食品商品学总论

第一章食品商品学总论食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。广义：人类赖以生存的可以食用的营养物品总称。狭义：农产品、畜产品、和水产品为主要原料的食用品。第一节食品的概念食品保健食品绿色食品有机食品功能食品一、食品商品学研究的主要内容食品的分类食品的化学成分、物理性质、生物学特性食品的质量标准和质量要求感观品质鉴定食品的加工方法环境因素对食品质量的影响二、食品的分类（一）国家标准局关于食品的分类（二）其它方法1、食品在膳食中的比重2、食物的来源3、食品是否经过加工4、食品中营养成分的含量5、食品的ph值（4.6）6、其它方法作业1、调查保健品市场上的保健品主要分为哪几类？并分析保健品的分类，是以消费对象为依据还是以不同的疾病对象依据合理。2、要求：30种以上产品，表头如下产品名，生产企业，功能（对象），包装的规范性（？）三、食品的营养成分（一）蛋白质（二）脂类（三）碳水化合物（四）维生素（五）矿物质（六）水分（七）膳食纤维（一）蛋白质蛋白质的组成与结构蛋白质的水解与分类蛋白质的营养生理功能（二）脂类脂类的组成与分类脂类的营养生理功能脂类的主要化学性质酸价碘价过氧化值（pov）皂化价（三）碳水化合物碳水化合物的种类碳水化合物营养生理功能（四）维生素维生素的分类、功能、来源维生素缺乏症（五）矿物质矿物质的分类矿物质的营养价值、生理功能食品中的重要矿物质（六）水分水的生理功能食品水分与食品质量的关系Aw=P(食品溶液中水的蒸汽压)/P0P0:同温度下纯水蒸汽压（七）膳食纤维1、概念：是一类不能被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的总称，主要有纤维素、半纤维素和果胶物质组成。2、功能四、食品在流通中的质量变化（一）食品在流通中质量变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势2、其它类食品质量变化趋势3、食品质量随时间变化趋势1、鲜活类食品质量变化趋势蛋白质胨肽氨基酸淀粉糊精糖脂肪游离氨基酸维生素氧化小分子化合物色素分解小分子2、其它类食品质量变化趋势随保质期的临近而质量下降质量下降程度各类食品有区别食品质量随时间变化趋势质量0102030405060708090100123456789时间1、果蔬类2、鱼、禽、肉；低度酒；有后熟的水果606570758085909512345678910时间质量3、高度酒556575859510512345678910时间质量1、内因2、外因（二）食品质量变化的影响因素五、食品贮藏方法与保存期（一）食品贮藏方法1、低温贮藏法2、高温杀菌法3、干燥贮存法4、腌渍和烟熏5、气调贮藏法6、辐照贮藏法（二）食品的保存期1、概念保存期：从产品成为商品，经过流通、贮藏，质量开始下降，直至失去商品价值（色泽变化、外观恶化、内部呈现异常口味和气体等）所经历的时间。保质期：是最短适用日期。指食品在任何指明的贮藏条件下，保持品质的期限。作业1、名词：（简单）蛋白质；结合蛋白质；食品；必需氨基酸；淀粉的糊化、老化；糖原；灰分；食品保存（质）期；维生素；常（微）量元素2、简述①那些油脂食品采用了防止油脂氧化的包装？（真空、脱氧、充N2）②什么是EFA？它有哪些生理功能？③检测油脂质变的指标有哪几种？简述其含义。④蛋白质的变质（水解）与变性有何区别？⑤什么是食物纤维？在人体中有何作用？⑥什么是碳水化合物的抗生酮作用？⑦人体中常量元素与微量元素有何区别？⑧简述食品在贮藏中总的变化趋势。⑨影响食品质量变化速度的因素生什么？⑩食品在贮藏中，质量随时间变化的趋势有三种，请绘图说明。⑾简述食品有哪些保藏方法。举例说明各种方法适用于哪几类食品。