《桑拿洗浴业实战管理宝典》第16章酒吧部-30页

桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部目录第一节、酒吧营业前准备工作标准.............................................6一、酒吧的清洁卫生工作....................................6（1）前吧的清洁卫生.................................6（2）后吧的清洁卫生.................................6（3）地面清洁卫生...................................6（4）酒杯、用具清洁.................................6二、饮料、器具的领取及存放................................6（1）填写领料单.....................................6（2）仓库领料.......................................6（3）存入酒水.......................................6（4）领酒杯和瓷器...................................7三、调酒师调酒准备工作标准................................7(1)备好调酒用具和酒杯...............................7(2)冰块准备.........................................7(3)备好配料和装饰物.................................7四、调酒师饮料调制操作方法................................71、直接在酒杯中调制的饮料...........................82、调酒壶中调制的饮料.............................83、调酒杯中调制的饮料...............................8五、酒吧迎宾服务标准......................................9(1)迎宾服务.........................................9桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部(2)领坐服务.........................................9第二节、为客人点酒服务标准...................................................9第三节、为客人调酒服务标准.................................................10第四节、为客人送酒服务标准.................................................10第五节、给客人验酒服务标准.................................................11第六节、酒吧开瓶与斟酒服务标准...........................................12一、一般酒的开瓶.........................................12二、起泡酒的开瓶.......................................13三、斟酒方法.............................................13(1)一倒法..........................................13(2)两倒法..........................................14(3)斟酒的仪节......................................15(4)开瓶费..........................................15第七节、酒吧酒水服务程序与标准...........................................15一、从吧台取出饮料.......................................15二、向客人提供饮料服务...................................16三、值台服务.............................................16四、为客人结账服务标准...................................16五、酒吧清洁服务标准.....................................17第八节、酒吧营业结束工作程序与标准......................................17一、检查和记录酒水关吧实际存数...........................17桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部二、将空瓶收集好.........................................17三、填写交接班记录.......................................17四、酒吧清洁卫生.........................................17五、关闭所有照明电源.....................................17六、酒吧上锁.............................................18第九节、酒吧酒水盘存程序与标准...........................................18第十节、酒吧酒水申领程序与标准...........................................19第十一节、酒吧布局原则......................................................19第十二节、酒吧类型设置标准.................................................20第十三节、酒吧内物品置备标准..............................................21第十四节、酒吧的设备设施安置标准.........................................22第十六节、酒吧管理酒吧各级运营流程......................................23酒吧工作流程图...........................................23吧台工作流程图...........................................24酒吧宴会工作流程图.......................................25第十七节、酒吧管理酒吧组织机构与岗位描述............................27酒吧组织结构图...........................................27第十八节、酒吧各部位岗位职责..............................................27酒吧经理岗位职责.........................................27酒吧领班岗位职责.........................................28桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部酒吧组长的职责...........................................28酒吧服务员岗位职责.......................................29调酒师岗位职责...........................................29酒库管理员岗位职责.......................................30酒库搬运工岗位职责.......................................30桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部第一节、酒吧营业前准备工作标准一、酒吧的清洁卫生工作（1）前吧的清洁卫生每天用湿毛巾把吧台擦干净后，再喷上蜡光剂使其光亮如新。不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗，再用干毛巾擦干即可。（2）后吧的清洁卫生每天应给冷藏柜外部除尘，三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁，酒柜和陈列柜也应每天除尘，陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。（3）地面清洁卫生调酒师应每日清扫吧内地面，服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗。（4）酒杯、用具清洁应对酒杯及用具进行清洁、消毒，要求无水渍、无破损。二、饮料、器具的领取及存放（1）填写领料单根据酒吧每日所需酒水数量和食品数量填写酒水领料单，送交酒吧经理签字。（2）仓库领料凭酒吧经理签字的领料单去仓库领用酒水、食品等。领料时要核对数量并检查质量。（3）存入酒水桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏，瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。陈列时应注意摆放合理，开胃酒、利口酒等分开摆放，贵重酒和普通酒分开摆放。（4）领酒杯和瓷器按用量规格填写领料单，由酒吧经理签字后到仓库领取。酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒，然后才能使用。三、调酒师调酒准备工作标准(1)备好调酒用具和酒杯按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作台上，量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中，鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。(2)冰块准备用冰桶从制冰机中取出冰块后放在操作台的冰池中，或把冰桶放在操作台上备用。(3)备好配料和装饰物配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等，应摆放在操作台上备用，同时准备好水果装饰物，如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。四、调酒师饮料调制操作方法酒吧服务员在完成准备工作后,便可以正式开吧迎客。应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,这样才能做到胸有成竹,得心应手。但如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部应胡乱配制。调制饮料的基本原则是:严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。按照调制方法,混合饮料可分成三大类：1、直接在酒杯中调制的饮料这类饮料通常使用高飞球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯,而它们往往就是饮料本身的名称。调制这类饮料时,酒杯必须洁净无垢,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。调酒师必须养成良好的习惯,任何时候都不用酒杯直接取冰。然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。2、调酒壶中调制的饮料使用调酒壶的目的有三点:摇动调酒壶使各种原料充分混合;摇动过程中饮料与冰块充分接触使饮料温度降低;摇动过程中冰块溶解从而增加饮料成品的分量。这类饮料的调制过程如下:先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。3、调酒杯中调制的饮料这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒桑拿洗浴业实战管理宝典酒吧部杯并用搅棒搅五、酒