餐饮专业知识谷物类原料2

餐饮专业知识——谷物类原料目录第一章谷物类原料基础知识第二章谷物类原料的种类第三章谷物制品第四章谷物类原料的品质鉴别与保管学习目标1.了解谷物类原料的概念、常用谷物类原料的名称、产地、产季及上市季节。2.理解谷物类原料的基本结构、化学成分、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点；3.掌握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质鉴别、保管方法、谷物类原料品种与谷物制品烹饪运用。1.谷类：通常又称粮食，属植物性原料，为谷类和豆类原料的总称，是一种以籽实作为人们主食的一类作物，包括稻、小麦、大麦、玉米、高粱、小米等品种及其制品。2.粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，脂肪含量通常较少。第一章谷物类原料基础知识谷类原料的分类通常分为三类第一章谷物类原料基础知识谷类稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦豆类大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等薯类甘薯、木薯等第一章谷物类原料基础知识谷物类主食原料面粉原料菜肴原料调味品淀粉米饭粥馒头面条面包面饼锅巴菜肴糯米鸡珍珠丸子酱油醋酱糊浆芡•(二)谷物类原料的化学成分•谷物类原料的品种多、外观各异，但所含营养成分基本相同，谷物类中含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为碳水化合物。在我国人民的膳食结构中，所需能量的80%来自谷物。•1.碳水化合物•谷物中所含碳水化合物最丰富，是人类膳食中的热量来源。其存在的形式主要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可达80%以上，还含有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素等。淀粉主要分布在谷物种子的胚乳中。第一章谷物类原料基础知识•(二)谷物类原料的化学成分2.蛋白质•谷物中的蛋白质含量不是很高，只占8%一10%，而且蛋白质中所含的必需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，特别是高粱、玉米含量很低，小米含的氨基酸比较丰富，荞麦所含的赖氨酸最多。总之谷物中所含的蛋白质除少数品种外质量一般，但谷物是人们的主食，在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。•3.无机盐•谷物中所含的无机盐主要有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量为1.5%一3%。绝大多数的磷以有机化合物形式存在，不易被人体吸收。钙的含量更少，每百克约为1-5mg，且被人体吸收很少。玉米、高粱中钙含量略高。第一章谷物类原料基础知识•(二)谷物类原料的化学成分•4.维生素•谷物中的维生素主要有维生素B和维生索E，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有1/10一3/10,•5.脂肪•谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。•6.水分•谷物水分含量的正常范围在11%一14%之间。。如果水分含量过多或过少都会影响谷物的质量。第一章谷物类原料基础知识谷类原料及豆类原料的组织结构(一)谷类1、结构特点除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。（1）谷皮①由果皮和种皮构成②位于谷粒的外部，对胚和胚乳起保护作用③谷皮主要由纤维素、半纤维素构成④由于此部分不易为人体消化，而且影响粮食的色泽和口感，一般在加工中除去。第一章谷物类原料基础知识（2）糊粉层①极薄②位于谷皮内壁③含蛋白质、脂肪、维生素和无机盐等营养成分④加工精度高的粮食在加工时多随谷皮一同磨去（3）胚乳①胚乳充满种子的内腔，约占种子重量的80%②由薄壁贮藏细胞构成，是储藏营养的主要场所③粮食所含的淀粉全部都集中在胚乳中，蛋白质含量也较高，脂肪、纤维素含量较低④胚乳是谷物主要的食用部位。第一章谷物类原料基础知识（4）胚①胚是下一代幼小的植物体，位于种子下部②胚占谷粒的比重很小，但营养丰富③由于胚在适宜温度下会萌发，且容易感染微生物，故一般加工时采取合理的工艺分离此部分。谷物在烹饪中的运用第一章谷物类原料基础知识1是制作主食的重要原料2可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等3可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等4是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等第一章谷物类原料基础知识一、谷类原料及其制品1.主粮类（1）稻米①稻米的分类：分为籼米、粳米、糯米三类。第二章常用谷物类原料第二章常用谷物类原料第二章常用谷物类原料第二章常用谷物类原料一、籼米外形其粒形细长，色泽灰白，有透明或不透明的。产地我国以籼米产量为最多，四川、湖南、广东等地为主产区品质特点籼米硬度较小，加工时易碎。籼米含直链淀粉较多，胀性大，出饭率高，但黏性小，口感干而粗糙。烹饪应用釉米通常用来制作干饭、稀粥。磨成粉可制作米糕、米粉等食品。釉米炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料第二章常用谷物类原料二、粳米外形粳米粒形短圆，色泽蜡白，透明和半透明。产地粳米主要产于我国华北、东北和江苏等地。品质特点粳米的质地硬而有韧性，加工时不易破碎。烹饪应用煮时乳性大于籼米，柔软可口、香甜，但胀性较小，出饭率低于籼米。食味比籼米好，通常用于制作干饭和稀饭，也可磨成粉用于制作糕点。第二章常用谷物类原料三、糯米别名糯米又称江米，糯米有籼糯和粳糯之分外形白色不透明。淀粉全都是支链淀粉。产地以江苏南部及浙江出产较多。品质特点硬度低，煮熟后透明、勃性强、胀性小，出饭率低。烹饪应用一般不作主食，多用于制作糕点。可制作八宝饭、糯米团子等。第二章常用谷物类原料硬麦软麦原料名称分类特性小麦硬麦硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作面包、拉面等对面筋要求高的面点品种软麦软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦，磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种第二章常用谷物类原料1播种期播种日期，以月/日表示。由于冬季气温由南向北依次降低，小麦播种期提早而成熟期推迟。生育期自南向北逐渐延长。2出苗期小麦第1片真叶露出地表2-3cm时为出苗，我省10月上中旬。3三叶期田间50%以上的麦苗，主茎第3片叶伸出2cm左右的日期。4分蘖期田间50%以上麦苗第1分蘖露出叶鞘2cm左右。5越冬期我国北方冬麦区有明显的越冬期，长江以南无明显越冬期，但在越冬期间气温有回升，麦苗仍缓慢生长。越冬期一般为12/20-2/10。6返青期50%以上麦苗年后新长出的叶片（多为冬春交接叶）伸出叶鞘1-2cm，安徽省大约为2/10。7起身期次年春季麦苗由匍匐状开始挺立，一般比拔节期早7-10天。8拔节期全田50%以上植株茎部第一节间露出地面1.5-2.0cm时为拔节期。安徽省一般为3/10左右。9孕穗期（挑旗期）全田50%茎蘖旗叶叶片全部抽出叶鞘并完全展开。10抽穗期全田50%以上麦穗由叶鞘中露出穗长的1/2时。安徽省为4/20左右。11开花期全田50%以上麦穗中上部小花的内外颖张开，花丝伸长，花粉粒散出。12成熟期包括乳熟期（15天左右）、蜡熟期（5-7天）和完熟期。小麦生长周期第二章常用谷物类原料小麦粉的分类分类品名烹饪应用按加工的精度特制粉也称为精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感细软，含麸量少，面筋质高于26%，但营养价值低。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精细品种，如花色蒸饺。标准粉又称为“七五粉”，加工精度低于特级粉，含麸量高于特级粉，色稍带黄，色白度和口感适中，面筋含量大于24%。可用于制作较精细的面点。普通粉又称为“八五粉”，加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄，面筋质含量大于22%，营养价值较高。一般供制作馒头等家常食品全麦粉麸皮全部保留，不筛除，粉色较黄，口感粗糙，但营养价值高于以上三种面粉。全麦粉可用于制作面包、馒头、面条等；也可作为掺粉的配料，用以强化面粉的纤维素、蛋白质、维生素、矿物质的营养。按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。第二章常用谷物类原料②优质面粉的品象：a.色白b.新鲜度高c.面筋质含量高d.水分含量低e.杂质少③面粉在烹饪中的应用制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为最重要的日常食品之一。在创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。在油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。第二章常用谷物类原料面粉按加工精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；面粉按具体用途可分为专用面粉如面包粉、饺子粉、饼干粉等，通用面粉如富强粉，营养强化面粉如增钙面粉、富铁面粉等，按筋力的强弱可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉，目前行业中普遍采用按筋力分类。(一）高筋粉高筋粉(强筋粉、高蛋白质粉或面包粉)，蛋白质含量为12%一15%,湿面筋重量35%。高筋粉适宜制作面包、起酥糕点、泡夫和松酥饼等。具有强度高、发气性好、吸水量大等特点。（二）中筋粉中筋粉(通用粉、中蛋白质粉)是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9%-11%,湿面筋重量在25%-35%之间。中筋粉适宜作水果蛋糕，也可以用米制作面包。中式点心很多采用中筋粉制作。（三）低筋粉低筋粉(弱筋粉、低蛋白质粉或饼干粉)，蛋白质含量为7%.-.9%,湿面筋重量25。低筋粉适宜制作蛋糕、饼干、混酥类糕点等。此种粉制成的饼干、糕点具有细、酥、松脆的口感。第二章常用谷物类原料2.杂粮类(1)玉米①玉米的种类按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种按玉米子粒的形状特征和胚乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等产地：主要产区集中在华北、东北和西北地区品质特点：玉米的胚乳含有大量的淀粉和部分蛋白质，玉米胚十分发达，约占全体积的1/3.玉米胚中除含有大量的无机盐和蛋白质外，在玉米中还含有萝卜素和维生素B,特别是胚乳熟时期的黄色鲜玉米中维生素的含量更多。第二章常用谷物类原料第二章常用谷物类原料玉米生长周期1苗期阶段从出苗到拔节。一般春玉米约30天，夏秋玉米约25天。2穗期阶段从拔节到抽雄，历时20~25天。3花粒期阶段从抽雄到成熟，历时约35天。4适宜播种时期例：豫北玉米适宜播种时期为6月5日~6月28日。穗期苗期花粒期成熟期玉米的烹饪运用第二章常用谷物类原料1制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等；2嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；3是制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料；4与面粉掺和后则即可做各式发酵糕点，又可制作各种蛋糕、饼干等。第二章常用谷物类原料小米明细特性外形小米由谷子(即粟)碾制而成，小米在我国有悠久的栽培历史。其籽实为卵圆形，滑硬、色黄。产地小米主要产区集中在山东、河北及西北、东北各地。著名的品种有山西沁县黄小米、山东章丘龙山米、河北桃花米和新疆小米等品种。品种小米按籽粒黏性可分为糯粟和粳粟;按谷壳的颜色可分为白色、黄色、赤褐色、黑色等品种，以白色和黄色最普通。营养由于小米在碾制过程中只碾去外壳，可以保留较多的维生素，因此，小米中硫胺素和核黄素的含量很丰富，比大米和面粉多好几倍。此外，小米中还有少量的胡萝卜素。第二章常用谷物类原料小米生长周期1收割时期是9月中下旬至10月初2品种早、中、迟熟3各品种成熟期早熟品种的生育期60－100天，中熟品种101－120天，迟熟品种121天以上4各季选种品种一般春播选用迟熟品种，夏播选用中熟品种，秋播选用早熟品种幼苗期出穗期穗成熟期小米的烹饪运用第二章常用谷物类原料1主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥2磨成粉后可以制作窝头、丝糕等3与面粉掺和后可制各式发酵食品第二章常用谷物类原料小米的分类分类特性粳性小米粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色糯性小米糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色第二章常用谷物类原料（三）高粱：蜀黍明细特性产地我国的东北地区是高粱的主要产区营养特点高粱米中脂肪及铁的含量高于大米，高粱米皮层中含有蹂酸，如加工过粗则饭色发红，味涩，妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。烹饪应用