餐饮业经营管理面临的机遇与挑战

1餐饮业经营管理面临的机遇与挑战2003年12月重庆万豪酒店2这是一个快速变化的时代：餐饮行业的变化来源：一、WTO（全球化）的影响：1、范围在快速地变大；2、标准在迅速地提高。二、INTERNET（信息化）的影响：1、获得信息的成本在迅速降低；2、信息流通的速度大大加快。3信息化浪潮的巨大冲击1、摩尔定律：计算机的计算功能每１８个月翻一番。2、贝尔定律：性能相同的计算机价格将持续下降。3、吉尔德定律：网络的带宽每６个月翻一番。4、麦特卡夫定律：对网络投入Ｎ,可以收到的回报是Ｎ的平方。4中国餐饮业面临的机会1、有利于进一步改善投资环境，吸引国际跨国公司和外国餐饮品牌进入中国，为中国餐饮业带来的新的大发展和大繁荣；2、有利于中国餐饮企业走出国门，进军国际市场。中国餐饮在世界上享有很高的知名度。加入WTO为中餐走向世界提供了前所未有的大好机遇；3、有利于丰富我国的烹饪原料，降低成本，提高质量；4、有利于引进外资和进口设备；5、有利于学习先进的管理经验；6、有利于树立中国餐饮品牌。国外资金、技术、设备和餐饮业著名品牌进入，将有利于创出中国的新的餐饮品牌，从而增强开拓国内外餐饮市场的竞争力。5中国餐饮业面临的挑战1、国际著名品牌的竞争和挑战。国外大型餐饮公司以丰富的菜品样式进入中国，他们比我们更了解我国人的胃口，更能投其所好。国际著名品牌既快又多地进入中国市场，必将给我们的餐饮企业带来极大的冲击；2、来自国外的餐饮企业，将会以各种手段、优惠条件、雄厚的资金实力、宽松的工作环境来吸引餐饮技术、管理、服务、文化等方面的人才，我们将面临人才流失的严重挑战；3、餐饮企业两极分化的加剧。一些不适应市场竞争的企业将会加速衰亡，特别是国有企业，如果不改制，势必要衰退，而一些民营餐饮企业，由于机制灵活，经济实力雄厚，菜品质量过硬，企业福利待遇好，再学习一些外国先进的管理经验，将会取得更大的发展；4、营业规模的竞争和挑战。中国餐饮业普遍是中小型企业，很难同麦当劳、肯德基、汉堡王、罗杰斯、必胜客等国际著名品牌相比。肯德基在中国境内的连锁店已开到500家，中国的餐饮企业要达到这种水平还有很长的路要走；5、综合服务素质的竞争和挑战。我国餐饮业从业人员的文化水平大都是初中、高中程度、而国际著名品牌餐饮公司的从业人员文化素质较高，研究能力雄厚。6餐饮行业的变化来源：三、中国具体的国情：1、改革开放（两种力量调配资源）；大、乱、变、躁、异。2、地区差异性大。四、餐饮行业的竞争加剧：1、利润有持续下降的趋势；2、加入者不断增加，风险越来越大；3、新理念、新技术层出不穷……7餐饮行业的变化来源：五、顾客及员工心理发生重大改变:1、顾客心理的变化：吃饱吃好吃舒服吃满意还要达到祛智健脑、美容减肥、防老抗衰、延年益寿、强壮精力、消除疲劳、等等的功效。2、员工心理的变化：找工作有工作好工作满意的工作这是一个追求质量而不是追求数量的年代！8我国餐饮行业的发展回顾第一阶段是１９７８年～１９８３年，是中国餐饮业拨乱反正、调整恢复的时期。一些市场嗅觉灵敏的人大胆“下海”，悄悄办起早点摊群或夜市排档。由于政策比较宽松、市民欢迎，再加上勤奋创业，这批试吃“螃蟹”者短短几年间便成为令人称羡的“万元户”。随后他们继续“摸着石头过河”，带动更多的人停薪留职或“洗脚上田”搞单干，不断壮大餐饮小业主的队伍，为民营餐饮的迅速发展开了一个好头。9我国餐饮行业的发展回顾第二阶段是１９８４－１９８８年，这是改革开放后餐饮业发展的第一个高峰。尝到甜头的小业主们趁势跟进，在亲友中多方筹措资金，高薪聘请名厨，打着粤菜、川菜的旗号，进而经营两三百个餐位的中型店。由于精烹细调，店少客多不少业主在资本原始积累上斩获颇丰，还摸索出一些开办酒楼的新门道，如特价锁定邻近单位的客源、门前鲜活原料展示、奉送酒水的自助式就餐、包房中卡拉ＯＫ伴宴之类，并以家族式经营成为其致富的主要手段。10我国餐饮行业的发展回顾第三阶段是１９８９－１９９１年，此乃民营酒楼第一个“黄金期”后遭遇的第一次低谷。许多业主在“强台风”中屡屡“呛水”，小型店倒闭率几占三分之一，中型店负债竭力支撑，财大力雄的店降低门坎，薄利多销，苦苦等待整个经济形势的好转。这３年给民营酒楼最大的教益是：懂得了什么是“大气候”和商机，什么是市场风险，什么样的经营思路才能逢凶化吉。11我国餐饮行业的发展回顾第四阶段是１９９２－１９９６年，这是改革开放后餐饮业发展的第二个高峰。一些有头脑、有实力的民营酒楼，巧妙利用餐饮老字号几代打造的品牌和培养的人才，与被旧体制束缚所苦的国营酒楼展开了激烈“拉锯战”，逐步做大、做活、做新、做强，从而奠定了第一批“餐饮新字号”的雏型。与此同时，更多的人加入“掘金族”，全国餐饮网点迅速突破３００万大关，出现“十亿人民九亿商，唯有餐馆最吃香”的特异景象。12我国餐饮行业的发展回顾第五阶段是１９９７－１９９９年，此乃民营酒楼第二个“黄金期”后遭遇的又一次低谷。许多酒楼纷纷以高质量和低价位的流行菜式参与惨烈的市场竞争，又是“月儿弯弯照九州，几家欢乐几家愁。”进而淘汰了一大批内功不足的酒楼业主，造就出新中国第一代令人刮目相看的民营餐饮企业家。不少酒楼还利用低谷盘整，蓄势充电，推出“乡土菜”和“迷宗菜”，输入营养和健康的时尚理念，并且重视店堂装璜美化，由“土”向“洋”转化，翻上了一个全新的台阶。13我国餐饮行业的发展回顾第六阶段是２０００年至今，这是改革开放后餐饮业发展的第三个高峰，估计可持续５年左右。基本上完成了一次创业的民营大店，一方面大搞连锁经营，寻求规模效应，一方面开设“航母酒楼”，争夺霸主地位，商战更加白炽化。同时，民营酒楼在国民经济和第三产业中的重要作用，被更多的有识之士所肯定，近四分之一的省市区都提出要将餐饮（或本地菜系）作为新经济增长点的支柱产业，纷纷打通“绿色通道”，民营酒楼又迎来再创业的春天。14餐饮行业的特点：一、区域差异大，想要发现两个“基本”相同的商圈是非常困难的，中国传统的“十里不同风、百里不同俗”，中餐饮消费区域特征上表现得尤其突出，造成商圈情况的千差万别，一个相同的餐饮产品组合在不同的商圈，其境遇可能是天壤之别；二、餐饮消费需求的变化快，“跟风”现象在各地餐饮市场都是必然上演的“节目”，大的如餐饮业态，小的如时兴菜式，很多消费者都会如“赶场”似地进行追捧，先行的餐饮经营者在匆忙掘得“第一桶金”后，“大伙儿”都被迫进入“微利”时代，这里面浸透了众多餐饮经营者对餐饮商圈竞争快速变化的无奈；三、餐饮消费的忠诚度低，在餐饮消费上一种普遍的心态就是“换口味”，同样的餐饮经营形式对于消费者而言往往会有多种选择。造成商圈内某些餐厅优秀的策划方案在很短期内即被完全释放，而论为“平庸”。这种产业特征导致餐饮企业很难在商圈内形成餐饮消费高忠诚度，在现实中是非少见的；15餐饮行业的特点：四、品质要求高，餐饮经营从原料采购、厨房生产到餐厅服务，环节众多且基本靠手工完成，任何一个环节出现问题都有可能导致投诉的发生，出品监控与管理的要求相当之高，在同一个商圈内企业很难获得长期高品质的美誉；五、口碑作用强，餐饮经营具有极强的区域性，企业做的都是商圈内的客人，保持顾客较高的“回头率”在很多时候成为餐饮成功经营的保障，全国性知名品牌对具体商圈的“号召力”有限，顾客大都通过“体验”来认同，通过口碑在餐饮商圈内传播；六、品牌形成难，餐饮企业一般不具备向高科技要品牌的条件，只能通过加强厨房技术力量、提升经营管理水平、塑造企业形象、完善对客服务等因素展开，而这些因素具有较强的可变性、不确定性和可控性差的特点，特别是餐饮连锁企业在进行跨区域扩张时，走样的可能性大大增加，品牌的维护难度极高，而形成品牌的第一要素就应该是经得起时间的考验。16消费者的心理分析：1、大众化个性化；2、被动化主动化；3、烦琐化方便化；4、呆板化乐趣化；5、随意化法制化；6、感性化理性化；对价格依然保持较高的关注。17消费者的购买行为全过程：1需要动机购买行为购后评价目标达成度18餐饮企业的现状中国餐饮现状如何？95％以上是私营、个体和三资，生产水平仍处于传统阶段。传统中餐生产纯手工操作，口耳相传，全凭个人经验，作业方式零散落后，这种局限性使得中国传统美食得不到普及和推广，北京金三元董事长、“扒猪脸”发明人沈青认为，将中餐传统零散的作业方式向产业规模化转变，连锁经营是必由之路。21世纪是知识经济时代，是网络时代。面对日新月异的技术发展，面对中国与世界的日益融合，可以预计，中餐单打独斗的局面不会太久，餐饮业大鱼吃小鱼的现象将出现，那些规模小无竞争力的小企业将逐渐被实力雄厚的连锁大企业所吞并。专家认为，中国餐饮的暴利时代已成为历史，大众化消费、理性消费成为主流。微利时代，面临着价格战，犹如波涛汹涌的大海，小舢板如何才能保证不翻船？小企业如何赚钱？兼并联合，走连锁之路，走规模经济之路。19餐饮企业的困境：◆人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是人治，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。◆应变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。◆缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。20餐饮企业的困境：做为第三产业，现在餐饮业市场竞争日益激烈，内有不断激增趋于饱和的市场竞争，外有虎视眈眈待机大举进攻的国际饭店管理集团。餐饮消费者大多是个人消费、家庭消费、友情消费、休闲消费，人们不只看环境、看服务、看品种，更主要的是看价格，谁的环境好、饭菜优、价格低就上谁家去。于是不少餐饮业打起了价格战，价格越降越低，利润空间也越来越小。中国餐饮业已步入微利时代，近几年餐饮用料和原料的价格，一直没有很大的下降，有的甚至比过去还要高，不少餐饮业为了争取顾客，不断在环境上、就餐的软件、心态、硬件设施上都大量投资，这样就更加加大了成本，因此今天的餐饮业已不再是投资少、见效快、高利润的行业，而变成了一个投资高、利润少、风险大的行业。21当前餐饮企业的困境1、中小型酒店的生意越来越难做，年倒闭率接近１５％，平均寿命仅有２－５年；不少大店都存在着虚肿现象，已有三分之一左右的新字号正在从巅峰向下滑落；少数“旗舰店”的影响力日见衰弱，逐步被崛起的“第二梯队”新店所替代。2、企业内潜藏多年的不稳定因素（如股东纠纷、骨干流失、名牌效应锐减、内部管理松散），频频形成“导火索”，不时在业界引发“地震”，甚至出现“多米诺骨牌效应”，像“红高粱”、“陈川粤”那样一夜破产。3、生产管理要素未能资本化，硬管理多于软管理，缺乏科学的激励机制；素质原本就低的业主没有很快实现自我超越，重大决策往往失误，驾驭不了日益现代化的企业航船。4、同行之间竞争无序，缺乏“游戏规则”和法律保障，市场指导软弱无力；部分业主对酒店前途感到茫然，想撒手不干而又于心不忍，处于“山穷水尽疑无路”22餐饮行业的机会中国餐饮业的未来是美好的。2001年全国餐饮业营业额实现4368.9亿元，同比增长16.4%，比社会消费品零售总额的增长幅度高6个百分点，占社会消费品零售总额的11.2%，成为国内消费需求中发展速度最快、增长幅度最高的行业。随着WTO的到来，会给餐饮业带来些许生机，而中国经济的强劲