餐饮专业知识---调味品类原料

调味品类原料专业知识目录第一章调味品类原料基础知识第二章调味品类原料的种类第三章调味品类原料的品质鉴别与保管学习目标1.了解调味品类原料的概念、常用调味品类原料的名称、产地、产季和常用调味品类原料的品质要求；2.理解调味品类原料的化学成分和调味品类原料品种的性质特点和品质要求；3.掌握调味品类原料的分类和烹饪应用，常用调味品类原料的品质鉴别方法和保管方法及烹饪运用。第一章调味品类原料基础知识调味品是人们日常生活中必不可少的,虽然在膳食中不是主料但确实构成菜肴的三部分之一。我国对调味品的制造和运用有着悠久的历史。据《吕氏春秋.本味篇》记载,周代就有酱醋等调味品。《周礼天官食医》根据季节变化总结了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的运用规律。这些经验对调味品的认识和运用，对发展我国烹调技术及形成地方菜肴的风味特点起着重要作用。一、调味品的概念调味品又称调味料，所谓调味品，就是在烹调过程中，能凸出改善增加菜点的口味外观色泽的非主辅料统称调味品第一章调味品类原料基础知识二、调味品的化学成份苦味生物碱等香味芳香醇醛酮脂类等鲜味氨基酸核苷酸三甲基胺等辣味辣椒碱等酸味有机酸无机酸甜味有机碳水化合物咸味氯化钠调味品的化学成分第一章调味品类原料基础知识1.咸味咸味是化合物中，中性盐所体现的味道，如氯化钠，氯化钾、氯化铵等都有咸味，但同时又有其他异味。各种盐的呈味程度和化合物的分子量有关，分子量越大，苦味等异味越重。咸味的主要来源是食盐，食盐的主要成份是氯化钠，由于氯离子和钠离子的特有性质，决定了氯化钠有纯正的味道。对一些肾脏患者，在生活中不能用食盐，可以苹果酸钠，谷氨酸钾代用。2.甜味甜味是普遍受欢迎的一种味型，甜味的产生主要是氨羟基等产甜味基因和助甜味基团共同作用的结果，聚合度较低的糖类物质，都有甜味。第一章调味品类原料基础知识咸味调味品种类盐、酱油、酱类制品甜味种类蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖甜味调味品种类食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等3.酸味酸味由有机酸和无机酸电离的氢离子所产生。食醋、番茄酱、变质的酱油和洒都可以作为酸味调味剂，常见酸味的主要成份是醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸。有机酸，是一种弱酸，能参与人体正常的代谢，一般对人体健康无影响，能溶于水，其酸味远不及无机酸强烈。4.辣味辣味是一些不挥发的刺激成份刺激口腔黏膜所产生的感觉。其成份较复杂，各品种的辣味来源于不同的成份。第一章调味品类原料基础知识酸味主要成份醋酸（乙酸）琥珀酸，柠檬酸，苹果酸，乳酸辣椒的辣味成份辣椒碱胡椒的辣味成份辣椒碱和椒脂生姜的辣味成份姜油酮、姜辛素葱蒜的辣味成份蒜素5.鲜味味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等都有鲜味，虾子，蚝油，鱼露的呈鲜成份是各种、酰胺、氨基酸，味精是谷氨酸钠，鸡精是肌苷酸钠。6.香味香味来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及脂类等物质。7.苦味苦味来源于茶叶碱、可可碱，咖啡碱等生物碱有酮类化合物。粗盐中含有氯化镁，硫酸镁等也具有苦味。苦味有茶、咖啡、苦瓜、莲芯等。第一章调味品类原料基础知识三、调味品的分类调味品分类加工方法分呈味性分类形态分类酿造类咸味调料甜味调料苦味调料香味调料酸味调料鲜味调料辣味调料固态类液态类酱状类提炼加工类采集加工类复制加工类酱油醋黄酒食盐精盐花椒大料桂皮花椒面胡椒粉盐味精酱油醋耗油番茄酱甜面酱豆瓣酱陈皮茶叶丁香桂皮大小茴香味精耗油辣椒及其制品芥末醋番茄酱白糖蜂蜜精盐酱油第一章调味品类原料基础知识二、调味品类原料在烹调中的作用第一章调味品类原料基础知识1除去异味2凸出和确定菜肴口味3增加营养4增加菜肴的色泽5增加菜肴的鲜味和美味6具有杀菌消毒和保护营养素的作用第二章：调味品原料的种类调味品类原料的种类较多，各种调味品类原料的味道，是由不同性质的化学成分所形成，通过人的味觉、嗅觉等器官品尝和感觉到的。我们品尝到的调味品的味，主要有咸味、甜味、辣味、鲜味、酸味、苦味、香味等，所有这些不同味道的调味品.在烹调中都普遍使用，所以调味品就成了丰富多彩的烹调原料之一本章根据这七种味道，将调味品原料分为七类，依次介绍如下:第二章：调味品原料的种类调味品类原料的种类咸味调味品甜味调味品酸味调味品鲜味调味品辣味调味品香味调味品苦味调味品咸味调味品以食盐为主，还包括酱油、豆豉、酱类等。(一)食盐食盐，学名氯化钠，是人们日常生活中小可缺少的重要调味品之一。在烹调中不仅起调味、提鲜、去腥、解腻的作用，而目还具有促进胃液分泌，增进食欲，增进消化及维持人体正常的渗透压力，体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能，同时还可以利用盐的渗透力和杀菌力，对原料进行解味、除异、防腐及腌制。食盐在烹饪中的作用：第二章：调味品原料的种类一、咸味调味品1为菜肴赋予基本的咸味2少量加入食盐有助酸、助甜和提鲜的作用3提高蛋白质的水化作用4利用其产生高低不同的渗透压，来改变原料质感，帮助入味及防止原料的腐败变质5可作传热介质1、按盐源分类我国盐源非常丰富，按来源食盐可分为海盐、井盐、池盐和矿盐四种。其中海盐产量最高。第二章：调味品原料的种类海盐从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%主产于辽宁、河北、江苏、山东等沿海地区井盐是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐四种池盐又称“湖盐”，池盐是从内陆咸水湖中捞取，不经加工即可食用主产于青海、内蒙古等地矿盐又称“岩盐”，矿盐是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%左右。矿盐质量高，但是缺碘。主产于新疆、青海等地井盐第二章：调味品原料的种类海盐池盐矿盐2、按加工程度分类食盐按加工程度不同，又分为原盐、洗涤盐和再制盐。为了防治碘缺乏病，国家现在规定食盐使用加碘盐。第二章：调味品原料的种类原盐又称“粗盐”、“大盐”。原盐结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味原盐是从海水、盐井水直接制得的盐，我国沿海地区均有生产原盐一般用于腌菜或腌肉等洗涤盐又称“洗盐”洗涤盐是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去适合于一般调味再制盐又称“精盐”，再制盐是将粗盐溶解为卤水，经除杂处理后，再蒸发、结晶而成。再制盐杂质少、质量高，色泽白再制盐最适合于调味(二)酱油(1)外形与特点：酱油是仅次于盐的调味品原料。它是以大豆、小麦、食盐和水等为原料，经发酵酿制而成的，其主要成分是碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、人味、提鲜的作用。(2)品种。酱油的品种很多。(3)品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红揭、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚，浓度适宜者为佳第二章：调味品原料的种类1按颜色分红酱油、白酱油2按形态分液体酱油和固体酱油3按加工方法分天然发酵酱油、人工发酵酱油4按质量分一级酱油、一二级酱油和三级酱油5按风味特色分虾子酱油、日蘑酱油、辣味酱油等(三)豆豉（1）外形与特点：豆豉是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。（2）产地、产季：豆豉各地均有生产，四季都有。（3）品种：豆豉有黑豆豉和黄豆豉两种。黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆豉好。（4）豆豉分千、湿两种。干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。（5）按口味咸淡，豆豉还可有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆豉味淡见香。（6）烹调应用豆豉作为咸味调味品原料，在烹调上主要用于炒、烧、蒸、蝙、火锅等菜肴的调味品。第二章：调味品原料的种类(四)酱品酱品也是一种很好的调味品原料，用途较广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。1.甜面酱甜面酱也称面酱、甜酱。外形与特点甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸甜香。在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。产地甜面酱各地均有生产。烹调应用甜面酱一般用于炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”的蘸料等。品质鉴别甜面酱以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口、勃稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。2.干黄酱干黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。烹调应用干黄酱可制炸酱、炒菜之用。第二章：调味品原料的种类3.稀黄酱稀黄酱主要是以黄豆、面粉、食盐为原料经发酵而制成的。其色泽呈深杏黄色、酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。烹调应用一般用于炒菜或生食。4.虾酱虾酱是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起到调味、增鲜、增香的作用。烹调应用虾酱在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。产地虾酱产于我国沿海各地，广东出产最多。品质鉴别虾酱以色红黄鲜明、质稠细腻、盐足味香、有特殊虾鲜味、无杂质者为佳。第二章：调味品原料的种类5.豆瓣酱豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁、咸淡适口、味鲜醇厚。产地豆瓣酱主产于四川、北京、安徽等地。烹调应用豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方法。第二章：调味品原料的种类稀黄酱虾酱豆瓣酱甜味在烹调中的作用仅次于咸味，它不仅可以单独用于菜点中，也可以与多种味道调和成复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。其主要调味品有食糖和蜂蜜等。(一)食糖食糖是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖。种类很多，按加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖、冰糖等。现介绍几种常用的食糖。第二章：调味品原料的种类二、甜味调味品第二章：调味品原料的种类二、甜味调味品食糖的分类名称形态烹饪应用图片白砂糖又称砂糖，白砂糖是食糖中质量最好的一种，色泽发白发亮，状如砂粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质、无异味、松散干燥。适于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。绵白糖又称绵糖或白糖，绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖，他的纯度不如砂糖高，颗粒细小，色泽洁白、味甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。制作甜菜的主要调味料，如“拔丝银耳”等，同时绵白糖也是制作某些面点馅心的原料。冰糖白砂糖的再制品，颜色有白色和微黄色，外形为块状的结晶，组织紧密，不易破碎、杂质少、晶莹透明，甜味纯正。烹饪中多应用与制作甜菜，如“冰糖莲子、冰糖银耳等：甜菜。红绵糖色呈黄褐色、赤红色、红褐色等，呈粉状，甜度较大，但不能有焦味。一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。饴糖又称麦芽糖,是以大米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。广泛应用与面点几烧烤菜肴中，起增加色泽和香味的作用。（二)蜂蜜蜂蜜又称蜜糖、蜂糖。外形与特点蜂蜜的主要成分是糖类，尤其是葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同(如:杏花蜜、锻树花蜜、油菜花蜜等)，它的色泽、气味和成分也是不一样的。品质鉴别蜂蜜以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无酸味、无杂质者为佳。烹调应用烹调中蜂蜜的应用主要是制作甜菜如“蜜焖二鲜”等菜肴。第二章：调味品原料的种类二、甜味调味品酸味是一种基本味，自然界的酸性物质大多数来自植物性原料。酸味的产生主要是由于酸味物质分离出氢离子刺激味觉神经而产生的。在烹调中酸味不能单独使用，但酸味是构成多种复合味的基本味。加入适量的酸味，可使甜味缓和，咸味减弱，辣味降低。在烹调中常用的酸味调味品有食醋、柠檬汁、番茄酱、草莓酱、山楂酱、木瓜酱、酸菜汁等。三、酸味调味品第二章：调味品原料的种类（一）食醋食醋是饮食生活中，常用的一种液体酸味调味品。距今已有3400多年的酿造历史，品种甚多。不论是烹制醋熘类、糖醋类、酸辣类等菜肴，还是食用小笼汤包、水饺、凉面等，均需使用食醋。1、食醋的分类：醋的种类根据制作方法不同，一般分为发酵醋和合成醋两类。2、在烹饪中作用：食醋在烹调中可起赋酸、增鲜香、去腥臊的作用，是调制酸辣、糖醋、鱼香、荔枝等复合味型的重要原料。制作本