起源，应该提到制作泡菜的另一最基本要素——盛装蔬菜和食盐的容器，即现在的泡菜坛（或缸）。西汉泡菜坛东汉泡菜坛我国历年考古发现表明，泡菜坛的特殊结构（坛沿或坛唇）在汉墓中发现的最多，例如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”，所以一般认为泡菜坛的发明是汉代（公元前206～公元220年）。泡菜坛出土地点大多在黄河以南，尤以江南为多，可见泡菜是古代（南）中国人常吃的菜。国安徽出土的唐代（公元618～公元907年）泡菜坛（图1-3），与现代并无多大区别，都是平底大肚、双唇式口沿，只是口沿小些。据中国陶瓷史《中国陶瓷史》（中国硅酸盐学会主编，文物出版社出版，1982）记载，从出土的陶器看，我国三国时期的越窑就有泡菜坛生产了；特别是四川成都“三星堆遗址”发掘到的“陶瓮”，这样就把我国泡菜坛的历史又向前推进了若干年.三星堆遗址“陶瓮”（古四川泡菜坛）唐代泡菜坛在制作泡菜的众多容器中，以“四川泡菜坛”最负盛名，“四川泡菜坛”结构特殊（有坛沿，即有坛唇），坛沿内盛水以密封坛口，而坛内发酵产生的气体又能通过水逸出，开启方便而又清洁卫生，设计创造之巧妙，真神奇。“四川泡菜坛”不仅可以避隔有害微生物的侵入，而且还能进行厌氧或兼性厌氧发酵，生产出味美脆嫩的泡菜，它是世界上最原始的生物反应器，蕴藏着很深的科学理论。我国泡菜历史悠久，为源自中国本土的发酵生物技术产品，代表中国泡菜的是四川泡菜，四川泡菜被誉为“川菜之骨”，在国内外享有盛誉。四川地处长江上游，山清水秀，生态优美，属中亚热带湿润气候区，盛产蔬菜等农产品。千百年来，已形成了适宜蔬菜泡渍发酵的盆地微生态体系，这得天独厚的气候环境，为四川泡菜生产加工提供了先决条件四川泡菜是以新鲜蔬菜或蔬菜咸坯为主要原料，添加或不添加香辛等辅料，用食盐或食盐水泡渍发酵，经拌料（调味）、包装（或不包装）、灭菌（或不灭菌）等加工而成的蔬菜制品四川省委省府十分重视泡菜产业，以“泡菜产业链”为主线，制定了“四川泡菜产业发展规划”和“四川省泡菜产业科技研发体系建设实施方案”“四川泡菜新产品新技术研发计划”及“四川泡菜质量标准体系”等等系列规划和计划及方案，从2009年开始逐一实施至今，（截止2012年）取得了显著的成效，有力地推动了四川泡菜科学快速的发展，这是四川泡菜发展史上的一个“里程碑”。泡菜国际研讨会(2009)泡菜国际品鉴会(2010)泡菜国际展销会(2011)泡菜科技创新成果发表会(2011)乳酸菌与人类健康国际研讨会四川泡菜连续几年进入北京“两会”和“十八大代表会”等，极大地促进了四川泡菜科技和质量及品牌的提升，为四川泡菜产业的快速发展奠定了坚实的基础。现代加工关键环节泡菜专用品种微生态及菌剂代表性产品新产品及副产物营养与健康等“泡菜创新团队”“泡菜产业技术创新联盟”“产学研”结合“泡菜团队”传承创新，应用现代生物技术改造提升传统产业，突破核心技术、创新产品开发、构建技术链条、支撑产业发展，取得了一定的成效。取得成效首创以植物源直投式乳酸菌群发酵泡菜为主的多项技术，缩短了发酵周期、降低了亚硝酸盐量；开发出以直投乳酸菌发酵为主的“发酵泡菜”系列新产品，基本解决了产品的“同质化”集成现代食品机械技术，创新改造其传统工艺并应用生产确保了泡菜质量安全，实现了现代化标准化生产，支撑着四川泡菜产业的快速发展。近5年来1234先后引进并选育出泡菜专用品种共30余个，其中审定品种6个以上率先建立起“四川泡菜菌种资源库”研发泡菜现代产业关键技术13项，集成示范新技术新模式30余项开发出3大类15个泡菜新产品以上，副产物新产品4个67895制修定标准17个，其中国家行业标准1项多项基础研究填补空白；申请发明专利28项（其中12项授权）鉴定成果9项，获进步奖发明奖5项以上，发表论文50余篇技术成果先后应用于龙头企业，建立起泡菜工程技术研究中心和四川泡菜研究所省级技术中心及直投菌剂制备与发酵生产车间、1000t/a盐水回收生产示范线、15000t/a现代化标准化生产示范线2009年-2012年泡菜企业新增销售收入8.3亿元，带动效益20.2亿元以上。泡菜产业发展直接带动蔬菜基地发展，构建并基本形成了泡菜产业链关键环节。•四川省泡菜加工企业120家，泡菜产量100万吨，产值75亿元，加工鲜菜310万吨，占全省蔬菜总产量10%2008年•四川省泡菜产量120万吨，产值94亿元，泡菜企业中省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家，全省拥有5个泡菜“中国驰名商标”，并拥有自营出口权2009年•四川省泡菜产量150万吨，产值达到120亿元，企业130余家(其中国家级龙头企业3家)2010年•四川省泡菜产量180万吨，产值达到150亿元（其中销售收入达亿元的企业16家），全年加工鲜菜近500万吨，带动150万亩原料生产基地农民增收近8亿元2011年四川省泡菜产量215万吨，产值达到180亿元，带动泡菜原料基地面积180万亩，全年加工鲜菜550万吨，基地农民人均创收1452元；“一碟小菜”带动超100亿元产业，不仅壮大了“眉山-成都”泡菜产业集群，而且建立起“眉山中国泡菜城”；四川泡菜产品行销于全国各大商超和农贸市场[其中调味泡菜（红油泡菜系列为主）产品占全国市场的份额达到50%左右，酸菜鱼佐料占据全国市场份额60%以上]，远销美国、欧盟、澳大利亚、加拿大、日本、韩国等40多个国家和地区，深受国内外客商和消费者喜爱。2012年四川泡菜“嫁接”方便面是泡菜产业链的延伸，方便面引入四川泡菜产品，不仅开辟了方便面产业新的发展道路，还为四川泡菜产业的发展带来了新的契机，是典型“双向”带动，更是传统食品与现代快餐食品的完美结合。泡青菜是四川泡菜最具代表性的产品之一，台湾统一企业集团率先将泡青菜与方便面紧密结合，开发出具有传统四川泡菜风味的“老坛酸菜”面新产品（使用了18g小包装泡青菜），打破了方便面行业长期单一的口味的格局，融入了“四川泡菜”元素，获得广大消费者的认同。推出“老坛酸菜”面之前，单品方便面的最高销售额不到2亿元这一新产品销售收入就达到36亿元达到了43亿元顶新集团的“康师傅”随后开发出的“陈坛酸菜面”的单品销售额也达到了10亿元。白象集团的“老坛酸菜”面也近5亿元。华龙日清方便面也推出了“今麦郎”系列的“大今野老坛酸菜五连包”面。我国已成为世界方便面第一大国，2011年方便面行业总产量为483亿包，销售额557亿元，2015年我国方便面的销售收入将达到1000亿元。所以“泡菜方便面”有着巨大的市场需求空间。日本泡菜和韩国泡菜世界一流，在国际市场中占据垄断地位。随着生活水平的提高和为了适应欧化的生活方式，日本率先倡导了“低盐、增酸、低糖”的健康泡菜运动。在日本市场上，用低盐方法生产的“浅渍”、“新渍”类泡菜销售势头旺盛。日本是泡菜（渍物）消费大国，也是生产大国，泡菜有100多个品种，拥有泡菜生产企业2200多家，泡菜产量从1996年的108万t上升到了2002年的118万t，占其加工蔬菜的33％，产值为36亿美元。日本泡菜起源有几种说法，在这其中一般比较认同来自于中国：唐玄宗天宝十二年（公元753年），唐高僧鉴真和尚第六次东渡日本成功，把我国的泡渍菜制作方法传入日本，现代日本家喻户晓的奈良渍就是鉴真所传，至今日本还流传这样的诗句：“豆腐酱菜数奈良，来自贵国盲圣乡，民俗风气千年久，此地无人不称唐”。奈良是日本著名古城，盲圣是日本人对鉴真和尚的尊称，唐即我国唐朝。韩国泡菜已经超越了简单发酵的制作阶段，而发展成为加入各种鱼酱、调料、香辛料等的综合性的发酵食品。1988年，汉城成功举办奥运会以来，泡菜被指定为奥运会比赛和1998年法国世界杯的正式食品。2001年7月泡菜国际标准（Codexstandard）的制定和2002年韩日世界杯的举办，加快了韩国泡菜的国际化发展步伐。2010年据韩国中央农协报道，全韩约有690多家泡菜厂，其中20亿韩币以上的有59家。韩国最大的泡菜厂—宗家（府）泡菜厂，采用GMP、HACCP管理，现代化水平比较高，有原料基地，通过ISO9000认证，年产值1亿美元，产品70％出口日本。韩国大型量贩连锁店Homeplus，在中国青岛建厂生产泡菜，现在韩国的泡菜出口额正在以每年10％的速度增长，其出口对象也从以前的主要面对日本到现在的面向全球，年对美国市场的出口额超过了对中国大陆和中国台湾地区的总额。与泡菜发达国家相比，我国的差距仍然很明显，泡菜整体发展滞后。主要体现在：我国泡菜生产规模化、标准化生产程度不高多数泡菜生产企业规模较小，零星分散生产仍然粗放，手工操作较多，机械化、自动化程度不高，生产效率低泡菜品种较单一，产品“同质化”现象严重，低端产品竞争激烈超量超范围使用食品添加剂，产品质量不稳定；大部分企业研发能力较薄弱，新产品、新技术开发仍然不足缺乏泡菜专用原料，蔬菜原料基地建设滞后等，这些都制约了我国泡菜产业的发展泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的传统食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，所以泡菜风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，是人们一日三餐喜爱的蔬菜食品，自古以来泡菜就拥有较稳定成熟的国内外市场，我国泡菜生产和销售远没达到饱和状态，均有广阔的市场空间。01原料基地向着大型化、更专业专用化（如中国泡菜专用品种基地）、优质生态化（如有机蔬菜）方向发展。02技术设备向着缩短发酵期、保持原有色香味、冷杀菌、机械化智能化、标准化、冷链贮运、高效综合利用化等方向发展。03生产加工向着规模化、现代化标准化、清洁化、稳定和提高产品质量等方向发展，同时开发我国泡菜的保健功能。04企业逐步实现规模化、集团化，进一步走出国门，打破“韩日”泡菜国际垄断局面。05产品向着无防腐剂，低盐、低糖化，特色化、差异化和保健化产品方向发展。世界泡菜看中国，中国泡菜看四川，四川泡菜代表着中国泡菜。主导四川泡菜发酵的微生物是乳酸菌群